מה השתנה בקורס ברמנים ב20 שנה? מה לא

קרח שנמס לאט, פירות נדירים, הקצפת ביצים וחשוב מזה: מתכון לקוקטייל מנצח

אסי גלפורסם: 11.09.19 , 11:29

(צילום: טל שחר)

יובל סופר, מדריך הקורס "מיקסולוגיה למתקדמים", נראה כמו אית'ן הוק. הוא עומד מול הקבוצה עם בלייזר שחור על חולצה מכופתרת לבנה, ויש לו שפם כמו שהיה להוק ב"התבגרות". אחד בקהל שהולך להפריע כל הקורס אומר שהוא נראה כמו פרדי מרקורי. הוא לא, אבל אנשים חושבים שכל בעל משקפיים עגולים זה פישנזון גם אם זה פאקינג אייכמן — כמו ששגיב פרידמן סיפר.

אז ככה, מאז הסרט על קווין, כל בעל שפם הוא מרקורי גם אם הוא בבירור אית'ן הוק. סופר הוא הבעלים של הגסט האוס, בר קטן עם קוקטיילים לא רגילים, וגם הקים בר קוקטיילים בניו יורק. הוא חתיכת צעד עצום מהבחור שהעביר לי את הקורס ב"זמן אמיתי" לפני 22 שנה. אותו בחור עבד אז באיזה בר תיירים על אלנבי, שהתמחה בגולדסטאר מהחבית ונראה כמו מ"כ שעשה הסבה לברמן. הימים היו סוף שנות ה־90, וככה כל הברמנים נראו.

אם זיכרוני אינו מטעני — ואחרי 30 אלף ג'וינטים שעברו מאז יש מצב שהוא מטעני — חוץ מזמן אמיתי היה רק עוד מקום אחד לעשות בו קורס ברמנים ב־1998, עת החלטתי שברמן תהיה העבודה שלי אחרי הצבא. המקום השני היה זול יותר, אבל זמן אמיתי הבטיחו השמה במקום עבודה אחרי הקורס, ואני רציתי לעזוב את הבית ולעבוד באילת.

המקום, שחוגג היום 30, היה אז בערך בן שמונה והרבה יותר קטן. היה מתחם למידה אחד, והוא הסריח משאריות אלכוהול וסיגריות כמו מאחורי קלעים של כל בר שכיבד את עצמו באותם ימים. האוויר החמוץ היה תפאורה מושלמת לתחושה שאני לומד את המקצוע הכי מגניב בעולם. כמה רציתי למזוג בירה, לערבב קוקטייל, תוך כדי שאני מקשיב לסיפור מכמיר לב של בחור עצוב שמבקש שאשאיר את הבקבוק, או להקסים איזו תיירת בחוצפה הישראלית שלי והקוקטייל שאכין יגרום לה לשאול אם ארצה לעלות. בפועל, הבר שעבדתי בו באילת כלל יותר מילקשייקים מבירות, ובפעם היחידה שתיירת הזמינה אותי אליה למלון היא הדגישה שזה כי כיף לה לדבר איתי ומין לא יהיה שם. אכן לא היה, אבל ראינו סרט בינוני ואכלנו פופקורן, אז היה נחמד.

זמן אמיתי היום מסריח הרבה פחות. לרצפה עדיין יש אותה תחושה דביקה של פעם, אבל הסך הכל הכללי נעים. יש פה ארבעה מתחמי לימוד, וכולם מאחורי זכוכית שנותנת תחושה של סטריליות ופרטיות שבטח לא הייתה אז. כשאני מגיע בפעם הראשונה לקורס, כל המתחמים מלאים. ב־22 השנים שחלפו, ברמן הפך להיות משרה הרבה יותר לגיטימית ויש הרבה יותר ברים. אם בזמני יכולת לבחור בין עבודה בחור לבין חור שאכלו בו בוטנים, היום יש מקומות שאשכרה עובדים בהם עם פפיון.

החנפן של המורה(צילום: טל שחר)

והקוקטיילים, ישוע כמה קוקטיילים יש היום. כל מסעדת סושי אוחזת בתפריט קוקטיילים, והמחיר של חלקם מגיע ל־70 שקל ויותר. ב־1999 באילת יצא לי להכין שני מאי טאי במסיבת סילבסטר שאחריה פוטרתי, כי לא באמת היה צריך כל כך הרבה ברמנים במלון ושכרו אנשים רק לאותה מסיבה שבה חתכתי יותר קרמבולה לקישוט כוסות ממה שממציא הקרמבולה חתך אי פעם. פרט לאותם שני קוקטיילים אקזוטיים הכנתי כמה סאוורים בחיי, בעיקר במסעדה יפנית יוקרתית שעבדתי בה, ואיזה שתי קפיריניות שקיללתי כל הזמן כי לוקח כל כך הרבה זמן להכין אותן.

