תרמיל הקסמים: רפי כהן עם מתכוני אפונה

אפונה היא מאותם ירקות שנויים במחלוקת שאו שאוהבים או שממש לא. בתור ילד לא אהבתי אפונה, אותה הכרתי בעיקר מתבשילי בשר ועוף, שזמני הבישול הארוכים שדרשו הפכו אותה למשעממת.

עוד בערוץ האוכל:

נבטוטי פלא: מנביטים אפונים מקומיות

רפי בארץ הפלאות: הצצה למטבח של רפאל

לכל הכתבות של רפי כהן

אם כבר, אהבתי אפונה כשהיא טרייה ולא מבושלת. אז טעמה הזכיר לי תורמוס וחלות חוביזה (אפונה יבשה, אגב, זה כבר סיפור אחר לגמרי. טעמה שונה והיא בעיקר טעימה במרקים).

תבשיל טלה ואפונה(צילום: ירון ברנר)

המהפך ביחס שלי לאפונה חל מיד אחרי השחרור מהצבא. נחתתי במטבח של מסעדת ארפז' שבפריז, אצל השף אלאן פסאר, אלוף העולם בטיפול ובהבנת ירקות. בכל בוקר היו מגיעים שלל סוגים של ירקות הישר מהגינות האורגניות של המסעדה וביניהם גם אפונה קטנה ומתוקה, ששבתה את ליבי.

גיליתי שם שאפונה דורשת בישול קצרצר במי מלח והרבה, אבל הרבה, חמאה, שמוציאה ממנה את המיטב. אגב, לשימוש בחמאה אין במקרה הזה תחליף. אם בחרתם להשתמש באפונה טרייה, שמצויה כעת בעונתה הקצרצרה, חפשו את תרמילי הבלאדי או את האפונה האורגנית שיותר מרוכזת ומתוקה.

קילוף ואחסון: כדאי לשמור את האפונה בקירור ועדיף בתוך התרמיל עד השימוש. אם שומרים אותה קלופה אז חשוב לעשות כן בקופסא אטומה ויבשה - לחות מנביטה אותה במהירות האור ואז כל טעמה "בורח".

מרק אפונה ושומר צעיר

המרכיבים (ל-6 מנות):

1/2 כרשה ירוקה וצעירה פרוסה דק

2-3 שומרים צעירים או אחד בינוני שטוף ופרוס דק

2 שיני שום קצוצות

400 גרם אפונה טרייה נקייה

2 ענפי שומר או שמיר

1 ליטר מרק עוף צח או מים או ציר ירקות

1/2 כוס שמן זית עדין

מלח

פלפל שחור גרוס

1 פלפל סודני קטן

50 גרם גבינת פרמזן מגורדת דק מאוד

מרק אפונה(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן זית בסיר עמוק ומוסיפים את הכרשה, מאדים כמה דקות עד ל"שקפקפות" ומוסיפים את השום, הפלפל השחור וממשיכים לערבב, מוסיפים את שאר המרכיבים ומביאים לרתיחה.
2. מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים כ-20 דקות.
3. מצננים מעט ומעבירים לבלנדר או דרך מטחנה ידנית וטוחנים טחינה גסה ובשום אופן לא חלקה מידי.
4. מחזירים לסיר ומביאים לרתיחה, מוסיפים מלח ופלפל.
5. מוזגים לצלחות מוסיפים פרמז'ן ובוזקים שמן זית.
6. מוסיפים ענפי שומר (או "ניצנים") או שמיר קצוץ גס וחי.
   

‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6

7

קוסקוס אפונה, ארטישוקים וסלרי בחמאה

המרכיבים (ל-4 מנות):

