רפי כהן מגיש: בראנץ' של אלופים

1. ביצים עלומות ביוגורט וחלב עיזים עם תרד בר

המרכיבים:

2 ביצים טריות, עם חלמון כתום

1/2 כוס חלב עיזים טבעי, אורגני ולא מהול

1/2 כוס יוגורט עיזים אורגני

חופן עלי תרד בר או ערבי

1/2 כף חמאה קרה

מלח ופלפל שחור גרוס

שמן זית סורי חדש ועוקצני

אופן ההכנה:

1. מחממים חלב במחבת קטנה או סיר קטן לסף רתיחה. מוסיפים את עלי התרד ומבשלים כחצי דקה.
2. מוסיפים פנימה בזהירות את הביצים אחת אחרי השנייה וכן מלח ופלפל ומביאים לרתיחה עדינה.
3. יוצקים בעזרת כף מהחלב על פני החלמון וממשיכים כדקה.
4. מוסיפים לשולי המחבת את היוגורט ומביאים שוב לרתיחה עדינה תוך כדי הזזה קלה של המחבת אחורה וקדימה כך שהיוגורט ייבלע בחלב וייווצר מעין קצף שרוצה לגלוש. מסירים מייד מהאש ומוסיפים את החמאה הקרה לשוליים. ממשיכים להזיז את המחבת עד להמסתה. יוצקים מעט שמן זית ומגישים עם פיתה, באגט או לחם שחור.
   

(צילום: ירון ברנר)

2. סיגרים עם כבדי עוף ואריסה מרוקאית  - מתכון וטיפים

הסיגר הצפון אפריקאי שאני מכין ב-"רפאל" מורכב מעלי בריק. העלים שלו מיוצרים במיוחד עבורנו אבל גם נמכרים טריים על פי רוב בשווקים הוותיקים של הערים.

ניתן למצוא אותם באשדוד ובנתניה, שם יש ריכוזים גדולים של יוצאי קהילת מרוקו וגם בשוק הכרמל. חפשו אישה דרוזית שמכינה ומוכרת אותם על משטח על הרצפה ולא תתאכזבו. מי שלא מוצא עלים טריים יכול להחליפם בעלי אגרול או בעלי סיגר קפואים מהסופרמרקט – רק חשוב להפשיר אותם בהדרגה במקרר, מכוסים במגבת לחה.

עלי הסיגר מגיעים עגולים על מנת שלא לגלגל אותם יותר מדי ובכך ליצור מעטפת עבה מדי, שלא נותנת ביטוי מספק

למילוי, יש לחצות אותם במרכזם. מתקבלים שני חצאי-עיגול שאותם יש לסדר שצידם הישר קרוב יותר לגוף.

(צילום: ירון ברנר)

המלית צריכה להיות יציבה ולא רטובה מדי. יש אותה להעביר לשק זילוף - כך נוצר מילוי רציף לאורך כל הסיגר. בעזרת השק, יוצרים פס אחיד על הקצה הישר של חצי העיגול. חשוב לא להעמיס יותר מדי מלית מצד אחד ולא לקמץ מצד שני.

(צילום: ירון ברנר )

הגלגול על מנת לסגור את הסיגר, מורחים את חצי העגול בעזרת מכחול ציור בבלילה טרופה היטב שמורכבת מ-3/4 כוס מים קרים מאד וכף קמח, וניחנת במרקם שאינו דליל מדי ואינו סמיך מדי. מקפלים את הסיגר משני צדדיו ואז מצדה של המלית עד לקצה העגול.

הטיגון נעשה אך ורק בשמן עמוק שמקורו בתירס או חמניות ובחום של 180 מעלות והוא נמשך 4-5 דקות, עד להזהבת הסיגרים. מעבירים לנייר סופג ומשם לצלחת הגשה ומגישים מייד – עם סיגרים אי אפשר לחכות וכל דקה מורידה מטעמו.

