מבחן החמאה הגדול: מי הטעימה ביותר?
חמאה ישראלית הפכה בשנה האחרונה למשאת נפש ממש, ויש מי שמנהלים מרדפים בין סניפי מרכולים בניסיון למצוא חבילה או שתיים. על המדפים יש יותר חמאות מיובאות, רובן יקרות. בחרנו ארבע מהן וגם את חמאת תנובה - וביקשנו מצוות "דנון בית הספר למצוינות קולינרית" בתל אביב לטעום ולדרג אותן
>> לסיפורים הכי מעניינים והכי חמים בכלכלה - הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
בחזרה לתקופת הצנע: כך הפכה החמאה ממוצר בסיסי למצרך נדיר
במשרד הכלכלה חוששים: המחסור בחמאה יחמיר לפני החגים
מחסור בחמאה? לא רק במכולת שלכם
טרה לא מייצרת יותר חמאה לצריכה פרטית - מוצר מפוקח שמחירו עומד כיום על 3.94 שקל בלבד ל-100 גרם. תנובה מספקת רק 20% מהביקוש. יבוא החמאה, שהחל להציף לאחרונה את הרשתות, נתקע בנמלים בעקבות איטיות ביורוקרטית של "אחרי החגים", ונוסף לכל אלה צריכת החמאה עולה משנה לשנה בגלל טרנד הקולינריה והתפיסה שחמאה עדיפה על מרגרינה, כי אינה מכילה שומן רווי.
וכך, לצד בדיחות על שוק שחור בחמאה, הצגת חמאה בחלון ראווה לצד תכשיטי יוקרה, ופתיחת "טלחמאה" במקום טלגראס - התפתחה גם תופעה של "GPS חמאה": אנשים שמדווחים על אוצרות חמאה שמצאו בנקודות מכירה מסוימות ברחבי הארץ. אפרים, חבר בקבוצת הפייסבוק "חמאה - קונים מוכרים", למשל, גילה בתחילת השבוע מצבור של חמאה באושר עד בפתח־תקווה, ורכש את מלוא השלל: 21 יחידות.
בעקבות עליית קרנה של החמאה והזרקורים שמופנים אליה, ועקב הכוונה של משרד הכלכלה לפתוח את השוק לחמאות מיובאות נוספות, החלטנו לתור אחר מותגי חמאה שניתן לקנות פה כרגע ולבדוק: האם חמאות היבוא טעימות יותר מחמאת תנובה הנדירה? האם חמאה יקרה היא בהכרח חמאה טעימה יותר? האם יש משמעות לארץ המוצא של החמאה? לצבע שלה? למרקם?
אם יש מקום אליו מוזרמת חמאה - זה בטח גוש דן, כך הערכנו. המרוץ אחר החמאות החל בסניף אחד של מגה בעיר, שם מצאנו רק את החמאה הפינית ואליו (Valio), ביבוא וילי פוד. בטיב טעם מצאנו חמאה אוקראינית בשם פרמה (Ferma), שנמכרה במחיר הפיקוח, וגם מבחר סביר של חמאת תנובה, למרבה ההפתעה. בסניף מגה בעיר נוסף מצאנו מבחר מיובא: חמאת יורו־באטר (Euro Butter) אורגנית מבלגיה, גם היא ביבוא וילי פוד, וגם את ואליו הפינית.
במעדנייה יוקרתית בצפון תל אביב מצאנו חמאה צרפתית במחיר של כמעט 30 שקל לאריזה של 250 גרם. בשני סניפי שופרסל אקספרס לא מצאנו חמאה מכל סוג שהוא. חמאת טרה לא ראינו כלל, וגם לא מצאנו את החמאות הצרפתיות היקרות יחסית "פרזידנט" ו"אל־אנד־ויר". לצערנו גם לא מצאנו חמאה הולנדית.
את מעט חבילות החמאה שמצאנו ערכנו למבחן טעימה עיוור ב"דנון בית הספר למצוינות קולינרית" בנמל תל אביב. כולן מחלב מפוסטר וללא מלח. חמאת יורו-באטר עשויה מחלב אורגני. כל החמאות המיובאות הן בכשרות הרבנות המקומית של מדינת הייצור, לאוכלי חלב נוכרי, למעט החמאה הצרפתית שללא כשרות.
ארבעת הטועמים שזכו לטעום את החמאות הם מאיר דנון, מנהל בית הספר דנון, ליאור שטייגמן, מנהל מגמת הקונדיטוריה, ובוגרות הריאליטי "משחקי השף" סבינה ולדמן, שהיא מרצה במגמה לבישול בבית הספר, וסופיה טייב, בוגרת בית הספר ומנהלת מאפיית התלמידים.
