אביב משה: 4 מתכונים לפסח
ארוחה של שף: אביב משה מכין 4 מתכונים חגיגיים שיסגרו לכם את הפינה של ארוחת החג: מרק קרם ארטישוק ירושלמי, סלט עלים בווינגרט חרוסת, לברק על תבשיל לוביה ושוק טלה בחרדל דובדבנים
(צילום: ירון ברנר)
סלט עלים בווינגרט חרוסת
המצרכים:
לסלט-
מיקס עלים שטופים ושלמים (חסה סלנובה, רוקט, אייסברג, עלי קייל חלוטים)
עלי כוסברה
עלי פטרוזיליה
עלי סלרי
לרוטב-
2 כפות סילאן
2 כפות מיץ לימון
2 כפות ממרח תמרים
1 כף שומשום
1 כף בוטנים קלויים גרוסים
1 כף אגוזי מלך גרוסים
1/2 כוס שמן זית
אופן ההכנה:
- מערבבים את כל חומרי הרוטב עד לקבלת תערובת אחידה.
- מסדרים את העלים בקערה, יוצקים מעל את הרוטב ומגישים.
מרק קרם ארטישוק ירושלמי
המצרכים:
לציר ירקות-
2 גזרים
2 בצלים
1 גבעול כרישה
1 שורש פטרוזיליה
4 גבעולי סלרי
1/2 ק"ג ארטישוק ירושלמי, קלוף וחתוך לפרוסות
1 כפית גרידת לימון
3 עצמות מח (רשות)
מלח
להגשה-
1 כפית שמן פיסטוק
1/2 כפית פיסטוקים גרוסים
מיץ מעגבנייה אחת
קליפה מגורדת מלימון אחד
- מסדרים את הירקות בסיר גדול, יוצקים מעל מים עד לכיסוי ומביאים לרתיחה.
- לאחר הרתיחה מבשלים את התערובת על אש נמוכה במשך 45 דקות, ומסננים מהנוזלים.
- לאחר שציר הירקות מוכן, מבשלים בו את הארטישוקים ואת עצמות המח עד לריכוך ומוציאים את העצמות.
- טוחנים את הארטישוקים ואת ציר הירקות במעבד מזון למחית חלקה.
- הגשה - יוצקים את הנוזל לקערה, יוצקים מעל כפית שמן פיסטוק, מפזרים פיסטוקים גרוסים וקליפת לימון מגורדת, סוחטים עגבנייה ומגישים.
לברק על תבשיל לוביה
המצרכים:
1 פילה לברק, נקי מעצמות
שמן זית
מלח
ללוביה-
10 לוביות חלוטות
2 שיני שום פרוסות
2 כפות מיץ לימון
2 כפות עגבניות חתוכות לקוביות, ללא קליפה וגרעינים
1 כפית לימון כבוש קצוץ
1 כפית אריסה
שמן זית
כמון
מלח
אופן ההכנה:
- מחממים את הדג במחבת מחוממת עם שמן זית, ממליחים וצולים כ-2 דקות מכל צד.
(צילום: ירון ברנר) - מקפיצים את השום, מוסיפים לוביה ואת שאר החומרים למחבת לעוד הקפצה קלה.
(צילום: ירון ברנר) - הגשה - מסדרים את הלוביה במרכז צלחת הגשה, שמים מעל את הלברק ומגישים.
שוק טלה בחרדל דובדבנים
המצרכים:
1 שוק טלה במשקל 2 ק"ג
מלח, פלפל
שמן זית
10 שיני שום
10 שאלוטים קלופים
צרור טימין
צרור עלי סלרי
לציר ירקות-
2 גזרים
2 בצלים
1 גבעול כרשה
1 שורש פטרוזיליה
4 גבעולי סלרי
לחרדל דובדבנים-
200 מ"ל חרדל דיז'ון חלק
80 גר' דובדבני אמרנה
- מכינים את ציר הירקות - מסדרים את הירקות בסיר רחב, יוצקים מים עד לכיסוי ומביאים לרתיחה. לאחר הרתיחה מבשלים את התערובת על אש נמוכה במשך 45 דקות, ומסננים.
- מכינים את הטלה - מורחים את שוק הטלה בשמן זית, ממליחים ומפלפלים. צולים את הטלה בתנור שחומם מראש ל-250 מעלות במשך 20 דקות, מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-170 מעלות וממשיכים לבשל במשך שעתיים וחצי.
- מעבירים את השוק לתבנית אפייה, מוסיפים שיני שום, שאלוטים קלופים, 2 כוסות ציר ירקות, צרור טימין וצרור עלי סלרי. מכסים ברדיד אלומיניום, ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך שעה וחצי עד שהבשר מתפרק מהעצם.
- מכינים את חרדל הדובדבנים - במעבד מזון מערבבים חרדל ודובדבני אמרנה עד לקבלת תערובת חלקה.
- הגשה - מסדרים את שוק הטלה על צלחת הגשה, יוצקים מעל את הרוטב ומגישים לצד חרדל דובדבנים.
המתכונים באדיבות אביב משה, שף קבוצת MESSA
לפנייה לכתב/ת 
