קרניבור בהקפאה

מערום בשרים(צילום: טל שחר)

כתיבה על בשרים קרים — מפסטרמות, דרך נקניקים ועד לקבנוסים — משולה קצת לכתיבה על גבינה איכותית בישראל. במילה אחת: אין.

בשתי מילים: כמעט שאין. כלומר, פה ושם יש, אבל צריך לדעת לחפש. לפני שנצא לחיפוש, אני חייב כמה משפטים לאחיי בני ישראל השומרים על כשרות. בדרך כלל אני איתכם, חברים. לא בהווייתי כאוכל־כל, אבל כמי שלפחות מבין (שלא לומר מכבד) את העובדה שלא כולם כמוני. הבעיה היא שתחום הנקניקים (והנקניקיות) אוהב במיוחד בעל חיים אחד שמה לעשות, לא ממש מקיים את שתי התכונות הנדרשות כדי לפאר את צלחתו של יהודי מאמין.

אז לפני שניפרד וניפגש במדור הבא, אוסיף שפה ושם אפשר למצוא סלמי כפרי חמצמץ ונעים שיהיה כשר, אולי גם סרוולד סביר. ובתחום הבשרים המוערכים יותר נמנה את כתף הבקר למשל או אפילו את מה שכבר הפך למכת־מדינה — "בייקון כשר" (קרי מבשר טלה). אבל בגדול, אם אתם שומרי כשרות, הרי שנגזר עליכם ככל הנראה לחשוב עד סוף ימיכם שפסטרמה הודו היא בשר קר סביר עד טעים (אלא אם כן אתם נוגסים ברובן ניו יורקי, ועל כך בהמשך), בעוד שהעולם מלא בשכיות חמדה קולינריות כמו פרשוטו, חמון, סלמי הרץ הונגרי ואפילו "האם" פשוט שנקרא בישראל שינקין.

לעולם לא תדעו מהו טעמו הנפלא של כריך BLT אמיתי (יש לי חבר שטוען כבר שנים: "בייקון הוא לא בשר, בייקון הוא תבלין"), וכל מה שיש לי לומר לכם הוא בהצלחה עם זה — ומי ייתן שזכותכם תהיה כה גדולה עד שתגן יום אחד גם על כופר כמוני ששכח להתקין עצמו בפרוזדור לפני שנכנס לטרקלין. מה שכן, גם אם חלילה יימנעו ממני בשר הלווייתן ושור הבר, לפחות אגיע לשם שבע. ועכשיו, לשולחן.

כל מה שידענו על בשרים קרים היה פסטרמה הודו ונקניק סלאמי.

 זה השתנה לפני לא יותר מכמה שנים. היה אפשר לגוון: פסטרמה הודו בפפריקה, עם דבש, מעושנת, מעודנת, דקיקה או מסולסלת — איש איש וטעמו החדגוני־משהו עמו.

מי שרצה מגוון גדול יותר, היה צריך לנסוע לעפולה. טוב, לא ממש עפולה, אבל ליד — בעמק יזרעאל, שם שוכן קיבוץ מזרע. אמנם מעדניות שמכרו בשר של מזרע היו בכל שכונה עם גוון אשכנזי, אבל המגוון הגדול ביותר היה בחנות המפעל שלהם שבעמק, מרחק נסיעה קצר מחיפה מכורתי ל"פודי בהתהוות" שכמוני.

ואז, בתחילת שנות ה־90 החלה המהפכה. זה לא שהישראלים החלו לגלות עניין מיוחד בנקניקים לא כשרים, כמו שהעלייה הגדולה ממדינות ברית המועצות לשעבר הביאה לארץ כמיליון בני אדם, שרובם התרגלו לאכול בשר לא כשר במולדתם, ועתה חיפשו אותו כאן בנרות. יצרנים כמו זילבר, מרסל, רובינשטיין ועוד כבר היו כאן זמן רב, אבל פתאום נוספו למשחק פלטפורמות של שיווק והפצה כמו טיב טעם, מעדני מניה ובהמשך גם קשת טעמים — מעדניות ששיווקו בשר לא כשר לציבור הרוסי, אבל לא רק לו.

