אוכל יהודי: דג מלוח

עולם האוכל המשומר מיוחס ליהודים, וכל זה קרה כמעט במקרה, מכיוון שאוכל כשר לא תמיד היה זמין וכדי לשמור על אורח חיים יהודי ומטבח כשר נאלצו להמציא שיטות שימור שישמרו לנו על המזון לאורך זמן.

(צילום: מאיר בולקה)

יהדות אירופה של המאות הקודמות התרכזה בעיקר במדינות בהם ניתן חופש דת, וכך מצאו להם היהודים את מקומם במדינות בגוש המזרח האירופאי שהיו תחת קיסרות.

ההרינג, שהיה הדג הנפוץ ביותר באזורים אלו, בין אם בים הבלטי ובין אם בים הצפוני, היה הדג הכי זול בשוק, אולם כיוון שמדובר בדייג עונתי, הוא לא תמיד היה זמין לעלות לשולחנם של פשוטי העם. ימאיה היהודים של הולנד היו אלה שגילו שאפשר למלא את שלל הדגה בחביות מלאות בתמיסת מלח מרוכזת המשמרת את הדגים, וכך ניתן לצאת לדיג לתקופה ארוכה עד שכל בטן האונייה תתמלא בחביות של דגים. שיטת השימור הזאת נדדה לה לשאר לקצוות אירופה, כשלמעשה כמו אז וגם היום, משמרים את ההרינג בחבית לתקופה ארוכה ולמשך זמן כמעט בלתי מוגבל.

מה שחשוב לדעת הוא שההרינג - הקרוי בשמו המקצועי CLUPEA HERRING, או בשמו העברי "מליח" -  נקרא בשפת העם גם הרינג או שמאלץ הרינג, וגם מטיאס - אלה הם למעשה שמות לאותו הדג.

המטיאס, (בהולנדית - בתולה) הוא "הפרגית" של ההרינג. זהו הדג הצעיר שבחבורה. בשרו צעיר ורך, הוא מכיל רק 15% שומן וצבעו חום בהיר. המטיאס הוא היהלום שבחבורה, ודגים אותו בים בחודשים מאי עד יוני, כשבשרם עוד רך וגופם קטן.

אפשר לזהות אותם  בשוק בשל צבעם המכוער, אך שזה לא יטעה אתכם - מחירם יהיה תמיד הכי יקר: כ-35 שקלים ומעלה לקילוגרם או בין 10-5 שקלים  ליחידת פילה אחת שנטבלה בשמן צמחי. אגב, מוכרי הדגים לא יעזו להסתבך עם מי שיגיע אליהם ויבקש את המטיאס. זה אומר שהוא מבין דבר או שניים בענייני הדגים.

(צילום: צביקה טישלר)

את השמאלץ הרינג תוכלו לזהות בשתי צורות: ראשית, הם יהיו גדולים בכ-50% מגודלם של דגי המטיאס ושנית, צבעם יהיה מעט אדמדם-סגול. זהו לא צבעם המקורי, אלא צבע המופק ממיץ סלק ותפקידו לתת את האשליה של המטיאס הטעים, אבל זהו ממש לא אותו הטעם וגם לא אותה האיכות.

לרוב, לא ימכר הדג בתפזורת של נתחי פילה, אלא כשהוא כבר סגור בקופסת פלסטיק שקופה, ולכן יש לפקוח עיניים ולבדוק טוב את הסחורה שאתם קונים.

ההרינג הוא, כאמור, הגדול והשמן שכבר שבע מכל חודשי בגרותו. בשרו לבנבן, קשה ושרירי. משקלו יכול לעבור את ה-700 גרם לדג אחד, והוא ימכר במחיר הכי זול שיש בשוק, בעיקר כיוון שהוא לא להיט בקרב חובבי ההרינג למיניהם.

לרוב, דג זה ילך לכבישה בחומץ על מנת שזו  תרכך את בשרו, ויהיו אף כאלה שיצבעו גם אותו במיץ סלק כדי לטשטש את איכותו הירודה. בסופו של דבר גם ההרינג הזה יגיע לקונה פחות מבין בזכות המוכר המפולפל שבמעדנייה.

