רפי מבשל שנה טובה

בתור ילד תמיד אהבתי והעדפתי שערב החג ייצא ביום חול ולא בערב שבת. קודם כל, בגלל שכשערב חג יוצא ביום חול יש יותר חופש. שנית, תמיד העדפתי את האוכל של ערב החג שמתקיים ביום חול כי אפשר היה להכין את ארוחת החג בלי מגבלות השבת. אין ספק, יש הבדל בין דג שמבושל מאז שעות הצהריים המוקדמות לבין דג שמבושל ממש עכשיו.

יש לא מעט סגנונות שונים לארוחות ערב החג. בחרתי עבורכם ארוחת חג חגיגית שמאפשרת לרכז את העבודה והבישול ממש בסמוך לארוחה. כן, זה אפשרי!

• לארוחות החג שרפי בישל לראש השנה תש"ע ולראש השנה תשס"ט
  

מרק לוקוס חגיגי

יש הרבה סגנונות של מרקי דגים. לא חשוב באיזה סגנון בחרתם - בחרו דגי ים (כמו לוקוס, פארידה, דאור, ראסקס) ודאגו שהם יהיו סופר-טריים. כאשר מבשלים את המרק, אל תבשלו על להבה גבוהה, הקפידו שהבישול יהיה קצר (40-30 דקות) ואל תשכחו להסיר תמיד את הקצף שמצטבר למעלה.

המרכיבים:

דג לוקוס טרי במשקל 3-2 ק"ג

למרינדה:

מלח

מיץ סחוט מ-1/2 ליים או לימון

1/2 כוס כוסברה קצוצה

פלפל לבן גרוס

1/2 כוס שמן זית

לציר:

צרור שמיר שטוף

צרור פטרוזיליה שטוף

3 גזרים, קלופים וחתוכים גס

5 ליטר מים

1 כף מלח

1/2 כף פלפל לבן גרוס

1 פלפל סודני

1 כרשה מנוקה וחתוכה למקטעים ברוחב 2 ס"מ

1/2 ליים או לימון, שטוף היטב

למרק:

1/4 כוס שמן זית

1 כוס כרשה מנוקה וקצוצה דק

4 כרשות מנוקות וחתוכות למקטעים ברוחב 2 ס"מ

1 כף שום קצוץ

4 עגבניות קלופות וחתוכות גס

1 כף מלח

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

1/2 כוס שמיר קצוץ

להגשה:

שמן זית

חצאי לימון (לא חובה)

פלפל ירוק חריף חתוך לטבעות דקות (לא חובה)

(צילום: ירון ברנר) 

1. מבקשים ממוכר הדגים לפרוס את הדג לרוחב לנתחים ברוחב 3-2 ס"מ. כמו כן מבקשים ממנו שיחצה את הראש לאורך וינקה אותו מזימים.
2. מערבבים את מרכיבי המרינדה. מניחים את נתחי הדג (בלי הראש) בכלי שטוח, מורחים אותם במרינדה ומעסים אותם בעדינות. מכסים את הכלי ומניחים במקרר.
3. הציר: מניחים את ראש הדג החצוי בסיר מתאים, מוסיפים את כל מרכיבי הציר ומביאים לרתיחה. מכסים, מקטינים להבה מבשלים ברתיחה עדינה במשך חצי שעה כשמדי פעם מסירים את הקצף שצף מעל.
4. המרק: מחממים את שמן הזית בסיר מתאים. מוסיפים את הכרשה החתוכה והקצוצה ואת השום ומאדים תוך ערבוב במשך 5 דקות.
5. מוסיפים את העגבניות החתוכות ומערבבים. יוצקים את הציר דרך מסננת דקה לתוך הסיר. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מביאים לרתיחה, מקטינים להבה ומבשלים במשך 20 דקות על אש קטנה.
6. מוסיפים לסיר את השמיר והפטרוזילה ואת נתחי הלוקוס עם המרינדה. מבשלים במשך 10 דקות עד שהדג מבושל.
7. מוזגים את המרק לקערות הגשה ומזלפים שמן זית. אפשר להוסיף לקערות טבעות של פלפל חריף ואפשר לסחוט פנימה מעט מיץ לימון טרי.
   

‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6

7

דושפרה טלה ובצל ירוק במיץ רימונים ושמן זית

האיטלקים קוראים לכיסוני הבצק הממולאים שלהם "טורטליני" ואילו באוזבקיסטן הם מכונים "דושפרה". בעיקרון מדובר במנות דומות מאוד, אבל מה לעשות, כשמדובר בכבש עטוף בבצק יותר מתאים לו להיות בוכרי מאשר איטלקי... אין צורך לפחד מהכנת הבצק. זה נשמע קשה אבל זה לא מסובך בכלל.

המרכיבים:

לבצק:

500 גרם קמח

4 ביצים

3 חלמונים

1/2 כף מלח

1/4 כוס שמן זית

למלית:

500 גרם בשר טלה שמן, טחון פעמיים (בקשו מהקצב שיטחן את כל הפינות השמנוניות ותקבלו מילוי מצוין)

2 כוסות בצל ירוק קצוץ דק

1/2 כף פלפל שחור גרוס

1/2 כף מלח

3 כפות שמן זית

להדבקת הדושפרה:

1 חלמון טרוף עם 1/2 כף מים

לנוזל הבישול:

2 ליטר מיץ רימונים סחוט טרי

1 כף מלח

2 כפות שמן זית

מעט פלפל שחור גרוס

להגשה:

בצל ירוק קצוץ דק

שמן זית

(צילום: ירון ברנר) 

