מסעדות הקיימות: פחות פלסטיק, פחות פסולת

עגבניות השרי מגיעות בלי קופסה, שקיות הזבל מתכלות והתבלינים נארזים בכלים רב-פעמיים: האחים יותם ואסף דוקטור מובילים מהפכת קיימות בשלוש המסעדות שלהם - בתקווה שזה יחלחל לשאר הענף, שכמעט כולו עטוף פלסטיק. ואיך שומרים על הסביבה וגם מגישים בשר? "עוד לא פתרנו את זה"

מירב קריסטלפורסם: 08.02.20 , 16:43

יום שלישי, 12 בצהריים, מסעדת "האחים" בתל־אביב מלאה. קולות של סועדים נמהלים בצלילי שקשוק כוסות, טפיחת קערות על שולחנות ונעימת הסכינים שמתופפים על צלחות בקצב האכילה. זו המוזיקה של המקום, שלא נראה שונה מכל בית עסק תל-אביבי שוקק. אוכלי עסקית הצהריים במקום לא יודעים שבקרוב, מנגינה חדשה תתנגן פה - רובה מאחורי הקלעים. "האחים", אסף (38) ויותם (41) דוקטור, רוצים להיות מובילי מהפכה של מסעדנות מבוססת קיימות שמשתמשת בעיקר בחומרי גלם מקומיים, מכווצת את הפסולת שהיא מייצרת ומצמצמת שימוש בפלסטיק חד-פעמי. בעולם יש כבר מסעדות כאלה. בישראל, יש מספר חלוצות בתחום הקיימות כמו מסעדת משק ברזילי, אבל מהלך שאפתני מקיף, שיטתי ויסודי של צמצום פסולת - עוד לא היה פה. ולזה האחים שואפים.

הם כבר החלו בתהליך בשתי מסעדות אחרות שבבעלותם, "אייבי" (על שם פעיל השלום אברהם "אייבי" נתן ז"ל) ו"דוק". לא עוד מגבונים באריזות בודדות או בכלל (במקומם מוגשת קערת מים לשולחן כדי ליטול ידיים), הקץ לשקיות הזבל הבלתי מתכלות, להתראות עגבניות שרי בקופסה ומהקשיות מפלסטיק כבר מזמן נפרדו. בקרוב ישתמשו גם בביו גז, גז טבעי שמופק מאשפה אורגנית שמושלכת לקומפוסט.

האחים אסף ויותם דוקטור(צילום: דנה קופל)

הסועדים אולי יתקלו באג'נדה הירוקה המתגבשת בעמודי הפייסבוק של המסעדות שלהם, שם הם מקדמים אותה בלהט, אך אין לכך זכר ברחבי המסעדות עצמן. שם, המהלכים מתבצעים בטון חרישי. האחים דוקטור אמנם לא בוחלים בייחצון המהלך ומעוניינים לזעוק אותו, אך בשיחה שערכנו איתם, באותה שעת צהריים שמחה במסעדה, הם כלל לא צובעים אותו בירוק זוהר עם נצנצים. "זה יותר אפור מירוק", אומר אסף. "זה תהליך וזו עבודה ושינוי הרגלים. ורובו מאחורי הקלעים. הלקוחות שלנו לא יודעים שאת עגבניות השרי אנחנו מקבלים ללא אריזות הפלסטיק".

גם הספקים התגייסו

יותם מספר שהם הרגישו שהם חייבים לעשות מעשה במסעדות "אחרת זה ייצור פלסטיק חד-פעמי אינסופי". הם עדיין לא 100% נטולי פלסטיק, זה עניין של שנה-שנתיים הוא מעריך, "אבל זה צריך לחלחל לכלל החברה ולכלל הענף. אנחנו עוד רחוקים מזה".

קשה להיפטר מהפלסטיק כשחלק גדול מחומרי הגלם של המסעדות מגיע בברירת מחדל באריזות פלסטיק. לשמחת האחים, היה שיתוף פעולה מול ספקי המוצרים: "הדבר הכי גדול שקרה לנו אלה הספקים שלנו שהתגייסו למכור לנו באופן שביקשנו, שהצליחו לשנות את ההרגלים שלהם ולספק את התוצרת שלהם ללא אריזות פלסטיק".

בלי קשיות (צילום: shutterstock)

יותם: "הם הבינו שלשם דברים הולכים. לא כולם עשו זאת בקלות. 'עלה עלה' למשל, ספק שלנו, עיקם בתחילה פרצוף. תייגתי אותו בפוסטים על הקולגות שלו בקטע של: 'תראה איך הקולגה שלך עושה את זה יפה ואתה לא', והוא התרצה והבין שזה מתאים לו".

