טעם של התחדשות: ארוחת ליל הסדר של רפי כהן

את חג הפסח או שאוהבים או ששונאים. עבור אלו ששונאים את פסח, ליל הסדר הוא סיוט ארוך ומתמשך ולאלו האוהבים, הוא חגיגה של ממש. גם אם אוהבים וגם אם לא, ברוב בתי ישראל חוגגים את ליל הסדר, בלי קשר לאמונה או לדת.

באופן אישי אני לא בעד ליל סדר ארוך ומייגע, עם אין ספור ברכות וקללות, סלטים ומרקים, תבשילים ומצות. יחד עם זאת אני בדעה שבפסח האוכל המוגש בבתי ישראל הוא הטוב ביותר מבכל ימות השנה והחגים האחרים. הסיבה הראשונה לכך נעוצה בעונה. באביב, הירקות, והבשר הם מהמשובחים שניתן להשיג. הסיבה השנייה היא הניקיון וההתחדשות: אין מה לעשות, אחרי ניקיון יסודי בתוספת ההתרגשות מכלים חדשים יש יותר כוח וחשק לגשת לבשל. כשרוחצים את הרכב אחרי הרבה זמן, מקבלים תחושה שהוא נוסע יותר טוב ופתאום מתאהבים בחווית הנהיגה מחדש - כך גם בבישול, ההשקעה בהכנות לחג נותנת תחושה של חדש, חדיש ומחודש. מכאן מתחילים.

• לכתבות הקודמות של רפי כהן
  

בתור ילד ליל הסדר אצלנו היה אירוע של ממש – בין 50-60 אורחים – שזה יותר מדי, גם האוכל היה מגוון יתר על המידה. לא נכון, לדעתי, להעמיס סוגים רבים של מאכלים על שולחן אחד - גם כך כולם מתמלאים אחרי הקניידעלך והמצות. בחרתי הפעם להגיש ארוחה לא מורכבת מדי לסדר הבא עלינו לטובה. כמה סלטים (שאותם תוכלו למצוא כאן), דג, מרק, צלי וקינוח.

המרק

התלבטתי בין מרק עוף למרק בקר ולבסוף החלטתי לשלב את שניהם. במטבחים הטובים בעולם נוהגים לשלב בעלי כנף בתבשילי בקר בשביל תוספת הטעם. אין תחליף לטעם שמעניק העוף למרק בשר עשיר. ואם כבר מרק בשר, נשאלת השאלה איזה חלק הוא המתאים ביותר למרק. לדעתי  זו השפונדרה - אף חלק אחר בפרה לא נותן טעם תמציתי של בשר כמו עצמות החזה (אסאדו). השפונדרה אמנם לא מעניקה למרק גוף (שמגיע מהג'לטין) כמו מח עצם אך מבחינת הטעם – היא היא המנצחת הגדולה. 

(צילום: ירון ברנר)

חשוב להקפיד על כמה כללים בבישול מרקי עוף ובשר, במיוחד כשרוצים תוצאה צלולה וצחה. החשוב מכל הוא כמובן לבחור נתחי בשר טריים ומובחרים שמשובצים במעט שומן. מומלץ מאוד להרתיח את העוף והבשר רתיחה ראשונה במים עם כף חומץ וחשוב מאוד שהמים יהיו מסוננים (או מינרליים) – שתי פעולות שייתנו תוצאה מדהימה. חשוב גם להקפיד לבשל את המרק על סף רתיחה – לעולם לא בבעבוע עצבני – ולקפות (לאסוף את הקצף והשומנים שצפים למעלה בעזרת כף) כל הזמן. השאר פשוט: לבחור ירקות סופר טריים ולבשלם על פי סדר, מהקשים ביותר לרכים.

קניידעלך

לכאורה זוהי קציצה טיפשית, במיוחד כשהיא סתמית, דחוסה או מתפוררת. אך כמו כל קציצה אחרת, ניתן להגיע איתה לתוצאות מדהימות כשהיא רכה במידה, קפיצית מעט, מבושלת במדויק והכי חשוב - ספוגה בטעמי ובניחוחות עוף אמיתי. לפניכם גרסה אישית לקניידעלך, שמשלבים בתוכם עוף - כי אם עוף אז עד הסוף.

