הפרויקט להצלת האבטיח הישראלי
מה זה ירוק בחוץ, אדום בפנים ועם טעם של אכזבה? האבטיח של קיץ 2018. בעקבות תלונות הקונים והירידה החדה במכירות, יצאו חוקרי מכון וולקני למשימה: להחזיר את הטעם לחיינו ולהציל את הפרי שבלעדיו הקיץ הרבה פחות נסבל. ופרט מפתיע: הוא גדל לא על עץ ולא על שיח, אלא על צמח של דלעת
האבטיח הישראלי נמצא בסכנה ולכן קבוצת חוקרים פועלת על מנת להציל אותו מהווירוסים שתוקפים אותו ופוגעים באיכות הפרי. שדות שלמים נמחקו והאבטיחים שנקטפו היו לא אכילים. עם ירידה של 40% בצריכת אבטיח, במשרד החקלאות ובמכון וולקני החליטו שמשהו חייב להיעשות. מחקר בן שלוש שנים מבקש לגלות כיצד להפוך את האבטיח הישראלי לעמיד יותר למחלות ולטעים יותר.
בישראל מגדלים מדי שנה 150 אלף טון אבטיחים למאכל, על פני כ-23 אלף דונם. האבטיחים כולם מיועדים לשוק המקומי, ורובם ללא גרעינים (זרעים). כיום, הישראלי הממוצע אוכל מדי קיץ כ-20 ק"ג אבטיח, אבל המספרים הללו נמצאים בירידה מתמדת. רוב האבטיחים הגדלים בישראל מורכבים על כנות דלעת המקנות עמידות רחבת טווח ובכך מצליחה, בדרך כלל, להתמודד עם מחלות ופגעים המועברים בקרקע. ההליך נקרא הרכבה בין-מינית, והוא בעצם שילוב של מינים שונים של צמחים. הדלעת משמשת כשורש של האבטיח שמורכב עליה.
בשנים האחרונות חלה ירידה חדה של כ-40% בצריכה של פירות אבטיחים (Citrullus lanatus) בשווקים המקומיים. ירידה זו נובעת בעיקר מאיכות פרי ירודה ואיבוד אמונו של הצרכן בטיב מוצר זה. הפגיעה באיכות הפרי, נגרמת, בסבירות מאוד גבוהה, מיחסי הגומלין בין כנה לרוכב. במילים אחרות, בסיס הדלעת לא מתאים לזן האבטיח שבחרו להרכיב אותו עליו. בנוסף לבעיית אי ההתאמה, נוספה בעיה נוספת הקשורה לווירוסים המועברים על ידי חרקים שתוקפים את העלווה ומדביקים את הצמח בווירוסים, שגורמים בסופו של דבר לפגיעה בפרי.
"כיום יש שתי בעיות עיקריות שגורמות לירידה בצריכת האבטיחים ולמחירים הגבוהים", מסביר פרופ' אלי פאליק, חוקר במחלקה לאחסון במכון וולקני והמתאם המדעי של המו"פים הפריפריאליים בארץ. "הבעיה הראשונה היא שהאבטיחים רוויים בווירוסים, שתוקפים אותם. הווירוסים מועברים על ידי כנימות וחרקים. וכתוצאה מההדבקה בווירוס הצמח ותהליך הפוטוסינתיזה, שבו נוצרים הסוכרים המובלים לפרי ותהליך הבשלת הפרי נפגעים. האבטיח יכול להיראות יוצא מן הכלל, עם צבע וגודל יפה, אבל כשפותחים אותו הוא לגמרי ממוטט כי הווירוס פגע בפרי".
פרופ' פאליק הוסיף: "האבטיח הפתוח יכול להיות בצבע אדום יפה, אבל כשתאכלו - תירקו, כיוון שאין לו טעם. זו בעיה חמורה. בגלל מזג האוויר שהיה חם יחסית בחורף האחרון הווירוסים התפשטו מהר מאוד מהדרום לצפון. המצב עם הווירוסים הולך ומחמיר. אין ברשותנו מקורות עמידות לווירוסים בעזרתם נוכל לפתח זנים עמידים. הווירוסים גמרו שדות שלמים. לחקלאים לא היה מה לקטוף. ואם קטפו זה לא היה אכיל". במהלך העונה הזו בדקו לעמידות לווירוסים, דגמו וטעמו החוקרים מאות זנים של אבטיח. הם מקווים שבסיום המחקר יוכלו לצאת בהמלצות למגדלים כדי שבעונות הבאות שדות האבטיחים יהפכו לעמידים יותר למחלות והמחירים לצרכן ירדו.
