למה אנחנו שונאים צילחות
במסגרת מסע הצלב העולמי נגד פלצנות ועגבנייה צרובה שמתומחרת במאה שקל, אנחנו נוטים לפספס את ההשפעה העצומה שיש לצורת ההגשה על האוכל. הנה איך תעשו זאת נכון
אין אף אלמנט סביב ההכנה וההגשה של אוכל שחוטף יותר אש יותר מהצורה שבה הוא מוגש, או בשפה המקצועית צילחות, מילה שהפכה כמעט למילת גנאי. רוצים לאבד תיאבון? תיכנסו רגע לגוגל ותכתבו worst plating ideas. תקבלו המון הפניות לרשימות בסגנון באזפיד של המנות הכי איומות שמישהו הגה, וזה למרות שסביר להניח שאין בהן שום דבר לא תקין בחומרי הגלם, בבישול או טעם. גלגל ענק לכנפי עוף, מנות שמוגשות באתי חפירה, בקומות או סתם במה שהשף החשיב כאמנות אבל לא הלך להתייעץ עם אמנים אמיתיים. צילחות מהגיהינום - והכל השאר סבבה.
ההיסטריה המוגזמת סביב צילחות היא לא לגמרי בלתי מובנת. אנחנו נרתעים מאוד מטעמים קיצוניים או שילובים מוזרים או מאכלים לא מוכרים. שינוי של הדרך שבה האוכל מוגש הוא אחד השלבים היחידים שאפשר להקצין וליצור באמצעותו סקרנות.
כשעושים את זה נכון זה מרהיב, כשעושים את זה מזעזע זה נוראי אבל לכל הפחות מסקרן. אבל סביר להניח שאם אתם בשלנים ביתיים, גם אם מאוד משקיענים, אתם מתעלמים במופגן מהצורך לסדר את האוכל על הצלחת. בכל זאת, זו עבודה של שפים אנאליים, לא?
לא. הכלי שבו האוכל מוגש והצורה שהוא מוגש בה משפיעים ישירות על ההנאה שלכם מהמנה. זה האלמנט הכי חשוב שכמעט כולם מפספסים בגלל הרתיעה שלהם מ"פלצנות", מילה שבעיני רוב הבשלנים היא החטא האולטימטיבי. תכין אוכל מגעיל, תכין אוכל זול - הכל בסדר כל עוד אתה לא פלצן. וככה רובנו מפסידים, בהערכה מדויקת, 1800% מהטעם של כל דבר שאנחנו מכינים בבית
צלחת לבנה ומתוקה
השם צ'ארלס ספנס לא אומר הרבה לבשלן הביתי. גם רוב הטבחים המקצועיים לא ממש שמעו על הפסיכולוג מאוקספורד, אבל מדובר באחד האנשים שהשפיעו ישירות על הדרך שבה מסעדות שף לצד חברות ענק מתעשיית המזון מתייחסות לאוכל. המחקרים שלו ושל מדענים אחרים על הדרך שבה אנחנו מנתחים ומקבלים גירויים חושיים הובילו למסקנות ששינו את פני הקולינריה, גם אם הבשלן הביתי לא מכיר אותן.
בקצרה, הדרך שבה אוכל מוגש לנו חשובה לנו מאוד. קרמים, מריחות, סקוויזרים ופינצטות הם רק למשתמשי קצה, כלומר לשפים. מעבר לזה יש טונה של מידע שרק מחכה שתיישמו אותו. למשל, שקינוחים מרגישים מתוקים יותר כשהם באים בצלחות לבנות. קפה, לעומת זאת, מרגיש מתוק פחות וחזק הרבה יותר בספל לבן.
גם משקל הסכו"ם והצבע שלו משפיעים על המתיקות והמליחות של מנה. צלחת עגולה ולבנה תתאים יותר לקינוחים בזמן שצלחת עם שפיצים וזוויות מדגישה טעמי מליחות ואומאמי.
זה לא הכל. למרות הרתיעה שלנו ממנות מצולחתות מדי, טועמים יעדיפו סלט כשהוא מוגש בצורה אבסטרקטית בדומה לציור על פני סלט רגיל בקערה, גם כשהוא מרהיב. מצד שני, ספנסר עשה את המחקר באמריקה והקהל שלו כנראה שונא סלט מראש.
בעקבות מחקר שקבע כי אנשים נוטים לחוש שאוכל מלוח יותר כשהם מאזינים לרעשי ים (נשבע שזה אמיתי), הגה השף הסטון בלומנטל את מנת Sound of the Sea שלו, שמוגשת בצמוד לאייפוד שמשמיע לך את קולות הים בזמן האכילה, מה שנקרא "תיבול קולי". מוגזם? אולי. מכוער? אחושרמוטה. אבל גם איקוני.
תסתכלו בקנקן
אוקיי, סבבה, דוגמאות שמתאימות למסעדות קצה זה נחמד, אבל מה איתנו בני האנוש? מה כל זה רלוונטי אלינו? פשוט מאוד: אתם לא מסדרים נכון את האוכל על הצלחת, ולא בטוח שאפילו משתמשים בצלחת נכונה. צילחות רלוונטי לכל בשלן בערך כמו מלח, ומשפיע כמוהו על הטעם אז הנה איך להפוך את האוכל שלכם לטעים יותר בלי קשר למתכון.