כל החמאות נקנו ביום שלישי השבוע בסופרים ובחנויות באזור המרכז ונשמרו מיד במקרר ביתי. ביום רביעי, יום הבדיקה, הן הוצאו מהמקרר והופשרו לטמפרטורת החדר. כל ארבעת הבוחנים קיבלו צלוחיות חמאה ללא כל סימני זיהוי של המותג, הם טעמו אותה, הריחו, בחנו את המרקם וגם מרחו אותה על לחם. בסיום כל סבב טעימה הם מילאו שאלון, דירגו את המוצר וגם התבקשו לנסות לזהות את המותג.
שלא במפתיע, רובם זיהו שהחמאה הלבנה ביותר היא חמאה ישראלית ושמדובר בחמאת תנובה. החמאה הטעימה ביותר לדעת רוב הטועמים הייתה דווקא חמאה אורגנית יקרה בשם יורו־באטר מבלגיה, שגרסה לא אורגנית שלה נמכרת בפחות מהמחיר המפוקח. היא עקפה את החמאה הצרפתית, היקרה ביותר.
מלבד הערכתם לטעמי החמאות, שאלנו את הבשלנים איך הם חווים את המחסור בחמאה?
טייב: "אני מצאתי חמאה של תנובה. יש מישהו ליד הבית שלי שמוכר אותה ביותר מ-4 שקלים".
זה לא חוקי למכור במחיר גבוה ממחיר הפיקוח.
"מה לעשות, יש ביקוש".
דנון: "אנחנו בבית הספר לא חשים במחסור. אנחנו מקבלים חמאה מאירלנד או מצרפת, אבל משתמשים גם בחמאות מקומיות".
איפה מייצרים את החמאה הטעימה ביותר לטעמכם?
שטייגמן: "יש סגנונות של חמאה. ישראלים, ואם אני לא טועה גם אמריקנים, אוהבים את הסגנון המתוק יותר, ובצרפת אוהבים חמאה מוחמצת שעברה התססה. אני אוהב את הסגנון המתוק".
דנון: "אני אוהב מאוד חמאה צרפתית, אבל מעניין אם בטעימה עיוורת אבחין בהבדל בטעם. פעם האמנתי שחמאה צרפתית טעימה יותר במאפים, אבל לאחרונה אני מוצא שאין הבדל, אם כי אף פעם לא יצא לי לטעום אחד מול אחד. אני מניח שגם למתכון יש משקל, כי במאפה יש גם סוכר וקמח ועוד רכיבים חוץ מחמאה. אני מנחש שאין הבדל מהותי" (הדברים נאמרו לפני מבחן הטעימה).
אתם משתמשים בממרח חמאה?
ולדמן: "לא. אני מעדיפה להוציא את החמאה שתתרכך, מאשר לצרוך מוצר שאני לא בדיוק יודעת מה מקור השמנים שהוסיפו לו".
דנון: "אני אוהב למרוח על הלחם".
מה אתם חושבים על מרגרינה?
ולדמן: "לא חוקי".
גם לא כזו שעשויה משמן זית או קוקוס?
"לא".
שטייגמן: "הבעיה העיקרית במרגרינה היא שכיוון שהיא נמסה בטמפרטורה גבוהה, היא משאירה תחושה שומנית. הטעם ניטרלי כמו כל שמן, אבל היא משאירה תחושה אחרת בפה מחמאה".
דנון: "והיא פחות טבעית. מרגרינה היא סינתטית. חמאה עשויה מחומר טבעי".
זה משנה במה אורזים את החמאה? לפעמים היא ארוזה בנייר עבה מתוחכם ולפעמים בנייר שמנוני פשוט שנראה כמו נייר אפייה.
דנון: "אריזה כזאת שדומה לנייר אפייה פופולרית מאוד בצרפת. אתה משלם על זה יותר מיורו, שזה בערך המחיר של החמאה. אם אתה קונה חבילה כזאת זה מרגיש לך יותר טעים, הרי יש המון חשיבות לפסיכולוגיה בטעימות".
ולדמן: "לדעתי אין השפעה של האריזה על הטעם. בחמאה אחוזי השומן כל כך גבוהים, שהמולקולות לא חודרות לחמאה, לכן היא לא מתקלקלת. מפריעים לי טעמים סינתטיים שהרגשתי פה ושם בחמאות שבדקנו, כמו טעם וניל סינתטי, שמפריע לי לפעמים בבישול".
דנון: "יש המון אמוציות בקשר לחמאה, אבל בפועל קשה לראות הבדל מהותי ביניהן בטעם. למעט החמאה של תנובה, שמאופיינת בצבע שונה ופרופיל הטעם שלה קצת שונה, והחמאה שכנראה התקלקלה, אני לא רואה הבדל מהותי. חמאה זה מוצר שהוא ניטרלי וצריך להיות ניטרלי".
סופיה נתנה ציון 9: "ללא טעם לוואי, מרקם חלבי, לא מיוצרת בישראל, הכי טעימה".