פריסת נקניק היא אקט פמיניסטי(צילום: טל שחר)

כמו בכל מהפכה, גם המהפכה הזאת לא נמדדת רק בשוליים אלא בהשפעה שלה גם על המיינסטרים הכשר. העובדה שלמרות הכשל המובנה בבשרים קרים משומרים מעוף, הודו ובקר, מדף הנקניקים בסופרמרקט ישראלי ממוצע וכשר הפך לשופע יותר, היא רק בזכות מי שהראה לו את רוחב היריעה ושלח אותו לחפש פתרונות שלא מתחום החזיר.

אז אם ההיצע השתפר כל כך, מדוע קשה לי להתפעל ממנו אלא רק באופן יחסי? כי מרבית הנקניקים, גם כאלה שלא מבוססים בהכרח על "בשר אחר", דורשים שומן חזיר להכנה. וגם כאשר עוברים לצד הלא כשר של הסיפור, נתקלים במגבלה חוקית: בישראל מותר לייצר בשר לא כשר אבל אסור לייבא אותו. כלומר — המוצרים החוקיים שאנו מכירים בסופרמרקטים לא כשרים, מקורם בחזיר ישראלי, שהוא, שלא באשמתו, בהמה נחותה לעומת מרבית חבריה בעולם.

כן, יש כאן שוק שחור של בשר לבן.

השימוש העצמי הזה מתגלגל לעתים הלאה למסעדות ולמעדניות, מה שגרם בשנים האחרונות להלשנות מצד סוחרי הבשר הלבן החוקי בישראל על עמיתיהם ולהשחתת שוקיים של חזירים מאיטליה או ספרד בעזרת אקונומיקה על ידי פקחי משרד החקלאות או הבריאות או כל גוף שיש לו סמכות לאכוף את החוק בתחום. כאזרח שומר חוק אני אצטער רק על עצם ההלשנה המכוערת ולא אתגולל, חלילה, על הפקחים שאוכפים אותו.

לא שאני מטיף לכם חלילה לעבור על החוק, אבל אסתפק בלומר שאם אתם לקוחות קבועים באחת המעדניות שהיו יעד לפשיטות האלה, אתם יכולים לרמוז לעובד בדלפק הבשרים שאפשר לסמוך עליכם, ומיד נפרש ונפרס בפניכם עולם שלם של נקניקים שמוסלקים במדרון האחורי, הרחק מהוויטרינה — ממש כמו ביצים בשוק השחור של שנות הצנע.

בתחום החוקי, אם כי לא כשר, השם הכי גדול הוא כמובן טיב טעם. הרשת הזאת התחילה בשוק הכרמל כשאיטליז לא כשר כמו של פרדי הסמוך, שעד לשנות ה־90 הספיק כדי לספק את צורכיהם של שוחרי הפסטרמה הלבנה והקוסטיצה, כרע תחת עומס האפיקורסים החדשים — והשאר הוא היסטוריה. הרשת צמחה בהתחלה באזורים שקלטו עלייה מרוסיה, אבל בהמשך הייתה לבית גם לפודיז מקומיים שהבינו שלא חייבים להסתפק בגבינות של תנובה.

היינו אומרים שזה מגש מפנק, אבל המילה מפנק מתה עבורנו(צילום: טל שחר)

כדי לצלם את התמונות לכתבה הזאת, פשטנו על סניף הדגל של הרשת ברחוב דבורה הנביאה ברמת החייל בתל אביב, הסופרמרקט שמציע את ויטרינת הבשרים הקרים הכי מפוארת בישראל — ויטרינה שאולי הפרשוטו בה הוא מתוצרת הארץ, אבל המגוון הוא פשוט נפלא.

פלטת בשרים היא עניין מבורך כל השנה, אבל בקיץ היא פשוט חיונית.

שניצלים יסריחו את כל הבית מריחות של טיגון, תבשיל קדירה יכביד על הסועד גם בעוד כמה שעות וישלח אותו לישון בחלל ממוזג היטב, לצאת החוצה ולנפנף מעל למנגל משול להתאבדות נוכח 33 מעלות בצל וקרוב ל־80% לחות. בקיצור, הבשרים הקרים אידיאליים לימי הקיץ הלוהטים, והעובדה שהם מאוד אוהבים בירה קרה או לכל היותר יין אדום שצונן מעט לכ־15 מעלות, בהחלט עוזרת.

ייאמר מיד: יש אנשים שיתקשו לראות באוכל קר משום תחליף לארוחה "אמיתית". לכן אומר שגם מי שלא יחליף שניצל ופתיתים בפסטרמה וג'בטה, הרי שהוא לא יתנגד ליהנות מהתחליף הקר בבראנץ' או כשהוא מארח חברים בבית.

