כך תכינו צלי מכתף טלה
השף הירושלמי שלום קדוש, זה שכל דור השפים המוכרים בארץ גדלו אצלו במטבח, מלמד איך להכין צלי מכתף טלה עם ירקות של אביב
(צילום: אלי מנדלבאום)
(צילום: אלי מנדלבאום)
צלי כתף טלה עם מבחר ירקות אביב
המצרכים (ל-4 מנות):
1 כתף טלה במשקל 1/2 1 ק"ג
500 גר' עצמות ושאריות טלה, חתוכים קטן
3 כפות שמן זית
1 ראש שום חתוך לחצי, לא קלוף
1 עגבנייה אדומה בשלה
חופן עלי רוזמרין
3 עלי קורנית
מלח, פלפל גרוס טרי
1/2 ליטר מים או נוזל עוף טרי
לירקות -
מבחר ירקות האביב (גזר, ברוקולי, לפת, קישואים צעירים ועוד), חתוכים לכל צורה שתבחרו
שף שלום קדוש(צילום: אלי מנדלבאום)
- מכינים את הבשר - מושחים את בשר הטלה בשמן זית, מלח, פלפל, עלי קורנית ורוזמרין. מסדרים בתבנית עמוקה, ומניחים ליד את העצמות, השום והעגבניות.
- צולים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 220 מעלות במשך 35-45 דקות (רצוי שהבשר יישאר ורוד). מוציאים מהתנור, עוטפים בנייר כסף ומניחים בצד.
(צילום: אלי מנדלבאום) - מכינים את הרוטב - מוציאים את עודפי השומן מהתבנית, ומסירים את המשקע שנותר על ידי כ-1/2 ליטר מים. מחזירים לכיריים ומביאים לידי רתיחה. מבשלים על להבה קטנה כ-15 דקות, מסננים, טועמים ומגישים בכלי נפרד.
- מכינים את הירקות - מבושלים 3/4 בישול במים ומלח. מוציאים לסיר עם קרח ומים קרים בכדי לשמור על צבעם של הירקות. מסננים. לפני ההגשה מחממים את הירקות בתנור או במחבת עם מעט שמן זית או שמן אגוזים, בתוסת של מלח, פלפל ועשבי תבלין טריים.
- להגשה - פורסים את הבשר לפרוסות בגודל בינוני, יוצקים מעל את הרוטב ומגישים לצד הירקות שחיממנו בתנור.
טיפים של השף:
- לעולם אל תפרסו את הבשר כשהוא עדין חם. חשוב לתת לו לנוח לפחות 15 דקות לפני הפריסה, כדי לשמור על המיצים של הבשר בתוכו.
- המנה הזאת הולכת טוב גם עם תפוחי אדמה אפויים בתנור עם רוזמרין ומלח ים.
- אם אתם לא אוהבים את הטלה שלכם ורוד, תצטרכו לצלות אותו בתנור בטמפרטורה של 160-180 מעלות למשך 60-70 דקות.
המתכון באדיבות שף שלום קדוש, מלון "לאונרדו פלאזה" ירושלים
לפנייה לכתב/ת 
צלי טלה של השף שלום קדוש
צילום: אלי מנדלבאום
מומלצים