ליאור נתן ציון 8: "טעם חמאתי שומני, מרקם קרמי, תוצרת חוץ, צרפתית".
מאיר נתן ציון 9: "חמאה טעימה וטובה".
סבינה נתנה ציון 10: "טעם נקי טהור, מרקם חלק, קרמי, חמאה איכותית".
שורה תחתונה: החמאה הכי טעימה לדעת רוב הטועמים (למעט דנון שחשב שטעמה דומה מאוד לטעם של החמאות הפינית והצרפתית). מדובר בחמאה יקרה כי היא אורגנית, אך יש לה גרסה לא אורגנית שנמכרת במחיר נמוך מהמחיר המפוקח.
מחיר: 3.94 שקל ל-100 גרם (נקנתה בטיב טעם), 73% שומן, כשר, רבנות ישראל.
סופיה נתנה ציון 9: "טעם שמנתי. חמאה ישראלית".
ליאור נתן ציון 9: "טעם שמנתי, מרקם קרמי, חמאה שמיוצרת בארץ".
מאיר נתן ציון 8: "יש טעם לוואי, פחות אוהב את הטעם הזה. המרקם תקין. מיוצרת בארץ".
סבינה נתנה ציון 8: "טעם שמנתי, מרקם קרמי שמן, לא מיוצרת בישראל".
שורה תחתונה: שלושה מהטועמים ניחשו שמדובר בחמאה ישראלית. חלק אוהבים, חלק אוהבים מאוד.
מחיר: 29.90 שקל ל-250 גרם במעדנייה בצפון תל־אביב, 82% שומן, ללא כשרות.
סופיה נתנה ציון 7: "טעם חלבי, טעימה, הולנדית".
ליאור נתן ציון 6: "טעם חמאתי, מעט שומני, אולי בגלל הקפאה, היא לא מישראל".
מאיר נתן ציון 7, בגלל המרקם: "טעימה, אם כי החמאה נשברת. טובה לרוב השימושים ואין בעיה שהיא נשברת".
סבינה נתנה ציון 9: "טעם חלבי מתקתק, מרקם גבישי מעט, לא ישראלית".
שורה תחתונה: רוב הטועמים חיבבו מאוד, אך שמו לב למרקם: החומר המוצק נפרד מעט מהנוזל (החמאה מעט "מזיעה"), וזה עורר חשש שהחמאה הוקפאה והופשרה, או קפאה והפשירה.
מחיר: 12.90 שקל ל-200 גרם במגה בעיר, 73% שומן, כשר לאוכלי חלב נוכרי, רבנות ארה"ב ואישור רבנות ישראל.
סופיה נתנה ציון 5: "קצת חסרת טעם, מרקם שומני". זיהתה נכון שמדובר בואליו ("קניתי אותה פעמיים, לא אהבתי, לא אקנה שוב", אמרה אחרי הבדיקה).
ליאור נתן ציון 6: "טעם שומני צמחי, מרקם קרמי, ארץ המוצא היא לא צרפת ולא ישראל".
מאיר נתן ציון 9: "טעים, חמאתי".
סבינה נתנה ציון 8: "טעם מתקתק ונילי, חמאתי וטעים, מרקם חלק ונעים".
שורה תחתונה: רוב הטועמים חיבבו.
מחיר: 7.88 שקל ל-200 גרם בטיב טעם, 82.5% שומן, כשר לאוכלי חלב נוכרי, אישור רבנות ישראל.
סופיה נתנה ציון 3: "טעם לוואי מקולקל. מזכיר קצת גבינת רוקפור".
ליאור התקשה לתת ציון: "טעם מקולקל למרות שהמרקם טוב".
מאיר נתן ציון 3: "טעם לוואי. חמאה שעמדה יתר על המידה. אוחסנה או שונעה באופן תקול".
סבינה נתנה ציון 3: "על גבול המקולקל, טעם וניל סינתטי, מרקם חלק, מיובאת ממזרח אירופה".
שורה תחתונה: כל הטועמים חשבו שייתכן שהמוצר מקולקל או פג תוקף, אף שהוא לא פג תוקף. לאחר הבדיקה קנינו שוב את המוצר בסניף אחר של טיב טעם ונתנו לנסיינים נוספים לטעום. אלה לא חשבו שמדובר במוצר מקולקל, אלא במוצר לא טעים.
דילר בי.אמ.די, יבואנית החמאה, אמרה בתגובה: "אנחנו כישראלים לפעמים לא פתוחים לטעמים אחרים. לא קיבלנו אף תלונה על החמאה, להיפך, אנחנו רק מקבלים פידבקים חיוביים. לקוחות שואלים איפה אפשר לקנות את החמאה וטוענים שהמאפים יוצאים אפילו טעימים מהרגיל".
לפנייה לכתב/ת 
