ליל סגר? לפחות נאכל כמו בני זומא

כל דג בא יומו

בכל דור ודור חייב אדם לראות את עצמו כאילו יצא ממצרים, או מינימום מסיני, אז לכבוד החג שלפנו מהארכיון את ניר קיפניס - כי הוא תפס שם מדף שלם - ואת כתבת הכך-תשדרגו-את-האוכל-בליל-הסדר שלו. מוכנים? הנה זה בא:

אם יש משהו משותף לכל עדות ישראל הרי אלה העצבים המרוטים על קיבה ריקה בין "קדש ורחץ" ל"שולחן עורך". עד כדי כך שגם מעט מרור צבוט בפירור מצה נראה לנו כמתאבן הגיוני.

אז כשחשבנו מה עושים עם מדור הפסח, והעורך הציע שאולי נכתוב על דברים שאפשר להביא לסדר כדי לשרוד אותו קולינרית, נניח במבה או אח-של-ביסלי, עבדכם הנאמן (בתשלום נוסף כמובן) הזדעזע: סדר פסח? מעוז האוכל המופלא? חיזוק שקונים בשקית? ומה הלאה, מדור ספורט שיבחן כיצד יכולים טיפים מחדר ההלבשה של הפועל עכו לסייע לקישור של ברצלונה?

ורק אז עלה על דעתי שכל אותם מעדני חג שאני מתענג עליהם עלולים להיות לצנינים בעיניו של מישהו אחר (נניח הבוס), שהרי אם יש גן עדן, ודאי שיש בו בופה, ואם יש בופה, מה מגישים שם לראשונות אם לא גפילטע פיש עם חזרת (חריין) שמפרידה בעוצמתה בין מוח לקליפתו? ומה עוד יש שם אם לא חריימה לוקוס חמים כדי לאזן את קציצת הדג הקרירה - ולא רק מטעמים של אפליה מתקנת? והאם אין בו כבד קצוץ?

ובכל זאת, בעוד חלק מקסמם של המאכלים המסורתיים הוא דווקא במתכונים השמרניים שלהם, צריך לזכור שחלקם נולדו כפתרונות דחק לאנשים שרצו להפוך חומרי גלם דלים למנה חגיגית, ועל כן אין שום סיבה שלא נחשוב איך לשדרג את המנות. הדג אותו הדג, והכבד לא נהיה קל יותר, אבל טוויסט עדכני בעלילה יכול להוציא את המנות האלה, אם לא מחושך לאור גדול, הרי שלפחות מסיפורי סבתא אל טעמם האנין של נכדיה.

"הוספתי נגיעה של כתום"(צילום: shutterstock)

אז כינסתי על הבר שניים ממוריי ורבותיי בכל הקשור לאוכל: השף התותח יאיר יוספי, מבעליו של ביסטרו היין "ברוט", איש שבא אל האוכל שלו ממקום של נדיבות ואהבה, ולצדו, על הבר ב"מנזר", ליאור הרגיל, אנציקלופדיה גסטרונומית שלעתים, כשנחה עליו הרוח, מניח מידו את כוס המשקה ומדהים בלהטוטי בישול.

הנחתי בפני הצוות המשובח הזה את מאכלי החג וביקשתי מהם דרכים יצירתיות לשדרג אותם. שימו לב.

גפילטע כמו שנולד להיות

בכוונה ניגשנו היישר אל הפצצה. מודה בהכנעה שאני די מחבב את הגפילטע הקלאסי, אבל קשה להתעלם מכל אלה שלעולם לא יתקרבו אל הקציצה הקרה שמוגשת בתוך ציר שקפא והפך לג'לי, תוך שהיא מתחזה לחיילת מפיקוד העורף בעזרת כומתה כתומה.