בקורס הקוקטיילים, בפני תלמידים שהם רובם ברמנים ותיקים, סופר מלמד איך מקציפים חלבון ביצה במהירות ואיך למלא סיפולוקס בלבנדר. אני שואל אותו אם כשהוא ממציא קוקטייל הוא חושב האם יהיה קל לברמן להכין אותו, והוא אומר שממש לא. בבר שלו בניו יורק היו פשוט מחלקים את 30 הקוקטיילים בתפריט בין שלושה ברמנים, ככה שכל אחד יכין עשרה קוקטיילים בלבד. אני אומר שזה נשמע פסיכי ומספר כמה שנאתי להכין קפיריניה. אין אחד בקורס שלא אומר "מה קשה בקפיריניה? זה בדיוק שנייה". יאללה, יאללה. נראה אתכם מכינים ארבעה מילקשייק וניל מגלידה כל כך קפואה שצריך לחצוב בה כדי להוציא שבבים.

לפני הקורס למתקדמים הצטרפתי לשיעור אחד בקורס הרגיל, ושם הכל מאוד דומה למה שהיה בעבר. אנשים אשכרה עדיין כותבים עם מחברות ולא באיזה טאבלט, והקוקטיילים הם כמעט אחד לאחד מה שאני למדתי לפני 22 שנה. מרגריטה, קוסמופוליטן, מנהטן, כאלה. הם קוראים לזה קוקטיילים מודרניים, וכשאני שואל את כריס המדריך מה מודרני במשהו שהיה ותיק כבר כשאני למדתי, הוא אומר שכל מה שמהמאה ה־20 נחשב מודרני. זה שאת הקוסמופוליטן הוא מציג כקוקטייל ששתו ב"סקס והעיר הגדולה" ואז מגלה שחצי מהתלמידים לא יודעים על מה הוא מדבר, עוזר לו להסכים איתי שהם לא הכי מודרניים.

אהוב על הבנות(צילום: טל שחר)

התלמידים מפריעים בדיוק כמו אז, וכריס מספר בדיחות שמוכרות לי מאז, אבל יש לו שוט על המכנסיים, אז אני לא אומר כלום. שנייה רגע, אני אגיד את זה שוב. יש לו שוט על המכנסיים. הוא קם בבוקר, מריח את המכנסיים. אם הם מסריחים, הוא מחליף מכנסיים ומעביר אליהם את השוט. זו מחויבות לסטייל שרק לברמן של 20 שנה יכולה להיות.

בקורס למתקדמים יובל מספר שהקוקטיילים האלה אכן מודרניים ביחס לקוקטיילים הראשונים שנוצרו, אי אז באמצע המאה ה־18. אז קראו להם בפשטות קוקטייל והם כללו אלכוהול, משהו חמוץ־מר ומשהו מתוק. המתוק היה בדרך כלל סוכר, והחמוץ־מר היה תרכובת של תבלינים שהושרו באלכוהול שמישהו רקח. "הבסיס של אותם קוקטיילים נשאר הבסיס לכל קוקטייל עד היום. יש אלכוהול, יש מחמיץ, יש ממתיק — ואתה מחליף ביניהם".

בעוד שברים רבים בארץ מנסים להמציא את הגלגל בקוקטיילים, סופר לוקח את המוכר ונותן לו זווית. הדקירי שלו, למשל, כולל מחית בננה וסירופ אגבה, והמרגריטה כוללת סאקי ועלי שיזו, מין צמח יפני, לצד הטקילה. חשוב לומר שיש מצב שאני טועה בפירוט המרכיבים, כי זמן אמיתי, פרט להיותו בית ספר לברמנים, הוא גם מקום שמותגים אוהבים לקדם את עצמם בעזרתו. יש ארון שלם של בוכא בוקובזה, לחדרי הלימוד קוראים על שם משקאות, ובקורס שאני משתתף בו יש טעימות של בקרדי. יש עמדה של בקרדי קולה בכניסה, ומכיוון שחלק מהתלמידים מאחרים, אני מוריד שתי כוסות עד שהקורס מתחיל ועוד שתיים תוך כדי, אז אני לא ממש הברמן המקצוען.

