רפי כהן מגיש: מיטב מתכוני ראש השנה

1. חלה מתוקה

אני אוהב שאנשים אופים חלות בבית, אך לצערי, רוב החלות הביתיות שטעמתי היו דחוסות וכבדות, עם טעם לוואי של שמרים. אין סיבה שזה יהיה כך. אם מבינים ומיישמים כמה כללים פשוטים, נולדת חלה פריכה מבחוץ, קלה ואוורירית, עם מרקם פנימי של צמר גפן. חלה מתוקה צריכה להיות רכה, שחומה וספוגה בסירופ דבש דביק.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• פוקאצ'ה של רפי כהן: 6 מתכונים
• סוד הסודה: לחם אירי של ארז קומרובסקי
• קינוחי אקספרס: עוגיות טחינה ומקפא פירות
  

הסיפור שלי עם חלות החל כשהייתי בן עשר. התחננתי לאמא שלי שתמצא לי עבודה והיא סידרה לי משרה של עוזר במכולת של סמי ברחוב הפלמ"ח 7 בירושלים. סמי היה צרפתי מבוגר וחכם מאוד, ממש מחשב מהלך, והייתה לו את המכולת המסודרת ביותר שהכרתי. אדם מנדטורי בתפיסה שלו וכך גם נראו הספקים שלו - כולם היו אנשים מבוגרים, שעבדו איתו שנים. את החלות היה מחלק מר ברמן שהיה מגיע במשאית דודג' מתפרקת שמרעישה מקילומטרים, איש מבוגר עם חלוק אפור מלא בקמח ובפירורי בצק, עם עיפרון שתקוע מעל האוזן ומשחה מבריקה שהידקה את מעט השיערות שעוד נשארו לו על הראש. הריח של החלות שהיה מביא בשישי בבוקר היה מטריף את הדעת.

(צילום: ירון ברנר)

לא נעים להגיד, אבל בירושלים יש שם מיוחד לשפיץ שנמצא בחלק העליון של החלה - "בולבול" קוראים לו. לקוחות שהיו מפשפשים בארגז החלות כדי לבחור את הטובה ביותר לטעמם, היו מפלחים את הבולבולים של החלות. ביניהם היו גם שני שופטי בית משפט עליון שנצפו על ידי בזמן מעשה, מפלחים ולועסים במהירות. בסופו של דבר, כל החלות - גם אלו שגנבו מהם את הבולבול - היו נמכרות.

את המתכון שלי לחלות שיפרתי עם השנים, הודות לאנשים שפגשתי בדרך, אופים וקולגות וגם ממשגיחי הכשרות שהיו במטבחים שבהם עבדתי בקונדיטוריה הצבאית ובבתי מלון. מלבד עיסוקיהם הרגילים, איכשהו יצא שהם גם תמיד היו אחראים על הכנת חלות ליום שישי. לכל אחד היה טיפ או תובנה שלקחתי איתי ואימצתי בחום.

 כדי לקבל חלות מעולות, חשוב לשמור על תפיחהארוכה וטובה, אך לא מוגזמת, לישה במהירות נמוכה במשך 10-12 דקות (לא יותר!) ועד שבצק החלה רך וגמיש, אך לא דביק. זו הסיבה שבמתכונים מצויינת כמות לא קבועה של מים; יש להוסיף את רוב הכמות, ללוש ולראות כיצד נראה הבצק. אם הוא קשה מדי, מוסיפים עוד מים.

ועוד משהו: בחלות שמיועדות לארוחה בשרית עדיף להכין עם שמן ולא עם מרגרינה.