(צילום: ירון ברנר)

הקניידלעך עשויים מקמח מצה, חזה עוף טחון וסלרי, בתוספת תפוח אדמה מבושל. את עניין תפוח האדמה (שתורם למרקם הנכון) למדתי משרי אנסקי הגאונה. הקציצה מבושלת במרק עוף צח עם נתחים של שורש סלרי (עכשיו העונה של הראשים המדהימים ביותר), הקניידעל הזה רך במידה, אוורירי, ספוג בטעמי העוף והסלרי. נסו ותראו.

הדג

אני מת על גפילטעפיש עשוי טוב. במקור משתמשים בקרפיונים של נהרות שהם דגים שמנים ומדהימים שמשפיעים ישירות על התוצאה הסופית. אני ממליץ להגניב בנימוס קצת לוקוס לתערובת המקורית. למי שמעוניין להיפטר לגמרי מהקרפיונים אך עדיין לקבל קציצה במרקם שמעניק הקרפיון השמנמן – הנה פטנט: הכניו תערובת של ק"ג אחד של בשר לוקוס טחון בתוספת חצי ק"ג דג שמן טחון (למשל חזה של טונה, מה שנקרא "טורו" ביפן) ולשלבם במתכון המסורתי. התוצאה מפתיעה (מתכון לגפילטע פיש, לכבד קצוץ ולמאכלי חג נוספים תוכלו למצוא כאן).

(צילום: ירון ברנר)

מפני שהשנה ליל הסדר נופל ביום חול החלטתי להגיש מתכון לדג שלם אפוי ובכך להימנע מסכנה של התייבשות. אם רוצים שהדג יאפה במידה המדויקת מומלץ לבשל את התוספות בנפרד ולשלבן עם הדג בזמן האפייה. במתכון של השולה (אינטיאס) האפויה מרגישים טעמים של פסח, ארטישוק ופול עם מינימום התערבות של תבלינים. פשוט אין צורך, מה שחשוב הוא הדיוק בזמנים. זכרו שדג לא מבושל ניתן עוד להמשיך לאפות, אבל עם דג מיובש – אין מה לעשות.  

הבשר

מסתבר שלפעמים יש היגיון ויתרונות בהלכות הכשרות. כנראה שהאיכות והטעם  עמדו מול עיניהם של אלה שכתבו את חוקי הכשרות. עובדה - נתחים שנצלים על האש לא מצריכים המלחה ונתחים שמתבשלים בנוזל חייבים בהמלחה. גם הגויים שמעבר לים ממליחים נתחים של בשר – לא למשך שעה כי אם לפרקי זמן ארוכים: קורנדביף, פרשוטו, חמון. חכמינו שלנו שכחו להוסיף למלח קצת טעם: פלפל אנגלי, גרגירי ערער, עלי דפנה וכו'. במתכון שלפניכם משתמשים בחזה עגל אדום וסופר טרי, מושחים אותו במלח ובתבלינים ונותנים לו לנוח לילה במקרר על מנת שיספוג טעמים ועל הדרך יוכשר כהלכה. שוטפים במים ואז מבשלים. אין דרך אחרת להעניק לנתח בשר גדול טעם אחיד מבלי להעביר אותו טבילה לזמן מה במלח ותבלינים.

(צילום: ירון ברנר)

הקינוח

אין דבר שדוחה אותי יותר מהמתוקים הקונבנציונאליים והשגרתיים של פסח. בגלל פסח אני שונא קוקוס ובגלל פסח אני שונא נשיקות מרנג. לא חייבים לחפש תחליפים. תחליפי הקוקוס ודובשניות החנק לא טעימים בפסח ולא בימים אחרים. אפשר להשקיע מעט מחשבה ודמיון ולהבין שניתן ליהנות ממתקים בפסח גם אם לא משתמשים בקמח. הכנתי מאפה שקדים עם תותים בסירופ וניל, מרנג מפורר ואבקת סוכר שניתן להכין גם בגרסה פרווה שמתאימה לארוחה בשרית.  

(צילום: ירון ברנר)