סיירת שקד: מרציפן ועוגת פירות לט"ו בשבט

בכל מה שקשור לשקדים, אין ספק שהעולם מתחלק לשניים: אלה שממש אוהבים ואלה שממש לא. לי אישית קשה להבין אנשים שלא אוהבים שקדים או מרציפן, שכן מאז ומעולם הממתק האהוב עלי ביותר הוא המרציפן, ושקדים בכלל.

• לכל הכתבות של רפי כהן
  

בתור ילד כל כך אהבתי מרציפנים שהייתי גונב אותם, וכשהייתי נתקל במיני פירות מיובשים ממולאים במרציפנים צבעוניים הייתי "תולש" את המרציפן ונפטר מהפירות. ט"ו בשבט מזכיר לי קודם כל את השקדייה והפורחת ובעיקר את הריח המבושם, העדין והמגרה של הפריחה.

לשקד יש שלושה שלבים עיקריים:

• כשהוא ירוק וחמצמץ - אז הכי טעים לאכול אותו רק עם מי מלח או בבישול ארוך.
• כשהוא עדיין ירוק אך התפתח בפנים, אז השקד לבן כשלג ומתחילה להיווצר קליפה קשה - שקדים אלה נפוצים בהרי ירושלים ובצפון הארץ וזה בעצם השקד הטרי.
• השלב השלישי הוא השקד היבש - זה המוכר.
  

מלבד תעשיית המזון, גם תעשיות נוספות נהנות מסגולותיו הרבות, וכך אנו מוצאים שקדים בתעשיית קוסמטיקה והרפואה. אהבתי לטעם וריח השקד כל כך גדולה עד כדי כך שפעם בכמה חודשים אני קונה סטוק של שמפו שקדים אמיתי בבתי מרקחת של פריז - זה פשוט אלוהי.

(צילום: index open) 

אני זוכר שבילדותי היה שכן תוניסאי מבוגר שנהג להכין משקה משקדים מרים - הרוזטה. הוא היה מבשל שקדים וסוכר עם מעט מים בטמפרטורה נמוכה מאוד ובמשך שעות ארוכות, ואז מסנן משאריות השקדים (המשקעים) ומכין עוגת "ספרה" שמקורה בטריפולי - מעדן של ממש. אופציה אחרת הייתה למהול את תרכיז הרוטזה במים קרים וענפי לואיזה עם מעט חלב קר, כדי ליצור חלב שקדים.

כעבור שנים רבות מצאתי אדם נוסף בשוק של נתניה שמכין רוזטה אמיתית משקדים מרים (מתכון בהמשך). באחת מנסיעותיי לצרפת לפני כמה שנים התארחתי בערב ראש השנה אצל משפחה באחד הפרברים של פריז, לארוחת חג מסורתית. האוכל לא היה משהו, אך בסוף הארוחה יצאה אחת הדודות המבוגרות לביתה שבסמוך וחזרה עם מגש מרציפנים ענקי. כל מרציפן היה נראה כמו ניוקי גדול ונוצץ מסוכר. עם הביס הראשון התמוטטתי. זה היה המרציפן הטעים והמושלם שטעמתי מימי חיי. צהבהב ורך, מלא טעם שקדים ומעט מי ורדים.

מיד ביקשתי את המתכון והגברת נתנה לי בחפץ לב, אבל כששבתי הביתה מייד ניסיתי והתאכזבתי קשות. זה פשוט לא הצליח. לא ויתרתי והתקשרתי אליה כדי להגיד שלא הצליח לי. "באיזה שקדים השתמשת?", היא שאלה. "שקדים רגילים" עניתי. "לא, לא, לא. חייבים שקדים ארמניים צהובים, שמנים ומרים" היא הודיעה לי.

חיפשתי בארץ שקדים כאלה ולא מצאתי, אבל אז נזכרתי באיש ההוא מנתניה שמכין רוזטה משקדים מרים, ועלה בי רעיון: במקום לבשל את השקדים למרציפן בסירופ סוכר, אבשל אותם ברכז הרוזטה, ניסיתי והצליח! יש לא מעט דרכים להכין מרציפן: מבושל או קר, דק או גס, דחוס או אוורירי. אני אוהב את המרציפן שלי טרי ורך, עם מעט מי ורדים. אז לכבוד ט"ו בשבט, הנה מתכון מדהים למרציפן וגם מתכון לעוגת פירות מיובשים עם תפוזי דם מסוכרים וקוניאק. שיהיה חג שמח.

