מהמטבח הערבי לשולחן הפסח: קציצות טלה בעלי גפן
סיור בעיר העתיקה בירושלים הצית את דמיונה של מיכל וקסמן, והיא החליטה למלא את שולחן החג עם תבשיל מהמטבח הערבי של קציצות טלה עטופות בעלי גפן. מתכון וסיפור
חודש מרס רב הבלבול בעיצומו. החורף הישראלי, שמראש אינו מצטיין בהחלטיות רבה, מגלה סימני חולשה, מגמגם גמגומי פרידה ומתקשה לזקוף קומתו במאבק מול גלי החום הראשונים שמאיימים לסלקו חבוט ומושפל.
אני נפרדת מיקיריי ומתעופפת לצידו האחר של הכדור, אל הקיץ התאילנדי שמתחרה בבעירתו רק בפלפלי הצ'ילי הקטנטנים שתוקפים את החיך בכל ביס וממלאים את הגוף כאב מענג של חריפות עזת טעמים.
רק שבועיים נעדרתי (וגם הם עברו חלפו כמו יומיים, אך על כך בפרקים הבאים), והגינה שהשארתי אחריי עירומה ועצובה, קיבלה את פניי בניחוח פריחת הדרים צחורה ובשלל צבעי סגול, אדום, צהוב, ורוד ולבן של פריחת מרווה, לוונדר, גרניום, בזיל, לוטם, פרג, פיטנגו, אבוקדו, טימין, כוסברה, בצלים ועוד ועוד.
כמה יפה וריחני הוא האביב בראשיתו. כבמטה קסם זוקפת הגינה קומתה, מתהדרת ביופי הפריחה, הלבלוב וההתחדשות. גם הצבים חזרו לפעילות נמרצת, ונקישות הזכרים מלאי העוררות על שריונה של הרושפלדית נשמעים למרחקים.
אחרי שבוע מבולבל גוף ונפש, מלא געגועים אל סמטאות השוק בצ'אנג מאי, אני אורזת את עצמי ונוסעת צפונה להתנחם בזרועותיה של נצרת אהובתי המקומית.
גם שם, בשוק הגדול של בוקר שלישי, מקבל את פניי האביב במלוא הדרו: שקדים ירוקים צעירים, פלומתיים, פריכים וחמצמצים, תרמילים בגודל זרת של פול ירוק בלדי שאין צורך לקלפו, גרגירי חומוס ירוקים בקליפתם, גבעולי מלוחיה ראשונים, ערימות של עלי גפן חלקים ומבריקים, גבעולי עכוב קוצניים, שומים ירוקים, תפוחי אדמה לחי רגבים. אני אוספת מהם ככל הבא ליד. בעודי גולשת בנסיעה במורד ההר, אל העיר הישנה, אני ממלאת סירים בדמיוני.
תבשיל קציצות טלה עטופות בעלי גפן
הסיר הזה נולד בין סמטאות העיר העתיקה בירושלים. מעצב העל וזוגתו המסתובבת (שמרבה לבקר בסמטאות ילדותה, ולתרגל את הערבית שהפכה שגורה בפיה באופן מעורר קנאה) לוקחים אותי לטיול באזורים הפחות מוכרים לי, אלה המככבים דרך קבע בסיפוריהם, מציתים את דמיוני וממלאים אותי כמיהה להרפתקה קולינרית משלי.
שיפודי קבב קטנים ניצלים על גריל פחמים בפאתי כוך אוכל קטן, מטריפים אותנו בניחוחם הנישא למרחקים. השעה רק עשר בבוקר כשאנחנו מצטרפים לתור הארוך המשתרך מול הגריל, וזוכים לפיתה רכה המכרבלת בתוכה את הקציצות הצלויות בחברת עגבניות, בצלים ופלפל חריף שנחרכו לצידן. אלה ותו לא. אושר גדול ממלא את פינו, ובטננו מקבלת בברכה את ארוחת הבוקר - סיפתח נאה ליום של טעימות שעוד לפנינו.
בקצבייה השכנה עמלים צמד גברברים על תבשיל מאולתר של חלקי פנים מתובלים בשום ועגבניות. "עוד שעה יהיה מוכן", הם מבטיחים, "תחזרו לטעום". בחנות הקטנטנה מימין נמעכים בכתישה ידנית גרגירי חומוס רכים למשחה חמצמצה שתושקה בשמן זית סמיך. עוד קצת הלאה במעלה הסימטה קורא לנו דוכן עם תבשילים מהבילים של חלקי פנים - ריאות במיץ, קציצות שהתבשלו בין פרוסות תפוחי אדמה, פרוסות טחול ממולא, מוחות רכים בעלי מרקם של פאטה שוחים ברוטב מתובל בעדינות. כל אחד על פי בחירתו, יאכל מהם מעוכים אל תוך פיתה עם הרבה רוטב חריף ירוק מתובל בלימון ושום. עונג גדול.
טעימת בייגלה ירושלמי של פעם הישר מתנור הברזל העתיק במאפייה המשפחתית הוותיקה בואך שער הפרחים. למעלה ממאה שנים היא פועלת במקום ומלאכת האפייה עוברת מאב לבן במשפחה.
גם הכנאפה של ג'אפר היא עצירת חובה, אפילו כשנדמה שהבטן קרובה להתפקע. לגימת תה מרווה ריחני תעזור לה לשוב לתיפקוד.
מהפלחיות הישובות על שרפרפים כשפרי גנן או ליקוטן פרוס למרגלותיהן, אנחנו קונים לבן מתובל בעלי חרדל בר, זיתים דפוקים עבודת יד בבקבוקי פלסטיק, סומאק בר שעוד לא נטחן לאבקה וזרי מרמיה (מרווה משולשת) עזת ריח.
