על האש בריא יותר: הכללים שחשוב לדעת לפני המנגל

יום העצמאות הקרוב יהיה מיוחד במינו - לראשונה ניאלץ לחגוג איש איש בביתו. אלא שיש דברים שלא משתנים, וסביר להניח שאת המנגל המסורתי נמשיך לקיים, והפעם מהמרפסות.

המנגל לא בהכרח ידוע באיכויותיו הבריאותיות, אלא שגם כאן ניתן בהחלט ללכת על אופציות בריאות יותר - משלב בחירת הבשר ועד לצלייה שלו.

קראו עוד:

מנגל בריא: 10 כללים לאכול 'על האש' בלי להשמין

טרי בריא יותר מקפוא? 4 מיתוסים על בשר

תפריט מרזה: ארוחת מנגל ברבע מהקלוריות

קבלו טיפים בריאים למנגל יום העצמאות:

שלב רכישת הבשר

כולנו מצפים מהבשר שאנחנו צורכים להיות איכותי, כי בשר איכותי הוא גם בריא יותר ועשיר יותר מבחינת הערכים התזונתיים. למרבה הצער, הדברים האלה לא מתיישבים עם התופעה הרחבה שקיימת בקרב לא מעט מגדלי בשר ועופות – מתן אנטיביוטיקה כטיפול מניעתי לחיות המשק.

להתעניין במקור הבשר שאנחנו צורכים(צילום: shutterstock)

"אנטיביוטיקה – היא גם חרב פיפיות", מסביר ד"ר עידן ילין, ראש מחקר גנומיקה של פתוגנים, מעבדת קישוני, הפקולטה לביולוגיה בטכניון. "מצד אחד אנחנו מצילים חיים, אך מצד שני, אנחנו חושפים לאנטיביוטיקה גם את החיידקים מה שהופך חלק מהם מהר מאד לעמידים יותר. כך, בפעם הבאה, כבר לא ניתן יהיה לטפל בזיהום בצורה זהה ויהיה צריך או להעלות את המינון או לבחור אנטיביוטיקה אחרת, עוצמתית יותר, שיש לה גם תופעות לוואי, גם כשמדובר באנשים וגם כשמדובר בבעלי חיים".

כשהאנטיביוטיקה ניתנת בצורה נקודתית, לטיפול בזיהום או דלקת, התועלת עולה בהרבה על הנזק ובאמת מסוגלת להציל חיים. הבעיה מתחילה כשהאנטיביוטיקה ניתנת ללא שום סיבה מוצדקת, כתרופה מניעתית. ואם לא שמענו על דבר כזה בקרב הטיפול בבני אנוש, כשמדובר בבעלי החיים, מגדלים רבים מפצים במתן אנטיביוטיקה קבוע על תנאי גידול ירודים.

כשבעלי חיים שוכנים בתאים צפופים או בכלובים, הם נמצאים במצב סטרס. מערכת החיסונית שלהם נחלשת והם הופכים לפחות עמידים להשפעה של חיידקים וזיהומים שונים. הפתרון שבוחרים לא מעט מהמגדלים והחקלאים הוא להקדים את התרופה למכה, כלומר – לתת אנטיביוטיקה באופן קבוע, לפני שבכלל יש סימני מחלה כלשהי. כאן, כבר הנזק עולה בהרבה על התועלת. בעלי חיים מפתחים עמידות לאנטיביוטיקה וכך, כדי לשמור עליהם במצב "בריא" לאורך זמן, המינון של האנטיביוטיקה ממשיך לעלות.

עד כמה המצב חמור? ד"ר דורון טיומקין, וטרינר ומומחה לגידול בקר שעוסק בתחום כבר 50 שנה, מספר שאם פעם כדי לטפל בחיידק או זיהום של חיית משק היהו מספיקים 2 מ"ג אנטיביוטיקה לקילוגרם משקל גוף, לאחרונה המינונים מגיעים בקלות ל-25 מ"ג לקילוגרם. "בהתחשב בכך שרוב החומר לא נספג, אלא ממשיך ישר לביוב, מדובר במחדל שמזהם את מי תהום ומרעיל את הקרקע.

המגדלים מוסיפים לחיות ובעיקר לעופות אנטיביוטיקה(צילום: shutterstock)

למה המינונים של האנטיביוטיקה עלו כל כך? "חקלאים רבים נותנים אנטיביוטיקה לחיות משק ללא שום צורך", מוסיף ד"ר טיומקין, "הם בטוחים שהם מגינים עליהן, כשבפועל התוצאה היא הפוכה. כך, בעקבות השימוש התכוף, נוצרה עמידות לאנטיביוטיקה והמינונים שבעבר היו מספיקים כיום כבר אינם יעילים".

האם יש משהו שאנחנו יכולים לעשות? "בהחלט. לפני הכל - להתעניין במקור הבשר שאנחנו צורכים. כבר היום ניתן לראות על המדפים עוף נטול אנטיביוטיקה אך בבשר המשימה מעט יותר מסובכת שכן מקור הבשר הטרי לרוב לא מתוקשר באופן נגיש ואמין לצרכן. כדאי ומומלץ לחפש בשר שמתחייב על מקורו וכמובן אופן גידולו. בישראל, למשל יש את תו האיכות של "חי בריא" שמבטיח את תנאי הגידול של בקר וצאן ובהקשר זה גם אוסר את הפרקטיקה של שימוש באנטיביוטיקה מניעתית".

