בסוף זה רק אוכל בצלחת

אני יושב על הבר במסעדה, שומע את בוב דילן שר Blowing in the wind, ומביט אל הנוף הנצחי של הרי אדום והים. בחודשיים האחרונים זה ריטואל אצלי: מסעדה היא גוף, צריך לתחזק אותו, בטח גוף כמו שלנו שהוא לא צעיר, אבל עמוס היסטוריה.

אני מכיר פחות או יותר את רוב ההיסטוריה של המבנה שהמסעדה נמצאת בו. אני פריק של היסטוריה של מקומות, וחשוב לי להבין מה היה לפני, מה הצליח ומה פחות. לפעמים אני אפילו מצליח להתחקות אחרי האנשים עצמם שעבדו בחלל, ותאמינו או לא, אני תמיד שמח לשמוע על הסרוויסים שלהם.

דג צלוי(צילום: ליאור רפאל)

הייתי בקנדה בזמן שליאת עבדה בג'ולסון (המסעדה של השף רונן דברת בלוך, שעבדה בחלל של הלויתן שלי באילת), ואני זוכר שהיא סיפרה לי על המקום בהתכתבויות בינינו. גם יצא לי להכיר כמה טבחים שעבדו פה באותו זמן. תמיד הייתה בהם גאווה כלפי המקום והזמן שהם לקחו בו חלק.

בגלגול אחד לפני המסעדה של רונן הייתי מגיע כלקוח למסעדת רוטשילד'ס, מסעדה אחרת שהייתה פה, והחוויה עדיין זכורה לי לטובה - גם 20 שנה אחרי. הייתה פה גם שיפודייה וגם גלידרייה. 20 שנה של היסטוריה קולינרית.

הייתי בקורדון בלו כשמישהו שלח לי וידיאו של רונן בג'ולסון מכין טארטלטים של חציל עם גלייז של קרמל חציל. הייתי אז סטודנט וזה התכתב בול עם השפה הקולינרית שלמדתי. מאיר אדוני הפגיז אז בכתית, והתחושה הייתה של משהו חדש שצומח. היינו טבחים בתחילת הדרך, והחלומות שלנו לקחו אותנו עד הירח - ואז עוד לא ראינו את הדרך חזרה ממנו.

הנה אני יושב עכשיו באותו החלל שטבחים אחרים חלמו ועשו בו במשך שנים, ובפרק הזמן הזה שלי ניתנה לי ההזדמנות להביא לידי ביטוי את מה שרציתי לומר. מטבחים שמחליפים מנות בתדירות שאנחנו החלפנו בשנים הראשונות הם בעייתיים בלשון המעטה. שיטת העבודה לגבי מנות אף פעם לא הייתה ג'אם סשן, היא תמיד לוותה במחקר, בהזמנות סחורה, בטסטים, בכתיבת מתכונים וכמובן בטעימות של המנות לפני היציאה שלהן.

שומר (ביש בש)(צילום: ליאור רפאל)

לפעמים מנה עובדת מצויין בראש, אבל אין לך את היכולת או את הדרך לתרגם את הסנטימנט לצלחת וצריך לגנוז אותה. לפעמים המנה פוגעת "ליד", ואז יש לך זמן לחדד את הצלחת תוך כדי עבודה, עם הרבה הקשבה לפידבק מהלקוחות. ולפעמים - לפעמים זה פוגע בול בפעם הראשונה. אבל כל זה לא שווה כלום אם אני חושב שפגעתי בול, אבל זה לא פוגע בול בלקוח.

יש סביבי המון טבחים שהגאווה שלהם כלפי הדרך שהם עברו מונעת מהם לראות את הלקוח.

לשמחתי אני לא רק טבח אני גם מסעדן, ככה שמה שלא מדבר אל הלקוח מדבר אלי ישירות לקופה. מהר מאד הבנתי שהפריבילגיה שהייתה לי כטבח להצהיר בקול "זו המנה!" - נגמרה.

