קשה בלחם: המדריך השלם לסנדוויץ' מושלם

"לפחות המציאו משהו אחד טוב, הבריטים האלה"( צילום: shutterstock )

קצת קשה להאמין אבל את התרומה הכי חשובה, וכנראה הכי איכותית, לתרבות הפאסט פוד, הרימו דווקא הבריטים. העם שתרם לעולם תרומות חשובות כמו היגיינת פה נוראית וצדקנות בלתי נסבלת בכדורגל, אחראי ככל הנראה למאכל שמסמל - שלא בצדק - את שיאי החיפוף ועיגול הפינות.

רק שבניגוד למפלצות הפאסט פוד שהגיעו אלינו במאה השנים האחרונות, כאן מדובר ככל הנראה במאכל הכי טעים בעולם אובייקטיבית. כזה שגם אם יזרקו אתכם במטבח מוגבל ועצוב, עדיין תוכלו להכין אותו והוא יהיה כנראה מעולה: כריך.

לא נפתח פה יותר מדי את ההיסטוריה של הסנדוויץ'. בגדול מדובר ברוזן הרביעי מסנדוויץ' (הבריטים קוראים ככה למקומות כי הם בריטים), שאהב להמר ולא רצה להפסיק לשחק רק בשביל זוטות כמו ארוחת ערב. הוא הורה לאחד המשרתים שלו לדחוף מילוי כלשהו בין שתי פרוסות לחם. כמובן שהמשרת דחף מוצר מזון בריטי שהיה בהישג ידו, כמו סחוסי חזיר או לפת מרקיבה, אבל אנחנו כמובן לא צריכים להרגיש מחויבים.

מרור כורך

איך כל זה רלוונטי לגביכם, תשושי הבידוד שרק רוצים להגיע לחלק של המתכון ולהעביר עוד יום? או. כי סנדוויץ' טוב, וגם גרוע האמת, הוא שיעור ראשון חשוב לכל טבח. כן, למרות שחום או תהליכי בישול לא מעורבים בדרך כלל בתהליך. הסיבה שמעט מאוד מנות מנצחות כריך טוב, ואפילו עוד פחות מנות יכולות בכלל להתחרות בפשטות שלו, הוא שמדובר באלף-בית של איזון בין המון אלמנטים שישמשו אתכם אחר כך בכל מנה אחרת.  

"תמיד טוב להוסיף ירוק"( )

שולחן עורך

זוכרים שיעורי אזרחות? יש שם קטע שמסביר על השסעים בחברה הישראלית – החילוני-דתי, הימני-שמאלני, האשכנזי-מזרחי, קטמון-שעריים ואנא עארף, יש עוד המון. בכל מקרה, בכל כריך טוב יש שסעים עמוקים לא פחות, שרק איזון נכון ביניהם יזכה אותנו בכריך מעולה. וזה כמעט לא משנה מה אתם שמים בו, מאיפה אתם ומה יש לכם בבית – שימו מה שאתם רוצים, אבל תבינו קודם למה. אז הנה נחשף הסוד לששת השסעים של הסנדוויץ':

1. לחם מול מילוי

הנה הימור לא מופרך: רוב הסנדוויצ'ים המחורבנים שאכלתם, מקורם בלחם בינוני וביחס לא נכון בינו לבין התוספות. אז קודם כל חשוב להדגיש - לחם הוא המרכיב העיקרי והכי חשוב בכריך. רובכם תעדיפו לחם משובח ומילוי בינוני על פני תוספות מעולות כרוכות בלחם יבש ולא טרי. אז למה חשוב לשים לב? קודם כל ליחסים. מעט מדי מילוי מותיר אתכם לועסים לחם בלי כלום; יותר מדי מילוי, הופך כל ביס לאתגר יוטיוב מטונף נוסח "אדם מול אוכל".

