אביב הטעמים: תבשילי בשר וירקות העונה

בתור ילד קטן מאוד אהבתי חגים, והרציניים, כמו ליל הסדר בפסח וראש השנה, היו ונשארו הנחשבים ביותר. כך גם העבודה וההכנה לקראתם - קשה יותר.

• לכל הכתבות של רפי כהן
  

לקראת החגים הייתי נצמד לסבי וסבתי (בנפרד כמובן) ועוזר להם. לסבא הייתי עוזר בגינה, לבנות, לעדור, לזרוע ולהשקות, ולסבתא עזרתי בשוק ובמטבח. בט"ו בשבט סבי נהג לעדור היטב את האדמה הקטנה שהייתה לו, משטח בשנית ואז מחדיר אליה צינור עגול ומכניס אליו תרמיל פול יבש, וכך ממשיך שורות-שורות.

כשבועיים לפני חג הפסח מגיעה פריחת הפול לשיאה ויש כבר הרבה תרמילים שעוטפים את הפול הטרי והלח. תמיד אהבתי לגנוב כמה ולאכלם חיים בלי שתי הקליפות. זה טעם שנע בין חובזה לתורמוס.

כדאי לבחור את התרמילים הירוקים והקטנים ביותר. פול (צילום: ירון ברנר)

ידוע שבאביב, לקראת פסח, יש שפע של ירקות מדהימים. שומר, כרוב הניצנים, ארטישוק, חרשוף ורבים אחרים. יש בפסח אווירה מיוחדת, של חדש חדיש ומחודש, והיא זו שנותנת אמביציה להכין אוכל טעים. גם עבור הטלאים והכבשים זוהי העונה הטובה - הטבעית ביותר שלהם. ובכלל, זוהי תקופת זמן של שגשוג וכדאי לנצלה.

למרות שבשנים האחרונות, עם השכלולים ההנדסיים והגנטיים, ניתן להשיג את הירקות האלה כבר קודם לכן, הם הכי הכי טעימים עכשיו!  את תרמילי הפול הצעירים כיף לבשל בשלמותם ואת הגדולים לשלוף מהתרמיל ולבשלם מיד.

פול

כדאי לבחור את התרמילים הירוקים והקטנים ביותר, ולוותר על הגדולים והכהים מאוד - מה שמעיד על כך שהם פחות טריים. אם משתמשים בפול למרק, כדאי גם להוציא אותו מהתרמיל וגם לקלף את הפול עצמו.

ארטישוק

כדאי לבחור את הזן הסגלגל, ובכל מקרה לבחור את הראשים עם העלים ה"סגורים" יותר, בעלי הגבעול הבהיר. כשמקלפים כדאי להיעזר במים עם לימון כדי שהארטישוקים לא ישחירו, וכשמבשלים - לא לבשל מדי.

כדאי לבחור את הזן הסגלגל. ארטישוק (צילום: ירון ברנר)

שומר

כדאי לבחור את הזן העגלגל, ואת אלה שתפרחת הירק שנמצאת בחלקם העליון היא בצבע ירוק עז ורענן, מה שמעיד על צעירותו של השומר וטריותו.

כרוב ניצנים טרי

יש עכשיו בשווקים כרוב ניצנים טרי ומשגע, והעונה שלו קצרה מאוד. אפשר לאכול אותו חי, מוקפץ ומבושל. אם מבשלים אז רצוי להוסיף אותו לתבשיל כ-20 דקות לפני הסוף, והכי חשוב - לאכול מיד ולא לשמור במקרר. הוא מסריח אחרי כמה שעות ומאבד את קסם טעמו.