(צילום: ירון ברנר)

הכנה מראש? עדיף שלא. מלבד המלית, רצוי להכין הכל באותו יום ולטגן את הסיגרים זמן קצר אחרי שממלאים אותם. באופן עקרוני, אפשר להקפיא את הסיגרים לאחר הגלגול ואז להפשיר בהדרגה, אבל מיותר כמעט לציין שהתוצאה הסופית תהיה פחות טובה.

שימו לב: את השומן מומלץ שלא להחליף כי זה מוסיף המון לעסיסיות.

המרכיבים ל-6 מנות (כ-15 עלים ו-30 סיגרים):

500 גרם כבדי עוף בהירים ומנוקים

200 גרם שומן טלה (פאלדה או שומן שוק טלה), קצוץ לקוביות

1 כף אריסה מרוקאית

1/2 כוס עלי כוסברה, קצוצה דק

5 שיני שום, קצוצות דק

1 כף שמן זית

1 כף פלפל חריף ירוק קצוץ

1 כף פלפל שחור גרוס

1/2 כף מלח

אופן ההכנה:

1. מחממים את שמן הזית במחבת ומוסיפים את השומן. מטגנים 2 דקות תוך כדי ערבוב ומוסיפים את כבדי העוף. מטגנים 4 דקות עד ותוך ערבוב עד להזהבה קלה בלבד.
2. מוסיפים את שאר מרכיבים, מערבבים היטב ומטגנים דקה נוספת. מעבירים למסננת על מנת שהתערובת תגיר נוזלים 2-3 דקות. מעבירים לקרש חיתוך וקוצצים דק. מצננים ומעבירים לשק זילוף.
3. מגלגלים את הסיגרים ומטגנים על פי המתכון הבסיסי (ר' לעיל)
   

(צילום: ירון ברנר)

3. סינייה ביצת עין

המרכיבים:

2 ביצים אורגניות כתומות

מעט פלפל ירוק חריף פרוס דק

1 שן שום קצוצה

1 עגבנייה בשלה

1/4 כוס טחינה גולמית איכותית - על אל ארז או כל אחת משכם

מלח

מיץ מחצי לימון עסיסי וטרי

3 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

1. מערבבים היטב את הטחינה עם 3/4 כוס מים קרים, שום ומעט מלח.
2. מחממים כף זמן זית במחבת קטנה. מוסיפים את הפלפל החריף ומאדים קלות. מוסיפים את הביצים ומכינים ביצת עין. כשהיא כמעט מוכנה ושולי החלבון מתחילים להלבין ולהיחרך, יוצקים את הטחינה לשולי המחבת ומביאים לרתיחה חזקה. מבשלים 10 שניות נוספות ומסירים מהאש כדי שהטחינה לא תישבר ומרקמה יסדק. מוסיפים מעט מלח וסוחטים חצי עגבנייה בשלה, כף שמן זית ומיץ לימון ומגישים עם פיתות אווריריות, בצל, עגבנייה וזיתים סוריים.
   

(צילום: ירון ברנר)

4. גסאפצ'ו סלקים צבעוניים עם מקרל ובצל סגול

המרכיבים:

8-10 סלקים קטנים בכל מיני צבעים

500 גרם מלח גס לצלייה

למרק:

2 כוסות מים

1/2 כוס שמן זית

2 כפות חומץ יין אדום

1/2 כף סוכר

1/2 כף חזרת לבנה מגוררת

1/2 כוס שמן זית עדין

מלח ופלפל שחור גרוס

להגשה:

2 בצלים סגולים חצויים ופרוסים דק מאד

4 פילטים מקרל טרי, מנוקה מעור ועצמות

שמן זית

אופן ההכנה:

1. מפזרים מלח גס על גבי תבנית אפייה ומעליה מסדרים את הסלקים. צולים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך חצי שעה או עד שהסלקים רכים ומעט מכווצים מהצלייה. מצננים בטמפרטורת החדר במשך רבע שעה וקולפים ביד. שומרים 4 סלקים להגשה ואת השאר טוחנים עם כל מרכיבי המרק במעבד המזון עד לקבלת מרק במרקם אחיד ודק. מסננים במסננת דקה ומעבירים למקרר לצינון במשך חצי שעה.
2. הגשה: יוצקים את המרק לקערות הגשה ומסדרים מעל רבעים מהסלקים שלא נטחנו. פורסים את המקרל דק ומוסיפים בשווה לכל קערת הגשה, כמו גם פרוסות בצל סגול. בוזקים מעט מלח גס ושמן מעל כל מנה ומגישים מייד.
   

