בניסיון ה-34 זה הצליח: רוטב ברביקיו תוצרת בית

לפני כמה שנים הייתי בברביקיו בברוקלין, והתעורר שם ויכוח בין שלושה חברים שלי - איידן, מייקל ואלכס - לגבי רוטב ברביקיו. טוב, האמת שזה לא היה ממש ויכוח, אבל שתיתי מספיק כדי לנסות לחמם את כולם אחד על השני, מה שהתברר כמשימה לא פשוטה בעליל. חוסר הנכונות שלהם לריב היה לי מוזר.

(צילום: ליאור רפאל)

לטורים קודמים של ליאור רפאל:

• מתכון לחרדל תוצרת בית
  
• מתכון לסטייק טרטר
  
• מתכון לפקיילה
  

אלכס במקור מג'רזי עם שורשים מסוימים בדרום, מייקל מקליפורניה ואיידן במקור מצפון קרוליינה. לכל אחד מהם הייתה תפיסה שונה לגבי מה זה רוטב ברביקיו. תוך כדי שהם דיברו ואני שתיתי הבנתי פתאום שהמילה עצמה, ברביקיו היא שם כללי מאוד, ומה שנותן את התוכן הוא הקונטקסט ההיסטורי, כלומר, מאיפה הם באו.

בלוז מתקתק ברחובות הקשוחים של יפו

קחו לדוגמה את הבלוז: כשהבלוז טוב אז הזמר או הנגן צריך לשאת עול היסטורי על כתפיו. אני זוכר ששמעתי את אריק ביב שר על ההצפה של ניו אורלינס. שמעתי את זה באזור התעשייה של אילת. בכל שורה שלו אפשר היה לשמוע את הביקורת על הממשל הלבן, ועל ההזנחה ארוכת השנים של השחורים. אני לא בא לזלזל באף אמן בלוז מקומי, אבל הבלוז לא יכול להיות רק סבל רגעי: מי ששר את הבלוז - בין אם שמח או עצוב או כועס - חייב לשרת את העול הזה, כי זה מה שנותן את העומק ביצירה.

(צילום: Aisha Sipe)

בי בי קינג(צילום: EPA)

מתוך ההבנה המוזיקלית, הבנתי גם משהו לגבי תרבות האוכל - תרבות האוכל שעוברת במשפחה ובקהילה, היא בעצם ספר ההיסטוריה שלנו, האנשים הרגילים. אלה שההיסטוריונים לא ישמעו עליהם אף פעם. וכמו במשחק טלפון שבור, גם הדבר עצמו משתנה מקהילה לקהילה, תופס שם אחר וכמויות אחרות, אבל כשהוא עשוי נכון וכל המטען ההיסטורי נמצא בו, אי אפשר לטעות.

איך אני אמור עכשיו לקחת חלק מהתרבות ההיא ולהכניס אותו אלי ליצירה בארץ ישראל, שהקונטקסט האמיתי של דברים הוא טרחה בשבילה? אני אוהב את המקום שבאתי ממנו ושבו אני חי, אבל אנחנו תמיד מנסים להגיע לתוצאה הסופית מבלי ללכת בדרך הקשה, אבל אז מה נשאר לך בסוף? זמר בלוז מתקתק ששר על הקושי ברחובות הקשוחים של יפו (למרות שהוא עבר לשם לא מכבר מצפון העיר), וברביקיו שיכול בקלות להחליף ריבת תותים במסעדה שמישהו שפך את כל הונו על העיצוב שלה רק כדי שהיא תראה כמו אמריקה.

הדרך היא הדבר שמוביל לתוצאה

כשהייתה לנו את מסעדת "המסגר 5" באזור התעשייה באילת, והתחלנו לעשן בשר מתוך געגוע לתקופה ההיא, ידעתי שאני חייב להכין רוטב ברביקיו משלנו, בעצמי. התוצאה הסופית נקראה ברביקיו 34. ולמה 34? כי קדמו לו 29 רטבים שנעו בין כישלון מוחלט ללא טעים. ממספר 30 הייתה מקפצת למידה ואז מ-30 ועד 34 היו הניסיונות של הרטבים הסופיים.

(צילום: ליאור רפאל)

העניין הוא ש-34 לא היה קיים אם לא היו 33 לפניו, ואצלי בעולם, צריך לרצות ללכת את הדרך. הדרך היא הקונטקסט שלנו, הדרך היא הדבר שמוביל אל התוצאה.

