הכינותי מראש: ציר דגים ארומטי
ליאיר ברק ממגזין "שף" יש הצעה: למה שלא תכינו ציר דגים ארומטי ותשמרו אותו במקפיא ובהגיע יום פקודה תשלפו אותו ותשדרגו מגוון תבשילים
ביום פנוי: שוקדים בהחלטיות על הכנת ציר דגים אמיתי ומשובח ומאחסנים עד 3 חודשים במקפיא.
ביום עסוק: שולפים ומשלבים בקלות במרקים ובתבשילים שמרגישים מיד כמו הדבר האמיתי.
מה עוד עושים בציר?
- מרק דגים מהיר: מחממים את הציר צלול בסיר, מוסיפים גבעולי בצל ירוק ורצועות פילה דג. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מבשלים 2-3 דקות ומגישים
- דג אפוי בתנור: יוצקים על דג שלם ונקי מהציר ואופים בתנור חם. הציר ייצור רוטב נפלא ויעניק לדג טעם נהדר.
- מוסיפים לתבשילי ירקות ודגים מהירים מוקפצים במחבת.
- מוסיפים לרטבי פסטה, ומקבלים טעם חדש ונהדר.
ציר דגים ארומטי
המרכיבים (1 ליטר):
3 כפות שמן זית
2 גבעולי כרישה, חתוכים לפרוסות גסות
1 פלפל אדום נקי מגרעינים, חתוך גס
2 גזרים, קלופים וחתוכים גס
5 שיני שום, קלופות
400 גרם אדרות דגים וראשים (מדגי ים שאינם שומניים או בעלי טעם מודגש מדי, רצוי: בס, מוסר או פארידה)
10 חוטי זעפרן
1 כפית זרעי שומר
5 כוסות (1200 מ"ל) מים
1 כוס (240 מ"ל) יין לבן
מלח, פלפל שחור גרוס דק
אופן ההכנה:
- יוצקים את שמן הזית לסיר בעל תחתית עבה, ומניחים על להבה בינונית. מוסיפים את הירקות ושיני השום ומאדים כ-5 דקות, עד שהירקות מתרככים קצת.
- מוסיפים את הדגים, הזעפרן, השומר, המים והיין. מכסים מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעה.
- מסננים את הנוזל דרך מסננת דקה, ונפטרים מהאדרות ומהירקות. מחזירים את הנוזל הצלול לסיר, מתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם ומצננים.
- יוצקים את הנוזל לצנצנות או לקופסאות פלסטיק קטנות, ושומרים במקפיא. בכל פעם שרוצים להשתמש נותר רק להפשיר ולצרף למנה המיועדת.
תבשיל מוסר בציר דגים ובחלב קוקוס
המרכיבים (4 מנות):
600 גרם פילה דג מוסר (או דג ים לבן אחר) נקי מעור ומעצמות, חתוך לרצועות עבות
1 כוס קמח, לקימוח הדגים
25 גרם חמאה
2 כפות שמן זית
1 גבעול כרישה, פרוס גס
1 שורש פטרוזיליה, קלוף וחתוך למטבעות
2 גבעולי סלרי ירוק, קצוץ
1 שורש סלרי, קלוף וחתוך לקוביות
2 כוסות ציר דגים צלול מוכן
4 עלי דפנה
4 גרגרי פלפל אנגלי
מלח, פלפל שחור גרוס דק
1/2 כוס חלב קוקוס
אופן ההכנה:
- מקמחים את פילה הדגים ומנערים מקמח עודף.
- שמים את החמאה ושמן הזית בסיר גדול בעל תחתית עבה ומטגנים קצרות משני הצדדים, כדקה - רק עד שהנתחים מזהיבים קלות. מוציאים ושומרים בצד. מוסיפים את כל הירקות ומטגנים מעל להבה בינונית-גבוהה 5 דקות, עד שהם מתרככים קצת. מוסיפים את הדגים, הנוזלים, השומר והזעפרן, מכסים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעה.
- מסננים את הנוזל במסננת דקה, מחזירים לסיר, מתבלים לפי הטעם ומצננים.
- ההגשה: מניחים את נתחי הדגים בצלחת, מוסיפים מעט מהירקות, יוצקים מהרוטב שנוצר ומגישים.