קום איל פווו

(צילום: טל שחר)

בואו נשחק משחק אסוציאציות קצר: אני אומר "מרק" ואתם תזרקו את הדבר הראשון שעולה לכם לראש. מה אתם אומרים? אהה, כן — בינתיים יש לנו חורף, חם, אמא, בית, ואיזה מתחכם בסוף זורק "הלחות בתל אביב", ומישהו אחר ממלמל משהו על הים שהפך למרק מדוזות. מוזר, אבל אף אחד מכם לא אמר "גספאצ'ו".

"כשאנחנו מכינים מרקים קרים", אומרים לי עפר אלמליח וקובי בנדלק, בעלי Zuppa, "נשאר לנו מהם בסוף היום". "ישראלים רואים במרק תחליף לארוחה חמה", הם מאשרים את החשש המוקדם שלי.

לפני שנצלול לתוך קערה של מרק קריר, אני הראשון להודות שיש מעט דברים כיפיים יותר מאשר להיכנס לבית או למסעדה ביום חורף קר ולגלות שבאוויר עומד ריחו של מרק טוב — ממרק עוף עם לוקשים ממחוזות מזרח אירופה ועד למרק רגל בסגנון תימני. אני אוהב לאכול מרקים, אני אוהב לבשל מרקים — מאכל שתמיד מזמין התייחסות בצקית, בתוכו או לצדו, ואם תמזגו לי גם כוסית קטנה של וודקה ותדאגו שתישאר מלאה, אני ממש לא אכעס.

רק שכל הדברים האלה נחמדים מאוד בינואר, אבל ל־Zuppa אני מגיע באמצע יולי, למחרת היום החם ביותר שנמדד כאן זה כמה עשורים.

"לא תאמין", אומרים לי אלמליח ובנדלק, "אתמול, בשיא החום, ישב כאן מישהו בשולחן שבחוץ, בלי מיזוג, ואכל מרק גולאש רותח". אז יכול להיות שמשהו לא בסדר אצל אותו סועד, אבל העובדה שגם בקיץ הישראלי המנה הנמכרת ביותר מהמטבח של השניים היא גולאש הונגרי מהביל (וטעים מאוד לכשעצמו, כמובן) מלמדת יותר עלינו מאשר עליו.

"מרק קר לא נתפס אצל הישראלים כתחליף לארוחה אלא יותר כמנה ראשונה או מנת ביניים, במקום סביצ'ה או סלט", אומר בנדלק וכנראה צודק. את הגספאצ'ו כבר הכרתי לפני שנים, אבל למעט מרק סברס קר שהופיע בתפריט הקינוחים באחת ממסעדותיו של אייל שני, לפני משהו כמו 15 שנים, הרי שהמפגש ששינה את חיי התרחש ביום קיץ לוהט בסביליה שבאנדלוסיה, עת ישבתי במסעדה מקומית נפלאה כשבחוץ הייתה הטמפרטורה מעל 40 מעלות. חיסלתי סיר שלם של אחו־בלאנקו, מרק שקדים ושום לבן, שהוגש בכוסות מרטיני עם טיפות של שמן זית וחומץ חרז מעליו.

הזמנתי כוס אחר כוס לצד בקבוק של "טיו פפה" (שרי יבש שמיוצר אף הוא בחרז הסמוכה והחמה אפילו יותר), והדבר היחיד שהצטערתי עליו הוא שבשלב כלשהו היה עליי לצאת מהמסעדה כדי לסייר בסביליה היפה עד כאב.

בישראל אנחנו מכירים בעיקר את מרק העגבניות הקר או את הטרטור — אם תרצו, הגרסה הבולגרית הנוזלית של הצזיקי. יוגורט, שמיר, שום ומלפפונים מדוללים במעט מים. התוצאה אדירה בעיניי, אבל למרות שמדובר במאכל שמוריד באחת את הטמפרטורה בגוף, גם אותו נדיר למצוא מחוץ לגבולות הז'אנר.

עפר וקובי מקבלים את פניי בלגימה מרעננת של קונסומה עגבניות. מה הם עשו? לקחו עגבניות בשלות ומתקתקות — מגי או תמר למשל (מי שאוהב טעמים מרירים יכול להשתמש בעגבניות ירוקות יותר) — טחנו אותן עם מלח, ואת התוצאה הניחו למשך הלילה בתוך חיתול בד תלוי, כמו שמכינים לאבנה, כשמתחתיו הניחו כלי לאגירת הנוזל המסונן.