(צילום: index open)

השיטה הכי טובה לדעת היא המחיר - ככל שתשלמו יותר, כך יש לכם סיכוי טוב יותר לקבל מטיאס אמיתי ולא מזוייף.

(צילום: index open)

נקודות מכירה מומלצות

בני ברק

היא מעוז הדג המלוח המשובח. דגים מלוחים תוכלו למצוא במעדנייה של לייבלה ברחוב רבי עקיבא 58, בחנות המפעל של "פל דגים" ברחוב הירקון 63 בבני ברק ובשאר המעדניות המובחרות.

תל אביב

לבנזון: רחוב פיג'וטו 20 תל אביב. כדאי להיכנס לחנות עם המון סבלנות.

לופו: מרחביה 6 תל אביב. ללופו יש חנות גם ברחוב הרצל 24 בפתח תקווה.

לנדאו דגים, הסדנא 2  

המתכון "הסודי" למטיאס כבוש

מטיאס כבוש נחשב לאחד המעדנים הכי שווים של המטבח הפולני והמזרח אירופאי. ההכנה מאוד קלה אבל דורשת איפוק פולני, שכן הדגים יהיו מוכנים רק שלושה ימים לאחר הכנתם.

המתכון הזה עלה לי בדמים רבים: אבי היה מכין לי דגים כבושים בכל פעם שביקשתי, אולם לצערי הוא לקח איתו את המתכון כשנפטר לפני כשבע שנים מבלי לגלות לאף אחד את הסוד. אחרי 50 קילוגרם דגי מטיאס שהושלכו לפח בתוספת עמל רב, הצלחתי להגיע למתכון הנכון והמדוייק למטיאס כבוש כהלכה.

המתכון הזה מיועד ל-2 דגים שלמים (4 פילטים שלמים). אם הכמות שונה - הכפילו את הכמויות בהתאם.

המצרכים:

2 דגי מטיאס שלמים

1/4 כוס סוכר

7-6 על דפנה

5 גרגירי פלפל אנגלי

2 בצלים גדולים, חתוכים לטבעות דקות

1 גזר, חתוך לפרוסות דקות מאוד

1 כוס חומץ

1 כוס מים רותחים

1/4 כוס שמן חמניה (בשום אופן לא שמן סויה ורצוי גם לא שמן זית בשל טעמו העז)

1/4 כוס יין אדום יבש

1/4 כוס חומץ בן יין

(צילום: מאיר בולקה)

אופן ההכנה: 

1. (אם קניתם דגי מטיאס מפולטים - עברו ישר לשלב שטיפת הדגים). מורידים לדגים את הראש ואת הזנב, מסירים את הסנפירים וחותכים לכל אורך בטן הדג. מוציאים את החלב (יש כאלה שחולים על זה, אם אתם כאלה - לא לזרוק) וחותכים מעט מהחלק הרך של תחתית בטן הדג. שוטפים היטב במים להסרת חלקי הפנים.
2. בעזרת סכין חדה, מפלטים את הדג ומורידים את האידרה עם כל העצמות. אם הדג ממש רך (סימן מובהק של מטיאס אמיתי), אפשר להסיר את האידרה ללא סכין בכלל וממש לשלוף אותה.
3. מעבירים את הדגים המפולטים לקערה עם מים קרים מאוד להסרת המליחות למשך כחצי שעה (ישנם כאלה שמוותרים על שלב זה, כיוון שאוהבים את הדגים במליחותם).
4. בינתיים מכינים את נוזל הכבישה - בקערה גדולה מכניסים את כל הנוזלים עם הסוכר, עלי הדפנה והפלפל האנגלי. בוחשים היטב עד להמסת הסוכר. לאחר שהנוזל התקרר, מוסיפים את הגזר הפרוס ואת טבעות הבצל. מוציאים את הדגים מהמים, שוטפים ומנגבים בנייר סופג וחותכים לפרוסות באורך של כ-3 ס"מ.
5. מכינים כלי אחסון, צנצנות זכוכית או כל דבר מתאים שניתן לשלוף ממנו את הדגים. מניחים מעט מהירק (הבצל והגזר) ומסדרים מעל כמות יפה של נתחי הדגים יחד עם שאר הירקות. יוצקים מעל את נוזל הכבישה, וסוגרים את הכלי למשך 3 ימים לפחות. לאלו שלא יכולים לחכות - מותר לטעום כבר למחרת.
   

