איך מכינים פסטה טרייה?

לעבודה בניו יורק הגענו ממש במקרה: בדיוק סיימנו בלונדון חוזה שבחרנו לא להאריך, בלי מטרה ברורה בכוונת. ישבנו בחוף הים באילת, שתינו בירה ונפלה עלינו ההבנה שאין לנו מושג מה אנחנו רוצים לעשות. התיקים שלנו עדיין היו ארוזים, ולא הייתה לנו שום כוונה לפתוח אותם.

לטורים נוספים של "ליאור מדבר על אוכל":

• סלמון זה לא דג נחות
• כך תכינו חרדל תוצרת בית
• מתכון לפקיילה לא תוניסאית
  

קיבלתי מייל מהחברה שעבדנו בה ובו שאלו אם אנחנו זמינים לבוא לעזור קצת בפתיחה של המסעדה החדשה של הרשת בניו יורק. לא חשבנו פעמיים ואמרנו כן, וכך, לקראת סוף השבוע היינו על מטוס בדרך לארצות הברית.

פסטה טרייה זה החיים(צילום: ליאור רפאל)

בטיסה הזו, כמו בכל הטיסות שלי, לקחתי מספיק כדורי שינה כדי שאשכח איך קוראים לי. כשנחתנו, הלכנו למלון לעשות צ'ק אין, ואני זוכר שכשהגענו לקבלה שאלתי את ענבר האם הקונסיירג' קרא לי בשמי, והיא אמרה שכן.

פגשנו שם חברים מלונדון שהגיעו גם הם, וישר התקלחנו ויצאנו לחפש מקום שיש בו ברז בירה. על השדרה החמישית היה ספורט בר מיקי מנטל, נכנסנו וישבנו במרפסת. הזמנתי גינס והכל פשוט חלף סביבי. הייתי עדיין במין מסלול תודעתי מקביל בגלל כדורי השינה, והרגשתי כאילו שאני יושב ליד הגוף שלי ומסתכל על הכל מהצד. כולם דיברו, השלימו פערים ואני בהיתי במסך ששידר בייסבול. לא צפיתי במשחק, אבל הייתי כל כך מנותק, שידעתי שאם אני אבהה במסך כולם יחשבו שאני מרותק למשחק ואף אחד לא ידבר איתי, וכך גם אף אחד לא יקלוט ששכחתי איך לדבר.

טריפ.

היה נדמה לי שעמד לידי איש מבוגר עם ילדה קטנה והסביר לה בעברית יפה את חוקי המשחק. ואז הוא פנה אלי באנגלית ושאל אותי מי מנצח. סובבתי את הראש לאט, לאורך זמן שהרגיש לי כמו נצח, ופתאום קלטתי שזה מוני מושונוב. אין לי מושג מוני, אמרתי לו בעברית בלי רווח בין המילים. אני סתם בוהה. כשהתעוררתי בשש בבוקר סיפרתי לענבר, תחת מקלחת רותחת, על החלום שלי מאתמול בלילה, והיא אמרה לי שזה קרה באמת.

תמיד פסטה בתפריט

בשבע כבר היינו במסעדה, הכרנו את הצוות שהגיע מלונדון, והיו שם טבחים וסו שפים מכל מסעדות הקבוצה - ג'יי שיקי'ז, סקוטס וכפריס, כולן מסעדות דגל.

מה אתם מעדיפים: פסטה טרייה או יבשה?(צילום: ליאור רפאל)

הערכנו שייקח לנו שבועיים להכשיר את הצוות המקומי למה שאנחנו עושים, כמו שאנחנו עושים את זה. הייתה לנו היכולת לשים סו שף וטבח מלונדון בכל אחת ממחלקות הבריגדה של המטבח שידריכו את ארבעת הטבחים בכל עמדה. התפקידים חולקו, הכל היה ברור. וויל היה בפס הקר עם הצוות האמריקאי, צ'אז קול היה עם הצוות בפס הירקות, אני הייתי בפס החם וענבר הייתה בפטיסרי. רק דבר אחד לא לקחנו בחשבון - את האיגוד ואת התרבות שהוא מביא איתו למקום העבודה. לקח לנו שבועיים להבין את עומק הבעיה, וחזרנו לארץ כדי להוציא ויזת עבודה לארצות הברית. השבועיים האלה שבהם היינו אמורים לעזור בהקמה, נהפכו לשנתיים וחצי של עבודה בניו יורק.

צוות הניהול של המסעדה בהתחלה היו השף מייקל הארטנל, הסניור סו שף ברנדון סקוט, אני הייתי סו שף וענבר הייתה השף קונדיטור. מייקל וברנדון הגיעו יחד ממסעדה איטלקית בשם דאפניז בלונדון, ועבדו יחד ארבע שנים. הם היו כל כך מתואמים, שלפרקים הייתי בטוח שהם בני זוג.