תבשיל כתף טלה עם כרוב ניצנים וכרשה

המרכיבים:

1/2 ק"ג כתף טלה חתוכה לקוביות גדולות

1/2 כף פלפל שחור

1/2 כף מלח

1 ליטר מרק עוף צח או מים

1/4 כוס שמן זית

300 גרם כרוב ניצנים טרי

2 כרשות צעירות חתוכות למקטעים באורך 5 ס"מ

4-5 ענפי טימין טרי

4 שיני שום קצוצות

2 בצלים קצוצים דק

להגשה:

שמן זית

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מניחים את הבשר בסיר רחב, יוצקים עליו את המרק או המים ואת שמן הזית. מוסיפים מלח ופלפל ומביאים לרתיחה.
2. מחלישים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים ברתיחה עדינה כשעתיים, עד שהבשר רך.
3. מגלים את הסיר ומוסיפים את יתר המרכיבים. מבשלים כ-25 דקות.
4. בהגשה מטפטפים שמן זית על כל מנה.
   

‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6

7

שומר בחמאה וזעפרן

המרכיבים:

5 ראשי שומר עגלגלים

100 גרם חמאה

1/2 כוס מים

1 כפית חוטי זעפרן

1/2 כף מלח

2 כפות סוכר

1כפית פלפל לבן גרוס

להגשה:

עלי רוקט שטופים ומיובשים

גבינת פרמזן

שמן זית

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מסירים את שתי השכבות החיצוניות של ראשי השומר וחוצים אותם לאורך.
2. מניחים חמאה ומים בסיר רחב ושטוח. מוסיפים זעפרן, מלח סוכר ופלפל לבן ומחממים על אש בינונית עד שהחמאה נמסה.
3. מסדרים את ראשי השומר בסיר, כשצידם החתוך פונה מטה. מכסים את הסיר, מקטינים את האש ומבשלים כ-40 דקות עד שראשי השומר רכים.
4. מגלים את הסיר, מגבירים את האש מעט ומאדים את הרוטב עד שמתקבל רוטב סמיך.
5. הגשה: בעזרת קולפן ירקות פורסים מהפרמזן סרטים דקים ורחבים.
6. מסדרים עלי רוקט על צלחת ולידם מסדרים ראש שומר, מפזרים מעל סרטי פרמזן ומטפטפים שמן זית על המנה.
   

‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6

7

 

תבשיל צוואר בקר עם תרמילי פול שלמים

המרכיבים:

לבישול התרמילים:

2 ליטר מים

2 כפות מלח

מיץ סחוט מחצי לימון (שומרים את מחצית הלימון הסחוט)

לתבשיל:

1/2 ק"ג תרמילי פול קטנים שלמים

1 ק"ג צוואר בקר חתוך לקוביות גדולות

מלח ופלפל שחור

1/2 כוס שמן תירס

3 בצלים קצוצים דק

1/2 כף פלפל שחור

1/2 כף מלח

1/2 כפית קינמון

1/2 כפית פלפל אנגלי טחון

1/2 כפית הל טחון

1 כפית כורכום

1/2 כף סוכר

1/2 כפית פלפל שאטה גרוס (לא הכרחי)

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מסירים את ה"חוט" שנמצא לאורכם של תרמילי הפול בעזרת סכין. מניחים את התרמילים במסננת ושוטפים היטב תחת מים זורמים.
2. יוצקים את המים לסיר גדול, מוסיפים את המלח, מיץ הלימון והלימון הסחוט ומביאים לרתיחה.
3. מוסיפים את תרמילי הפול וחולטים אותם כדקה. מוציאים מהסיר ומסננים.
4. התבשיל: מחממים את שמן התירס בסיר רחב. ממליחים ומפלפלים את קוביות הבשר ומעבירים אותן לסיר. משחימים היטב את קוביות הבשר מכל הצדדים. מוציאים ומניחים על צלחת.
5. מוסיפים לסיר את הבצל הקצוץ ומטגנים תוך ערבוב, כדקה.
6. מחזירים את קוביות הבשר לסיר, יוצקים מים, כך שיעברו את קוביות הבשר בכ-1 ס"מ ומביאים לרתיחה.
7. מוסיפים את התבלינים, מחלישים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים שעתיים וחצי עד 3 שעות - עד שהבשר רך מאוד.
8. מוסיפים לסיר את תרמילי הפול, מכסים ומבשלים חצי שעה נוספת עד שהם רכים.
   

‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6

7

אורז בסמטי מאודה עם שום קלוי

המרכיבים:

לאורז:

2 כוסות אורז בסמטי

שלוש וחצי כוסות מים או מרק עוף צח - רותחים

1 כף מלח

לשום הקלוי:

1/2 כוס שמן זית

שיניים קלופות מראש שום שלם

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. האורז: מניחים את האורז, המלח והמרק או המים בסיר. מביאים לרתיחה, מכסים במכסה עם מגבת מטבח. מחלישים את הלהבה ומבשלים כ-25 דקות.
2. מכבים את האש ומשאירים את הסיר סגור במשך 20 דקות.
3. צ'יפס שום: פורסים את שיני השום לרוחב לעיגולים דקים. מחממים את השמן בסיר קטן ומוסיפים את שיני השום הפרוסות. מטגנים על להבה בינונית עד שהשיניים מקבלות צבע זהוב-שחום. נזהרים לא לשרוף אותן.
4. ברגע שהשום מוכן, יוצקים את תכולת הסיר, כולל השמן, לתוך הסיר עם האורז ומערבבים היטב. מכסים את הסיר ומשאירים אותו סגור כ-5 דקות לפני ההגשה.
   

‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

תבשיל פול ירוק וארטישוק עם לימון כבוש

המרכיבים:

לבישול הפול והארטישוק:

2 ליטר מים

2 כפות מלח

מיץ סחוט מחצי לימון (שומרים את מחצית הלימון הסחוט)

לתבשיל:

5 ראשי ארטישוק כולל הגבעול

1/2 ק"ג פול (קלוף רק מהתרמילים) נקי

3/4 כוס שמן זית

1/2 כוס לימון כבוש, מנוקה מזרעים וקצוץ גס

1 כוס מים

1/4 כף זרעי כמון שלמים, כתושים קלות בין כפות הידיים

2 כפות שום קצוץ

מיץ מלימון אחד

1 כפית פלפל שחור גרוס

1/2 כף פלפל לבן גרוס

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מנקים את ראשי הארטישוק וחוצים אותם לאורך כך שמתקבלים 10 חצאי תחתיות ארטישוק. מעבירים אותם לקערה עם מים ומיץ לימון למניעת השחרה.
2. יוצקים את המים לסיר גדול, מוסיפים את המלח, מיץ הלימון והלימון הסחוט ומביאים לרתיחה.
3. מוסיפים את תחתיות הארטישוק ואת הפול ומבשלים על אש קטנה במשך 10 דקות.
4. מחממים שמן זית בסיר. מסננים את הפול והארטישוק ומוסיפים לסיר עם שמן הזית. מוסיפים גם את יתר המרכיבים ומביאים לרתיחה.
5. מחלישים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים כ-20 דקות על אש קטנה. מכבים את האש ומניחים בצד למשך 10 דקות לפחות.
   

‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6

7

סלט ארטישוק חי עם צנוניות ונענע

המרכיבים:

3 ראשי ארטישוק

3 צנוניות בינוניות, שטופות היטב

4 בצלים ירוקים, חותכים לטבעות דקות

3 שיני שום קצוצות

1/2 פלפל צ'ילי אדום חתוך לטבעות דקות

חופן עלי נענע קצוצים

1/2 כוס מיץ לימון

1/2 כוס שמן זית

1/2 כף מלח

פלפל לבן גרוס

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מנקים את תחתיות הארטישוק וחוצים אותן לרוחב. מניחים כל מחצית על משטח עבודה ופורסים לפרוסות בעובי של כ-3 מ"מ. מעבירים לקערה ויוצקים עליהן את מיץ הלימון.
2. מורידים את ה"זנב" של הצנוניות, חוצים אותן לאורך ולאחר מכן פורסים אותם לפרוסות דקות. מעבירים לקערה.
3. מוסיפים את יתר המרכיבים. טועמים ומתקנים תיבול אם יש צורך.
   

‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6

7

רפי כהן הוא השף של מסעדת "רפאל". 

לאתר החדש של המסעדה - לחצו כאן