המרכיבים ל-2 חלות:

1 ק"ג קמח

2 כפות (50 מ"ל) דבש טהור

1/4 כוס (50 גרם) סוכר

50 גרם חמאה בטמפ' החדר (לחלה פרווה מחליפים ב-1/4 כוס שמן תירס)

1/4 כוס (50 מ"ל) שמן תירס

3 חלמונים

1 ביצה

50 גרם שמרים טריים

1 כף (20 גרם) מלח

400-500 מ"ל מים לא קרים

לציפוי:

1 חלמון, טרוף בתוספת 1 כף מים

שומשום

2 כפות דבש טהור

1/2 כף מיץ לימון

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה קטנה שמרים, סוכר וכוס מים (מתוך הכמות הכוללת).
2. מכניסים לקערת ערבוב את כל המרכיבים (כולל השמרים המומסים) מלבד המלח. לשים כ-7 דקות במהירות איטית.
3. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש 3-4 דקות.
4. מכסים את הקערה במגבת מטבח לחה או הניילון נצמד ומניחים במקום חמים לתפיחה במשך כשעה וחצי או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
5. מחלקים את הבצק ל-2 חלקים ויוצרים כדור מכל אחד. מחלקים כל כדור ל-3 חלקים. יוצרים גליל בצק בקוטר 3-4 ס"מ מכל אחד מהחלקים. קולעים צמה מכל 3 גלילים.
6. מרפדים 2 תבניות שטוחות בנייר אפייה. מניחים את החלות על התבניות (כל חלה על תבנית נפרדת), מכסים במגבת מטבח ומתפיחים כשעה במקום חמים, עד שהחלות תפוחות היטב.
7. מחממים תנור ל-190 מעלות. מורחים את החלות בחלמון, מפזרים שומשום ואופים כשעה עדקבלת צבע שחום ונאה.
8. מניחים את הדבש ומיץ הלימון בסיר קטן ומחממים עד קבלת תערובת אחידה. מושחים את החלות החמות בתערובת ומניחים להן להצטנן. 
   

2. מרק לוקוס חגיגי

כאן חשוב להשתמש בדג ים טרי מאד. כמו כן - כשמבשלים את המרק, אל תבשלו על להבה גבוהה, הקפידו שהבישול יהיה קצר (40-30 דקות) ואל תשכחו להסיר תמיד את הקצף שמצטבר למעלה.

המרכיבים:

דג לוקוס טרי או כל דג ים במשקל 3-2 ק"ג

למרינדה:

מלח

מיץ סחוט מ-1/2 ליים או לימון

1/2 כוס כוסברה קצוצה

פלפל לבן גרוס

1/2 כוס שמן זית

לציר:

צרור שמיר שטוף

צרור פטרוזיליה שטוף

3 גזרים, קלופים וחתוכים גס

5 ליטר מים

1 כף מלח

1/2 כף פלפל לבן גרוס

1 פלפל סודני

1 כרשה מנוקה וחתוכה למקטעים ברוחב 2 ס"מ

1/2 ליים או לימון, שטוף היטב

למרק:

1/4 כוס שמן זית

1 כוס כרשה מנוקה וקצוצה דק

4 כרשות מנוקות וחתוכות למקטעים ברוחב 2 ס"מ

1 כף שום קצוץ

4 עגבניות קלופות וחתוכות גס

1 כף מלח

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

1/2 כוס שמיר קצוץ

להגשה:

שמן זית

חצאי לימון (לא חובה)

פלפל ירוק חריף חתוך לטבעות דקות (לא חובה)