אסף: "'ירוקל'ה' הפכו את זה לנוהל בעקבותינו. יום אחד, הנהג שלהם בא אלינו והסביר לנו שהם מעכשיו עורכים גם משלוחים הביתה ללא פלסטיק. המסעדה היא רק חלק מתקופה שמאופיינת בכך שכולם מודעים לחשיבות צמצום השימוש בפלסטיק וזורמים. מגיעים אלינו ספקים ולקוחות שמאוד מתעניינים ותומכים במהלך".

זה מעלה את המכירות?

יותם: "לא. לא עלה מספר הלקוחות וגם לא ציפינו שיעלה. אני רוצה שנהיה מזוהים עם העשייה הזאת, הקהל שלנו מעריך את זה. המטרה שלנו היא לסחוף עוד עסקים כדי לצמצם את זיהום הפלסטיק החד־פעמי".

יש אנשים שמגיעים במיוחד? אנשים שחיים את הלייף סטייל הזה, של שאיפה לאפס פסולת?

"אני לא חושב. זה לא כמו טבעונים שמחפשים מה לאכול. יחד עם זאת, מסעדה שעדיין מגישה קשיות פלסטיק בהחלט תקבל מבטים".

אז המטרה היא להציל את כדור הארץ?

"כל מה שאנחנו עושים כבני אדם הוא רע לסביבה. אם כל אחד יעשה מעט זה טוב. באנו להעלות את המודעות ולהציע פתרונות".

האחים החלו במהלך בנובמבר 2019 במסעדת אייבי, והמהלך הועתק לדוק לפני שבועיים והושלם בתוך ימים ספורים. השלב הבא הוא ביו גז, אומר אסף, הגז שנוצר כשזורקים פסולת אורגנית בקומפוסטר. "הפסולת האורגנית שזורקים באתרי הטמנה עם הזמן משחררת גז מתאן שהוא אחד המזהמים הרציניים. אם מבשלים איתו זה חוסך את הזיהום. על הדרך נוצר גם דשן נוזלי שטוב לבוסתן שלנו. נתחיל עם זה באפריל".

למה אין לכם קומפוסטר כבר עכשיו?

"ניסינו קומפוסטר פתוח ב'האחים' והשכנים שלנו לא אהבו את זה בגלל הריח, ג'וקים. עכשיו אנחנו תולים תקוות בביו גז. נתחיל עם זה באפריל".

בתוכנית: לצמצם את כמות הבשר(צילום: Shutterstock)

מה עוד בתכנון?

"לצמצם בשר".

לא הודפים את המבקרים

לכל מהלך שיווקי־אידיאולוגי יש תופעת לוואי: צרכנים ביקורתיים שמשמיעים את דעתם. אחת הביקורות על הדרך שהאחים החלו לפסוע בה, היא שהמסעדות שלהם מגישות בשר, גבינות, ביצים ודגים - כאשר אלו תעשיות שנחשבות למזהמות מאוד ולא מוסריות. אחד האתגרים עימם מנסים מדענים להתמודד כבר עשרות שנים הוא כיצד לצמצם את כמות גז המתאן שפולטים עדרי הבקר הרבים בעולם, 500-200 ליטר ביום.

"אני מבין את הביקורת", מודה יותם. "אני לא שואל את השאלה אם אנחנו כבני אדם צריכים לאכול בשר או לא, זו עובדה שאנחנו אוכלים בשר. בתוך המצב הנתון הזה אני אומר, בואו נראה איך אפשר להפוך את הדבר הזה למשהו שהוא סבבה. לגבי טבעונות, אנחנו עדיין לא שם. זה דבר שאנחנו מדי פעם מדברים עליו".

נוכחות בשר בתפריטי המסעדות של האחים היא "מתחת ל־50%", אומר אסף, ומוסיף שמדובר בבשר שמגיע מהארץ ומחברות קטנות ולא במשלוחים חיים, שהם יבוא בעלי חיים ממדינות אחרות בתנאי צפיפות, מחנק וחוסר היגיינה במסע ימי שאורך בין שבועות לחודשים. בנובמבר 2018 אושרה בקריאה טרומית הצעת חוק, שנוסחה יחד עם עמותות אנימלס (לשעבר אנונימוס) ותנו לחיות לחיות, שקובעת שהמשלוחים החיים יופסקו בהדרגה בתוך שלוש שנים. מאז, הודות למשבר הפוליטי, ההצעה לא עלתה שוב לשולחנה של הכנסת.

פרות ברמת הגולן(צילום: אביהו שפירא )

"גם הדגה שאנחנו עובדים איתה באייבי", מוסיף אסף, "היא דגת פרא שלא פוגעת במרקם האקולוגי ובטח לא מזהמת כמו תעשיית הבשר. העניין המוסרי קיים, אני לא מזלזל, אבל עוד לא פתרנו את זה".