פלטת בשרים נראית נפלא, לא מוכרחה להיות יקרה ובגדול, יכולה לספק ארוחה נהדרת בלי לקבור אתכם, הטבחים החובבים, לשעות בין הסירים. קצת סלאמי, קצת פסטרמות, מעט ירקות טריים או חמוצים, חרדל טוב ולחם איכותי — במילים אחרות, חצי שעה של קניות ועוד חמש דקות במטבח ויש לכם ארוחת מלכים שכולם ישמחו לנשנש תוך כדי מצמוצי הנאה.

אם השקעתם בסטיילינג, למשל בעזרת אשכול עגבניות שרי, בצל ירוק חתוך יפה, קורנישים קטנטנים או בצלצלי שאלוט כבושים, הרי ששיחקתם אותה באמת. לצד הבשרים כדאי לדאוג ללחם טוב, חמאה (לגרסה הכשרה והמנצחת, במקרה דנן — לכו על קערית קטנה של שמן זית, ואם תטפטפו מעט חומץ בלסמי מצומצם לתוכו, הרי זה משובח מכל חמאה), מלח גס, פלפל שחור טחון גס ועוד תוספות ממין אלה — והנה לכם שולחן עמוס בכל טוב, כמעט באפס השקעה לעומת ארוחה מבושלת.

איך עושים את זה נכון? פלטת בשרים קרים טובה היא כזאת שמשלבים בה נקניקים יבשים ורטובים, מותססים ומבושלים, משומרים בתבלינים ועוד — ואם תוסיפו בצד קצת קבנוס, למשל, אני בטוח שאף אחד לא יכעס. יתרה מזו: נשארו לכם בסוף נקניקים שלא נחמסו על ידי המשתתפים בסעודה? קחו את כולם, ערבבו ושדרגו בעזרתם את החביתה של הבוקר למחרת. לא משנה אם תאכלו אותה בבית או תכניסו לתוך באגט טרי מרוח בחרדל כדי לאכול באמצע יום העבודה — אתם תודו לי.

יש בשרים קרים שראויים לצלחת נפרדת משלהם.

למשל רוסטביף, אולי היחיד שיכול לחבר בין ארוחה חמה לארוחה של בשרים קרים. אני אישית אוהב את הרוסטביף שלי מבוסס סינטה (יש כאלה שיעדיפו אנטרקוט, אף פעם לא הבנתי למה) שעליה הופעלו מעט מאוד מניפולציות כמו מריחה בדבש וחרדל, נעיצה של שיני שום בחרכים, קשירה בתוך עלי רוזמרין ועוד.

אני באופן אישי מסתפק בלעסות את הנתח בשכבה נדיבה של שמן זית שאליו נדבק פלפל שחור, ולתת לו לנוח קצת על השיש בטרם הצלייה. מלח אני מוסיף רק על מה שנפרס, ממש לפני ההגשה. מאחר שזה אינו מדור על צליית רוסטביף, אוסיף רק כי אם אתם לא בטוחים בעצמכם או בתנור שלכם, תוכלו לקנות רוסטביף קר ופרוס בכל מעדנייה.

כן...(צילום: טל שחר)

כל העצות הטובות שאתן לכם בנוגע לצלייה הן בערבון מוגבל. העיקרון הוא צלייה קצרה מאוד בחום גבוה מאוד שמבטיח שוליים חרוכים מעט ופנים ורדרד עד אדמדם. היתר תלוי במידת החיבור שלכם לבשר נא, לטיב הבשר שקניתם ולעוצמת התנור. אני למשל מחמם את התנור לחום הכי גבוה שיש — מכבה אותו אחרי כמה דקות כשהנתח בפנים (תלוי כמובן בגודל הנתח, אני מדבר על בין קילו לקילו וחצי), ממתין עוד כרבע שעה ואז מוציא אל השיש.

 אחרי שעה כבר אפשר לפרוס וקיבלתם מנה נהדרת שפרוסה שלה תיראה נפלא בטמפרטורת החדר על מצע של פירה כשמעל רוטב סמיך אבל גם כשהיא קרירה עם חרדל וירקות על לחם טוב. מי שלא רוצה לטרוח, יכול כאמור פשוט לרכוש רוסטביף מוכן או נתח פחות מובחר אך טעים למדי כמו כתף בקר מפולפלת שנמצאת באגף הנקניקים של כל סופרמרקט ממוצע.