1. מבקשים ממוכר הדגים לפרוס את הדג לרוחב לנתחים ברוחב 3-2 ס"מ. כמו כן מבקשים ממנו שיחצה את הראש לאורך וינקה אותו מזימים.
2. מערבבים את מרכיבי המרינדה. מניחים את נתחי הדג (בלי הראש) בכלי שטוח, מורחים אותם במרינדה ומעסים אותם בעדינות. מכסים את הכלי ומניחים במקרר.
3. הציר: מניחים את ראש הדג החצוי בסיר מתאים, מוסיפים את כל מרכיבי הציר ומביאים לרתיחה. מכסים, מקטינים להבה מבשלים ברתיחה עדינה במשך חצי שעה כשמדי פעם מסירים את הקצף שצף מעל.
4. המרק: מחממים את שמן הזית בסיר מתאים. מוסיפים את הכרשה החתוכה והקצוצה ואת השום ומאדים תוך ערבוב במשך 5 דקות.
5. מוסיפים את העגבניות החתוכות ומערבבים. יוצקים את הציר דרך מסננת דקה לתוך הסיר. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מביאים לרתיחה, מקטינים להבה ומבשלים במשך 20 דקות על אש קטנה.
6. מוסיפים לסיר את השמיר והפטרוזילה ואת נתחי הלוקוס עם המרינדה. מבשלים במשך 10 דקות עד שהדג מבושל.
7. מוזגים את המרק לקערות הגשה ומזלפים שמן זית. אפשר להוסיף לקערות טבעות של פלפל חריף ואפשר לסחוט פנימה מעט מיץ לימון טרי.
   

(צילום: ירון ברנר) 

3. ממולאי קציצות דגים ברוטב פפריקה, לימון כבוש וכורכום

המרכיבים:

500 גרם דג ים לבן מנוקה מעור וטחון דק (טחון פעמיים) - מומלץ מדג לוקוס, פלמידה או מליטות

2 בצלים לבנים, קצוצים דק

1 כוס שמיר קצוץ או עלי שומר, קצוצים דק

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

4 שיני שום קצוצות

1/2 כוס כוסברה קצוצה

2 כפות שמן זית

1 כפית פלפל לבן גרוס

1/2 כף מלח

1/2 כפית פלפל חריף גרוס – מומלץ סודני

20 יחידות שומר צעיר חלוט במי מלח רותחים ושמן זית במשך 10 דקות

לרוטב:

4-5 פלפלים חריפים, אדומים וירוקים

5-6 פרוסות לימון כבוש

6 שיני שום קצוצות

1 כף פפריקה מרוקאית

1/2 כף כורכום

1 כפית פלפל לבן גרוס

2 כפות מיץ לימון

1/2 כוס שמן זית

1/2 כף סוכר

1/2 כף מלח

3 עגבניות בשלות, קלופות וקצוצות

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערת ערבוב את כל מרכיבי הקציצות מלבד השומר ויוצרים בעזרת כפות הידיים קציצות כדוריות בגודל שזיף.
2. חוצים כל שומר לרוחב וממלאים כל ראש בקציצה. מהדקים היטב ומעבירים למקרר ל-20 דקות לפחות ועד להכנת הרוטב.
3. מכינים את הרוטב: מחממים את שמן הזית בסיר רחב ושטוח ומוסיפים שום ופלפל חריף. מטגנים 2 דקות ומוסיפים את העגבניות והתבלינים. יוצקים כוס וחצי מים, מביאים לרתיחה ואחריה מנמיכים את הלהבה ומבשלים 10 דקות נוספות. מוסיפים את ראשי השומר הממולאים, מכסים את הסיר ומבשלים 30 דקות.
   

(צילום: דודו אזולאי)

4. צלעות וסינטה של טלה בצלייה אטית

אין כמו צלייה איטית של נתח בשר איכותי. שימו לב שבמתכון הבא הפעולות הפוכות - קודם אופים את רולדת הטלה בטמפרטורה מאוד נמוכה, ורק אז, ממש לפני ההגשה, צורבים ומשחימים אותה מכל הכיוונים. סדר הפעולות הזה מבטיח לנו שהשומן יהיה פריך ופנים הבשר עסיסי. אגב, לא חייבים לקשור את הרולדה בחוט. ניתן גם לעטוף בנייר אפייה ואז להדק בעזרת נייר אלומיניום.