בנוסף, יכול מאוד להיות שהבשר ה"טרי" אותו קניתם, היה למעשה קפוא שהופשר. לעיתים, אותו "בשר טרי" שהיה למעשה קפוא, יימכר במחיר של בשר טרי. לכן חשוב לרכוש את הבשר במקום אמין ולא תמיד ללכת על הזול ביותר. מה הבעיה עם בשר קפוא שהופשר? במהלך ההפשרה, לא מעט חלבונים, ויטמינים ומינרלים חשובים מופרשים במיצים של הבשר, ואנחנו נותרים עם בשר שאיבד חלק גדול מיתרונותיו התזונתיים. מעבר לכך, כשההפשרה לא נעשתה כראוי, הבשר עלול להכיל חיידקים וזיהומים אחרים.

באופן כללי, מומלץ לבחור בבשר רזה - בין נתחי הבקר הרזה נמצאים הפילה, הסינטה, הכתף השייטל ועוד, רק תשאלו את הקצב. בין נתחי העוף, החזה הוא הרזה ביותר ובשאר החלקים רצוי להסיר את העור מאחר שהוא מכיל כמות גבוהה של שומן רווי המזיק לכלי הדם. הולכים על בשר טחון? דאגו שהמוכר יטחן לכם אותו על המקום. כך תדעו בדיוק אילו נתחים תקבלו.

שלב הפשרת הבשר

קניתם בשר קפוא? דאגו להפשירו כהלכה. זה אומר שלעולם אל תשאירו את הבשר הקפוא על השיש במשך הלילה. הדרך היחידה המומלצת היא להניח את הבשר במקרר ולהמתין להפשרתו. הליך זה כמובן ארוך יותר, אך מצמצם בהרבה את האפשרות לזיהומים בבשר עקב עליית הטמפרטורה בו הוא נמצא.

גם להנחת הבשר להפשרה יש כללים שכדאי לשמור - הניחו את הבשר על רשת או במסננת ומלמטה צלחת שתאגור את הנוזלים. הסיבה לכך היא שחיידקים רבים יכולים לצמוח דווקא בנוזלים שמופרשים מהבשר, ולכן רצוי לעשות הפרדה זאת ובכך לצמצם אפשרויות של זיהום.

צלייה בתנור. מרינדה מפחיתה כמות התרכובות המזיקות(צילום: shutterstock)

שלב ההכנה של הבשר

ראשית, רצוי לעבוד עם נתחים שאינם גדולים מדי. נתח גדול דורש זמן צלייה ארוך יותר. צלייה ממושכת, ובעיקר אותן חריכות טעימות שנוצרות בעקבות המגע הישיר עם האש, גורמת לבשר להפריש חומרים שנמצאו כמסרטנים.

ניתן גם להכניס נתחי בשר בינוניים וגדולים לצלייה מוקדמת בתנור. הליך זה לא רק יקצר את זמן הצלייה על האש הפתוחה אלא גם יצמצם את נזילת מיצי הבשר בצלייה על המנגל (כי רוב המיצים יירדו בתנור). אותם מיצים שבאים במגע עם האש, לעיתים קרובות עלולים לגרום להתלקחות האש, שמובילה לצריבות לא רצויות בבשר.

גם אם ויתרתם על שלב הצלייה בתנור, דאגו להסיר מהבשר אותו אתם עומדים לצלות על האש את רוב השומנים הנראים לעין, ובמקרה של עופות - את העור, שוב כדי להקטין את התלקחויות האש במהלך ההכנה וצמצום אותה צריבה מסוכנת בבשר.

דרך נוספת לצמצם את הסיכון לסרטן בצליית בשר אל האש - שימוש במרינדה לפני הצלייה. מחקרים מצאו שתיבול בשר במרינדות לפני הצלייה תורם להפחתת כמות התרכובות המזיקות, בזכות נוגדי חמצון הבולמים היווצרות תרכובות לא רצויות אלה. כך תרוויחו לא רק את צמצום הנזקים הבריאותיים מאכילת בשר על האש, אלא גם טעם טוב יותר לבשר.

שלבו ירקות עם הבשר. מנה בריאה(צילום: Shutterstock)

שלב אכילת הבשר

אחרי שטרחנו לרכוש ולצלות את הבשר, זה הזמן לאכול אותו. כמה כללים שמומלץ ליישם למקסום החוויה מבחינה בריאותית:

• צמצמו את כמויות הבשר - בשר הוא חלבון מלא המספק לנו את כל חומצות האמינו החיוניות ולכן חשוב לבריאותנו, אך כמויות הבשר הנצרכות כיום הן מוגזמות ובעלות השפעות שליליות על איכות הסביבה. לכן - אל תתבססו רק על בשר והקפידו לתת מקום של כבוד גם לירקות.
  

• שלבו מזונות בריאים עם הבשר - רמת הסיכון מבשר אדום יורדת כאשר בתפריט נמצאים מזונות שעשירים בסיבים תזונתיים. לכן הקפידו לצרוך עם הבשר ירקות ודגנים מלאים כמו למשל סלטי ירקות למיניהם, אורז מלא, קטניות, פיתה מחיטה מלאה, לחם מחיטה מלאה או קוסקוס מלא.
  

• שלבו ירקות - ירקות ממשפחת המצליבים עליהם נמנים הכרוב, כרובית, ברוקולי, כרוב ניצנים, קולורבי, צנון, עלי רוקט ועלי חרדל ידועים ביכולתם להפחית הסיכון לסרטן, ולכן מומלץ להרבות בצריכתם - בעיקר לצד הבשר.
  

• אל תגיעו רעבים - אכלו מסודר באותו היום, ארוחת בוקר, ארוחת ביניים קטנה ונסו להגיע רגועים למנגל, כך קצב האכילה ירד ותרגישו שובע מהר יותר.