יותם מוסיף שהם שומרים על כללי הדיג הנוקשים בישראל ועובדים בהתאם למכסות הדיג "שהן מהמחמירות ביותר בעולם. אנחנו גם לא דגים לוקוסים בעונת הרבייה. כלומר, יש מודעות ואני חושב שאנחנו בסדר בשמירה על הדגה, אבל הביקורת של הטבעונים מעוררת דיון ואני לא הודף את דברי המבקרים".

ביקורת אחרת היא שמסעדנים ורשתות הסעדה מתמקדים בנושא הקשיות, שהוא חשוב אבל מזערי ביחס לכלל זיהום הפלסטיק. זה מרדד את השיח. קשיות, זו הבעיה של הפלנטה?

אסף: "נכון, ולכן אצלנו זה לא רק קשיות. בכלל לא תקשרנו את נושא הקשיות, אותן החלפנו לקשיות קש לפני שנה, הרבה לפני כולם".

אתם עצמכם, מנסים לנהל אורח חיים ירוק?

אסף: "אני מפריד זבל ומחתל בחיתולי בד מלפני שבועיים. יש לי קומפוסטר בשכונה בדובנוב אז קל לי להפריד. זה מאוד שיפר את הריח בבית וכמעט שלא יוצא לי להוציא זבל לפח הירוק. מתרגלים להכל בסוף. אתה נוסע לטייל בעולם ורואה שאין שם בית בלי שלושה סוגי פחים. אנחנו הישראלים מאוד מפגרים בנושא הזה".

יותם: "אני מזהם. יש לי שלושה ילדים. אבל אנחנו כבר לא משתמשים בכלים חד־פעמיים. ואנחנו מזמינים פירות וירקות בלי פלסטיק. אני מנסה, אבל בקטנה. אנחנו תמיד אוספים אשפה בחוף הים".

חומרי הגלם במסעדה משונעים בכבישים, מקור זיהום נוסף. יותם מסביר שכדי לנסות ולהימנע מזה הם מגדלים בעצמם חלק מהדברים ומעדיפים תוצרת מקומית, "אבל גם בזה אנחנו לא 100%. הארטישוקים המשומרים ב'אחים' הם מאיטליה". אסף מוסיף ש"הלוואי ויכולנו לעטוף טייק אוויי בעלי בננה כמו ברשתות סופרמרקט באסיה, אבל זה לא משהו שאנחנו יכולים ליישם כרגע".

האחים החלו את דרכם בת"א ב־2007, אליה הגיעו מקיסריה. את העסק הראשון שלהם, קרפצ'יו בר, פתחו בזכות מענק שחרור ("200 אלף שקל שקוששנו כדי לפתוח"), והמסעדה פעלה מ־2007 עד 2013. "נטלנו הלוואות על גבי הלוואות על גבי הלוואות אבל הצלחנו להתגבר על זה, ומשם התקדמנו עם הון עצמי", מספר אסף. "אבל אכן לא קל בענף. היה לנו מזל וקשרים והשקענו מאוד בהלפוך את עצמנו לאנשי מקצוע".

אוהבים את הים

האחים הגיעו לקיימות בזכות תחביב הגלישה של יותם. הוא פגש בים בנדב, רכז המתנדבים של עמותת צלול, והחל לעבוד איתה באדיקות. העמותה גם עובדת עם עיריית הרצליה בפרויקט "עיר ללא פלסטיק", שמטרתו להפחית שימוש בפלסטיק חד־פעמי בעיר. אסף בינתיים צבר השכלה בנושא בזכות קריאה אינטנסיבית של מחקרים.

החיבה לים היא גם הסיבה שהם החלו במהלך באייבי, מסעדת דגים. "לפני שפתחנו את האייבי הייתה לנו פנטזיה לפתוח מסעדת 'אחים דגים' לפני כמה שנים, אסף פסל את זה על הסף כי הוא אמר שהים הזה לא יכול לספק משהו מעניין והים הוא מסכן וככה זה נזנח", מסביר יותם, "אבל אחרי זה הוא הלך וערך בדיקות ומצא שהים פה כן בריא ועשיר ונדיב. היה לנו חשוב לראות שאנחנו לא עושים משהו שמנוגד לערכים שלנו. אייבי מתעסקת בים, היא פועלת תחת אותה תפיסת עולם של מקומי וסביבתי. כשלראשונה הצלחנו להרים את הראש מההקמה של המסעדה הזאת, החלטנו שאנחנו עושים משהו טוב. התחלנו לחשוב על כל מיני רעיונות. בשלב מסוים יצרנו קשר עם 'צלול' כדי לשמוע מה אפשר לעשות".