עבדנו באותו פורמט שהכרנו מלונדון: התפריט היה מחולק למנות ראשונות, מנות ביניים ומנות עיקריות. חוץ מזה, כל שבוע התחלפו שתי מנות ראשונות, שתי מנות ביניים, שתי מנות עיקריות ושתי קינוחים. זה איפשר לנו להביא לידי ביטוי את השינויים העונתיים בשוק, וכמובן להביא לידי ביטוי חומרי גלם חדשים. ספיישלים כאלה אף פעם לא היו פונקציה של "מה שנשאר במטבח", כמו שמקובל במסעדות רבות, אלא הם היו מתוכננים, ועברו בליץ של ביקורת כל שבוע לפני שעלו.

מסובך להכין אבל שווה את המאמץ(צילום: ליאור רפאל)

מייקל רצה שתמיד תהיה פסטה בתפריט - טרייה או לא. כשזה הגיע לפסטה טרייה, לשיטתו, היו הרבה מתכונים, אבל הייתה רק דרך הכנה אחת, אותה הדרך שהוא למד כשוליית טבח בלקונדה לאוקיטלי, עשר שנים לפני זה.

פסטה יבשה VS פסטה טרייה

כשלמדתי בקורדון בלו, למדנו להכין פסטה. בשנים הראשונות שלי שמרתי על הקו המוסרני שפסטה צריכה להיות טרייה, ויהי מה. אני זוכר יום אחד בלונדון, כשהייתי טבח בפס של התוספות, ישבנו בארוחת צוות ואכלנו בולונז (הסניור סו שף של המסעדה, ניל, התעקש על הארוחה הזו פעם בשבוע), ואנדרו שאל אותי אם אני ברצינות מכין פסטה טרייה כל פעם שבא לי פסטה. כן עניתי. וזו הייתה האמת, אבל כבר אז זו הייתה אמת שנאחזתי בה מתוך עמדה מוסרנית, ופחות בגלל שבאמת האמנתי בה. זה היה כמו אדם דתי שבתוך תוכו הוא כבר לא מאמין, אבל חייב לשמר את העניין מבחוץ כי הילדים שלו עדיין במסגרות של חב"ד וכל זה.

פסטה טרייה - לא מתאימה לכל מנה(צילום: ליאור רפאל)

ניל ממש התעצבן. הוא הרים את הקול שלו רק פעם אחת בשנתיים שהכרנו, וזה סיפור לזמן אחר, אבל ב-99 אחוז מהמקרים האחרים שבהם הוא התעצבן, הדיבור שלו נהיה יותר שקט ויותר תכליתי. "תפסיק לבלבל את המוח שף", הוא אמר לי. "פסטה יבשה היא נהדרת למנות מסויימות, ופסטה טרייה פשוט לא מתאימה לכל מנה".

באותו הרגע, משהו בתפיסת עולם שלי לגבי פסטה עשה סוויץ', שיחררתי והתחלתי לנסות הכל -

מפסטה של פאונד וחצי בסופר השכונתי, ועד הארטיזנליות שקונים בברו מרקט. הבנתי שהטבחות היא ניצוח, היא סאונד צ'ק, היא לקחת מגוון של דברים, לשאול באיזו מערכת איזונים הם יכולים לעבוד יחד, ומה הולך עם מה. ושכמו שהראגו ארנבת וזיתים שחורים חייב את הנגיסה המושלמת של פפרדלה טרייה, כך גם הבולונז צבי צריך את המרקם והטעם של הריגטוני היבש.

עבודה סיזיפית

כשהכרנו את מייקל בניו יורק והתחלנו לדבר אוכל, הבנו את עומק הרזולוציה שהוא הגיע אליה בהכנת פסטה. אם אני עד אז נשארתי באותה גזרת מתכונים - ויותר חשוב מזה - באותו אופן הכנה, עם דגש חזק מאוד על הרוטב של הפסטה - מייק וברנדון היו במקום שבו הם חידדו במשך שנים את ההבנה שלהם בדבר עצמו - בפסטה עצמה.

אני פרגמטי, בחרתי דרך טבחית מסויימת בחיים והייתי שקוע בה 23.59 שעות ביממה. ענבר, לשמחתי, הייתה אחראית על הכנת הפסטה הטרייה בתפריט שלנו, ובגלל שהנושא היה קדוש אצל מייק, הוא לא זז מהקונדיטוריה עד שענבר למדה בדיוק מה כוונתו.

יאללה לעבודה(צילום: ליאור רפאל)

הכנת פסטה אצל מייק הייתה עבודה סיזיפית. פתיחות על פתיחות של בצק לא רך, עד שייצאו דפי פסטה במרקם הנכון. כאלה שיוכלו לשאת בגאווה את הרוטב שהוכן בצד השני. אני זוכר שיום אחד עברתי בקונדיטוריה וראיתי את ענבר עם קערת פסטה ושמן זית. שאלתי אותה אם להביא לה ראגו או להכין לה פומדורו, והיא פשוט חייכה וענתה לי לא. עמדתי שם ושאלתי אותה איך היא אוכלת ככה פסטה, בלי כלום. בתוך המשפט הזה, היה ההבדל התהומי בהבנה שלנו את הדבר.