אני לא פועל בוואקום, לכל סיפור יש שומע, יש לו מתבונן שגם לוקח את העשייה שלי אל המקום שלו, הפרטי, ומהרגע שהמנה שלי עזבה את הפס, היא עוברת אל המימד שלו ומאותו הרגע היא שייכת לו. כך גם הפרשנות שלה והזיכרון שלה.

הרבה מאד כישלונות גרמו לי להבין את הצורך הזה, להתבגר, לשמוע. זה גם גרם לי להרחיב את המסר בצלחת: אם פעם הניסיון היה לבטא משהו בצורה צרה, היום אני מנסה לעשות את זה כמה שיותר רחב, אבל מבלי לאבד את עצמי. אני מבין שהקול שלי, גם אם נשמע עמוק בתוך הרקע, הוא עדיין שלי ועדיין נמצא שם.

כשהתחילה הטרנספורמציה הזו אצלי בעסק, החשש היה שהלקוחות הקבועים ירגישו שהמסעדה נהיית יותר גנרית. והם צדקו. כשזה קרה איבדנו חלק מהם, חלק שמאוד אהבנו. אבל קרה גם משהו מהצד השני של זה - נוספו לנו 100 לקוחות חדשים על כל לקוח אחד שאבד. מהתהליך הזה הבנו שהסביבה שלנו מגיבה טוב יותר לסוג חדש של סרוויס ושל מנות, וכל שנשאר לנו היה לוודא שבתוך כל זה נשאר "אנחנו".

אבל האבסורד שהיה ונשאר הוא שלמסעדה יש אחוז קטן של לקוחות שהם מה שנקרא die hard Foodies, שאת קולם שומעים למרחוק, ובאופן פרדוקסאלי נוצר לנו מצב שהבנו שדווקא את הקולות האלה אנחנו צריכים לשמוע פחות, כי על כל אחד מהם שהיה אומר לנו שהמנה של הדניס ביש בש פשוטה מידי, היו לנו פתאום 100 לקוחות שהמנה הזו הייתה קולעת להם בול. ובמנה הזו הצלחנו גם לתפור את המרכיבים עם חוט - שהוא בעצם אנחנו.

אז אם פעם "אנחנו" היינו במנה בצורה הרבה יותר גסה, היום ה"אנחנו" הזה הוא רק חוט שתופר הכל יחד. וזה לא דבר רע. הבנו כמה סך כל החוויות שלנו יכול להיות כבד וקשה להבנה. ודווקא הפודיז לא הצליחו למצוא את החוט.

אני חושב שזה בגלל שהם ממש חיפשו אותו ולכן לא מצאו, ואז נוצר מצב שבמקום פשוט לשבת בשולחן עם חברים או משפחה ולאכול ולדבר, יושב בן אדם ועושה אובר אנליזה לצלחת, ובואו נודה - היא בסופו של יום - רק אוכל.

כשאני כותב סיפור של 800 מילה, יש לי מרווח מסויים לתת קונטקסט ולהסביר אותו. במנה, יש לי רגע אחד שבו אני אמור להצליח או שלא. לפעמים לגשת לתוך מנה עם כל הרצון של הטבח לספר סיפור, יכול רק לסבך את העניינים. מה גם שאני צריך זה לצאת מההנחה שלא כולם מכירים אותי ואת ההיסטוריה שלי, ומכאן נולד הצורך לפשט את הצלחת.

המבורגר תמיד היה לנו בתפריט עוד מימי המסעדה הקודמת (המסגר 5 ז"ל), ובלויתן התחלנו לפני שנה בדיוק להכין פיצות, וכשאני אומר להכין, אני מתכוון שיצאנו למסע מטורף לתוך המוצר עצמו. נשאבנו לניואנסים אזוריים ומהם החוצה, רק כדי להבין מה אנחנו רוצים שהפיצה תהיה, וכמובן, איך הלקוח מקבל אותה.