סלט שמאלץ הרינג עם שמנת וירקות שורש

המצרכים:

5 תפוחי אדמה בייבי, מבושלים עם הקליפה

2 צנוניות, פרוסות דק

1 תפוח גרנד סמית, קלוף וחתוך לקוביות קטנות

צרור עלי שמיר

8-7 נתחי דג מלוח כבושים (מהמתכון למעלה)

1 כף עמוסה מהבצל שבצנצנת הדגים (ראו למעלה)

3 כפות שמנת חמוצה או מיונז 

מלח גס, פלפל גרוס

1 בצל ירוק, קצוץ גס - לא חובה

(צילום: מאיר בולקה)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים בקערת ערבוב.
2. מתבלים במלח גס ובפלפל גרוס, ומפזרים מעל בצל ירוק קצוץ דק (לא חובה). 
3. מגישים על צלחת פרחונית של פעם.
   

טיפ:

אפשר להוסיף לסלט ביצים קשות פרוסות, גמבה אדומה, שורש סלרי ועוד.

ולסיום סיפור:

בבני ברק של פעם, לפני בערך 40 שנה, היה ידוע שאם יש קידוש בבית הכנסת לא צריך להכין סעודת שבת, כי היה ידוע לכולם שבקידוש בבתי הכנסת השטיבלך של החסידים משקיעים בקידוש כמו שצריך עם דג מלוח טוב, עם צ'ולנט בשרי, קיגעל משובח ועוד הרבה הרבה הפתעות כמו רגל קרושה וקישקע.

אבל איך תדע אם יש קידוש בדיוק באותו בית כנסת בו אתה מתפלל? לשם כך היה מצפן. נו טוב, לא באמת מצפן, אבל היה מישהו שידע תמיד איפה יהיה הקידוש הכי טוב בעיר. לאיש הזה קראו מרדכי, או כפי שכולם קראו לו "מורדכ'ה". היום אני יכול להגיד שמורדכ'ה הזה היה, איך לומר בעדינות, לא אפוי. מורדכ'ה היה איש פשוט למדי, אחד כזה שלא מחובר לאף אחד או כמו שכולם קראו לו - למל"ם (לא מועיל לא מזיק). השמועות סיפרו שמורדכ'ה התגורר עם אימו האלמנה, והיה עובד בשליחויות מזדמנות על מנת לפרנס את שניהם.

לא היה אחד בבני ברק שלא חיבב את מורדכ'ה, ואם היית זוכה לראות אותו בשבת בבית הכנסת שבו אתה מתפלל - זה היה סימן טוב, כי עוד מעט כשתסתיים התפילה יפתחו שולחן של קידוש לשבת עמוס מכל טוב. מה שאף אחד לא ידע זה את השיטה. מורדכ'ה סיגל לעצמו שיטות וקשרים עם מארגני הקידושים, אותן חברות "קייטרינג" של פעם, וכך הוא ידע לאן ללכת.

כשסקרנותי גברה עליי, הייתי חייב לדעת מה הסימן שלו לאן להגיע. הייתי חייב לפצח את הסוד של מורדכ'ה - איך הוא יודע בדיוק איפה יהיה הקידוש הכי מושקע והכי מפנק בבני ברק. אז התגלה לי הסוד: מורדכ'ה עבד יום אחד בשבוע כשליח בחנות המפעל של אחת החברות הגדולות בארץ לייצור הדגים הכבושים ששכנה בבני ברק והוא טען שאם השקעת בדג מלוח - אין ספק שאתה אוהב את האורחים שלך, ואין ספק שהקידוש כולו יהיה לעילא ולעילא.