גבר, בוא תעשן משהו
טרנד המעשנות מתפשט בארץ כמו ריח של מדורה, וגם אתה יכול לעשן בשרים, דגים ומה שבא לך - ואפילו לבנות מעשנה בעצמך במרפסת או בחצר. שאלנו מומחה איך עושים את זה נכון, וואללה יצא טעים
אחד הטרנדים החזקים אצל הקריניבורים בשנים האחרונות הוא לעשן. כלומר לעשן בשר, ועוד סוגי אוכל שונים ומשונים. אוהבי המעשנות בישראל הולכים וגדלים, ולא רק במובן של היקף המותניים. פתאום יש קבוצות בפייסבוק, וזה כיף, כי זה תחביב שיחסית קל להצליח בו והוא לא מתעסק רק בבישול, אלא גם בבנייה, בסוג העץ שבו מעשנים ובהמון מאכלים שאפשר לעשן, לאו דווקא בשר. אני עישנתי גם פסטה, הכל עניין של לבוא ולשחק.
בתור מי שמוכר מעשנות כבר הרבה מאוד זמן אני יכול לגלות לכם הדבר הכי פחות חשוב בתהליך העישון היא המעשנה עצמה. מה כן חשוב? או, אז ככה -
איכות המזון שאתם עומדים לבשל ולאכול. חשוב שהמזון שלכם יהיה טוב ואיכותי וטוב, בין אם זה דגים, בשר, שוקולד, תבלינים או גבינות.
איכות הדלק. כי צריך לייצר חום. איך? אפשר עם חשמל, אפשר עם גז, ואפשר בצורה הבסיסית, באמצעות גחלים. אם הלכתם עליהם, חשוב שיהיה לכם פחם טוב שעשוי מ-100% עץ וללא כימיקלים, כי החארות האלה נכנסים לאוכל ומשפיעים על הטעם שלו.
איכות העץ של העישון. יש עצים שמתאימים לעישון ויש כאלה שלא מתאימים בכלל. עץ זית, למשל, משאיר טעם חמצמץ ולכן הוא פחות מתאים. אורן לא מתאים בכלל כי יש לו שרף, והוא גם נשרף מהר ולא יחזיק מעמד. עצי פרי כמו דובדבן, תפוח, אלון, אלו כמה סוגים שמשביחים את הטעם. אין חוק ברזל, זה עניין של טעם אישי.
שתהיה הפרדה בין מקור החום למזון, וזה תלוי במבנה ובסוג המעשנה. יש מעשנות עם מדור נפרד, חיצוני, לדלק (הפחם או העץ), ובמעשנת קרמית או כאלה שעשויות מדוד שמים פלטה ממתכת או מקרמיקה ומייצרים את ההפרדה - כי ללא הפרדה זו למעשה צלייה.
הטמפרטורה חייבת להיות בין 80 ל-120 מעלות צלזיוס. אם תעשנו מתחת ל-80 תהפכו את האוכל לצלחת פטרי של חיידקים. לצורך העניין, לעשן ב-80 מעלות זה כמו להשאיר שניצל על השיש משמונה בבוקר עד חמש אחה"צ.
חוץ מכל אלה, גם סוג המעשנה, החומר שממנו היא עשויה והגודל או הנפח שלה משפיעים על נוחות העבודה שלנו. אם אקח למשל חבית בעובי מילימטר, שהנפח שלה גדול, זה יצריך ממני המון התעסקות עם החום. חשוב מאוד שתשימו לב גם לדלת המעשנה ולאמצעי החימום שלה, כי הטמפרטורה היא עניין קריטי ובישול טוב מצריך טמפרטורה יציבה. למעשנה ממתכת, למשל, יש הפסד חום לעומת מעשנות קרמיות.
בכלל, אפשר לעשות מכל דבר מעשנה, אפילו מסגירה של קונטיינר נירוסטה עם שריפה של עץ בפנים, כמו שראינו במשחקי השף . כל מה שצריך זה חומר שיחזיק את החום ולא יפלוט חומרים רעילים. אגב, אם אתם לוקחים דוד שמש או משהו ישן או משומש אחר, עשו טובה ותוודאו שהוא נקי משאריות של השימוש הקודם, תודה.
עכשיו, כשאתם מוכנים לעשן, עופו על הדמיון שלכם. רק הוא יקבע באיזה עצים תשתמשו, כמה זמן תעשנו ואיזה סוגי מזון תכניסו למעשנה. יש לי חבר שהוא שף, ובמסעדה שלו הוא מעשן שוקולד. אין גבול לדמיון ואחד הדברים הכיפיים בתחביב הזה זה שהוא מאפשר לאנשים יצירתיות.
בכל זאת, אם אתם בתחילת הדרך, כדאי שתקפידו על כמה נוסחאות שכוללות משקל ואת סוג הנתח ואז בעישון בשר אפשר להצליח בקלות יחסית בקלות. למשל, נתח בריסקט, חזה, במשקל של 3 ק"ג, נעשה אותו בטמפרטורה של 105 או 107 מעלות, על פני 10 שעות, או עד לקבלת טמפרטורה של 90 מעלות בתוך הנתח. עוד דוגמא - אסאדו שלם, נתח של 5 ק"ג, 10 שעות, עם טמפ' 105-107 מעלות, עד שנקבל 90 מעלות בפנים. אסאדו הוא נתח שמן, ויש בו עצמות, לכן הסיבולת שלו גדולה יותר.
אם ללכת קצת להיסטוריה, העישון התחיל כשיטת שימור לבשר וזה משהו שמתאים גם מבחינת אירוח, כי יהיה לכם הרבה יותר נוח לעשות נתח מעושן יום או יומיים לפני שבאים אליכם אורחים, ואז כשהם באים כל מה שאתם צריכים זה לתת חימום קל, קצת עשן לקטע וניחוח לסיום.
אגב, זו ארוחה שכוללת שואו אוף נחמד, כי גבר שעומד מול מעשנה תמיד יוצא ענק. זה לא אומר כמובן שנשים לא יכולות לעשן, להפך.
אני משתדל לעודד נשים ללכת בכיוון הזה, בעיקר בגלל סבתא שלי. נולדתי בארגנטינה וסבתא שלי, שברחה לשם מהנאצים בגרמניה, הייתה עושה על האש כל הזמן, ככה שאני גדלתי עם דמות של סבתא שעושה על האש, ונראה לי שאין דבר טבעי מזה. אז יאללה, לכו לעשן משהו.
______
הכותב הוא בעל העסק Kamado Juan.
לפנייה לכתב/ת 