בסך הכל מדובר פה על קמצנות מול פזרנות - מתח בסיסי בכל דבר שתכינו. אה כן, והטעות הראשונה שכל מקצועני הסנדוויץ' מדגישים: תדאגו ליחס שווה בין הממרח והמילוי לכל אורך הכריך, מהמרכז עד הקצוות. אף אחד לא אוהב ארבעה ביסים יבשים לפני שמגיעים לתועפות מילוי. כן סמבוסק, אני מסתכל עליך.

2. רטוב מול יבש

עניין תרבותי מרתק שאפשר לכתוב עליו מאמרים שלמים. בגדול, האמריקאים כבר עשורים מנסים להנחיל תרבות של כריכים עמוסים מלאים בגבינות נמסות, תבשילים ורטבים; בצד השני של האטלנטי, הבריטים ממלאים כריך בחמאה ומלפפון ביצים והצרפתים שבכלל הגזימו עם הכריך הלאומי "ז'מבון בר" כלומר נקניק וחמאה (כותבים "בר" ככה - bueereaouxle או משהו. אלוהים ישמור איזה עם של מטומטמים) בלבד בבגט משובח.

אנחנו במזרח התיכון, אז זיבי על כל זה. פשוט תקפידו שמידת הלחות של הכריך שלכם תתאים לא רק לחיך אלא גם ללחם. לחם פרוס רך ייספג מהר מאוד במיצים ורטבים והיפוך לבלגן נוזלי, לעומת לחמנייה או בגט שיחזיקו כריכים רטובים יותר. אין לכם אפשרויות בחירה בין לחמים? תעשו כבוד ותתאימו את המילוי בבקשה.

"תראה איך אני מפרק אותו בשני ביסים"(צילום: shutterstock)

3. חם מול קר

האם המבורגר הוא כריך? ומה לגבי שווארמה או קציצות או פילי צ'יז סטייק או העוף בתנור שאמא הביאה לכם ואתם מפרקים לתוך לחם עם קצת חמוצים ומיונז פאק וואו עשיתם חשק? אין פה תשובה אחת, אז נראה לי שנמתח את הקו ב"מה שסביר שיהיה לכם במקרר". כלומר, קציצות הגיוני שתמצאו שם. המבורגר מוכן או עמוד שווארמה - כנראה שלא.

אז למרות שמדובר במנה "קרה", עדיין חשוב לגוון בטמפרטורות. למה? קודם כל כי אוכל טעים יותר כשהוא חמים - לא לוהט ולא קפוא. יותר מולקולות טעם משתחררות, הלשון שלכם לא נרתעת מהטמפרטורה הקיצונית. כן, זה למה קולה או גלידה לא טעימות בטמפרטורת החדר - ממתיקים אותן במדיה שמתאימה לצריכה מהמקרר או המקפיא. דבר שני, הניגוד בין חם וקר מחרפן לנו את המוח. תנסו לחשוב על פונדנט נניח. בקיצור, תנו ללחם קלייה או לפחות חימום במיקרו, ואם אתם יכולים לשים את הכריך המוכן מתחת לגריל לדקה תקבלו תוצאה מושלמת של חם-קר-חם-קר שאי אפשר להפסיק לאכול.

 4. פציח מול קרמי

פה אנחנו כבר הולכים אחורה באבולוציה. אנחנו אוהבים פריך כי הוא אומר למוח שלנו שיש פה משהו טרי, אבל אנחנו אוהבים קרמי כי הוא מזכיר לנו מקום בטוח ומוכר. נשבע שלא המצאתי את זה הרגע, יש טונות של מחקרים בנושא. אחד מהם, של צוות באוניברסיטת אוקלנד, אפילו מצביע על כך שאנחנו אוכלים פחות כשיש שילוב של פציח וקרמי - המוח שלנו נכנס לרכבת הרים ובסוף לאוברלואד.

בכל דבר שאתם מכינים, מרקם קריספי מרמז על הרפתקה חדשה וקרמי אומר לכם "הכל בסדר, אתם בידיים טובות". תחשבו על מיונז עם מקושקשת ולחם לבן. עכשיו תוסיפו לשם קורנישון, או עלה חסה טרי. עכשיו תיזכרו בזה בכל דבר שאתם מכינים - יש סיבה לזה שמרק כתום מוגש עם תועפות קרוטונים, למשל, או שקובי הקריספי ושאק הקרמי היו שילוב מושלם. 