ביצירה של מתכון - כל מתכון - אתה לא יכול להתייחס אל המוצר הסופי רק כאל נקודת קצה. כל מתכון אמור לשרת מטרה כל שהיא. אני יכול להכין רוטב מסויים שיהיה פגז לכשעצמו, אבל ימחק לגמרי את הדג שהוא יושב עליו. אתה חייב למצוא את הפורמולה שתעבוד עם השלב הבא שלך, ולכן בהרבה מקרים טבחים טובים ייצרו מתכון מסויים שכשהוא יעמוד בפני עצמו הוא יעבוד פגז, אבל ברגע שהוא יבוא עם עוד מרכיבים בצלחת, זה פשוט לא יעשה שכל. אתה תשב מול הצלחת, תגיד לעצמך, הרוטב טוב, הדג טוב, אבל ביחד זה פשוט לא מתחבר.

בגלל שהברביקיו שלי אמור היה להיות מבוסס על קטשופ, בעצם כל המתכונים בין אפס ל-30 היו מתכוני קטשופ (רוטב מספר 31) וכל הניסיונות שהיו לפני זה, עבדו לי מצויין כטבח, אבל התגובתיות שלהם ללקוח בצלחת לא עבדה. אנחנו כל כך מותנים לטעמים של החברות הגדולות, שבעצם כל פורמולה שתזוז מהטעם ה"מסורתי" של היינץ תגרום לנו להגיד - זה לא קטשופ.

אפשר לראות את אותו הדבר בהגמוניה של קוקה קולה: ברגע שנכנס מתחרה חדש, אנחנו לא שופטים אותו על סמך עצמו, אלא בהשוואה למוצר שאנחנו מכירים ואוהבים מגיל צעיר, ובגלל זה קשה לנו לקבל טעמים חדשים.

אז איפה היוצא מהכלל? מתי שמפרסמים לא מייצרים אצלנו אסוציאציה למוצר שאנו מכירים, דוקטור פפר לדוגמה. ברגע שהמוצר ממותג בשם שלו עצמו, ולא יחד עם המילה קולה, אז יותר קל לנו לאהוב אותו (או לשנוא אותו) על סמך מה שהוא.

אגרוף של אוממי

אבל בוא נחזור לברביקיו. הבנתי באותו הרגע שהבעיה היא שאני מנסה לייצר קטשופ שיעמוד בפני עצמו, כשבעצם אני יודע שהקטשופ שאני מכין הוא רק שלב בדרך לרוטב הברביקיו. באותו הרגע הייתה לי מקפצת הבנה לגבי המוצר, והתחלתי לשאול את עצמי איך אני בעצם צריך לבנות אותו כפלטפורמה בשביל המוצר הבא (רוטב הברביקיו) שהוא יהיה חלק דומיננטי בו. מאותו הרגע זה זרם, וכל מה שנשאר לי היה להתאים את חתך הטעם והמרקם.

רוטב ברביקיו 34

שני דברים חשובים לפני שמתחילים:

• למתכון המקורי של הרוטב הזה אנחנו משתמשים בקטשופ שאנחנו מכינים לבד. אני לא מצרף את המתכון שלו כי תאכל'ס אי אפשר לגלות הכל. אתם יכולים להשתמש בקטשופ היינץ.
• "חריף לוויתן" הוא רוטב חריף שאנחנו מכינים מפלפל חבנרו מהערבה ומפלפלים מותססים. אתם יכולים להחליף את זה בכל חריף עם פרופיל טעמים דומה - סריראצ'ה, למשל, יעבוד כאן יופי.
  

(צילום: ליאור רפאל)

המצרכים:

800 גר' קטשופ

180 גר' חומץ סיידר

50 גר' ווסטרשייר

100 גר' גולדן סירופ

20 גר' "חריף לוויתן"

250 גר' קוקה קולה

1 מנת אספרסו

1/2 גר' ציפורן טחון

1/2 גר' פלפל אנגלי טחון

10 גר' חרדל גרגרים יבש (צהוב)

30 גר' פפריקה מעושנת (רצוי ספרדית)

100 גר' סוכר חום דחוס

50 גר' שום, פרוס

100 גר' סלרי, פרוס

120 גר' בצל סגול, פרוס

אופן ההכנה:

1. חממו שמן לטמפרטורה בינונית בסיר עם בסיס עבה. הכניסו את הירקות ותנו להם להזיע כחמש דקות. הוסיפו את החומץ והסוכר החום וצמצמו בחצי.
2. הוסיפו את הקולה, הקפה ואת כל התבלינים היבשים, וצמצמו בשליש. בשלב הזה חשוב לשים לב שהרוטב לא נדבק לתחתית הסיר.
   

   (צילום: ליאור רפאל)
3. הוסיפו את הקטשופ ואת הגולדן סירופ. הנמיכו את הלהבה למינימום (שיהיה בסיר בעבוע ממש עדין) למשך עשר דקות.
4. הסירו מהכיריים וצננו לטמפרטורת החדר. טחנו בבלנדר דקה עד שכל המרכיבים מתאחדים.
   

ליאור רפאל הוא השף והבעלים של מסעדת "לוויתן" באילת