חיים כהן מגיש: 5 מתכוני מרק

מרק חומוס

המצרכים:

3 כוסות גרגירי חומוס

1 גזר, קצוץ

1 בצל לבן, קצוץ

1 ענף סלרי, קצוץ

1 עלה מרווה או 5 מחטי רוזמרין (לא חובה, המרק טעים גם בלי)

1/3 כוס שמן זית

מלח, פלפל שחור

1/2 כפית אבקת סודה לשתייה

50 גר' גבינת פרמזן

100 גר' פסטה קצרה, מבושלת לפי ההוראות שעל גבי האריזה

השף חיים כהן מקבל את החורף(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. שמים גרגירי חומוס בקערה מלאה במים, ומשרים ל-12 שעות (לא פחות).
2. מסננים את החומוס, מעבירים לסיר, וממלאים מים כשני ס"מ מעל החומוס. מוסיפים אבקת סודה ומבשלים ברתיחה עדינה עם סיר מכוסה חלקית כשעה וחצי, עד לריכוך מוחלט.
3. בסיר אחר מחממים שמן זית, מוסיפים בצל, עלה מרווה, גזר וסלרי, ומאדים תוך כדי ערבוב בעזרת כף עץ כחמש דקות.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   מוסיפים כמחצית מגרגירי החומוס, מוסיפים כשני ליטר מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש. מעבירים את החצי הנותר של גרגירי החומוס למעבד מזון. מוסיפים חצי כוס מים ומרסקים למחית חלקה.
   

   (צילום: ירון ברנר)
4. מעבירים לסיר, מערבבים, ומביאים שוב לרתיחה עדינה. מוסיפים מים אם סמיך מידי. מוסיפים חתיכה קטנה של פרמזן.
   

   (צילום: ירון ברנר)
5. מבשלים עוד כ-20 דקות. מתבלים במלח ופלפל שחור. מוסיפים לסיר פסטה קצרה מבושלת. מבשלים עוד 5 דקות ומוזגים לצלחת. אני אוהב להוסיף לצלחת גם מעט שמן זית ופרמזן מגוררת.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)

*עוד הצעת הגשה למרק החומוס:

אבא שלי אהב לקחת פרוסת לחם עבה, לקרוע ממנה חתיכות לתוך הצלחת ואז למזוג את המרק. הוא היה עושה את זה בעיקר כשהיה מדובר במרק קטניות.

עוד כתבות שיכולות לעניין אותך:

• 5 מרקים מהעולם
• הסודות הקולינריים של מעלות-תרשיחא
• אחרי 30 שנה: מוציאים את פירות הים והופכים למסעדה כשרה
  

מרק עוף עם בשר

המצרכים:

4 ירכי עוף

4 פולקע

1/2 ק"ג אונטר ריב של עגל

2 גזרים, חתוכים לרוחב במידה של שלוש אצבעות

1 שומר

3 קישואים, חתוכים לרוחב

2 קוביות דלעת

3 תפוחי אדמה, חתוכים לרבעים

1 בצל

1 עגבנייה, חתוכה לרבעים

צרור ירק - שמיר, כוסברה, פטרוזיליה

1 ענף סלרי

1 כפית כורכום

מלח

חופן מלח גס

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. שמים את העוף בקערה, וממליחים במלח גס למשך כחצי שעה (ולא יותר משעה).
2. שוטפים את העוף מהמלח, מכניסים לסיר יחד עם הבשר והכורכום, ממלאים מים עד 4 אצבעות מעל העוף, ומביאים לרתיחה.
3. מנמיכים את הלהבה ומביאים לרתיחה עדינה במשך כ-40 דקות. יוצקים את המים דרך מסננת, שוטפים בעדינות את העוף, מנקים את הסיר, מחזירים את העוף ואת הבשר, מכניסים פנימה את הבצל, תפוח האדמה, הגזר, השומר, הדלעת והעגבנייה.
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
4. מוסיפים צרור ירק, ממלאים במים כחמש אצבעות מעל כל המרכיבים. מביאים לרתיחה ומבשלים ברתיחה עדינה כשעה ו-20 דקות בסיר חצי מכוסה.
   

