5 מהשפים המובילים של תל אביב שידכו את מנות הדגל שלהם למיטב בקבוקי הוויסקי של סקוטלנד

כל מי שאוהב וויסקי יודע שמנעד הטעמים שאפשר למצוא בסינגל מאלט סקוטי מגוון בדיוק כמו נופי המדינה היפהפייה. הטעמים, שמשתנים ממזקקה למזקקה, נעים ממעושן מאוד ועד לפירותי וחלק, וארומות הסינגל מאלטים תלויים במחוז שממנו הם מגיעים. לוויסקי שהגיע מהאיים הצפוניים, למשל, יהיה טעם מובחן ושונה מזה שמגיע מהספייסייד או מההיילנדס.

לרגל חודש ה"סינגל מאלט וויסקי" של ג'יימס ריצ'רדסון דיוטי פרי, שקורה מעכשיו ועד ה־6 לפברואר, ביקשנו משפים מובילים מהסצנה הקולינרית של תל אביב להתאים מנות דגל לארומות של חמישה סינגל מאלטים סקוטיים ונבחרים — וכמובן שיש גם מתכונים. רוצים לקנות בקבוק ולהכין בבית? מעכשיו ועד ה־6 בפברואר יש לכם בג'יימס ריצ'רדסון הנחה מיוחדת של 25% על הבקבוקים המשתתפים במבצע.

1. מעודן ואגוזי: מקלאן טרה (Macallan Terra)

פאר היצירה של הספייסייד. סינגל מאלט טרה מגיע ממקאלן, אחת המזקקות המוערכות בסקוטלנד. התזקיק יושן בחביות ששימשו קודם ליישון יינות שרי ספרדי וניחן, כמותם, בטעמים מתקתקים של פירות יבשים, אגוזים קלויים, קרמל וטופי. את הבקבוק אפשר להשיג רק בחנויות דיוטי פרי ברחבי העולם, שדיוטי פרי ג'יימס ריצ'רדסון היא אחת מהן.

השף אוראל קמחי ממסעדת פופינה שידך את הוויסקי הזה למנת דגל מהתפריט החדש שיצר, שניחנת גם היא במתקתקות מפתיעה בזכות שילוב של פקאן מסוכר המשמש לעיטור וקרם אגוזי מקדמיה עשיר, "צמד שמתחבר יחד באופן מופלא", מעיד השף על השידוך.

השף אוראל קמחי ומנת סשימי טונה אדמה עם קרם מקדמיה וכן סינגל מאלט מקלאן(צילום: אמיר מנחם, רקס תעשיות )

תצוגת תכלית של יצירתיות. צוות הדיסטלרים של בלוויני, מהמזקקות היוקרתיות בסקוטלנד, מקדיש כבר קרוב לשני עשורים שבוע אחד בשנה לשחזור טעמי הסינגל מאלט המעושן שיצרה המזקקה בשנות ה־50 ושייצורו נפסק במרוצת השנים.

התוצאה, שגם אותה אפשר להשיג רק בחנויות דיוטי פרי ברחבי העולם, היא וויסקי מורכב ואלגנטי כמו שרק וויסקי של בלוויני יודע להיות, עם קריצה לטעמים שמזוהים עם יצרני הצפון הסוער ואדמת הכבול של האי הסקוטיים איילה והארכיפלג.

את בלוויני פיטד טריפל קאסק שידכנו לניני נוף, הבעלים של מסעדת הבשר זוכת הפרסים "מקום של בשר" (שבזי 64 תל אביב), מהטובות בישראל. הוא מצדו ציוות אותה לנתח צלעות בקר עליונות, המבושלות בישול ארוך ברוטב ברביקיו עם טאץ' של וויסקי.

צלעות ברוטב ברביקיו וויסקי עם סינגל מאלט בלוויני 14 של ניני נוף מסעדת מקום של בשר(צילום: אמיר מנחם, רקס תעשיות )

המרכיבים (למנה משפחתית):

2-1.5 ק"ג צלעות בקר שלמות ומחוברות (לבקש מהקצב את שתי הצלעות האחרונות שקרובות לצוואר, עם העצם)

למשרה:

 1.5 כוסות רוטב ברביקיו (350 מ"ל)

1־1.5 שוט וויסקי (כ־75 מ"ל)

2 כפות שטוחות סוכר חום

אופן ההכנה:

1. מערבבים את מרכיבי המשרה עד לקבלת תערובת אחידה. מסדרים את נתח הבשר על נייר כסף ומורחים אותו במשרה (ניתן גם לעסות בידיים).
   
2. אוטמים את הנתח היטב בנייר הכסף ומעבירים לצלייה בתנור בחום של 180 מעלות למשך שלוש שעות.
   
3. מורידים את נייר הכסף, מעבירים למשטח עץ גדול ומניחים במרכז השולחן.
   
4. לאחר ההוצאה מהתנור ניתן להוריד את נייר הכסף, למרוח את הנתח ברוטב שניגר ממנו ולצלות על מחבת פסים שהולהטה היטב, למשך שתי דקות מכל צד.
   