4 ראשי ארטישוק נקיים ופרוסים לרבעים

2 כוסות אפונה טרייה נקייה

1 בצל לבן קטן קצוץ דק

1/2 כפית עלי תימין טרי

מעט פלפל שחור גרוס

מלח

2 כוסות מים

1/4 כוס שמן זית

50 גרם חמאה קרה חתיכה לקוביות

2-3 ענפים פנימיים וקטנים (הבהירים) של סלרי ירוק קצוץ גס

500 גרם קוסקוס מאודה

קוסקוס אפונה, סלרי, וארטישוק(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר רחב ועמוק את שמן הזית ומוסיפים את הבצל, עלי תימין והפלפל השחור ומאדים כדקה תוך כדי ערבוב.
2. מוסיפים את רבעי הארטישוקים, מלח ו-2 כוסות מים ומביאים לרתיחה, מבשלים כ 7-10 דקות, עד לריכוך.
3. מוסיפים את האפונה ומביאים לרתיחה חזקה כ-5 דקות ומוסיפים את החמאה וממשיכים לצמצם עד אשר מתקבל רוטב סמיך מאוד. טועמים ומוסיפים מלח אם צריך. מוסיפים את עלי הסלרי הקצוץ ומבליעים פנימה.
4. מוזגים קוסקוס חם לצלחת הגשה ומוסיפים מעל את הארטישוקים והאפונה, בוזקים שמן זית ומגישים.
   

‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6

7

המרכיבים (ל-6 מנות):

1 כוס ריזוטו

1 כוס אפונה טרייה נקייה

2 בצלי שאלוט קצוצים דק

1/2 כפית עלי תימין טרי

2 חופני תרד קצוצים גס

1/2 2 כוסות מרק עוף צח או מים או ציר ירקות

50 גרם חמאה

1 כף שמן זית + 1 כף להגשה

100 גרם גבינת פרמזן (רצוי מיושנת), מגורדת דק מאוד

מלח

ריזוטו עם אפונה(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים 1 כף שמן זית בסיר שטוח ועמוק (קלחת / קסרול) ומאדים כדקה את השאלוט הקצוץ.
2. מוסיפים את האורז והתימין ומאדים כחצי דקה, מוסיפים 1 כוס מרק צח ומביאים לרתיחה עדינה תוך כדי ערבוב תמידי עד אשר הנוזלים כמעט ונספגים לגמרי ואז מוסיפים עוד כוס וממשיכים כ- 10 דקות נוספות עד אשר האורז כמעט מוכן.
3. מוסיפים 1/2 כוס נוספת ואת האפונה וממשיכים לבשל כדקה תוך כדי ערבוב, מוסיפים מלח, טועמים ומספיגים כמעט את כל הנוזלים ומסירים מהאש.
4. מוסיפים את החמאה בהדרגה כשהיא קרה. כאשר החמאה "נבלעת" פנימה, מוסיפים את התרד הקצוץ ואת הפרמזן ומבליעים פנימה תוך כדי ערבוב בצורת "קיפול" מהדפנות למרכז.
5. טועמים, מוסיפים מלח אם צריך ומוזגים לצלחות.
6. בוזקים שמן זית, מגרדים עוד פרמזן אם מתחשק ומגישים.
   

‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6

7

תבשיל אפונה וכתף טלה

500 גרם כתף טלה חתוך לקוביות לקוביות 2X2 ס"מ

2 בצלים בינוניים קצוצים

6 בצלצלי שאלוט חצויים

1/2 כוס שמן זית

2-3 עלי מרווה קצוצים או עלי תימין

500 גרם אפונה טרייה ונקייה

מלח

1 כפית פלפל לבן גרוס

700 מ"ל מרק עוף צח

תבשיל כתף טלה ואפונה(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן זית בסיר רחב עמוק ומוסיפים את הבצל ומאדים כ-5 דקות תוך כדי ערבוב, מוסיפים את הבשר, עלי התימין או המרווה וממשיכים לאדות כ-5 דקות נוספות עד להזהבה של הבשר.
2. מוסיפים את המרק הצח ומביאים לרתיחה, מוסיפים מלח ופלפל לבן גרוס, מנמיכים להבה ומבשלים כחצי שעה עם מכסה סגור, לאחר חצי שעה מוסיפים את בצלצלי השאלוט וממשיכים לבשל עם מכסה סגור לעוד חצי שעה.
3. מוסיפים את האפונה, מביאים לרתיחה ומבשלים כ-10 דקות מגבירים להבה ומצמצמים את הרוטב עד אשר הוא מבריק וסמיך מעט, מתקנים טעם ומגישים לצד אורז לבן שיתקבל בברכה
   

‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6

7