1) גודל הביסים:
לחתוך סטייק בסכין ומזלג זה מאוד מספק, לאכול סטייק רק עם מזלג זה מטופש ברמות של דמות בסרטים מצוירים. תחשבו למשל על מנות מוקפצות, סגנון בישול שמאכיל מאות מיליוני אנשים בדרום מזרח-אסיה - כל חלק בבנייה של פאד-תאי מחושב ככה שיעלה על מזלג או צ'ופסטיקס וייכנס לפה בביס אחד.
אנשים נרתעים הרבה פעמים מבישול תאי בגלל ההכנות המייגעות והארוכות, אבל כל זה נעשה במטרה לחתוך את הרכיבים לחתיכות קטנות מספיק שיתאימו לגודל הביס. מצד שני, אם תזמינו שניצל ותקבלו קוביות חתוכות לצד צ'יפס כנראה שתתאכזבו מאוד. בקיצור, תחשבו מראש מה המנה ואיך אתם מתכוונים לאכול אותה
2) גודל המנה:
מכירים את אשליית אבינגהאוס? אתם יודעים, שני עיגולים בגודל זהים שאחד מהם מוקף בעיגולים גדולים ונראה קטנטן לעומת השני שמוקף בעיגולים זעירים ונראה בשל כך גדול? אז שפים עושים שימוש בה בערך מאז המצאת הלחם הפרוס, בין אם במודע ובין אם לא. סטייקים מוגשים על קרשי חיתוך קטנים ממה שיש לכם במטבח כדי שהמנה תיראה גדולה יותר, למשל.
הצד השני של המטבע הוא מסעדות שף מתקופת הנובל-קוויזין, שאהבו לצלחת מנות קטנטנות על צלחות עצומות כדי לגרום להן להיראות אפילו יותר קטנות. למה? כי הם היו מטומטמים והייתה להם הצהרה. מה שאתם מחפשים זה את הדוגמה שלא מופיעה באשליה, כלומר משהו באמצע. אם תשימו לב, מנות נוחות לאכילה תופסות בערך חצי עד שני-שליש מגודל הכלי. יותר מזה והכל יתערבב לבלגן לא מגרה. פחות מזה והכל יתפזר, יתקרר ויהיה לא נוח לאכילה.
3) סידור המנה:
אולי החלק הכי חשוב. נוהגים לצחוק על מסעדות שף שההבדל ביניהן לבין אוכל ביתי הוא שהן מסדרות את האורז ברינג, שמות מעליו את הסלמון וגובות על זה מאה שקל. מאחורי הלכאורה פלצנות הזו יש אמת גדולה - במקרה הזה העור הפריך של הדג לא נוגע באדים של האורז ונשאר פריך, ואפשר לקחת ביס עם המזלג שחוצה את כל האלמנטים במנה בלי להפוך אותה לבלגן.
אנחנו מקבלים סיפוק גדול מאוד מלאכול אוכל גבוה. כן? כן, זו עובדה שהרבה שפים משתמשים בה, תחשבו על זה בפעם הבאה שתראו מגדל של אוכל שטוח כמו פנקייקים. אייל שני למשל, אלוף במחשבה על סידור המנה, תקשיבו לטיפים שלו. חלק גדול מהעבודה שלו כשף ומהשפה הייחודית שלו ושל שפים אחרים הוא הדרך שבה האוכל מונח בצלחת כדי לשמור שהפריך יישאר פריך, הרוטב ירטיב הכל, הטעמים ישתלבו אבל לא יתערבבו והכל יהיה בגודל הנכון ויחכה רק לביס שלכם.
4) באיזה כלי אוכלים:
בואו נחזור לשרשור המנות המזעזעות ששלחתי אתכם לחפש קודם בגוגל. שימו לב שמה שמפריע לנו הוא המחסור בצלחות. מכירים את חשבון הטוויטר הוותיק והנהדר we want plates? יש שם המון דוגמאות לטרלול ששפים מנסים על הלקוחות שלהם במטרה להמציא את הגלגל (מילולית, יש מנות שמוגשות בגלגל).
אז מעבר לעובדה שמחסור בצלחת יציק לנו, השאלה היא איזו צלחת. כי גם אתם אכלתם פעם נודלס בצלחת שטוחה או שניצלונים בקערה וזה היה נורא. מעבר לגודל הצלחת, גם השוליים שלה ישפיעו ישירות על חוויית האכילה - גבוה מדי ויש לכם חווייה לא נעימה (וד"ש לאופנת המנות שמוגשות בצנצנת שלא לצורך), נמוך מדי והמנה תתפזר לכם לכל מקום.
בקיצור, לכו לחנות של מוצרי בית ותשקיעו בקערות רחבות עם שוליים נמוכים. השיט הזה יכסה לכם בצורה מושלמת 95% מכל האוכל שתכינו אי פעם. כל דבר מוקצן יתאים כנראה למנה אחת ספציפית או שתיים.
לפנייה לכתב/ת 