המרכיבים:

שדרה של צלעות מפורקת מעצמות הצלעות

1 נתח סינטה טלה מנוקה (מבקשים מהקצב שיכין את הנתח. אפשר להחליף בשני נתחי פילה של טלה)

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

2 שיני שום קצוצות

3 כפות שמן זית

1/4 כף מלח

1/2 כף פלפל שחור גרוס

1/2 1 ק"ג בצלי פנינה קלופים

2 ק"ג תפוחי אדמה קלופים (רצוי ראטה), חצויים לשניים במידה שהם גדולים

מלח

פלפל שחור

שמן זית

אופן ההכנה:

1. מניחים את נתח הבשר על משטח עבודה כשהצד עם השומן פונה מטה. ומניחים במרכזו את נתח הסינטה או את נתחי הפילה.
2. מערבבים בקערה פטרוזיליה, שום, שמן זית, מלח ופלפל ומורחים את תערובות התיבול בצורה שווה על הצד העליון של נתח הבשר. מגלגלים את הבשר לרולדה כך שהשומן החיצוני עוטף אותה וקושרים בצורה מהודקת (לא מדי) בעזרת חוט משיכה.
3. מניחים את תפוחי האדמה והבצלים בקערה, יוצקים עליהם שמן זית, ממליחים, מפלפלים ומערבבים היטב.
4. מניחים את הרולדה בתבנית, יוצקים עליה מעט שמן זית, ממליחים ומפלפלים. מסדרים מסביבה את הבצלים ותפוחי האדמה. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-130 מעלות ואופים במשך שעתיים.
5. מוציאים את נתח הבשר מהתבנית ומניחים בצד. מגבירים את חום התנור ל-220 מעלות וממשיכים לצלות את הירקות במשך כחמש דקות עד שהם משחימים.
6. מחממים מחבת עם שמן זית ומשחימים היטב את הנתח בצורה שווה מכל הצדדים. מעבירים את הנתח לצלחת ומניחים אותו בצד למשך עשר דקות.
7. מסירים בזהירות את החוט שעוטף את הנתח ופורסים אותו לפרוסות. יוצקים את נוזלי הצלייה שבתבנית על פרוסות הבשר ומגישים לצד תפוחי האדמה והבצלים.
   

(צילום: ירון ברנר)  

5. כרעי עוף אפויות על תפוחי אדמה ושיני שום

המרכיבים:

6-8 יחידות כרעי עוף טרי

10 תפוחי אדמה גדולים, קלופים ופרוסים לפרוסות עבות (3 ס"מ)

15 שיני שום גדולות קלופות

2 ענפי טימין

6 עלי דפנה

1 כף פלפל אנגלי שלם

1 כף פלפל שחור גרוס

מלח

1/2 כוס שמן זית

מים לבישול

אופן ההכנה:

1. מרתיחים 2 ליטר מים עם פלפל אנגלי, 1 כף מלח, עלי דפנה וטימין. מוסיפים את תפוחי האדמה, מביאים לרתיחה ומבשלים שלוש דקות מרגע הרתיחה השנייה.
2. מוציאים את תפוחי האדמה ומעבירים לקערה.
3. מכניסים את כרעי העוף לסיר עם הנוזלים בהם בושלו תפוחי האדמה ומבשלים כ-15 דקות על להבה נמוכה. מסננים.
4. מניחים נייר אפייה על גבי תבנית ומורחים עליו 2 כפות שמן זית. מסדרים את פרוסות תפוחי האדמה בצפיפות. בוזקים מעט פלפל שחור ומלח ומניחים עליהן את כרעי העוף המבושלות.
5. מחממים שמן זית במחבת ומזהיבים קלות את שיני השום.
6. מסדרים את שיני השום בין תפוחי האדמה לעוף ובעזרת מברשת מורחים את הכרעיים בשמן זית. בוזקים מלח ופלפל שחור גרוס, מכסים בנייר אלומיניום ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך שעה.
7. מסירים את נייר האלומיניום ומרידים את חום התנור ל-160 מעלות. אופים כשעה נוספת, עד שתפוחי האדמה רכים וספוגים ברוטב. מורחים שוב בשמן זית לפני ההגשה.
   