לא שזה משנה. תמיד הייתי ברמן גרוע. הייתי טוב בלהכין דברים מהר, אבל פינת העבודה שלי תמיד הייתה מלוכלכת, ואף פעם לא הבנתי מה המהות של קוקטייל אמיתי. הייתי מכין בדיוק לפי המתכון, ולא היה לי מושג איך לאלתר. לפי סופר, זה אחלה. יש ברמנים ויש מיקסולוגים. מיקסולוגים עובדים מאחורי הקלעים, וברמנים עובדים בבר. אם לנסח במילים אחרות את מה שהוא אומר — מספיק כבר עם החרא הזה שכל ברמן קורא לעצמו מיקסולוג. יש טבח ויש שף, יש ברמן ויש מיקסולוג.

פוטנציאל לא ממומש(צילום: טל שחר)

הגיע הזמן להתחיל לערבב. אחרי שסופר מדבר על האני מאמין שלו, ממליץ לברמנים הוותיקים על ספרים שכדאי להם לקרוא — ומבט מהיר באנשים מבהיר לי שדווקא יש סיכוי שאיזה שניים פה כה רציניים לגבי העבודה שלהם שהם אשכרה יקראו — אנחנו מתחילים להכין קוקטיילים לבד.

סופר מספר שפעם ניסו להסתיר את הטעם של האלכוהול בקוקטיילים, והיום ממש לא. הכל צריך להשתלב. אחר כך הוא מסביר דברים שמעולם לא הוסברו לי. למשל החשיבות של קרח שנמס לאט יותר. יש שתי חברות שמכונות הקרח שלהן יוצרות קרח שכזה, וזה הרבה יותר טוב לקוקטיילים שלא נמהלים. מאוד הגיוני, אבל מי חשב על זה בסוף שנות ה־90?

אני לומד על חשיבות השקשוק הנכון בשייקר — כזה שיעזור לקרח לקרר את המשקה אבל שלא ימיס אותו — ועל חשיבות הערבוב הנכון בכוס כדי שהכל ייגע בהכל. הוא מנסה ללמד אותי איזו טכניקה להחזקה נכונה של כפית הערבוב ככה שהיא תסתובב באופן רציף, ואחר כך עוד שני תלמידים מנסים ללמד אותי את הטכניקה, אבל מכיוון שכנראה לא אשתמש בה לעולם, אני אמנם מנסה אבל זה לא באמת חשוב לי.

סופר ממשיך לדבר על חשיבות הפרטים הקטנים — שימוש במחיות שמיוצרות מפירות בלבד, ג'יגרים בגודל הנכון, דברים כאלה. אני חש שיש מצב שכשלימדו אותי אמרו שגם מיץ לימון משומר יכול לעבוד, אבל לא בטוח, 30 אלף ג'וינטים וכל זה. מישהי שכבר צברה ניסיון מדברת על חיתוך פירות לפני הכנת הקוקטייל, וסופר יוצא נגד זה מאוד. הוא מסביר איך הטעם משתנה בכל רגע. הוא גם מתנגד להכנת חלבוני ביצה בבקבוק מראש, ומלמד איך להפריד ביצה בשנייה. אלוהים אדירים אני כה שמח שאני לא ברמן היום.

הקוקטייל שאני מכין יוצא מגעיל טילים. אני שם יותר מדי מהמרכיבים, לא שם מספיק עלי לבנדר טריים בסיפולוקס יחד עם הג'ין, ודי בטוח שהשפרצתי קליפת לימון לעיניים של אחת התלמידות. אחר כך אני מנסה להכין משהו עם מלפפון ומאוד מרוצה שמעכתי אותו נכון. הקוקטייל עדיין יוצא מגעיל, אם כי איזה שניים טוענים שהוא אחלה. אני די בטוח שהם כבר שתו ארבעה בקרדי קולה עד אותו הרגע. כה משמח לי את הלב לגלות שלא אכפת לי. אני לא מנסה להרשים, נהנה להיות זה מהעיתון.

לפני 22 שנה הייתי מאוד לחוץ, זכרתי כל פרט בהיסטוריה של כל משקה, ורציתי להיות מצטיין הקורס. קיבלתי בערך 95 במבחן העיוני אבל 70 במעשי. כשהכנתי את הקוקטיילים ידעתי לספר על ההיסטוריה שלהם, אבל הם לא יצאו נהדר, והפינה שלי הייתה מלוכלכת. אם הכל ישתבש ואצטרך לחזור להיות ברמן, שבסך הכל הייתה אחת העבודות היותר כיפיות שהיו לי, אצטרך ממש לשפר את עצמי. אין מצב שאצליח להקציף ביצה כל כך מהר. מה שכן, אני מאוד נרגש לגדל שפם. אולי גם אתארגן על שוט.