(צילום: ירון ברנר)

5. סלט במיה תאילנדית עם עגבניות צבעוניות, בזיליקום ופרמזן

המרכיבים:

300 גרם במיה תאילנדית

20-30 עגבניות שרי צבעוניות וחצויות - רצוי קלופות

1 בצל סגול, חצוי ופרוס דק

1 פלפל צ'ילי אדום חצוי ופרוס

1/4+1/4 כוס שמן זית

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

1/2 כף מלח גס

2 כפות מיץ לימון

להגשה:

30-50 גרם פרמזן

עלי בזילקום ירוק וסגול

אופן ההכנה:

מחממים רבע כוס שמן זית במחבת ומטגנים את הבמיה עד להזהבה עדינה ותוך ערבוב תכוף. מעבירים עם השמן לקערת ערבוב ומוסיפים את שאר המרכיבים.

הגשה: מערבבים ומעבירים לצלחת הגשה עם גילופי פרמזן

(צילום: ירון ברנר)

6. סרדינים מחותנים ברוטב חריימה

המרכיבים:

500 גרם סרדינים מפולטים וטחונים דק (טחונים פעמיים)

12 סרדינים מנוקים מעצמות, אידרה וראש בחיתוך פרפר

1 בצל קצוץ דק

6 שיני שום קצוצת

1 פלפל ירוק חריף קצוץ דק

1 כוס כוסברה קצוצה

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

1/2 כף פפריקה

1/2 כף כורכום

1 כפית פלפל לבן גרוס

1/2 כף מלח

2 כפות שמן זית

לטיגון:

1 כוס קמח

1/2 כף מלח

1 כוס שמן תירס

לרוטב:

8 שיני שום קצוצות

1 כפית פלפל סודני גרוס

3 כפות פפריקה מרוקאית

1 כפית זרעי קימל גרוסים (כרווייה)

1 כפית כמון טחון

2 כוסות עגבניות מרוסקות

1/2 כוס מיץ לימון

1/2 כף סוכר

1/2 כף מלח

1/2 כף פלפל לבן גרוס

2 כוסות מים

1/2 כוס שמן זית

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערת ערבוב את כל חומרי המילוי מלבד הפילטים יוצרים בעזרת כפות הידיים קציצות שזיף וממלאים כל שני סרדינים בקציצה. מהדקים היטב, מקמחים את הדגים משני הצדדים בתערובת המלח והקמח ומחממים את השמן לטיגון. אם נותרו קציצות – שומרים במקרר עד לרוטב.
2. מטגנים את הסרדינים הממולאים בשמן החם עד להזהבה משני הצדדים – כדקה מכל צד. מעבירים לנייר סופג ושומרים בצד.
3. מכינים את הרוטב: מחממים שמן זית בסיר עמוק ושטוח. מטגנים שום, הקימל והכמון חצי דקה תוך ערבוב. מוסיפים פפריקה ומטגנים דקה נוספת. מוסיפים את שאר המרכיבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים כעשר דקות. מוסיפים פנימה את הסרדינים הממולאים והקציצות. יוצקים בעזרת כף רוטב מעל לספיגת טעמים ומבשלים 20 דקות בסיר מכוסה.
   

(צילום: דודו אזולאי)

7. הפוקאצ'ה של "רפאל"

המרכיבים:

1 ק"ג קמח

50 גרם סוכר

25 גרם מלח

650 סמ"ק מים

15 גרם שמרים טריים

שמן זית למריחה

אופן ההכנה:

1. משרים את השמרים עם כף סוכר וכוס מים לחצי שעה.
2. מעבירים את כל המרכיבים מלבד המלח למעבד מזון ומעבדים עם וו לישה במשך 5 דקות במהירות נמוכה. מוסיפים מלח וממשיכים ללוש כחמש דקות נוספות. מעבירים לקערה רחבה ומכסים בבד. מתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו במשך שעה וחצי.
3. "מפילים" את הבצק בעזרת כפות הידיים על משטח העבודה וזו על מנת להוציא את האוויר שהצטבר בבצק. מכסים שוב, מתפיחים כשעה נוספת ואז מפילים שוב ומתפיחים שוב למשך שעה ושוב מפילים – 3.5 שעות התפחה ו-3 "הפלות" בסך הכל. מעבירים למשטח עבודה משומן בשמן זית.
4. יוצרים כדורי בצק בגודל כדור טניס במשקל של 150 גרם ליחידה. מברישים את הכדורים ומסדרים על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. מכסים את התבנית בניילון נצמד ומקררים במקרר 3 שעות.
5. מניחים אבן שמוט בבסיס התנור ומחממים תנור לחום מקסימלי. למי שאין תנור אפייה עם חום של מעל 350 מעלות – יכול לחמם את התנור על גריל על חום מקסימלי כשעה לפני האפייה.
6. אוחזים את כדור הבצק המקורר בשתי הידיים ומותחים לרצועה ארוכה באורך של 40 ס"מ כשהקצוות בשרניים יותר ממרכז הפוקאצ'ה. מסדרים על האבן הלוהטת ואופים 4-5 דקות עד שהפוקאצ'ה זהובה.
7. מוציאים בעזרת מרדה או שפכטל ונזהרים שלא לפגוע בדופן הפוקאצ'ה. מעבירים למשטח עבודה או צלחת הגשה, מברישים בשמן זית ומפזרים מלח ים אטלנטי. מגישים לוהט וכמה שיותר מהר.
   

(צילום: ירון ברנר)

8. ספיחה 

יש מחלוקת ישנה בשאלה מהי ספיחה. לפי מסורת יהודי חאלבּ זהו מאפה בצק ובשר, כמו לחמה בעג'ין או פיצה ערבית, ואילו לפי הגרסה האורפלית, מבית מדרשו של השף חיים כהן, זהו סלט מבושל של חציל ועגבניות. אני הולך עם כהן.

המרכיבים:

1 חציל מזן בלאדי במשקל 500 גרם, קלוף לפסי "זברה" וחתוך לקוביות בגודל 4X4 ס"מ
1/4 כוס שמן זית

3 פלפלים ירוקים חריפים, נקיים מזרעים וחתוכים גס

6 שיני שום, קלופות וחצויות לאורכן

4 עגבניות, קלופות וחתוכות ל-8 פלחים כל אחת

1/2 כוס מים

1 כפית מלח

1/4 כפית פלפל שחור גרוס

שמן תירס לטיגון עמוק

אופן ההכנה:

1. מחממים את שמן הזית בסיר רחב. מוסיפים את הפלפלים החריפים והשום ומאדים על להבה בינונית תוך ערבוב 2 דקות.
2. מוסיפים את העגבניות, מגבירים את הלהבה ומבשלים 5 דקות.
3. מוסיפים את המים, המלח והפלפל, מכסים את הסיר ומבשלים 20 דקות על להבה בינונית.
4. מחממים שמן לחום של 180 מעלות (אפשר להשתמש בצ'יפסר, שדרגות חום השמן מסומנות בו, ואם אין לא מדחום ולא צ'יפסר, יש לחמם את השמן עד שעל פניו ייראו גלים שקטים, ובהחלט לא עד שיהיה חם במידה כזו שיתחיל לעשן). מוסיפים את קוביות החציל לשמן החם ומטגנים עד שהן משחימות. מוציאים מהסיר ומניחים על צלחת מרופדת בנייר סופג.
5. מגלים את הסיר, מוסיפים את קוביות החצילים ומבשלים 7 דקות. מדי פעם יוצקים מהרוטב על קוביות החצילים. מגישים חם או קר.
   

(צילום: דן פרץ)

• רפי כהן הוא השף של מסעדת "רפאל". ארוחת הבראנץ' של המסעדה מוגשת בימי שישי ושבת בין השעות 12:00-16:00. הירקון 87, תל אביב. 03-5226464