בומביי סטייל: שלושה מתכונים מהמטבח ההודי

פאלקפאניר - נזיד תרד וגבינה

4 צרורות תרד (1 ק"ג)

4 כפות שמן

2 כפיות זרעי כמון

1 כפית אבקת כמון

1 כף אבקת כוסברה

4 שיני שום, קצוצות

1/2 אצבע זנגוויל טרי, קצוץ

1 פלפל ירוק חריף, קצוץ

1 בצל בינוני, קצוץ

5 כוסות חלב מפוסטר

מיץ מלימון אחד 

2 כפות יוגורט

(צילום: אנטולי מיכאלו)

1. מכינים את נזיד התרד - שוטפים את עלי התרד במים קוצצים אותם ומעבירים לסיר עם מים. מבשלים עם 2 כפות סודה לשתייה עד לרתיחה, מסננים את המים וטוחנים בבלנדר עד לתערובת אחידה.
2. במחבת מחממים שמן, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים את התבלינים ואת התרד תוך כדי ערבוב.
3. יוצקים פנימה את הנוזלים, ומבשלים עד לקבלת הסמיכות הרצויה. כשהתערובת מגיעה לרתיחה, מוסיפים מעט חמאה ושמנת מתוקה ומערבבים. 
4. מכינים את גבינת הפניר - בסיר גדול מביאים את החלב לרתיחה. מוסיפים מיץ לימון ויוגורט, וממשיכים לערבב עד שהחלב מתחיל להתגבש ולצוף על פני הנוזל. יוצקים את הנוזל לבד אוורירי, ותולים בטמפטורת החדר במשך שעה לפחות. 
5. הגשה - בזמן ההגשה מחממים את התערובת, ומוסיפים את קוביות הפאניר.
   

קארי דגים

המצרכים: 

2 דגי בורי בינוניים ונקיים, חתוכים לפרוסות

לרוטב -

5 כפות שמן

3 שיני שום, פרוסות

2 כפות משחת שום ג'ינג'ר (להשיג בחנויות המתמחות)

1 כף גרגרי חרדל

5 עגבניות מגוררות, ללא קליפה

4 תפוחי אדמה בינוניים, חתוכים לרבעים

2 כפות פפריקה מתוקה

1 כפית פפריקה חריפה

1 כפית כמון

1/2 כפית כורכום

1/2 כפית שומר

1/2 כפית משחת תמרהינדי

מיץ מלימון אחד

חופן כוסברה טרייה, קצוצה

מעט אבקת שום

להגשה (לא חובה) -

1 בצל ירוק

1 לימון פרוס

אבקת גארם מסאלה (להשיג בחנויות המתמחות)

(צילום: אנטולי מיכאלו)

1. שוטפים היטב את הדגים, ומשרים בקערה עם תערובת מלח, אבקת שום, ג'ינג'ר ,פפריקה מתוקה ומיץ לימון במשך כשעה.
2. מחממים שמן במחבת, מוסיפים זרעי חרדל, משחת שום-ג'ינג'ר, שום טרי ועגבניות ומבשלים עד לרתיחה. 
3. מוסיפים את התבלינים ואת תפוחי האדמה, ומבשלים על אש בינונית עד לריכוך. שמים את הדג במחבת ומבשלים עם מכסה סגור במשך כ-10 דקות על אש בינונית. מורידים מהאש ומוסיפים כוסברה קצוצה.
4. הגשה - מעבירים את המנה לקערת הגשה, מפזרים מעל בצל ירוק, לימון פרוס ואבקת גארם מסאלה בזמן ההגשה.
   

בטטה ווארה

המצרכים: 

1 ק"ג תפוחי אדמה אדומים, מבושלים במים עם מעט מלח עד לריכוך מלא, מקולפים ומעוכים

1 כפית גרגירי חרדל שחור

1 כפית זרעי כמון שלמים

5 שיני שום, קצוצות

2 פלפלים חריפים, קצוצים דק

1 כפית ג'ינג'ר, קצוץ דק

5 עלי קארי טריים (להשיג בחנויות המתמחות)

1 כפית כורכום

צרור כוסברה, קצוצה

מלח - לפי הטעם

לבלילת קמח חומוס -

1 כוס קמח חומוס

מלח - לפי הטעם

1/4 כפית כורכום

1 כפית אבקת אפייה

1 כוס מים

(צילום: אנטולי מיכאלו)

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן במחבת, ומטגנים את זרעי החרדל והכמון עד להשחמה. מוסיפים את עלי הקארי, ג'ינג'ר, שום ופלפלים ומטגנים היטב. מתבלים בכורכום ומלח ומוסיפים כוסברה קצוצה.
2. מערבבים עם תפוחי האדמה המעוכים, ויוצרים קציצות עגולות ובינוניות.
3. מכינים את בלילת הקמח חומוס - מערבבים את מרכיבי הבלילה עד לקבלת תערובת חלקה ולא דלילה.
4. מצפים את כדורי תפוחי האדמה בבלילה, ומטגנים בשמן עמוק וחם עד לקבלת גוון זהוב.
   

המתכונים באדיבות מסעדת "מא פאו" בתל אביב