מלבד הקונסומה העדין טעמנו גם גספאצ'ו סלק, מרק אבוקדו ומרק שורשים לבנים. את מרק השורשים הלבנים אני פשוט לא מסוגל להפסיק לאכול. בא לי לקפוץ לתוכו ולהשתכשך בקרירות הנעימה והטעימה הזאת, לא אכפת לי לאכול אותו בכף, בכפית, למרוח אותו על לחם כפרי או לשתות לידו חבית של יין לבן, חד ודק.

עד כמה היה לי נעים עם המרקים הקרירים שלהם? ובכן, אפילו לא הרמתי גבה כשבנדלק ואלמליח סיפרו שהם פותחים בקרוב סניף חדש בקראקוב, פולין. כי מי שמצליח למכור לישראלים מרקים במדינה כמעט חסרת תודעת מרקים (מחוץ לגבולות המטבח האתני), יכול גם למכור קרח לאסקימוסים. או כמו שקוראים לזה בקראקוב, מרק לפולנים. עוד לפני הפתיחה החגיגית של הסניף הפולני הם השאירו לנו ארבעה מתכונים.

המרק האחרון, למשל, יכול להחליף בקלות ארוחת צהריים חלבית קלה, כזו שלא בועטת לסועד בבטן אלא רק ממלאת אותו באנרגיה הדרושה לעבודה גם בשעות הבאות. הוא הדין גם במרק האבוקדו.

במילים אחרות, בניגוד לצלחת של מרק גולאש מהביל (שלא לדבר על חמין נוזלי) או כל מרק בשרי חם אחר, כשמדובר במרקים קרים, לא תמיד נוכל להשתמש בהם כתחליף לארוחה. אבל בקיץ, כאשר ממילא התיאבון פוחת — וביחד איתו פוחתת התשוקה לארוחה חמה — הם יכולים בהחלט לרענן כל ארוחה, או להיות אחת משתי מנות בארוחה קיצית קלה שמתבססת על מרק קר וסלט או מרק קר ודג נא.

אז יאללה, לשטוף את הידיים המטונפות מהפחמים של המנגל שהתכוונתם להדליק בחום הזה, ולהיכנס בעקבות עפר וקובי למטבח:

(צילום: טל שחר)

גספאצ׳ו סלק

מצרכים:

2 סלקים מבושלים וקלופים (לצלות את הסלקים בתנור חם בחום של 200°, עטופים בנייר כסף, עד שהם מתרככים)

3/4 חבילה עגבניות שרי תמר

3 מלפפונים חתוכים גס

פלפל אדום (רצוי שושקה) חתוך גס

שן שום

בצל שאלוט קלוף וחתוך גס

מיץ מ־2 ליים

3 כפות חומץ פטל

מלח, פלפל שחור גרוס, סוכר, 1/2 כפית טבסקו

100 מ"ל שמן אגוזים

טוחנים יחד את כל המרכיבים פרט לשמן. תוך כדי טחינה מזליפים את השמן לאט־לאט, מתקנים תיבול לפי הצורך ומסננים.

(צילום: טל שחר)

קונסומה עגבניות

מצרכים:

2 ק"ג עגבניות שרי

מלח

לטחון את העגבניות עם המלח ולהעביר לבד סינון למשך הלילה.

(צילום: טל שחר)

מרק אבוקדו ויוגורט

מצרכים:

3 אבוקדו קלופים ללא הגלעין

250 מ״ל יוגורט

מיץ מ־1/2 לימון

מלח, פלפל שחור גרוס

צרור עירית קצוצה

בצל שאלוט קלוף

כוס ציר ירקות (נוזל מסונן מבישול ירקות שורש)

טוחנים את כל החומרים יחד ומתקנים תיבול לפי הצורך.

(צילום: טל שחר)

מרק שורשים לבנים

מצרכים:

4 יחידות שורש סלרי קלוף וחתוך לקוביות

6 יחידות שורש פטרוזיליה קלוף וחתוך גס

1 ראש כרובית

4 יחידות ארטישוק ירושלמי קלוף וחתוך גס

4 שיני שום

10 ענפי תימין

3 עלי דפנה

6 כדורי פלפל אנגלי

3 ליטר חלב

מבשלים את כל הירקות והתבלינים בחלב עד לריכוך מלא. מסננים ושומרים את החלב בצד. מוציאים את התבלינים וטוחנים עם החלב עד לקבלת המרקם הרצוי. מומלץ לשמור מעט מהחלב כדי לתקן את המרקם. להגיש עם עגבניות קונקסה, אספרגוס חלוט ומעט שמן זית או שמן כמהין.