טיפ ראשון: נסו להחליף את הקרפיון המסורתי בפלמידה לבנה. היא אמנם יקרה יותר אבל לא יקרה מאוד - ותשפיע ישירות על הטעם לטובה. בנוסף, לבשלניות אשכנזיות מבוגרות יש נטיה לבשל את הקציצות בבישול ארוך במים עם מלח, פלפל וסוכר, מה שהופך לא רק את הטעם לבלתי נסבל אלא גם את המרקם לחולי (בגלל התפרקות החלבונים כתוצאה מהבישול הארוך). קציצות דג מבשלים אך ורק בציר, כמה שיותר עשיר, עם סלרי, בצל וכרישה ועם עצמות, ראשים ואידרות של דגים (רצוי גם דגים אחרים, בקשו ממוכר הדגים שלכם!) ובכמה שפחות זמן (לא יותר מחצי שעה של בישול).

"וכאן בנינו איש שלג מיניאטורי"(צילום: shutterstock)

לשף יוספי הייתה גם הארה למתקדמים שתיקח אתכם הישר מפולין לפריז:לתערובת הקציצות השתמשו רק בחלמונים, ואת החלבון הקציפו וקפלו פנימה לציר בדומה למנה הצרפתית המבוססת על דגי מים מתוקים "קאנל דה ברושה". ומי שהמשך הארוחה שלו לא כולל בשר (או שאינו מקפיד על כשרות אפילו בערב פסח), מוזמן לבסס את הציר על בצל מאודה בחמאה, יין לבן ושמנת, כשאפשר להוסיף לציר המהפכני הזה גם כוס מיץ גזר - לכבוד הטעם, הצבע והמסורת.

ביצים של חריימה

לפי חוק הפוליטיקלי קורקט (מימונה, תשמ"ז), אסור לכתוב על גפילטע בלי להזכיר את החריימה. אנחנו עושים זאת לא רק מפני שזה החוק, אלא מפני שיש בעולם הזה מעט מאוד דברים טעימים כמו חריימה. הבעיה היא שגם חריימה בינוני, אם הוא מספיק חריף, חם ושמנוני, יכול להפוך למעדן באמצעות חלה שנטבלת ברוטב שמגיע איתו.

עם מצה הוא חייב להיות יותר מדויק, ובמקרה הבא גם משודרג.

בלא מעט בתים מחליפים לקראת החג דגים נחותים יותר בלוקוס כדי לשדרג את החריימה. אמנם הלוקוס נפלא, אבל מי שרוצה להקפיץ עוד יותר את החריימה יוסיף פנימה ביצי דגים. לא מדובר בביצי דגים של לוקוס: אצל מוכרי הדגים אפשר לרכוש בפרוטות ביצי דגים של הרינג, למשל. למה ביצי דגים? כי יש מעט מאוד מרכיבים שאוהבים רוטב אדום פיקנטי כמו ביצי דגים. אפילו השקשוקה הטוניסאית המקורית התבססה על ביצי דגים, ורק כאן, בצוק העתים והאנשים, החליפו אותם בביצים של תרנגולת. לפיכך, בפעם הבאה שבה אתם מבשלים חריימה חגיגי, שדרגו עם ביצי דגים. ההשפעה על הטעם והמרקם תדהים אתכם.

אם אין ביצים - תאכלו ביצי דגים(צילום: יח"צ)

למי קראת כבד קצוץ

הנה מאכל שחצה כבר מזמן את גבולות אשכנז והפך למתאבן לגיטימי גם בקרב מי שלא גדל עליו בבית סבתו הרומנייה. הכבד הקצוץ המקורי התבסס בכלל על כבדי בקר, ורק בישראל, בשנות הצנע, אימצו את כבדי העוף כתחליף.

ראשית, הנה טיפ די ידוע: טגנו את הבצל והכבד, טרם הקיצוץ, בשומן אווז במקום בשמן. אמנם חלק מכם ילקו בלבם עוד לפני העיקריות, אבל השאר ייהנו יותר מכל ביס. ועכשיו, כדי לשדרג את המנה לחגיגית במיוחד, נסו להחליף את כבד העוף המסורתי בכבד טלה. אפשר לנסות גם כבד ברווז, שהפך לאחרונה פופולרי בקרב מסעדנים, ואפשר בכלל לשלב כמה סוגי כבדים - טלה, ברווז ובקר.