מרציפן שקדים

תרכיז רוזטה אמיתי ניתן להשיג בשוק נתניה ובשוק לווינסקי

המרכיבים:

1 ק"ג שקדים לבנים קלופים ומיובשים או שקדים לבנים לא קלופים

3/4 כוס סוכר

500 מ"ל תרכיז רוזטה אמיתי

כמה טיפות תמצית מי ורדים

לימון צהוב חצוי לשניים

לציפוי: 

2 כוסות סוכר

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. אם לא משתמשים בשקדים קלופים: מכניסים את השקדים על הקליפה למים רותחים ומשאירים אותם ל-20 דקות. מעבירים למים קרים וקולפים.
2. מניחים את השקדים הקלופים על מגבת לכמה שעות, עד אשר יתייבשו לחלוטין.
3. טוחנים את השקדים במעבד מזון עם להב המתכת, או רצוי יותר במטחנת בשר (על הלהב הדק).
4. מוסיפים לשקדים הטחונים את הסוכר וטוחנים פעם נוספת.
5. יוצקים את הרוטזה לסיר רחב ומוסיפים את חצאי הלימון. מבשלים כשתי דקות על אש גבוהה ואז מחלישים ללהבה נמוכה מאוד.
6. מוסיפים את השקדים ומערבבים בעזרת מטרפה כשתי דקות. עוברים לערבב בכף עץ.
7. מוציאים את חצאי הלימון, מוסיפים כמה טיפות תמצית ורדים וממשיכים לערבב עד אשר המרציפן נפרד לגמרי מדפנות הסיר (כ-7 דקות).
8. מעבירים את הסיר לקערה עם קוביות קרח, ומקררים כחצי שעה.
9. בוזקים סוכר על משטח העבודה ומעבירים  אליו את המרציפן בעזרת הידיים. יוצרים גוש מרציפן אחיד ומחלקים אותו לשלושה חלקים.
10. יוצרים מכל חלק גליל בקוטר של סנטימטר ומגלגלים אותו בסוכר.
11. חותכים כל גליל למקטעים של 2 ס"מ, טובלים בסוכר ו"מועכים" קלות בעזרת האצבעות לצורת "ניוקי". מסדרים על צלחת הגשה ומגישים.
    

‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6

7

עוגת פירות מיובשים ותפוזי דם עם קוניאק

את תפוזי הדם אפשר להחליף לתפוזים רגילים

המרכיבים:

500 גרם חמאה רכה

250 גרם אבקת סוכר (+ 50 גרם לבזיקה)

4 ביצים בטמפרטורת החדר

כפית וחצי אבקת אפייה

1/2 כף תמצית וניל אמיתית

250 גרם קמח לבן מנופה

1/2 כוס שקדים טחונים

4 תפוזי דם חתוכים לרבעים

3 כוסות מיץ תפוזי דם

2 כוסות סוכר

150 גרם משמש יבש פרוס גס

150 גרם שזיפים מיובשים פרוסים גס

100 גרם צימוקים שחורים

3 כוסות יין לבן מוסקט (או יין קינוח לבן)

10 כפות קוניאק טוב

50 גרם פיסטוק קלוף (פעמיים) וטחון גס

50 גרם אגוזי מלך (לא קלויים)

לציפוי התבנית:

חמאה ממוסת

סוכר

עזרים: תבנית עגולה בקוטר 30 ס"מ, או תבנית מרובעת בגודל 30X10 ס"מ

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. התפוזים המסוכרים: מכניסים לסיר עמוק 1/2 כוס סוכר ומבשלים תוך כדי ערבוב עד אשר נוצר קרמל בהיר. מוסיפים בהדרגה את מיץ התפוזים וממשיכים לערבב עד אשר הקרמל נמס. מוסיפים את יתרת הסוכר ומביאים לרתיחה.
2. מוסיפים את פלחי התפוזים כשהקליפה כלפי מטה. מביאים לרתיחה ומחלישים את הלהבה, כך שתהייה נמוכה מאוד.
3. מכסים ומבשלים כשלוש שעות. מקררים ושומרים בצנצנות.
4. הפירות המיובשים: שמים את היין בסיר ומביאים לסף רתיחה.
5. מוסיפים פנימה את השזיפים, המשמשים והצימוקים. מסירים מהאש ומערבבים היטב.
6. מוסיפים את הקוניאק ומניחים בצד למשך שעה. מסננים ומקררים.
7. העוגה: מכניסים לקערת המיקסר את החמאה הרכה ואבקת הסוכר. מקציפים עד לקבלת תערובת תפוחה וקרמית.
8. מוסיפים תוך כדי הקצפה בינונית את הביצים אחת אחת.
9. מוסיפים את הקמח, השקדים הטחונים, אבקת אפייה ותמצית הווניל וממשיכים לערבב במהירות נמוכה כ-2 דקות.
10. מעבירים בעזרת לקקן לקערה רחבה ומוסיפים את הפירות המיובשים.
11. פורסים את תפוזי הדם ומסירים את הגרעינים ומוסיפים לתערובת בקערה.
12. מקפלים בעזרת לקקן פנימה את כל הפירות (משאירים מעט לקישוט בסוף), מוסיפים את הפיסטוקים והאגוזים ומקפלים שוב.
13. מורחים תבנית אפייה בחמאה רכה ובוזקים סוכר. מעבירים את התערובת לתבנית ומקשטים במעט פירות ואגוזים מעל.
14. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ואופים במשך שעה ועשר דקות.
15. מצננים בתנור פתוח לעוד כשעה לפחות.
16. פורסים בזהירות ומגישים עם אבקת סוכר ומעט שמנת חמוצה עם וניל.
    

‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6

7

רפי כהן הוא השף של מסעדת "רפאל "