נפרדים מהחמץ: 3 מאפים של שפים

פיצה תרד וזעתר

המצרכים:

לבצק-

1.100 ק"ג קמח

20 גר' שמרים טריים

70 גר' סוכר

20 גר' מלח

650 מ"ל מים קרים

20 מ"ל שמן זית

על הפיצה-

5 עלים של זעתר יבש

חופן תרד, חלוט במים רותחים

שמן זית - לפי הטעם

5 עלים של מרווה יבשה

קורט מלח

להגשה -

גבינת המאירי מגוררת - לפי הטעם

(צילום: ירון ברנר)

  

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק - בקערת מיקסר שמים את הקמח, המלח, הסוכר והשמרים ומערבבים במהירות איטית במשך 3-4 דקות. יוצקים פנימה את המים ואת שמן הזית, ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מכסים את הקערה במגבת, ומניחים בצד במשך כשעה.
2. אופים את הפיצה - אחרי שהבצק תופח, לשים אותו פעם נוספת ומחלקים ל-3 כדורים שווים. מרדדים כל כדור לעיגול דק, יוצקים מעל מעט שמן זית וזעתר ואופים בתנור שחומם מראש לחום מקסימלי במשך 4 דקות. מוציאים ושמים מעל את הזעתר, התרד, שמן הזית, המלח והמרווה.  
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)

3. אופים את הפיצה במשך 4 דקות בתנור החם עד לקבלת גוון זהוב. מפזרים מעל גבינת המאירי מגוררת ומגישים.
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   

לחמניות זוקיני ובולגרית

מתכון של השף ארז קומרובסקי

המצרכים (ל-20 לחמניות):

600 גר' קמח כפרי

300 גר' קישואים מגוררים גס, מסוננים במסננת וסחוטים

150 גר' קוביות גבינת המאירי, מושרית במים 1/2 שעה (כדי להוציא ממנה את המליחות)

300 גר' יין לבן יבש

1 כפית זרעוני אניס

2 כפיות שמן זית

1/2 1 כפיות מלח

(צילום: ירון ברנר)

1. מנפים את הקמח ומערבבים עם השמרים. לשים עם היין הלבן עד לקבלת קצף אחיד ומוסיפים את הקישואים הסחוטים וזרעוני האניס, הגבינה והמלח. ממשיכם בלישה עוד כ-6 דקות לערך.
2. מוסיפים את שמן הזית וממשיכים ללוש עוד כדקה. מניחים את הבצק לתפוח מכוסה בניילון כ-45 דקות. מכניסים למקרר למספר שעות.
3. מוצאים ומחלקים ל-20 כדורים קטנים. ויוצרים מכול כדור לחמניות מאורכות ומניחים לתפוח על נייר אפייה מקומח. מחממים תנור לחום של 200 מעלות כשתבנית האפייה בה משתמשים לאפייה מתחממת בתנור.
4. כשהלחמניות תפוחות היטב (עניין של שעה-שעה וחצי, תלוי בטמפרטורת החדר במטבח) מעבירים בעדינות את נייר האפייה עם הלחמניות לתבנית חמה שחיממתם בתנור. מכניסים לאפייה עם לחות ואדים (כלומר: תבנית עם מים בתחתית התנור) ואופים כ-20 דקות. מצננים מעט ומגישים.
   
   

   בורקס ארבע גבינות

   מתכון של השף רפי כהן
   המצרכים (ל-8 בורקסים גדולים):

5. 1/2 ק"ג בצק עלים על בסיס חמאה

   2 חלמונים של ביצה + כף מים

   למילוי -

   100 גר' גבינת ריקוטה

   100 גר' גבינת קשקבל, מגוררת

   100 גר' גבינת אמנטל, מגוררת

   100 גר' גבינת פרמזן, מגוררת דק

   2 חלמונים

   1/2 כפית מלח

    

   אופן ההכנה:

   1. מרדדים את הבצק לעובי של 3 מ"מ, וקורצים עיגולים בקוטר 18 ס"מ או מרובעים בגודל 15/15 ס"מ.
      

      (צילום: ירון ברנר)
      
      
      

      (צילום: ירון ברנר)
      
      
      

      (צילום: ירון ברנר)
   2. מכניסים את כל מרכיבי המילוי לקערת ערבוב, ומערבבים בעזרת מטרפה עד לקבלת תערובת אחידה. מעבירים לשק זילוף.
      

      (צילום: ירון ברנר)
   3. מערבבים את חלמון הביצה עם המים, ומברישים בעזרת מברשת את שולי הבצק.
      

      (צילום: ירון ברנר)
   4. מזלפים במרכז עיגול הבצק מתערובת הגבינות (בנדיבות, אך לא מדי), ומקפלים כל עיגול בצק לשניים, כך שהשוליים ידבקו אחד לשני, ומהדקים בעזרת כפות הידיים.
      

      (צילום: ירון ברנר)
      
      
      

      (צילום: ירון ברנר)
      
      
      

      (צילום: ירון ברנר)
   5. מניחים את הבורקסים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה במרחק של סנטימטר אחד מהשני. מכניסים למקרר לחצי שעה.
   6. מברישים את הבורקסים בחלמון הביצה שנותר, ומכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה 200 מעלות לחמש דקות. אחרי חמש דקות מורידים את הטמפרטורה ל-180 מעלות ואופים 20 דקות נוספות, עד אשר הבורקסים שחומים ותפוחים. מוציאים ומצננים מעט.
      

      (צילום: ירון ברנר)
      
      
      

      (צילום: ירון ברנר)
   7. מגישים עם ביצים חצי קשות, ירקות חיים, מלפפון חמוץ וטחינה דלילה.