3. חלק ופירותי: גלנליווט "טריפל קאסק" (The Glenlivet Triple Cask Matured Distiller's Reserve)

מזקקת גלנליווט אמונה על סינגל מאלטים חלקים עם טעמים רכים ומתוקים. הטריפל קאסק היא סדרה של שלושה בקבוקים שזכתה במדליות בתחרויות פרסים ברחבי העולם. הפופולרי ביותר מתוכם הוא ה"דיסטילר ריזרבד", שיושן בין השאר בחביות אמריקאיות ששימשו קודם לכן לברבן ומקנות לוויסקי טעם עשיר במיוחד, עתיר ארומות דבש, שקדים ומרציפן.

לוויסקי זה חיבר הקונדיטור עופר בן נתן טירמיסו לא שגרתי. הקונדיטור הצעיר והמוכשר, שאמון על הקינוחים באחת המסעדות החדשות המדוברות בתל אביב — ה"פופ & פופ" בראשות השף שחף שבתאי ובעיצובו של ג'ורג'יו ארמאני — יצר טירמיסו משכבות מרנג שקדים בהשראת הטעם העז של גלנליווט טריפל קאסק. התוצאה מרהיבה.

מילפיי טירמיסו של השף קונדיטור עופר בן נתן מסעדת פופ אנד פופ וסינגל מאלט גלנליווט טריפל קאסק(צילום: אמיר מנחם, רקס תעשיות )

האי איילה (Isle of Isla) הוא אולי החבל הייחודי ביותר בסקוטלנד מבחינת טעמי הסינגל מאלט. מכאן מגיעים הוויסקים המעושנים והמפורסמים שזיכו את האי הקטן בתהילת עולם והכניסו למעגל הלוגמים של הסינגל מאלט אינספור מעריצים.

לאפרויג היא אחת המזקקות הפופולריות באי, והסינגל מאלט PX מתוצרתה מיושן בחביות ששימשו קודם לכן את יין הקינוח הספרדי הסמיך שקרוי באנגליה בחיבה על שם ראשי התיבות של ענבי פדרו חימנז שמהם נוצר — PX.

כך מתקבל וויסקי מעושן מאוד, שמאוזן במתיקות מורכבת וניחן בסיומת הטעם הייחודית והארוכה של השרי.

את לאפרויג PX שידכה השפית המוערכת אביבית פריאל ממסעדת אוזריה לתמרים ממולאים בגבינה ושקדים. שנייה לפני תום הצריבה צלתה פריאל את התמרים בוויסקי, מה שהעניק להם ארומה יוצאת דופן.

בקבוק סינגל מאלט לאפרויג PX וכן השפית אביבית פריאל מסעדת אוזריה(צילום: אמיר מנחם, רקס תעשיות )

5. סימפוניה של טעמים מורכבים: גלנפידיך 19 אייג' אוף דיסקברי (Glenfiddich 19 Age of Discovery)

גלנפידיך היא אחת המזקקות החשובות בסקוטלנד, בעיקר בזכות היותה מהראשונות לשווק סינגל מאלט לשוק הבינלאומי.

19 אייג' אוף דיסקברי הוא מתזקיקי הדגל של גלנפידיך, וויסקי בוגר ומרשים בן 19 שנים שיושן בחביות ברבן אמריקאיות ומהווה חוויה חד פעמית לחובבי הז'אנר ולאוהבי וויסקי מתובל ועתיר ארומות קרמליות ומתוקות.

תומר טל, השף הצעיר של ג'ורג' וג'ון במלון דריסקו (אאורבך 6 תל אביב), שזכה בפרס הבטחת השנה של מדריך המסעדות הצרפתי גומיו, שידך לו כמתבקש מנה שהיא סמל אמיתי של יוקרה: טרין כבד אווז שבושל בוויסקי משובח, שאותו הוא מגיש עם בריוש תפוזים צלוי מתוצרת המסעדה. בבית אפשר ליצור טוויסט פשוט, גם הוא נהדר, של מוס כבדי עוף.

השף תומר טל, מסעדת ג'ורג' וג'ון(צילום: אמיר מנחם)

מוס כבדים בוויסקי של השף תומר טל

1 ק"ג כבדי עוף מנוקים היטב

3 בצלים בינוניים, פרוסים דק

230 גרם חמאה (מופרדים ל־200 ול־30 גרם)

1 כוס וויסקי מתקתק (אפשר להשתמש גם בליקר וויסקי כמו דרמבוי)

1 כפית סוכר

אופן ההכנה:

1. מלהיטים מחבת גדולה וכבדה וממיסים בה את 30 גרם החמאה. מוסיפים את הבצלים הפרוסים, מנמיכים את האש ומבשלים רבע שעה לפחות, עד שהבצלים מחליפים צבע לזהוב עמוק.
   
2. מגבירים אש ומוסיפים את הכבדים, את הוויסקי ואת הסוכר. צולים עד שהכבדים צרובים מבחוץ, אך רכים במרכזם.
   
3. מעבירים למעבד מזון, מוסיפים בהדרגה את 200 גרם החמאה כשהיא קרה מאוד וחתוכה לקוביות.
   
4. טוחנים דק מאוד עד לקבלת תערובת במרקם אחיד, יוצקים לתבנית אינגליש קייק מחופה היטב בניילון נצמד, מיישרים ומכסים את התבנית בניילון נצמד ומעבירים לשעתיים־שלוש במקפיא. מורידים למקרר לחמש שעות נוספות ועד יום לפני ההגשה.
   
5. מגישים לצד ריבה ופרוסות חלה או בריוש קלויים.