5. עשיר מול פרש

אח קטן של הסעיף הקודם, שמדבר בעיקר על שומן מול מרכיבים טריים. זה מה שעובד כל כך טוב ב-BLT, השילוב בין הבייקון החם והאומאמי והמעושן ונוטף השומן מול החסה והעגבנייה. עכשיו תיישמו את זה אצלכם במטבח ולא רק בכריך - יש סיבה שהאמריקאים והצרפתים מפזרים עירית או בצל ירוק על האוכל שלהם. הם יודעים שהקב"ה מסתכל מלמעלה על הפשעים השומניים שלהם.

6. איזון טעמים

החלק הכי חשוב בכריכים ובבישול בכלל. אפשר להכין אחלה כריך מלחם, מיונז, חסה וביצה נניח, אבל זה הגיטרה-בס-תופים של עולם הכריכים. מה קורה כשאתם רוצים סולו גיטרה או שהמגבר יגיע עד ל-11? מה יקרה אם תשימו בכריך שלכם אננס צרוב כי אתם לא רואים אף אחד ממטר? כמו במוזיקה - תצטרכו להחליש אותו (כלומר לא להגזים בכמות) או להגביר כלים אחרים, כלומר לתת קונטרה למתיקות עם גבינה כחולה או חלפיניו מוחמץ, נניח.

עוד עניין חשוב הוא סידור הכריך. חוקרים ממשרד החקלאות הבריטי (נשבע לכם) מצאו שאנחנו נוטים לאהוב רכיבים קיצוניים בטעם כשהם מונחים בתחתית הכריך, כלומר מגיעים מאוחר לפגישה עם בלוטות הטעם ולא מפגיזים על ההתחלה. אז שימו את האנשובי או הסלמון המעושן או הרוקפור בתחתית הכריך, ומעליהם את הירקות או הביצה.

צפון ברך

אבל הדבר שנמצא מעל הכל והכי חשוב בכריך הוא הבנייה. כריך מושלם הוא כזה שבו כל האיזונים נכונים אבל גם מסתדרים נכון בביס. כל מי שזכה לראות את תכנית המופת של אלטון בראון "good eats", כבר מכיר את הנושא - אבל בואו נעבור שלב-שלב לסיכום.

קחו את הירקות, הגבינה או הנקניק וסדרו אותם בחתיכות שוות מההתחלה עד הסוף, כשהמרכיבים עזי הטעם למטה. תמליחו.

(צילום: shutterstock)

"כל ילד יודע, בריא זה לגמרי לבד"(צילום: shutterstock)

אם אתם צריכים בשלב הזה להתאמץ כדי לסגור את הכריך, כנראה שהתחזרתם. עוד שכבה של ממרח, עדיף בטעם אומאמי שילווה את הביס ויתן בוסט לכל ביס, על הפרוסה העליונה. נניח ממרח עגבניות מיובשות או פסטו.

ועכשיו, שימו זרת ואגודל מתחת לכריך ואת שלוש האצבעות הנותרות מעליו. מה?! כן. חוקרים יפנים פרסמו ב-2014 שזו הדרך האידיאלית לאכול כריך ככה שלא יתפרק. תחשבו על זה: הלחץ מתחלק שווה בשווה ולא מופעל רק במרכז כמו שילדים אוכלים ולא מבינים למה הכל נשפך להם. זה נראה מוזר אבל זה העתיד. תנו ביס. מרגישים מלוח-מתקתק-פרשי-מפנק-פריך-קרמי-חם-קר-יבש-עסיסי-מדהים? מזל טוב, עכשיו אתם יודעים להכין סנדוויץ', וכנראה גם כל מנה אחרת.

אורן ברזילי הוא טבח לשעבר וקומיקאי בהווה. שינן בעל פה את מדריך מישלן כדי לגלות אם כבר ציינו שם את פונדק אסא