שובו של המלך: סיגרים של רפי כהן
זה מתחיל בבית של מכשפת בצק ונגמר פריך, עסיסי וממולא במלית אלוהית, אצלכם בצלחת. השף רפי כהן חוזר למדורו בגדול ומגיש את המדריך המלא להכנת סיגרים - המנה הכי נמכרת של מסעדת העלית "רפאל". טיפים ומתכונים של סיגר כבד עוף ואריסה, לוקוס ועגבניות, חצילים ופטה וגם תאנים ושקדים מתוק לקינוח
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
היא הייתה יוצרת כדור מבלילת בצק דלילה ורכה, אלסטית מאד, ואז מטילה אותו ביד אחת על מחבת הפוכה ולוהטת. את הכדור, שהיה חוזר לידה כמו כדור קפיץ-קפוץ, היא הייתה מייד מוסרת אותו בחזרה למחבת ההפוכה וחוזר חלילה, כך עד שנוצר מהכדור עלה בריק.
אז כמו היום, הכנת עלי הבצק האלו הייתה תחום התמחות ייחודי של אופות מיומנות, נשים שעל פי רוב עסקו רק בכך והיו מכינות עלים לכל מטבחי השכונה או הכפר. בביתה, סבתא עזיזה הייתה מכינה מהבצק פסטלים - משולשים שהיו ממלאים בבשר או בתפוחי אדמה וכמובן סיגרים ממולאים בשומן כבש, כבדי עוף צלויים על להבה גלויה, אריסה, כוסברה, שום, כמון ופלפל חריף. את הכל היא הייתה כותשת יחד במכתש ועלי עד לקבלת משחה ריחנית ועסיסית והתוצאה הייתה בהתאם - שמימית.
לפני 15 שנים כשעוד הייתי כמעט ילד, בן 20 וקצת, נסעתי להתמחות במסעדה המרוקאית יאקוט שבמראקש. בדיוק כמו במוסררה, נתקלתי שם בנשים מקומיות שהיו מכינות בריק בעיבורי מטבח המסעדה, בעודן יושבות על הרצפה.
מהעלים שהן הכינו יצרו במטבח "יאקוט" פסטייה – מאפה שכבות שביניהן בשר יונים, קינמון, ראס אל חנות ומי ורדים. אחרי שמרכיבים את הפסטייה במחבת, הכל נצלה יחד עם חמאה מזוקקת עד להזהבה עדינה שבתומה פורסים את המאפה מייד ומעבירים לצלחות הגשה. לצדה, היו מגישים שם גם סיגרים ממולאים בסרדינים וסיגרים ממולאים במוח עגל ולימון כבוש עם כוסברה, צלפים ופלפל חריף - מנה שלא אשכח לעולם.
במטבח של "יאקוט" נולדה אצלי ההשראה ליצור את הסיגרים הממולאים שאני מגיש מיום פתיחתה של "רפאל" ועד היום. 14 שנים שהמנה הזו היא המנה הנמכרת בתפריט ואנחנו פשוט לא מצליחים - וגם לא רוצים - להוציא אותה מהתפריט. המתכונים שלפניכם נוצרו בדמותו של אותו סיגר, ששידרגתי בעזרת מליות שונות וחגיגיות שעם מעט מאמץ ניתן להכין בבית. בתיאבון ושבת שלום.
לפני שמתחילים: קצת על עלי סיגר
כמעט בכל מטבח ניתן למצוא מתכון של סיגר באופן כזה או אחר. לסינים יש ספרינג רול, לוויטנאמים – נאם, להונגרים יש כמובן בלינצ'ס ועוד. הסיגר הצפון אפריקאי שאני מכין ב-"רפאל" מורכב מעלי בריק. העלים שלו מיוצרים במיוחד עבורנו אבל גם נמכרים טריים על פי רוב בשווקים הוותיקים של הערים.
ניתן למצוא אותם באשדוד ובנתניה, שם יש ריכוזים גדולים של יוצאי קהילת מרוקו וגם בשוק הכרמל. חפשו אישה דרוזית שמכינה ומוכרת אותם על משטח על הרצפה ולא תתאכזבו. מי שלא מוצא עלים טריים יכול להחליפם בעלי אגרול או בעלי סיגר קפואים מהסופרמרקט – רק חשוב להפשיר אותם בהדרגה במקרר, מכוסים במגבת לחה.
גלגול סיגרים - מתכון בסיסי וטיפים
- עלי הסיגר מגיעים עגולים על מנת שלא לגלגל אותם יותר מדי ובכך ליצור מעטפת עבה מדי, שלא נותנת ביטוי מספק למילוי, יש לחצות אותם במרכזם. מתקבלים שני חצאי-עיגול שאותם יש לסדר שצידם הישר קרוב יותר לגוף.
- המלית צריכה להיות יציבה ולא רטובה מדי. יש אותה להעביר לשק זילוף - כך נוצר מילוי רציף לאורך כל הסיגר. בעזרת השק, יוצרים פס אחיד על הקצה הישר של חצי העיגול. חשוב לא להעמיס יותר מדי מלית מצד אחד ולא לקמץ מצד שני.
