6 מרקים מהעולם

X

צפו בשף אבי לוי מכין מרק חרירה    (צילום: דניאל אליאור, עריכה: הילה רוזנברג)

סגור

שליחה לחבר

 כתובת דוא''ל של החבר שמך כתובת הדוא''ל שלך נושא

 הקלידו את הקוד המוצג

תמונה חדשה

הסרטון נשלח לחברך

סגור

הטמעת הסרטון באתר שלך

 קוד להטמעה:

מרק ראמן יפני

מתכון של יובל חרותי, השף של רשת "הסושייה" ו"פרנג'ליקו"

המצרכים: 

לעוף -

450 מ"ל מים

120 מ"ל רוטב סויה

60 גר' סוכר

1/2 כפית שמן שומשום

320 גר' חזה עוף מבושל, חתוך לרצועות דקות

למרק -

1/2 ליטר מים

2 כפות מחית ציר עוף

400 גר' אטריות אודון מבושלות (יש לבשל לפי הוראות יצרן)

להגשה -

8 גבעולי אספרגוס, חתוכים למקלות באורך 2 ס"מ

80 גר' פטריות שמפיניון, חתוכות לפרוסות דקות

80 גר' נבטים

4 ביצים קשות עם הקליפה

1/2 כפית מלח

1/2 כפית בצל ירוק, חתוך לטבעות

4 כפיות סויה

אופן ההכנה:

1. מבשלים בסיר את העוף באופן הבא - בסיר גדול מביאים את המים לרתיחה, מוסיפים את הסויה, הסוכר, שמן שומשום ואת רצועות העוף. מבשלים את התערובת במשך 7 דקות מרגע הרתיחה, ומוציאים את העוף מהמים לצלחת נפרדת.
2. מכינים את ציר העוף - בסיר נפרד מרתיחים 1/2 ליטר מים, ומוסיפים את 2 כפות מחית ציר העוף. כשהתערובת מגיעה לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים את התערובת כחצי שעה על אש קטנה. לאחר חצי שעה מוסיפים לסיר את האטריות ואת העוף המבושל. מבשלים במשך 3 דקות ומכבים את האש.
3. במקביל, מבשלים בסיר נפרד 4 ביצים קשות (שמים ביצים שלמות בסיר, מכסים אותן במים, מוסיפים חצי כפית מלח, מביאים לרתיחה ומבשלים כ-5 על אש נמוכה).
4. הגשה - מסדרים בקערית מרק גדולה את הנבטים, פטריות השמפיניון והאספרגוס.
5. יוצקים מעל את הנוזל הרותח עם האטריות ורצועות העוף, מפזרים בצל ירוק חתוך לטבעות ויוצקים מעל את הסויה. חוצים את הביצה הקשה ומניחים אותה במרכז הקערה, מגישים.
   

מרק סרטנים צרפתי

מתכון של אידי ישראלוביץ', שף מסעדת "אידי"

המצרכים:

8 סרטנים

1 ראש דג לוקוס/פארידה/דג ים אחר

10 שרימפס, כולל הראשים

1 גזר קלוף, וחתוך גס

1 ענף סלרי, חתוך גס

5 בצלי שאלוט

10 שיני שום קצוצות

1 קישוא, חתוך גס

1 כרישה (החלק הלבן), חתוכה גס

1/2 כוס שמן זית

1 צרור כוסברה קצוצה

10 שערות זעפרן

1 כוכב אניס

4 עלי דפנה

6 גרגירי פלפל אנגלי

1/2 כוס פרנו

1/2 בקבוק יין לבן ישן

קליפה מגורדת מתפוז אחד

2 כפיות פפריקה אדומה מתוקה

מלח, פלפל שחור

צרור פטרוזיליה קצוצה

מרק סרטנים צרפתי(צילום: יח"צ)

אופן ההכנה:

1. בסיר גדול במיוחד (עד 5 ליטר) מחממים שמן זית. שמים בסיר את הירקות החתוכים, ומטגנים קלות עד לריכוך. מוסיפים שום, פפריקה ושערות זעפרן.
2. שוברים את הסרטנים (בעזרת פטיש עץ לשניצלים), ומוסיפים לסיר. מוסיפים גם את השרימפס ואת ראש הדג, ומערבבים היטב.
3. יוצקים לסיר 4 ליטר מים, ומבשלים עד לרתיחה במשך חצי שעה. במהלך הבישול מקפים את הקצף שנוצר בעזרת מצקת.
4. מוסיפים לסיר יין לבן יבש, כוכב אניס, מלח, פלפל, קליפת תפוז מגורדת, עלי דפנה, גרגרי פלפל אנגלי ושערות זעפרן ומערבבים היטב.
5. מבשלים את התערובת פעם נוספת עד לרתיחה, מתקנים תיבול, וממשיכים לבשל כחצי שעה, ללא מכסה, עד שהנוזלים מצטמצמים ב-20%. מקפים את הקצף שנוצר בעזרת מצקת, ומעבירים את תוכן המרק למעבד מזון. לאחר שטוחנים את כל התכולה, מעבירים אותה במסננת דקה. את הנוזל מחזירים לסיר, ואת המשקע במסננת זורקים.
6. מוסיפים לסיר פרנו, מתקנים טעמים ומבשלים כחצי שעה. לקראת סוף הבישול מוסיפים כוסברה ופטרוזיליה קצוצה.
7. הגשה - מגישים את המרק חם בתוספת פרוסות באגט קלוי.
   

מרק חרירה

מתכון של השף גיא פרץ

המצרכים:

100 גר' גרגירי חומוס, מושרים במים במשך לילה

600 גר' עצמות מח

300 גר' בשר שפונדרה, חתוך לקוביות קטנות

שמן לטיגון

1 כף שום טרי כתוש

צרור עלי כוסברה קצוצים

1 כף כמון

קורט מלח

קורט פלפל צ'ילי גרוס

1/2 כפית כורכום

1 כפית פפריקה מתוקה

1/2 כוס אטריות דקות למרק

1 כף קמח, מדוללת בחצי כוס מים

להגשה -

1/2 לימון לסחיטה

לחם פרנה קלוי

מרק חרירה מרוקאי(צילום: יח"צ)

אופן ההכנה:

1. מבשלים את העדשים ב-2 כוסות מים במשך כחצי שעה. מבשלים את גרגירי החומוס ב-3 כוסות מים כשעה עד לריכוך.
2. מחממים סיר עם שמן, ומטגנים את עצמות המח עד להשחמה, מוסיפים את קוביות הבשר , מטגנים במשך כ-4 דקות ומוסיפים את התבלינים.
3. מוסיפים את החומוס והעדשים יחד עם מי הבישול שלהם, מבשלים על להבה בינונית כשעה עד לקבלת מרקם סמיך ואחיד.
4. מוסיפים את האטריות, מבשלים יחד כ-5 דקות נוספות ומסמיכים עם הקמח המדולל.
5. הגשה - יוצקים את המרק לקערות ומגישים עם חצי לימון לסחיטה ולחם פרנה קלוי.
   

מרק בשר תימני

מתכון של בני בז'ה, השף של "יאמן סטריט"

המצרכים:

1 ק"ג בשר מספר 5, חתוך לקוביות גדולות

1 כרישה, חתוכה ל-4 חתיכות 

1 בצל

1 עגבנייה

2 גזרים חתוכים ל-4

1 צרור כוסברה

5 שיני שום

1 כף פפריקה

1 כפות חוויאג'

6 תפוחי אדמה, חצויים ל-2

1 כף רסק עגבניות

1 כף אבקת מרק עוף

1/2 כף מלח

1/2 כף כורכום

מרק תימני עם בשר ותפוחי אדמה(צילום: יח"צ)

אופן ההכנה:

1. בסיר עם מים מבשלים את הבשר עד לרתיחה, ומקפים את הקצף שנוצר.
2. לאחר שהמים מפסיקים ל"ייצר" קצף, מוסיפים את הגזר והכרישה. טוחנים את השום, הכוסברה והעגבנייה  ומוסיפים לסיר.
3. מוסיפים את התבלינים, מנמיכים את האש למינימום ומבשלים כשעתיים וחצי עד שהבשר מתחיל להתרכך.
4. מוסיפים את תפוחי האדמה ומבשלים את המרק על אש קטנה במשך חצי שעה נוספת.
5. הגשה - שמים פיתה או סלוף בין 2 קערות עמידות חום, ומכניסים לתנור עד לקבלת מרקם קריספי. שמים את הפיתה בקערה גדולה, יוצקים מעל את המרק ומגישים. 
   