לא קל(צילום: צביקה טישלר)

את התערובת אפשר לשדרג גם בעזרת הוספת יין אדום או אפילו יין אדום מתקתק בסגנון פורט, למשל. מי שמפחד מהמתיקות של הפורט יכול לאזן אותה עם צלפים או אפילו אנשובי(!), או לקחת לכיוון חריף יותר באמצעות פלפל צ'ילי. התוצאה תהיה לא פחות ממופלאה, באחריות.

קינדר קניידל

הנה עוד המצאה אשכנזית שהתחבבה על כלל עם ישראל, כולל השם ביידיש.

כדורי המצה הם תוספת נהדרת למרק עף צח, ולכן נשדרג אותם ב - ובכן - עוף! או ליתר דיוק, בעור של עוף. טגנו בצל עם עור של עוף, צננו, והוסיפו לתערובת הקניידלעך לפני הבישול. אז נכון שאחת הסיבות שהמאכל הזה נעשה אהוב כל כך על כלל עדות ישראל (כולל העדה המעצבנת ביותר: עדת הילדים) היא דווקא משום שהוא קצת נייטרלי ומשעמם בטעמו ובמרקמו, אבל הוספת העור המטוגן בבצל לא תפר את המרקם או את הטעם העדין, אלא רק תהפוך את הקניידלעך מסוג של תוספת חביבה למרק - לקציצה של ממש.

"למי קראת קציצה?"(צילום: יח"צ)

רחץ, כרפס, שפרדס פאי

אז הנה דרך מקורית שנותנת טוויסט על אותם מרכיבים אבל בדרך מקורית שתהפוך את שוק הטלה שלכם למעין פאי רועים נהדר:

בשלו את הטלה מבעוד מועד עם יין אדום. בעזרת מזלג פוררו את הבשר הרך וקלפו אותו מהעצם בסגנון שנקרא "פולד" (כלומר "משוך" - ייתכן שנתקלתם בדוכנים למכירת "פולד" בשווקים בחו"ל, אם כי בקרב הגויים מדובר לרוב על בשר חזיר). את הבשר הניחו בתחתיתה של תבנית פיירקס. בשלו לחוד פירה על בסיס שמן זית (מטעמי כשרות. מי שלא מוטרד מהנושא יכול להשתמש בחמאה) ועשבי תיבול - ובמקביל צלו בתנור ירקות שורש לפי טעמכם.

כל עדר צריך רועה(צילום: תקשורות)

עכשיו ערבבו את נתחוני הבשר המפורק עם הירקות, כסו הכל עם הפירה, וצלו מעט בתנור עד להשחמת השכבה העליונה של הפירה. את התוצאה דולים בכף גדולה מתחתית הכלי ועד לפירה הצלוי שלמעלה. התוצאה נהדרת בטעמה (אם לא היה מדובר בפסח, הייתי ממליץ לכם על בירה גינס ליד, למרות שגם יין מהסוג שבו השתמשנו לבישול הטלה ישמש מלווה מצוין לתבשיל הזה), ובעיקר מונעת את מפחי הנפש של מי שמגלה ששוב צלה למוות (או לא מספיק) שוק טלה שכבר נפרד עבורה מכמה מאות שקלים.

ולסיכום, הערה שאינה קשורה דווקא בקולינריה אלא יותר בפסיכולוגיה: אם סבתא עדיין מתפקדת, בישול משותף (בזום, ברור) עם המרכיבים המשדרגים יכול להיות חוויה בין-דורית נהדרת. אם היא כבר לא עמנו, הגביהו את כוס היין כלפי מעלה, ודעו שאי שם מישהי מחייכת כשהיא רואה את דורות ההמשך משדרגים את המתכון הקלאסי שלה ברוח הזמן. אין על סבתא, אין עליה.