- הגלגול על מנת לסגור את הסיגר, מורחים את חצי העגול בעזרת מכחול ציור בבלילה טרופה היטב שמורכבת מ-3/4 כוס מים קרים מאד וכף קמח, וניחנת במרקם שאינו דליל מדי ואינו סמיך מדי. מקפלים את הסיגר משני צדדיו ואז מצדה של המלית עד לקצה העגול.
- הטיגון נעשה אך ורק בשמן עמוק שמקורו בתירס או חמניות ובחום של 180 מעלות והוא נמשך 4-5 דקות, עד להזהבת הסיגרים. מעבירים לנייר סופג ומשם לצלחת הגשה ומגישים מייד – עם סיגרים אי אפשר לחכות וכל דקה מורידה מטעמו.
- הכנה מראש? עדיף שלא. מלבד המלית, רצוי להכין הכל באותו יום ולטגן את הסיגרים זמן קצר אחרי שממלאים אותם. באופן עקרוני, אפשר להקפיא את הסיגרים לאחר הגלגול ואז להפשיר בהדרגה, אבל מיותר כמעט לציין שהתוצאה הסופית תהיה פחות טובה.
סיגר כבדי עוף ואריסה מרוקאית
שימו לב: את השומן מומלץ שלא להחליף כי זה מוסיף המון לעסיסיות.
המרכיבים ל-6 מנות (כ-15 עלים ו-30 סיגרים):
500 גרם כבדי עוף בהירים ומנוקים
200 גרם שומן טלה (פאלדה או שומן שוק טלה), קצוץ לקוביות
1 כף אריסה מרוקאית
1/2 כוס עלי כוסברה, קצוצה דק
5 שיני שום, קצוצות דק
1 כף שמן זית
1 כף פלפל חריף ירוק קצוץ
1 כף פלפל שחור גרוס
1/2 כף מלח
אופן ההכנה:
- מחממים את שמן הזית במחבת ומוסיפים את השומן. מטגנים 2 דקות תוך כדי ערבוב ומוסיפים את כבדי העוף. מטגנים 4 דקות עד ותוך ערבוב עד להזהבה קלה בלבד.
- מוסיפים את שאר מרכיבים, מערבבים היטב ומטגנים דקה נוספת. מעבירים למסננת על מנת שהתערובת תגיר נוזלים 2-3 דקות. מעבירים לקרש חיתוך וקוצצים דק. מצננים ומעבירים לשק זילוף.
- מגלגלים את הסיגרים ומטגנים על פי המתכון הבסיסי (ר' לעיל)
סיגר לוקוס, עגבניות, כוסברה ופלפל חריף
המרכיבים ל-6 מנות (כ-15 עלים ו-30 סיגרים):
500 גרם פילה לוקוס לבן (או כל דג ים לבן אחר), מנוקה מעור ועצמות וקצוץ דק לקוביות
2 עגבניות קלופות, מנוקות מהליבה וקצוצות דק
1/2 כוס עלי כוסברה, קצוצים דק
1 כף פלפל חריף, קצוץ דק
3 שיני שום, קצוצות דק
2 כפות שמן זית
1 כפית פלפל לבן גרוס
מלח – לפי טעם
אופ ההכנה:
מערבבים את כל המרכיבים ומעבירים לשק זילוף. מגלגלים את הסיגרים ומטגנים על פי המתכון הבסיסי (ר' לעיל)
סיגר חציל קלוי עם גבינת פטה, בצלצלי שאלוט וטימין
המרכיבים ל-6 מנות (כ-15 עלים ו-30 סיגרים):
2 חצילים בלאדי קלויים על להבה חשופה וקלופים היטב
150 גרם פטה כבשים
2 בצלצלי שאלוט קלופים וקצוצים
2 כפות שמן זית
1 כפית פלפל לבן גרוס
אופן ההכנה:
- קוצצים את בשר החציל הקלוי בעודו חם על קרש חיתוך. מעבירים לקערה עם שאר המרכיבים ומערבבים בעזרת מטרפה עד לקבלת בלילה אחידה אך לא מדי. מעבירים לשק זילוף.
- מגלגלים את הסיגרים ומטגנים על פי המתכון הבסיסי (ר' לעיל)
סיגרים מתוקים במילוי תאנים, שקדים ודבש עם שמנת חמוצה
המרכיבים ל-6 מנות (כ-15 עלים ו-30 סיגרים):
למלית:
20 תאנים בשלות, חתוכות לרבעים
50 גרם חמאה
1/2 כוס דבש
1/2 כף מיץ לימון
200 גרם שקדים טחונים
לשמנת החמוצה:
1 מיכל שמנת חמוצה
1/2 כף אבקת סוכר
1/2 כפית תמצית וניל או 1 מקל וניל מגורד
אופן ההכנה:
- מחממים את החמאה במחבת על גבוהה ומוסיפים את התאנה. מטגנים 2 דקות תוך ערבוב ומוסיפים את הדבש ומיץ הלימון. מערבבים במשך 2 דקות עד להיווצרות קרמל ומוסיפים את השקדים תוך כדי בחישה. מצננים היטב.
- מעבירים את המלית לשק זילוף. מגלגלים את הסיגרים ומטגנים על פי המתכון הבסיסי (ר' לעיל)
- רפי כהן הוא השף של מסעדת רפאל. הירקון 90, תל אביב. 03-5226464