1. הבצק: מניחים את כל מרכיבי הבצק בקערת מעבד מזון ומעבדים עד קבלת בצק מעט פירורי. יוצרים כדור מהבצק, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך שעה לפחות.
2. המלית: מניחים את כל מרכיבי המלית בקערה ומערבבים היטב. יוצרים מהתערובת כדורים בגודל של אגוז מלך ומסדרים על תבנית.
3. הדושפרה: מרדדים את הבצק במכונת פסטה לעלה בעובי 1 מ"מ וחותכים לריבועים בגודל 10X10 ס"מ. מניחים כדור של מלית במרכז ריבוע בצק. בעזרת מברשת מורחים מעט חלמון טרוף בשוליים של שתי צלעות שנושקות אחת לשנייה. מקפלים את הריבוע לכיס בצורת משולש ומהדקים את הקצוות היטב. מניחים את המשולש על הבסיס שלו ומקפלים את שתי הפינות שנמצאות בקצות הבסיס אחת לשנייה.
4. בישול הכיסונים: מוזגים את מיץ הרימונים לסיר עמוק, מוסיפים שמן זית, מלח ופלפל ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הדושפרה לסיר, מביאים שנית לרתיחה ומבשלים 3 דקות.
5. שולים את הכיסונים בעזרת כף מחוררת ומניחים בקערות הגשה. יוצקים מהרוטב לכל קערה, מפזרים בצל ירוק קצוץ, מטפטפים שמן זית ומגישים.
   

‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6

7

צלעות וסינטה של טלה בצלייה אטית

אין כמו צלייה איטית של נתח בשר איכותי. שימו לב שבמתכון הבא הפעולות הפוכות - קודם אופים את רולדת הטלה בטמפרטורה מאוד נמוכה, ורק אז, ממש לפני ההגשה, צורבים ומשחימים אותה מכל הכיוונים. סדר הפעולות הזה מבטיח לנו שהשומן יהיה פריך ופנים הבשר עסיסי. אגב, לא חייבים לקשור את הרולדה בחוט. ניתן גם לעטוף בנייר אפייה ואז להדק בעזרת נייר אלומיניום.

המרכיבים:

שדרה של צלעות מפורקת מעצמות הצלעות

1 נתח סינטה טלה מנוקה (מבקשים מהקצב שיכין את הנתח. אפשר להחליף בשני נתחי פילה של טלה)

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

2 שיני שום קצוצות

3 כפות שמן זית

1/4 כף מלח

1/2 כף פלפל שחור גרוס

1/2 1 ק"ג בצלי פנינה קלופים

2 ק"ג תפוחי אדמה קלופים (רצוי ראטה), חצויים לשניים במידה שהם גדולים

מלח

פלפל שחור

שמן זית

(צילום: ירון ברנר)  

1. מערבבים בקערה פטרוזיליה, שום, שמן זית, מלח ופלפל.
2. מניחים את נתח הבשר על משטח עבודה כשהצד עם השומן פונה מטה. ומניחים במרכזו את נתח הסינטה או את נתחי הפילה.
3. מורחים את תערובות התיבול בצורה שווה על הצד העליון. מגלגלים את הבשר לרולדה כך שהשומן החיצוני עוטף אותה וקושרים בצורה מהודקת (לא מדי) בעזרת חוט משיכה.
4. מניחים את תפוחי האדמה והבצלים בקערה, יוצקים עליהם שמן זית, ממליחים, מפלפלים ומערבבים היטב.
5. מניחים את הרולדה בתבנית, יוצקים עליה מעט שמן זית, ממליחים ומפלפלים. מסדרים מסביבה את הבצלים ותפוחי האדמה. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-130 מעלות ואופים במשך שעתיים.
6. מוציאים את נתח הבשר מהתבנית ומניחים בצד. מגבירים את חום התנור ל-220 מעלות וממשיכים לצלות את הירקות במשך כחמש דקות עד שהם משחימים.
7. מחממים מחבת עם שמן זית ומשחימים היטב את הנתח בצורה שווה מכל הצדדים. מעבירים את הנתח לצלחת ומניחים אותו בצד למשך עשר דקות.
8. מסירים בזהירות את החוט שעוטף את הנתח ופורסים אותו לפרוסות. יוצקים את נוזלי הצלייה שבתבנית על פרוסות הבשר ומגישים לצד תפוחי האדמה והבצלים.
   

‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6

7

סלט חם של שעועית בובס וכרשה

המרכיבים:

3 כוסות שעועית גדולה (בובס)

1/2 כוס שמן זית

1 בצל לבן קצוץ

2 כרשות נקיות, חתוכות למקטעים בעובי 2 ס"מ

1 כף שום קצוץ

1 כף פלפל שחור גרוס

1/2 כף מלח

2 כוסות עגבניות קלופות וחתוכות לקוביות

מיץ מ-1/2 לימון

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

(צילום: ירון ברנר)

1. משרים את השעועית במים למשך לילה מחוץ למקרר.
2. מסננים, מכסים במים נקיים ומבשלים על אש קטנה כשעתיים, עד שהשעועית רכה. כחצי שעה לפני תום הבישול מוסיפים 1 כף מלח לסיר. מסננים את השעועית ומניחים בצד.
3. מחממים שמן זית בסיר רחב, מוסיפים כרשה, בצל, שום, מלח ופלפל ומאדים עד שהבצל מזהיב. מכסים את הסיר, מנמיכים להבה ומבשלים כחמש דקות.
4. מוסיפים את השעועית המסוננת, העגבניות ומיץ הלימון ומבשלים כ-3 דקות.
5. לפני תום הבישול מוסיפים את הפטרוזיליה ומערבבים היטב. מורידים מהאש, מעבירים לכלי הגשה, מטפטפים שמן זית ומגישים לצד הטלה.
   

‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6

7

• רפי כהן הוא השף של מסעדת "רפאל " 
  

• לכל הכתבות של רפי כהן