רק את מוכר קציצות הטלה הרכות (אלה שעטופות בעלי גפן צעירים ומתבשלות ארוכות בחברת עגבניות טריות, ואז נדחסות אחר כבוד לתוך פיתות שמנמנות) אנחנו לא מוצאים. אולי לא הגיע היום. אולי היה והלך כבר לדרכו. הגעגועים לטעמן הנפלא של הקציצות הללו, הרצון העז לנגוס בהם ולמלא בטננו בבשרם הרך, מסעירים את הדמיון כל הדרך לתל אביב ומולידים כעבור יומיים את הסיר הזה, שאין כמוהו משמח ורב טעמים, כזה שראוי לפאר בו גם את שולחן הסדר הממשמש ובא.
לקציצות (כ-55 בינוניות):
1 ק"ג בשר טלה עסיסי, טחון גס
2 בצלים בינוניים
1 עגבנייה קטנה ובשלה
1/2 צרור פטרוזיליה
חופן עלי כוסברה
חופן עלי נענע
מלח ים
לתבשיל-
כ-60 עלי גפן טריים וגדולים יחסית, ללא גבעולים
2 בצלים גדולים, חצויים לאורכם וחתוכים לפלחים
6 עגבניות מוצקות, מקולפות וחתוכות לפלחים
4 עגבניות בשלות מאוד, חצויות לרוחבן
1/2 1 כוסות גרגירי פול ירוק טריים
מלח - לפי הטעם
עלי שום ירוק קצוצים (אם יש)
שמן זית לטיגון הקציצות + עוד קצת לזילוף
קליפה מגורדת מ-1/2 לימון
3 כוסות מים
אופן ההכנה:
- מכינים את הקציצות - במעבד מזון טוחנים בצלים, עגבנייה, עלי פטרוזיליה, כוסברה ונענע עד לקבלת תערובת אחידה. נזהרים שלא תהפוך לדייסה. מוסיפים את התערובת לבשר, מוסיפים מלח ולשים במשך כמה דקות. הלישה חשובה ביותר לאיחוד התערובת ולמרקמן הסופי של הקציצות. מכדררים מן התערובת קציצות לא גדולות (כאלה שאפשר לעטוף כמו ממתק בעלי הגפן שברשותכם).
(צילום: מיכל וקסמן) - במחבת רחבה מחממים שמן זית בגובה כ-1/2 ס"מ לטיגון הקציצות. מטגנים את הקציצות עד להשחמה משני הצדדים. מוציאים את הקציצות מהשמן, ומניחים אותן על נייר סופג.
- מכינים את התבשיל - מזלפים שמן זית בתחתית סיר שיכול להכיל את הקציצות והירקות בשתי שכבות. מפזרים בתחתית הסיר פלחי בצל מופרדים לגלדים, וביניהם פלחי עגבניות מקולפות.
- לוקחים עלה גפן, ופורסים אותו על כף יד אחת כשצידו החלק והמבריק פונה כלפי מטה. מניחים במרכז העלה קציצה מטוגנת. אוספים ביד הפנויה את שולי העלה מעל הקציצה. מהדקים את העלה סביב הקציצה, הופכים את החבילה כולה כך שתראה כמו כדור או בונבון שוקולד ארוז בעטיפה חגיגית.
(צילום: מיכל וקסמן) - מהדקים את קצות העלה מתחת לקציצה, ומניחים בסיר בין הבצלים והעגבניות, כך שיתמכו בחבילה הקטנה וימנעו ממנה להתפרק. ממשיכים כך עד שנוצרת בסיר שכבה צפופה של קציצות עטופות וביניהן ירקות.
(צילום: מיכל וקסמן) - מפזרים מעל הקציצות העטופות גרגירי פול בנדיבות. ממליחים מעט, סוחטים מעל הקציצות זרעים של שתי עגבניות חצויות לרוחבן ומזלפים על הכל שמן זית.
- בונים באותו אופן את השכבה השנייה מהקציצות, העלים והירקות שנותרו.
- שוב מפזרים גרגירי פול, ממליחים, מפזרים גרידת לימון ועלי שום ירוק, סוחטים זרעי עגבניות ומזלפים שמן זית. חשוב שהשכבות בסיר יבנו בצפיפות שתתמוך בקציצות בזמן הבישול ותמנע מהחבילות להתפרק.
(צילום: מיכל וקסמן) - יוצקים על הכל מים (המים לא צריכים לכסות את הקציצות ואפילו לא להגיע לגובהה של השכבה העליונה, אחרת הרוטב יצא דליל).
- מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. מבשלים ברתיחה מתונה במשך 1/2 שעה.
- מעבירים את הסיר לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך שעה וחצי נוספות. מדי פעם פותחים את הסיר ומשקים את השכבה העליונה בנוזלי התבשיל. מחכים ללא סבלנות. הדעת נטרפת מהריחות שעולים מהתנור: פול, נענע, שום, טלה - כולם מרקדים בחלל הבית בערבובייה.
- שולפים את הסיר מהתנור. מביטים בהתפעלות בעומק הצבעים שנוצרו בו במשך הבישול.
- ממלאים צלחת או, אם עדיין לא פסח, דוחסים לתוך פיתה רכה כמה קציצות בלוויית ירקות, מעט רוטב והרבה חריף, איזה שאתם אוהבים, אוכלים בתאווה וחולמים על סמטאות האבן הצפופות והיפות של עיר לבנטינית עתיקה, מלאת קסם שמיטבה עם תושביה והם איתה וגם אחד עם השני. לו יהי.
לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"
לכל הטורים של מיכל וקסמן