מבחני הטעימה
מבחני הטעימה במכון וולקני הם אלה שקובעים איזה אבטיח הוא איכותי יותר. מדובר במבחנים הנערכים תחילה באמצעות צוות טועמים מאומן, מצומצם ומקצועי מאוד ולאחר מכן, מבצעים מבחני טעימה נרחבים בקרב ציבור צרכנים שאינו מאומן. בדרך כלל המבחנים הללו נערכים במקומות ציבוריים לקראת שיווק הפרי. צוות טועמים מאומן (trained panel) מונה בדרך כלל כ-10 אנשים, מהם 5 גברים ו-5 נשים בגילאי 25 עד 65. הבוחנים עוברים אימון והכשרה על ידי טעימה של פירות שונים, ובכלל זה פירות טריים ופירות לאחר אחסון ממושך עם טעמי לוואי ניכרים וניהול שיחות ודיונים פתוחים לגבי מאפייני הטעם.
בעיה נוספת היא ההרכבה, שנועדה במקורה להתמודד עם מחלות קרקע, אבל פעמים רבות פוגעת באיכות הפרי בשל התאמה לא טובה בין בסיס הדלעת לאבטיח. לדברי פרופ' פאליק, "כשההתאמה לא טובה אפשר לקבל פירות אבטיח עם תכונות של דלעת. ההרכבה עלולה לפגוע במרקם, בצבע וברמות הסוכר של הפרי ולגרום לחמיצות. איכות הפרי החיצונית אינה נפגעת ברוב המקרים כתוצאה מאי התאמה בין הכנה והרוכב, אבל בפנים הפרי הופך להיות לא אכיל, מרקם הפרי מתמוטט וטעמו תפל ולא מתוק".
בעקבות בעיות אלו, החליט המדען הראשי במשרד החקלאות ופיתוח הכפר, ד"ר אבי פרל, לממן תוכנית מחקר הנקראת "מיזם אבטיחים מורכבים" למשך שלוש שנים (2017-2019) שבו מעורבות שבע קבוצות מחקר ממנהל המחקר החקלאי - מרכז וולקני, משירותי ההדרכה והמקצוע (שה"מ) במשרד החקלאות ומופי"ם החקלאים האזוריים, על מנת להבין ולתת מענה לירידה באיכות האבטיחים. במיזם המנובל מדעית על ידי פרופ' פאליק מנסות קבוצות המחקר השונות להבין את השפעת הקשר בין הכנה והרוכב על איכות הפרי.
במסגרת המיזם מבצעים במכון וולקני בשבועות האחרונים מבחני טעימות של מיני האבטיחים השונים, שהורכבו או לא על כנות דלעת. במהלך המחקר התברר כי ישנה סוג כנת דלעת בעייתית הפוגעת באיכות הפרי וכי לאזורי הגידול השונים בצפון ובדרום יש להתאים כנות דלעת שונות. אבטיח ודלעת שהתחברו היטב בצפון לאו דווקא יתחברו טוב בדרום ולהיפך.
"המיזם המחקרי שלנו נוסד בגלל ריבוי תלונות מציבור הצרכנים על איכות האבטיחים בשווקים", מסביר קובי תדמור, חוקר במכון וולקני, את הבעיות בהרכבה. "מטרת המחקר שלנו היא להבין את הגורמים לשינוי באיכות הפרי המתפתח על הצמח המורכב, כדי להיות מסוגלים להציע פתרונות יעילים עבור המגדלים. שתילי אבטיח מורכבים על כנות של דלעת והכנות של הדלעת משנות את המורפולוגיה של הצמח והפרי. זה לא בהכרח שלילי, אבל הגיעו תלונות מהציבור על השינוי בטעם ובמרקם".
תדמור הוסיף: "הציבור החל להצביע ברגליים וענף האבטיח חשוב לישראל. יש כמה דברים שאני חושב שמצאנו. הדרום אוהב סוג כנה אחד והצפון אחר. אבל זה לא רק דרום וצפון, אלא גם סוג הקרקע וזן האבטיח. הגישה שרווחה הייתה שאם יש כנת דלעת טובה ניתן להרכיב עליה את כל הנים בכל אזורי הגידול. היום אנחנו מבינים שצריך לעשות התאמה טובה יותר, בהתאם לסוג הגידול והקרקע".
במהלך המחקר החלו גם להשתמש בכנות של אבטיח במקום דלעת. "יש תוצאות ראשוניות מבטיחות ואנו נמשיך לנסות לפתח כנות אבטיח שיתנו את העמידויות המתקבלות מכנות דלעת, ללא תופעות הלוואי הבלתי רצויות הנובעות מההרכבה הבין מינית". יש לציין כי מבחינה הלכתית, אסור להרכיב מינים שונים אחד על השני. פיתוח כנות אבטיח שיוכלו להחליף את כנות הדלעת, ישפר את איכות הפרי, אבל גם יצור פתרון עבור הציבור הדתי האדוק יותר".
לפנייה לכתב/ת 