אני הרי יכול להכין פיצה בסגנון נפוליטני לפנים, אבל זה לא יהיה שווה כלום אם תשעה מתוך עשרה אנשים יגידו שזו לא פיצה כי הם לא יהיו רגילים לזה. ואז מה הערך של זה כשמבקר מסעדות מסויים יאהב אותה, אם אף אחד חוץ ממנו לא יקנה אותה או יקנה ויתאכזב?

הקורונה הזו, עשתה לנו גם רע. האמת היא שאין לנו דרך למדוד אפילו כמה צעדים כלכלית היא החזירה אותנו אחורה, אך כמו כל משבר, נעבור גם אותה. אבל היא הביאה איתה גם דברים מופלאים שאנחנו מודים עליהם כל יום: הילדים שלנו מאושרים ואני זוכה לאכול איתם כל ערב בבית ארוחה מופלאה אחרת.

זכינו לעצור הכל בפעם הראשונה מזה המון זמן, ואחרי שסיימנו את כל חמשת שלבי האבל של מודל קובלר רוס (הכחשה, כעס, מיקוח, דיכאון, קבלה) הגענו להשלמה מלאה של המצב, ואז שאלנו את עצמנו בעיניים פקוחות, בלב שלם ובנפש חפצה - האם זה באמת מה שאנחנו רוצים לעשות? המשך יבוא.

דג צלוי עם ביש בש(צילום: ליאור רפאל)

דניס ביש בש

אימא שלי מכינה מידי פעם את השומר ככה. היא הסבירה לי איך להכין את זה, אבל אף פעם לא יוצא לי קרוב אפילו למה שהיא מכינה. ככה זה אמהות.

המצרכים:

לשעועית -

200 גר' שעועית בובעס מושרת לילה במים

10 שיני שום

חופן גבעולי תימין

חתיכה לא גדולה של בשר מיובש מעושן

לשומר והרוטב -

1 ק"ג שומר חתוך לשישיות

1 ליטר ציר ירקות (או מים)

חופן שיני שום, חתוכות לפרוסות

1/2 כפית כורכום

3 לימונים סחוטים למיץ

4 גבעולי תימין

מלח פלפל

לסיום -

200 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות

צרור פטרוזיליה, קצוצה

לדג -

1 דניס שלם או מפולט

מעט שמן

אופן ההכנה: 

1. מכינים את השעועית - אחרי השריית לילה, שוטפים היטב את השעועית, מכסים במים פלוס שני ס"מ. מוסיפים את שיני השום השלמות, את הבשר המעושן ואת התימין, ומביאים לרתיחה. מכסים ת הסיר ומורידים לבעבוע עדין, עד שהכל רך ומבושל.
2. מכינים את השומר ואת הרוטב - מסדרים את השומר במחבת עבה בשורה אחת. מרתיחים בסיר נפרד את מרכיבי הציר הלימוני, ומעבירים אל השומר. מביאים לרתיחה ומעבירים לתנור בטמפרטורה של 200 מעלות לשעה, עד שהשומר מבושל. 
3. שמים את השעועית והשומר במחבת עם בסיס עבה, ומחממים על להבה גבוהה (אפשר לחמם רק חלק יחסי אם מכינים מנה אחת). כשהרוטב מסמיך, מוסיפים את החמאה, תוך כדי ערבוב עד שהרוטב סופח אותה לחלוטין. מוסיפים את הפטרוזיליה ומסירים מהאש.
4. מכינים את הדג - במחבת עם בסיס עבה מחממים שמן לחום גבוה. מייבשים את עור הדג ומתבלים אותו. מניחים את הדג במחבת ומנמיכים את הלהבה. אחרי שצד העוד מזהיב הופכים את הדג. מוסיפים 100 מ"ל מים למחבת, ומכסים אותה בסיר לשתי דקות נוספות.
5. הרכבת המנה - שמים בכל צלחת את הביש בש, ומעל את הדג, ומגישים.