מרק שעועית לימה

המצרכים:

500 גר' שעועית לימה, מושרית במים למשך לילה

2 בצלים, קצוצים גס

1 כרישה, קצוצה גס

1 עלה מרווה

3 שיני שום

1 שורש פטרוזיליה

5 קישואים, חתוכים לחצאי פרוסות

להגשה -

שמנת חמוצה

1 עגבנייה מגורדת

30 גר' פרמזן

1/4 כוס שמן זית

פלפל שחור

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. משרים את השעועית במים במשך הלילה. בבוקר מקלפים את השעועית ומבשלים במים עד לריכוך מלא. מסננים את השעועית ושומרים את הנוזל.
2. בסיר רחב מאדים בצל, כרישה מרווה ושום עד שחריפות הבצל נעלמת ומתחלפת במתיקות. מוסיפים את שורש הפטרוזיליה ואת הקישואים ומאדים עוד 5 דקות. מוסיפים את השעועית המבושלת ואת נוזלי הבישול שלה, ומבשלים עד לקבלת מרק במרקם סמיך ועשיר שבו השעועית רכה.
3. מבשלים עוד 10 דקות. טוחנים שליש מכמות המרק במיקסר ומחזירים לסיר.
4. הגשה - יוצקים מרק לקערה, מוסיפים כף שמנת חמוצה, קצת עגבנייה מגורדת, מעט פרמזן, שמן זית והרבה פלפל שחור.
   

מרק שעועית בובס עם תרד טורקי

המצרכים:

3 כוסות שעועית לבנה גדולה

30 עלים של תרד תורכי

1 בצל לבן קצוץ

מעט שמן זית

מלח, פלפל שחור

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. משרים את השעועית ללילה.
2. מסננים את המים, מעבירים לסיר, ממלאים כשני ס"מ מים מעל השעועית ומבשלים ברתיחה כשעה, עד להתרככות של השעועית.
3. בסיר אחר מחממים שמן זית. מוסיפים בצל ומאדים תוך ערבוב כ-5 דקות. מוסיפים תרד ומערבבים בעזרת כף עץ. אפשר להוסיף גם מספר כפות מנוזל הבישול של השעועית.
4. ממשיכים לערבב עד שהתרד מתרכך. מוסיפים מחצית מכמות השעועית וכשני ליטר מנוזלי הבישול של השעועית.
   

   (צילום: ירון ברנר)
5. את החצי שנותר מרסקים במעבד מזון עד לקבלת מחית חלקה.
6. מכניסים לסיר, מתבלים במלח ופלפל שחור, ומבשלים ברתיחה עדינה כ-10 דקות. חשוב לשמור על המרקם - הוא צריך להיות סמיך, אבל לא מידי (לא כמו גרבר, אלא הרבה יותר נוזלי). להגשה אפשר לסחוט עגבנייה ולהוסיף שמן זית.
   

שף חיים כהן והמרק במטבח של "יפו תל אביב"(צילום: ירון ברנר)

קציצות גונדי במרק עוף

המרכיבים:

למרק עוף -

2 יחידות כרעיים

2 גזרים, חתוכים לקוביות

1 כרישה

2 בצלים לבנים, חתוכים גס

2 ענפי סלרי

6 ענפי פטרוזיליה

3 גרגירי פלפל אנגלי

1 עלה דפנה

1 כף כורכום

2 כוסות חומוס מושרה

לקציצות גונדי - 

700 גר' חזה עוף נקי

700 גר' גרגירי חומוס מושרה

1 כף כורכום

1 כף שטוחה כמון

3 בצלים לבנים

ביס של בית. גונדי(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את המרק - מרתיחים סיר עם 5 כוסות מים. מוסיפים את כל המצרכים של המרק, מביאים שוב לרתיחה על להבה גבוהה.
2. מנמיכים את הלהבה ומבשלים את התערובת במשך שעה על להבה נמוכה.
3. מכינים את הקציצות - טוחנים את כל המרכיבים עד לקבלת תערובת אחידה.
4. מקררים מעט את המסה, וכשהתערובת מגיעה לטמפרטורת החדר, מעבדים אותה בידיים עד שהיא מעט דביקה ומכדררים לכדורים. 
5. מכניסים את הקציצות למרק ומבשלים כעשר דקות כשהמרק על סף רתיחה.