עוד כתבות שיכולות לעניין אתכם:

• אוכל יהודי: טעמים של מרק
• חיים כהן מכין מרק גונדי
• סיור קולינרי בקיסריה
  

מתכון של אודי קדם, השף של קייטרינג "עץ השדה"

המצרכים:

10 עלי בזיליקום

6 עלי נענע

1 שן שום

1 בצל קטן

שמנת חמוצה

מלח, פלפל

1 פלפל חריף

מרק גספצ'ו ספרדי(צילום: יח"צ)

1. שולקים את העגבניות במים רותחים, כך שיהיה אפשר לקלף אותן בקלות. מקלפים ומסירים את העוקץ.
2. טוחנים את העגבניות במג'ימיקס עם בצל, שום, בזיליקום, נענע, מלח ופלפל, עד לקבלת תערובת נוזלית, אדומה, אחידה וללא גושים.
3. הגשה - מומלץ להגיש את המרק קר מאוד, בתוספת שמנת חמוצה ועירית קצוצה. אפשר להגיש גם חם.
   

מרק שום קטיפתי מאוסטריה

מתכון של השף תום פרנץ

המצרכים: 

2 בצלים, קלופים וקצוצים

4-3 תפוחי אדמה (בינוניים), קלופים וחתוכים לקוביות

1 ראש שום, מפורק לשינים קלופות ופרוסות

1/2 1 ליטר ציר ירקות או מים

1 עלה דפנה

250 מ"ל שמנת מתוקה (1 מכל)

מלח ופלפל - לפי הטעם

קונפי שום -

2 ראשי שום, מפורקים לשינים

עלים מ-2 גבועלי טימין או 1/2 כפית טימין יבש

1/4 כפית רוזמרין יבש

קורט שבבי צ'ילי

1/2 כפית סוכר חום

מלח ופלפל - לפי הטעם

שמן זית

אופן ההכנה:

1. מחממים את החמאה בסיר, ומטגנים את הבצל עד לשקיפות וריכוך (שימו לב שהבצל לא יזהיב או יחרך, כי אז הוא עלול להכהות את המרק).
2. מוסיפים לתערובת את תפוחי האדמה, השום, ציר הירקות ועלה הדפנה, ומבשלים עד לרתיחה. מנמיכים את האש, וממשיכים לבשל על אש קטנה עם מכסה עד לריכוך הירקות.
3. בינתיים מכינים את השום קונפי - קולפים את שיני שום הטריות, ומכניסים לסיר קטן. מפזרים את התבלינים מעל, ויוצקים שמן זית עד שמכסים את השום בשמן. מבשלים על להבה נמוכה, למשך כ 25 דקות (שימו לב שטמפרטורת השמן צריכה להיות 70 מעלות בדיוק והזהרו מרתיחה, שכן השום יצא מטוגן ולא מבושל). 
4. שמים את השום בצנצנת ומעבירים לקירור. לפני ההגשה, מוציאים את הצנצנצת מהמקרר ונותנים לה לשהות בטמפרטורת החדר כדי שהשמן יחזור להיות נוזלי.
5. ממשיכים בהכנת המרק - כשהירקות רכים, מסירים את המרק מהאש, מוציאים את עלה הדפנה, מוסיפים חלק מקונפי השום וטוחנים בעזרת בלנדר מוט או בבלנדר לקרם חלק. מחזירים את הסיר לאש, ומביאים שוב לרתיחה.
6. מוסיפים פנימה את השמנת, מלח ופלפל. אם יש צורך, מוסיפים עוד נוזלים (חלב או ציר) טועמים ומתקנים תיבול.
7. הגשה - יוצקים את המרק לקערה, מפזרים מעל מספר שיני שום קונפי ומומלץ גם להוסיף  לחם קלוי.