אסף: "נושא הקיימות החל לעניין אותי אחרי שהתחלתי לקרוא על טביעת רגל פחמנית. מהר מאוד הבנתי שזה לא משהו שאפשר לשדר לקהל, אבל הבנתי שהערך האמיתי של קיימות זה אקולוגיה. זה זיקק לנו את הערכים לאייבי, כי היא משתמשת בדגים שהם מהים התיכון בלבד, שזה ערך אקולוגי בפני עצמו. אם אתה עובד עם מקומי - זה מזהם פחות. דבר נוסף היה נושא הפלסטיק, שכיום זה הנושא הבולט ביותר בתחום זיהום הים".

יותם: "באייבי זה לקח לנו זמן והצריך הרבה בדיקות. לאחרונה דוק עברה את אותו תהליך של היפטרות מרוב החד־פעמי, התחלנו לפני שבועיים וסיימנו תוך כמה ימים. היה די קל. עם האחים נתחיל בקרוב. פה צריך להיערך אחרת, כי יש אתגרים כמו טייק אוויי ומשלוחים, ולא ברור עד כמה הסועדים פה ירצו ליטול ידיים בקערת מים".

בכמה התייקרו העלויות שלכם?

"כלים מתכלים זה יקר, אבל יש פתרונות שעולים יותר כסף ויש פתרונות שחוסכים לנו כסף. למשל, אנחנו לא קונים מגבונים עכשיו וזה חוסך לנו הרבה. בשקיות זבל לעומת זאת יש התייקרות של אלפי אחוזים כי זה1.6 שקלים לשקית לעומת 15 אגורות. זה הרבה יותר יקר, אבל אנחנו בדרך לחיסכון גם שם כי אריזות אנחנו זורקים לפח הכתום, אז לא צריך בשביל זה שקיות. ברגע שיהיה לנו את הביו גז גם נצמצם את הזבל ועלות השקיות תצטמצם גם היא. אני חושב שהעלות האמיתית של סיפור הפלסטיק היא מאמץ".

מה העובדים אומרים?

"עף להם המוח. הם רק חיכו לזה. רק רוצים לקחת חלק. הם מקפידים יותר בבית. זה אחלה".

יש שיאמרו שיש בזה משהו קצת שטחי, מעל פני השטח, לא מהפכה מעמיקה באמת.

"אנחנו מאמינים שלכל אדם יש תפקיד בעולם, ואולי התפקיד שלנו הוא בטיימינג הזה לבוא ולקשור את הרצון של כולם להיות יותר טובים מצפונית. זה שטחי, זה לא מספיק אבל כל אחד עושה מה שהוא יכול כדי להרגיש מצפוני. השבוע חזרתי מיומיים בצפון עם המשפחה, ובכל מקום אליו הגענו יש זבל. אם הטרנד הזה יביא לכך שיהיה בצפון פחות זבל אז זה טוב.

"ואם אנשים עושים את זה כדי להרגיש טוב עם עצמם זה לא נחשב? אז נכון, זה לסמן וי. אנחנו עושים דברים טובים ונמשיך לעשות מהצד השני דברים פחות טובים, אבל אז יבוא הדבר הבא. אני חושב שזו מגמה טובה. אני חושב שהאנושות כן נעה למקומות יותר טובים, אני מאמין בזה מאוד. לפחות בעולם המערבי.

האחים לא הצליחו להיפטר מ־100% מהפלסטיק, ולדברי יותם הבעיות העיקריות הן בג'ריקנים של השמן ובכפפות הגומי. "צלול הציעו לנו לעבור לפח שמן לטיגון ולעשות בו שימוש חוזר, כי אנחנו משתמשים בשמן בבקבוקי פלסטיק של גלון ואנחנו לא יכולים לעשות בהם שימוש חוזר. ליצרן אין מכלי פח, זה לא נפוץ עדיין. גם להיפטר מהכפפות זו בעיה כי אז אנחנו מייצרים בעיה תברואית. ואז מה? מה עדיף? אנחנו משתדלים שהעובדים יתחילו ויסיימו משימה על זוג אחד ולא יענו לטלפון באמצע ויזרקו את הכפפות וייקחו זוג חדש.

ניילון

"גם לניילון נצמד לא מצאנו תחליף, אבל יש מודעות. אם אפשר, אנחנו משתמשים במכסה. בנוסף, עדיין חלק מהסחורות מגיעות בשקית ניילון. אפילו ספק הכביסה שכבר מספק לנו בלי ניילון, מדי פעם מפספס ומביא כביסה עם שקיות, אבל החבר'ה מעירים וזה כבר לא עובר חלק. אנחנו אפילו מפתחים עם צלול חוברת לעסק שבה אנחנו כותבים על הפתרונות שמצאנו, את המסלול לשינוי ההרגלים. אני עובד על זה עכשיו והם ייפתחו על בסיס זה תקן לעסקים. יש שינוי תודעתי כל כך גדול בעולם הזה, שלא להכות בברזל זו טעות. יאללה, כולם בעניין, כולם רוצים. אז בוא ניתן להם כלים, בוא נעזור להם".