עולם פנימי עשיר: רפי כהן מכין בצקים ממולאים

מטוגן, אפוי, מבושל או מאודה - לכל עם ותרבות יש גרסה לפחות גרסה אחת, אם לא כמה, לבצק ממולא במשהו טוב.

עוד בערוץ האוכל:

תרמיל הקסמים: רפי כהן נותן כבוד לאפונת הגינה

סברינה המכשפה המתוקה: המדריך השלם להכנת סברינה

למי קראת חלש? אספרסו וקפוצי'נו למתחילים

קרעפלך ממולאים בכרוב ניצנים וטלה עם תבשיל פול וסלרי

המרכיבים (ל-6 סועדים):

לבצק:

150 גרם קמח דורום לפסטה (לא חובה, אפשר גם להמיר בקמח רגיל)

150 גרם קמח רגיל

1 ביצה

150 מ"ל מים

1/2 כפית מלח

100 גרם קמח רגיל

200 גרם כרובי ניצנים טריים, חצויים ופרוסים דק דק (אפשר בסלייסר)

300 גרם בשר טלה קצוץ ביד בגודל 1/2X1/2 ס"מ

2 כפות שמן זית

מלח

פלפל שחור גרוס

200 גרם פולי פוּל קטנים (אפשר גם קפוא)

200 גרם כרובי ניצנים חצויים לרבעים

2 עגבניות בשלות קלופות וקצוצות

1 ענף סלרי ירוק צעיר קצוץ

2 כפות מיץ לימון

3/4 כוס שמן זית עדין + להגשה

מלח

פלפל שחור גרוס

1 ליטר מרק עוף או בשר צח (קונסומה) - אם אין גם מים יתקבלו בברכה

3 שיני שום קצוצות

"קרעפלך" כרוב ניצנים וטלה עם פול וסלרי (צילום: תום להט)

1. מכינים את הבצק: מכניסים לסיר או קסרול את כל המצרכים מלבד 100 גרם קמח. מבשלים על להבה מאוד נמוכה תוך כדי ערבוב בכף עץ כ- 7 דקות עד לקבלת רביכה שמזכירה במרקמה בצק פחזניות. כשהבצק נפרד מהדפנות מעבירים לקערה ומצנננים.
2. מוסיפים 100 גרם קמח ולשים מעט עד לקבלת בצק רך אך לא דביק. אם צריך מוסיפים עוד קמח. עוטפים בניילון נצמד ומקררים במקרר לשעתיים.
3. מחלקים את הבצק ל- 2 חלקים ומרדדים על גבי משטח מקומח בעזרת מערוך לעובי של 2 מ"מ. קורצים בעזרת כוס (בקוטר של כוס וויסקי) עיגולים ומניחים בצד מכוסה במגבת מטבח.
4. מכינים את המילוי: מחממים 2 כפות שמן זית במחבת ומאדים את פרוסות הכרוב כ- 3 דקות, מקררים.
5. מכניסים את כל חומרי המילוי לקערה ומערבבים היטב.
6. מניחים את עיגולי הבצק על משטח מקומח מעט ומניחים במרכז חצי כף מילוי ומקפלים שוליים עם שוליים ומהדקים בעזרת האצבעות כך שהבצק "יבלע" אחד בתוך השני. מקפלים פינה מול פינה ומהדקים.
7. מבשלים את הקרעפלך: מחממים שמן זית בסיר רחב ועמוק. מוסיפים את הסלרי והשום ומאדים כ- 5 דקות תוך כדי ערבוב, מוסיפים את שאר המרכיבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים כחצי שעה.
8. בינתיים מרתיחים 2 ליטר מים עם 20 גרם מלח ומבשלים את ה"קרפעלך" כ- 2 דקות. מסננים ומוסיפים לסיר הבישול.
9. מבשלים כדקה ומוזגים לצלחות הגשה עמוקות. מזלפים מעט שמן זית ומגישים. 
   

