אל תסתמו את האף: מדריך הגבינות הריחניות

בשיתוף "שרונה מרקט"

אף אחד לא יודע בוודאות כמה סוגי גבינות יש בעולם, אבל על פי הערכות קיימים מאות סוגים של אחד המאכלים האהובים עלינו. במדינות רבות קיימת מסורת עתיקה של ייצור גבינות, במיוחד ספרד, איטליה, שוויץ והולנד - מדינות שבהן רבות מהגבינות המפורסמות קרויות על שם של חבל ארץ או עיר שבה הן מיוצרות (דוגמת רוקפור הצרפתית ומנצ'גו הספרדית).

(צילם: ירון ברנר)

בישראל, בה נפגשים מטבחים מכל קצוות תבל, ניתן למצוא קשת רחבה של גבינות - מהגבינה הערבית המצוינת להכנת כנאפה, הגבינה הצ׳רקסית שמצוינת לאפייה, גרוזינית שמיועדת במיוחד לחצ'׳פורי, ועד גבינת גריל איטלקית פרובולונה שמיועדת לאכילה כשהיא חמה.

(צילום: דודו אזולאי)

גבינות יוצאות דופן

כיום, רוב הגבינות מיוצרות מחלב בקר, ויש גם את אלו מחלב כבשים, עזים ומחלב בופאלו. הגבינה המיושנת ביותר בעולם היא גבינת לנדנה ההולנדית, אותה מיישנים 500 יום. הגבינה העתיקה בעולם היא גבינת פיקורינו שיוצרה בסרדיניה עוד בתקופת האימפריה הרומית.

גבינת מאגוט - או בשמה המקורי "קאזו מארזו" - היא הגבינה שהכי לא מתאימה לבעלי קיבה (ולב) חלשה, כי היא מכילה תולעים מיוחדות אותן מוסיפים על מנת שיהפכו אותה לרכה במיוחד. את הגבינה הזו לא תמצאו בארץ, אך למקרה שאתם אוהבים אתגרים, בסרדיניה תמצאו ממנה בשפע.

הגבינה בעלת הריח הכי חזק היא גבינת אפואס, היא עשויה מחלב פרות לא מפוסטר שנשטף בברנדי תפוחים. התהליך הזה מייצר את הגבינה "המסריחה" ביותר בעולם, שאף נאסרה לאכילה בכל התחבורה הציבורית בצרפת. אחת הגבינות היותר שמנות בעולם היא, איך לא, מסקרפונה שבה אחוזי השומן מגיעים ל-50%.

(צילום:דודו אזולאי)

הגבינות המעניינות שחייבים להכיר

אחת הגבינות המוכרות בעולם היא לא הגאודה ולא הצ'דר אלא דווקא גבינת "לה וואש קירי" ("הפרה המחייכת"), זוהי גבינה מותכת שנוצרת כתוצאה מחימום שמעניק לה מרקם אחיד, והיא משאירה טעם מתקתק וחמאתי כאשר היא נמסה בפה.

גבינה מעניינת נוספת היא סקאמורזה אפומיקטה, מדובר בגבינה איטלקית מסורתית העשויה מגבן מתוח, בדומה למוצרלה ופרובולונה.

(צילום: ירון ברנר)

גבינת לנדנה כמהין שמכילה פטריות כמהין היא בעלת הניחוח המיוחד והממכר ביותר. מכיוון שהגבינה הזו משלבת את היוקרה של פטריות כמהין לבין הטעם החלבי והמרקם הקטיפתי של גבינה הולנדית חצי קשה, מדובר על מאכל לאניניי טעם ואם אתם מחשיבים את עצמכם ככאלה, לכו לטעום אותה במעדניית גבינות, אנחנו מבטיחים לכם שלא תעזבו ללא הגבינה הזו.

גיוסט היא גבינה נורבגית בעלת טעם מתקתק מיוחד שמזכיר ריבת חלב וצבעה כתום-אדמדם שאתם חייבים להכיר משום שהודות לטעמה היא נאכלת בתור קינוח (ולא בצרפת שם יש מנהג לקנח את הארוחה עם גבינות).

(צילום: דודו אזולאי)

עם מה מגישים ואוכלים אותן

אם יצא לכם לבקר בבר יין צרפתי טיפוסי, ודאי הופתעתם לגלות את הגבינה המסריחה נחה לה על מגש של עוגה כשהיא מכוסה במכסה זכוכית ולידה ענבים. הסיבה לכך היא שענבים, או אם לדייק המיץ שלהם, שוטף את הפה אחרי ביס של גבינה בעלת טעמים חזקים, מבלי לגנוב את ההצגה מהגבינה ומטעמיה המיוחדים. אם מדובר על גבינת רוקפור ניתן להחליף את הענבים בתאנים או באגסים.

גם אגוזי מלך נחשבים למלווים מעולים לגבינה. ידוע כי גבינות נהוג להגיש לצד יין אדום, אך אם תשאלו את הצרפתים, גבינות עזים עדיף ללוות דווקא ביין לבן או בשמפניה.

(צילום: ירון ברנר)

הגבינות המושלמות לבישול לאפייה

גבינת שמנת או כל גבינה שאחוזי השומן שלה עולים על 30%, ובמיוחד המסקרפונה כי היא הגבינה המושלמת ליצירת קרמים אווריריים. גבינת ריקוטה העדינה והכמעט חסרת טעם מדגישה בצורה מדהימה כל דבר שתניחו אותה לידו, ובמיוחד את המאפים המלוחים. גם גבינות מלוחות דוגמת ברינזה וסולונגי יהיו מצוינות במאפים ובפשטידות. גבינת פניר ההודית שדומה במרקמה ובטעמה הנייטראלי לטופו, ולרבים מזכירה את הגבינה הביתית, מושלמת להכנת מאכלים עם רטבים סמיכים מכיוון שהיא סופגת את כל הטעמים ומעניקה נפח למאכל.

(צילום: דודו אזולאי)

כיצד מרכיבים את פלטת הגבינות המושלמת

כאשר מתכננים נשנוש לאירוח מספיק להרכיב פלטת גבינות נכונה ולצידה להציע יין טוב, וכולם יהיו בטוחים שהשקעתם המון. פלטת גבינות נכונה חייבת להכיל גבינה ריחנית אחת, כמו רוקפור למשל, לפחות גבינה חריפה אחת (כמו הצ'דר למשל), גבינה רכה דוגמת ברי, גבינה למריחה שאפשר לטבול בה קרקר או פרוסת ירק וגבינה אחת מרעננת יותר שיכולה להיות גבינת עזים כלשהי או אחת מהגבינות הצעירות. לצד אלה כדאי להוסיף קרקרים מלוחים, פרי (תאנים אגסים או ענבים) וירקות טריים אם רוצים להוסיף צבע ורעננות לפלטה.

הגבינות צולמו בבאשר גבינות בוטיק, בשרונה