המשפחה הבאה היא הבשרים המשומרים והמיובשים. לה שייכים כמעט כל מעדני ה"בשר אחר" שנמנו בתחילה: חמון, פרשוטו, בסטרומה ארמנית, אבל גם ברזאולה ובשרים אחרים. רובם פשוט משומרים במלח ועוברים תהליך של תלייה וייבוש, אבל יש גם שיטות אחרות.

מה עוד צריך להיות על הפלטה?

המחלקה הבאה היא הפסטרמות — יש גם פסטרמה מעוף או מבקר, כשהכנת פסטרמה מחזה בקר נחשבה לאמנות יהודית (כמו גם אריזתה בלחם שיפון עם סלט קולסלאו. זוכרים את כריך "רובן" שהופיע כאן במערכה הראשונה? זה הזמן שלו לירות!), אבל עיקר ההיצע בתחום בישראל הוא מבשר הודו או, בשוק הלא כשר, מחזיר. במקרה של שני המקורות האחרונים, הרי שלמרות השוני בחומרי הגלם, התוצאה כמעט זהה.

בשורה התחתונה מתקבל בשר רך, דל בשומן ולא דומיננטי בטעם, כזה שיקבל גוון של כל תבלין שיצבע אותו — פלפל שחור, דבש, חרדל, שום ועוד. יש מי שאוהבים לגלגל אותם בשלב ההגשה ולתקוע בהם קיסמים. אני לא מת על הטכניקה הזאת, אבל היא בהחלט מאפשרת לשפד על הקיסם פרוסת מלפפון חמוץ, עגבניית שרי או שן שום קונפי (לרומנים, שן שום רגילה).

אם אתם מארחים על צלחת של בשרים קרים, נסו לגוון ככל האפשר עם הפסטרמות למיניהן. כך תוכלו לקלוע טוב יותר לטעם המגוון של הקהל, ובנוסף תיהנו מהאסתטיקה של הבדלי הגוונים. פסטרמה, אגב, אינה עוברת תהליכים מיוחדים מעבר להנדוס באמצעות מכבש לתוך תבניות עגולות או מרובעות.

במשפחת הסלאמי יש נקניקים מבושלים לרוב. אני באופן אישי אוהב יותר את נקניקי ה"רו", כלומר המותססים והיבשים יותר. גם כאן המגוון הוא אדיר: מהטקסטורה הפרחונית שבה מתהדר לרוב הסלאמי הכפרי, דרך שכבת הפלפלים שמכסה את הפפרוני, הציפוי הלבן של סלאמי בסגנון הרץ ועוד. בהכללה ניתן לומר שהסלאמי כהים יותר וזרועים נקודות של שומן (מזעירות ועד גדולות).

מדובר במשפחה גדולה, שרבים מחבריה נקראים בפשטות על שם העיר או האזור שממנו באו. במקור אלה היו נקניקים שנטחנו מהחלקים הפחות איכותיים של הבשר, תובלו בפלפל, שום, בצל ועוד, ועושנו כדי להעניק להם עמידות ולאפשר את אחסונם בטמפרטורת החדר. למרות זאת יש לא מעט שיטות להכנת הנקניק הפופולרי והזול הזה.

אז מה היה לנו? בשרים קרים, רבותיי, הם התשובה הקרניבורית לקיץ. הם נרכשים לרוב במצבם הסופי ומותירים לכם לעסוק בכל ה"מסביב" ולתקתק פריסה מרשימה לאירוח שנראה מושקע, וחשוב מכך, מהנה עד מאוד. ויש גם עוד בונוס קטן־גדול: בניגוד לאירוח בארוחה עם צלחות אישיות, סכין, מזלג וישיבה סביב שולחן, אירוח על פלטת בשרים קרה יכול להתבצע גם על השולחן באמצע הסלון, מול הטלוויזיה.

הבלגן המאורגן הזה אפילו מעורר שיח על האוכל, כשליד נלגמות בירות קרות או כמה בקבוקי יין שהונחו בשמפניירה עם קרח. השולחן נראה מיליון דולר, האינטראקציה החברתית מתבקשת מאליה, הרוח מהמזגן נושבת קרירה, והקיץ שבחוץ — על הסלאמי של כולנו.