‏ (צילום: תום להט)

1

2

3

4

5

6

פוקאצ'ה ממולאת בתרד ערבי וגבינת פטה

לבצק:

500 גרם קמח לבן + קמח דורום לפתיחה

10 גרם שמרים

300 מ"ל מים פושרים

30 גרם סוכר

10 גרם מלח

1 כף שמן זית

למילוי:

350 גרם תרד טרי (רצוי ערבי או טורקי)

1 כף שמן זית

1/2 כפית מלח

350 גרם גבינת המאירי או כל גבינת פטה

פוקאצ'ה ממולאת בתרד ערבי וגבינת פטה(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכניסים למיקסר את כל חומרי הבצק ולשים במהירות בינונית כ-7 דקות. מכסים ומתפיחים במקום חמים לשעתיים, "מפילים" את הבצק ומתפיחים עוד חצי שעה.
2. יוצרים כדורי בצק במשקל 60 גרם, מניחים על תבנית אפייה מקומחת ומכניסים למקרר לשעה.
3. מרדדים כל כדור בצק לעיגול בקוטר 20 ס"מ כדאי להשתמש בקמח גס יותר כמו דורום בשלב הפתיחה בעזרת מערוך.
4. מכינים את המילוי: חולטים את התרד במי מלח כ- 2 דקות ומעבירים למי קרח לקירור. סוחטים את התרד היטב מהמים וקוצצים גס. מתבלים בשמן זית ומלח. מניחים בכל מרכז עיגול מהתרד ומפוררים מעט גבינת פטה. מקפלים שוליים לשוליים ומהדקים היטב בעזרת כפות הידיים.
5. אפייה: למי שיש תנור אבן - מצויין. מי שאין לו, יכול להניח תבנית אפייה הפוכה או אבן שמוט במרכז התנור, לחמם את התנור לחום המירבי על תוכנית גריל ולאפות את הפוקצ'ות כ-10 דקות על התבנית ההפוכה.
   

‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6

7

"פסטייה" של עוף וביצים

המרכיבים (ל-40 יחידות פסטייה):

40 עלי בריק (עלים לסיגרים, מומלץ לקנות טריים)

2 כפות קמח

2 כפות מים

4 כרעי עוף טרי

4 ביצים

1 בצל קצוץ גס

1 מקל קינמון

1/2 כף מלח

1 כפית פלפל שחור גרוס

2 כוסות מים

2 בצלים סגולים חצויים ופרוסים דק

חופן צימוקים קצוצים

2 כוסות עלי סלרי ירוק קצוצים גס

1/2 כף דבש

מלח, פלפל

שמן זית או תירס לטיגון

פסטייה עוף(צילום: ירון ברנר)

1. מכינים את המילוי: מכניסים לסיר בינוני 4 כרעי עוף, מים, מקל קינמון, מלח + פלפל ובצל לבן ומבשלים על להבה נמוכה כשעתיים עם מכסה סגור.
2. מוציאים את כרעי העוף, נפטרים ממקל הקינמון וממשיכים לבשל עד שהנוזל הנותר בסיר מצטמצם לכחצי כוס.
3. מוסיפים את הביצים תוך כדי ערבוב במטרפה על להבה נמוכה. מקררים.
4. מפרקים את כרעי העוף בעזרת כפות הידיים ונפטרים מהעור ומהעצמות. קוצצים מעט את בשר העוף.
5. מחממים מחבת רחבה ומוסיפים 3 כפות שמן זית, בצל סגול, צימוקים ומאדים כ- 5 דקות על להבה חזקה תוך כדי ערבוב. מוסיפים את הדבש, סלרי, מלח ופלפל וממשיכים כ- 5 דקות נוספות
6. מוסיפים את העוף והביצים וממשיכים לבשל כ- 2 דקות נוספות. מעבירים למסננת, בכדי להיפטר מהנוזלים.
7. מכינים את הפסטיות: מניחים במרכז כל עלה בריק כף מהמילוי. מברישים מבלילת הקמח והמים מסביב לכל שולי העלה.
8. מקפלים את שולי הבצק פנימה ומגלגלים לקבל רול (כמו אגרול) מהדקים היטב ומניחים בצד.
9. מחממים במחבת שמן לגובה של 2 ס"מ עד לטמ"פ של 180 מעלות ומטגנים את הפסטיות מכל הצדדים עד שהן מקבלות צבע זהוב יפה. מעבירים לנייר סופג.
10. בוזקים אבקת סוכר ומעט קינמון ומגישים.
    

‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6

7

"סוכריות" פסטה עם ריקוטה ופרמזן בחמאת מרווה

שימו לב: את בצק הפסטה אפשר להחליף גם ב-500 גרם דפי פסטה טריים, קנויים ו/או מוכנים מראש 

המרכיבים: 

לבצק:

1/2 ק"ג קמח רגיל

1 כפית מלח

3 חלמונים

1 ביצה

2 כפות שמן זית

מעט מים קרים

250 גרם ריקוטה

50 גרם פרמזן מגורד

1 ביצה

1/2 כפית מלח

1 ביצה טרופה (להדבקה)

100 גרם חמאה

3 כפות מים

10 עלי מרווה טרייה

1 כף חמאה מזוקקת - לא חובה

1/2 כפית מלח

פרמזן מגורר

"סוכריות" פסטה עם ריקוטה ופרמזן בחמאת מרווה (צילום: ירון ברנר)

1. מכינים את הבצק: מכניסים את כל המצרכים למעבד מזון ומערבבים לקבלת בצק פירורי. מוסיפים מעט מים (בערך 2 כפות). מהדקים את הבצק ועוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעתיים.
2. מרדדים את הבצק במכונת פסטה לעובי של 1 מ"מ. חותכים מלבנים בגודל 15X5 ס"מ.
3. מכינים את המילוי: מערבבים הכל בקערה ומעבירים לשק זילוף.
4. מניחים במרכז כל מלבן בצק מעט מהמילוי, מורחים בעזרת מברשת מעט ביצה מסביב לשוליים.
5. מגלגלים את הבצק כמו סיגר ומהדקים את השוליים כמו עטיפה של סוכרייה.
6. מחממים מחבת בחום בינוני ומוסיפים את החמאה, מים, מרווה ומעט מלח.
7. מבשלים במי מלח את ה"סוכריות", מסננים ומעבירים למחבת לחצי דקה כך "שיזדגגו" בחמאה. מוזגים לצלחות, מגרדים פרמזן ומגישים. 
   

‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6

7

בריוש חבושים עם שמנת חמוצה

המרכיבים:

לבריוש:

500 גרם קמח

20 גרם שמרים

40 מ"ל מים

7 ביצים

10 גרם מלח

50 גרם סוכר

250 גרם חמאה חתוכה לקוביות בטמ"פ החדר

500 גרם חבושים טריים, קלופים וחתוכים לקוביות 2X2 ס"מ

3 כוסות יין לבן מתקתק (רצוי גוורצטרמינר)

1 כוס סוכר

1/2 כפית תמצית וניל אמיתית

18-22 תבניות עגולות וקטנות מכל סוג בקוטר 12 ס"מ (אפשר להשתמש גם בתבניות חד פעמיות) - אפשר גם להחליף ב-2 תבניות קוגלהוף

1 ביצה טרופה

50 גרם חמאה מומסת

100 גרם סוכר

מברשת למריחה

בריוש חבושים ושמנת חמוצה(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מכניסים קמח, מים ושמרים למעבד מזון עם וו לישה או "גיטרה" ומפעילים במהירות איטית. מוסיפים את הביצים בהדרגה ולאחר "שנבלעו" מוסיפים את החמאה גם בהדרגה, מגבירים מהירות ולשים כ- 7 דקות עד אשר מתקבל בצק רך ואחיד.
2. מעבירים לקערה מקומחת, מכסים במגבת או ניילון נצמד ומתפיחים במקום חמים כשעתיים.
3. לאחר שעתיים "מפילים" את הבצק בעזרת היד מכסים שוב ומכניסים למקרר לשעתיים נוספות.
4. מכינים את החבושים: מכניסים את כל החומרים לסיר עמוק ורחב ומבשלים על להבה בינונית כשעה וחצי כשמידי פעם מערבבים (חשוב לחמצון של החבושים) עד אשר הם התרככו ונהיו אדמדמים. מעבירים למסננת ומקררים.
5. מכינים את הבריושים: קורצים כדורים במשקל 40 גרם מבצק הבריוש בנוסף מכינים אותו מספר כדורים רק קטנים יותר בגודל שזיף קטן.
6. מורחים חמאה על תבנית אפייה ובוזקים סוכר מסביב.
7. מרדדים בעזרת מערוך על משטח מקומח את העיגולים הגדולים ומניחים כף מילוי במרכז "אוספים" את כל שולי הבצק למרכז ומהדקים. מניחים בתבנית כש"הקיפול" קלפי מטה.
8. מורחים במרכז מעט ביצה ומניחים את העיגול הקטן ומהדקים מעט. מתפיחים כשעתיים במקום חמים.
9. מורחים ביצה טרופה בזהירות על פני הבריוש "גוזרים" בעזרת מספרים את ראש הכדור הקטן פעמיים כך שייווצר X, מפזרים סוכר גבישי ואופים בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות למשך 20 דקות.
10. כשהבריוש שחום, מוציאים מהתנור ומצננים.
11. הגשה: מגישים פושר עם שמנת חמוצה ומעט אבקת סוכר.
    

‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6

7

רפי כהן הוא השף של מסעדת רפאל