6. סלק ממולא באורז וטלה, מבושל במיץ רימונים ושמן זית

מיץ רימונים ניתן לסחוט לבד, לקנות בשוק או בסופר (שימו לב - מדובר על מיץ בלבד, ללא תוספת סוכר) או לקבל ע"י ערבוב של רכז רימונים עם מים ביחס של 1/2 כוס רכז על כל ליטר מים.

המרכיבים:

10 יחידות סלקים אדומים בגודל בינוני קלופים (עם התפרחת)

לנוזל הבישול:

1 ליטר מיץ רימונים

2 ענפי טימין

1 כפית פלפל שחור גרוס

1/2 כף מלח

1 כף סוכר

1/2 כוס שמן זית

למלית:

2 כוסות אורז בסמטי או עגול, מושרה במים למשך 20 דקות ומסונן

150 גרם בשר טחון (כבש, טלה או בקר)

1/2 כוס עלי נענע קצוצים

1 כוס בצל קצוץ

2 שיני שום קצוצות

1 כף נענע יבשה

1 כוס עגבניות קצוצות

1/2 כוס שמן זית

1/2 כף פלפל שחור גרוס

1 כף מלח (או לפי הטעם)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל חומרי המלית ומניחים בצד.
2. חותכים בעזרת סכין את החלק העליון של הסלק, כך שהגבעול מחובר עדיין לראש הסלק ומיישרים את החלק התחתון (כך שהסלק יוכל לעמוד ישר בסיר).
3. מרוקנים בעזרת כף פריזיאן או כפית את פנים הסלק כך שיישארו דפנות דקיקות (שומרים את התוכן לבישול בהמשך).
4. ממלאים בעזרת כף מתערובת המילוי כשלושת רבעי גובה ומכסים בחזרה עם החלק העליון של הגבעול ודוחפים פנימה.
5. מסדרים את הסלקים בשכבה אחת. מצופפים אותם בסיר נמוך.
6. מביאים לרתיחה את נוזל הבישול ויוצקים על הסלקים בסיר.
7. מביאים לרתיחה קלה, ובעזרת כף יוצקים מנוזלי הבישול על גבי כל סלק בכדי שהנוזלים יחדרו פנימה (חוזרים על הפעולה 3 פעמים במהלך הבישול). מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים כשעה.
8. כעבור שעה מסירים את המכסה וממשיכים לבשל 10 דקות נוספות עד שמתקבל רוטב עשיר וסמיך.
   

7. קומפוט של תאנים ופירות אדומים בחלב שקדים ווניל

המרכיבים: 

1 ליטר מים

3/4  כוס רכז רוזטה אמיתי (משקדים מרים)

גרד קליפה מלימון ירוק או ליים

12 תאנים בשלות מאוד חצויות לשניים

1/2 ק"ג פירות אדומים מעורבים טריים (פטל אדום, אוכמניות ותותים)

1 מקל וניל טרי חצוי לאורכו

אופן ההכנה:

1. יוצקים לסיר עמוק ורחב את המים ורכז השקדים. מחלצים בעזרת סכין את זרעי הווניל ומוסיפים אותם, ואת התרמיל עצמו לסיר. מוסיפים את גרד הלימון ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה.
2. מוסיפים את חצאי התאנים ומבשלים כ-5 דקות, על סף רתיחה. מכבים את הלהבה ומוסיפים פנימה את כל הפירות האדומים. מערבבים בכף עץ ומצננים בחוץ כשעתיים. מכניסים לקירור במקרר למשך הלילה, או ל-4 שעות לפחות. מגישים עם מעט קרח כתוש.
   

(צילום: ירון ברנר)

רפי כהן הוא השף של מסעדת "רפאל ". הירקון 87, תל אביב. 03-5604545