היא אפילו לא הייתה צריכה להסביר לי, כי כששאלתי בקול רם את השאלה וראיתי את החיוך המבין על פניה, הבנתי הכל: בעוד שאני ראיתי פסטה בלי רוטב כפסטה בלי כלום, ענבר ראתה את הפסטה כדבר עצמו.

ואז, דרך קערת הפסטה של ענבר, הבנתי את מייקל: הבנתי למה הוא חידד כל הזמן את טכניקת ההכנה. את המרדף אחר הקמח, אחר הביצים ושמן הזית. את טמפרטורת המים ואת משך פתיחת הבצקים וזמן המנוחה שלהם. זה גם היה היום שבתור סו שף שאחראי גם על מנות חדשות וגם על כתיבת המתכונים, הבנתי מה מייקל, האדם, מחפש במנות שהוא רצה לתפריט. זה עזר לי יותר מהכל לשרת את השף שהוא היה.

טרנדים באים והולכים, הפסטה לעולם נשארת(צילום: ליאור רפאל)

היום, כשאני קורא ש"פסטה חייבת להיות טרייה", אני נזכר בימים ההם וכמה שאני שמח שאני כבר לא שם, ושאני לא נותן להנחות ייסוד שגויות להשפיע לי על הצלחת. אני עדיין מכין פפרדללה טרייה כשזה נדרש במנה מסויימת, ואני עדיין פותח שקית פסטה יבשה כשזה הכי מתאים למנה אחרת. טרנדים באים והולכים, אבל בן אדם חייב להישאר נאמן לקולו שלו, וכשאתה שומע את הקול האמיתי שלך, הוא יותר חזק וצלול מהקולות של הסביבה.  

מתכון לפסטה טריה

המתכון הזה הוא מסוג המתכונים שעיקרו הוא הפרקטיקה. זה נראה סיזיפי בשביל מתכון עם ארבעה מרכיבים, אבל התוצאה שלו שווה את המאמץ. אנחנו פותחים את הבצק יותר מפתיחה אחת, כפי שכתוב פה, אבל לא הייתי ממליץ לעשות את זה ישר בהתחלה, מאחר ופתיחות מרובות מייבשות את הבצק, ולוקח זמן עד ש"מרגישים" אותו נכון. וחוץ מזה רק שתדעו, שאין בעולם דבר שמנחם כמו קערת פסטה עם שמן זית.

(צילום: ליאור רפאל)

המצרכים:

500 גר' קמח פסטה

320 גר' חלמון

60 גר' שמן זית באיכות טובה

10 גר' מלח

אופן ההכנה:

1. חברו את כל המרכיבים יחד במיקסר, עד שמתקבלת מסה כמעט אחידה (אם אין מיקסר, אפשר לחבר ביד על משטח שיש: צרו צורה של הר געש עם הקמח, בלוע שלו שימו את החלמונים, השמן והמלח, ובתנועה מעגלית, לאט לאט, הוסיפו קמח פנימה לתוך הלוע תוך כדי ערבוב). הבצק ירגיש בהתחלה כאילו הוא לא מחובר עד הסוף, אבל זה יימשך כשתי דקות, שימו לב לא לעבד את הבצק יתר על המידה. 
2. הוציאו הבצק מהמיקסר, וחברו גם את הפירורים שנשארו בקערת הערבוב, לכדור אחד.
3. חלקו באמצעות סכין את הבצק לשני כדורים, עטפו היטב בניילון נצמד, והכניסו למקרר לכמה שעות.
4. הוציאו את הכדורים כחצי שעה לפני פתיחת הבצק. והסירו את העטיפה רק מהכדור אותו אתם פותחים. 
5. בעזרת סכין חתכו את הכדור לשלושה חלקים שווים. התחילו לרדד במערוך כדור אחר כדור, עד שנוצרים שלושה דפים יחסית שווים. הניחו אותם בצורה חופפת כשכל אחד נשען על הבא אחריו(כמו בתמונות). רדדו מעט עם מערוך עד שהכל מחזיק מעמד יחד.
6. קפלו את הבצק משתי הצדדים (הצד הקרוב אליכם והצד הרחוק), כל אחד שליש לכיוון האמצע, סובבו ב-90 מעלות, ורדדו פעם נוספת.
7. התחילו להעביר במכונת הפסטה, מהמפתח הרחב ביותר עד הדק, אבל לא הדק ביותר.
8. בסיום, קפלו את יריעת הפסטה כך שהצד הפתוח שלה יהיה ברוחב מפתח המכונה.
9. רדדו בעזרת מערוך עד לחיבור של הבצק, וחיזרו על הפעולה פעם נוספת, הפעם מהצד הפתוח של היריעה. בסיום, קפלו את יריעת הפסטה שוב לרוחב המפתח, רדדו מעט, סגרו בניילון נצמד, והכניסו למקרר לשעתיים.
10. אחרי שעתיים מתחילים את הפתיחה האחרונה: כוונו את המכונה למפתח הכי גדול, והתחילו לרדד את הפסטה לאט לאט, עד לעובי הרצוי. בסוף התהליך, פזרו מעט קמח וחתכו את הפסטה לגודל שאתם מעדיפים.
    

ליאור רפאל הוא השף והבעלים של מסעדת "לויתן" באילת