כל אחד יכול: תבשיל קארי עם פרגיות בחלב קוקוס
תבשיל לשבת: אחרי כל הסופגניות והלביבות של חנוכה, רותי קינן מציעה לכם לעבור למנה קלילה ומרעננת יותר של קארי עם פרגיות בחלב קוקוס, שאפילו הילדים לא יצליחו להפסיק לזלול
הנסיך הארי בחדשות, אבל אצלי בסירים מככב בזמן האחרון ג'ינג'י אחר לגמרי – תבשיל קארי ריחני, עם המון רוטב צהוב-כתום ונתחי עוף רכים ומעודנים. לנתח הקרוי אצלנו פרגיות, שאינו אלא ירך עוף חפה מעצמות ומעור, שמור במטבח שלי מקום של כבוד. לא רק בגלל שהוא זמין ואינו דורש הכנות מיוחדות לקראת הבישול, אלא בגלל היותו חביב על מנעד רחב של סועדים, מבוגרים ובעיקר טף.
כשכן של הפולקע המפורסמת, אין ספק שהנתח הזה הוא אחד הטעימים ביותר מבין חלקי העוף: הוא עסיסי, סובלני ומסתדר עם צורות בישול מגוונות. היעדר העצם והעור עושה אותו ידידותי למשתמש ולשומרי משקל כאחד. ובניגוד לחזה, הוא אינו סובל מיובש גם אחרי בישול ממושך. אפילו אימא שלי כבר למדה לחבוט ולשטח אותו והסבה את שניצליה המיתולוגיים מהחזה - לסטייק פרגית. אני עדיין מעדיפה לחסוך את פעולת ההשטחה, וחותכת אותו לנתחים גדולים (כי בבישול הוא מפריש הרבה נוזלים ומאבד מנפחו).
קארי פרגיות הוא אחד המתכונים החביבים עלי במיוחד - פשוט להכנה, נאה להגשה, טעים להלל ומתאים לכולם. ולא, אל תטעו, לא מדובר בתיבול באבקה הקרויה קארי על הנתחים. עם כל הכבוד לתבלין הזה, אני משתמשת בו רק לעתים נדירות ולאו דווקא בבישול מזרח אסייתי.
מתברר שעל אף שכבר עשינו כברת דרך לא מבוטלת בהבנה ובקבלה של אוכל אסייתי - ויעידו על כך מספר המסעדות המתהדרות בתואר שצצות בכל פינה - לפחות בעניין המונח קארי אנחנו לא ממש סגורים. אבקת הקארי הצהובה אינה אלא תערובת תבלינים הודית, שאומצה על ידי הבריטים עוד בתקופת האימפריה המפוארת שלהם. יש לה אוהדים רבים משלה, והיא בהחלט יכולה להעשיר תבשילים - הודיים ואחרים.
בהודו ובכל מזרח אסיה, כשאומרים קארי מתכוונים לתבשיל ברוטב עשיר. יש מאות סוגים של תבשילי קארי בכל רחבי מזרח היבשת, כמה מהמפורסמים שבהם מגיעים דווקא מתאילנד (ונחלקים לשלושה צבעים – צהוב, ירוק ואדום). ואפילו למטבח היפני יש קארי משלו.
רוטב הקארי של הפרגיות שלי שואב השראה מהמטבחים האלה (בעיקר התאילנדי), בלי להתחייב לאף אחד מהם. הוא מבוסס על תערובת מרוסקת בבלנדר ועל חלב קוקוס. התוצאה מענגת – התבלינים מעניקים צבע צהוב עמוק, וחלב הקוקוס תורם לעוף רכות קטיפתית. חובה להגיש עם אורז, שיספח את הרוטב.
קארי נתחי פרגיות בחלב קוקוס
מידת חריפותו של התבשיל נקבעת על פי כמות הפלפל האדום הטרי שמשתתף בהכנת משחת הקארי. אני ממליצה לטעום את הפלפל כדי לעמוד על מידת החריפות לפני שטוחנים. אם יש בין הסועדים ילדים קטנים או אנשים שרגישים לחריפות, עדיף להשמיט את הפלפל הטרי ולתבל אחרי הבישול במעט פפריקה חריפה או פתיתים של צ'ילי, ואפשר גם בלי (ושמי שאוהב חריף יוסיף לעצמו).
המצרכים (ל-6 מנות):
1/2 1 ק"ג נתחי פרגיות
1 כף שמן
1 קופסה (400 מ"ל) קרם קוקוס (או חלב קוקוס)
לתערובת הקארי -
חתיכה בגודל כ-3 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי קלוף
4 שיני שום קלופות
1 בצל בינוני
1 פלפל אדום חריף (או פחות, בהתאם לטעם ולרגישות), מנוקה מגרעינים (ראו הערה למעלה)
1 כפית גדושה כורכום
1/2 כפית קינמון
1/4 כפית ציפורן טחון
מלח, פלפל
3 כפות שמן
אופן ההכנה:
- מניחים את כל חומרי תערובת הקארי במעבד מזון או בבלנדר, ומעבדים למחית חלקה.
- שוטפים את נתחי הפרגיות ומנגבים היטב במגבות נייר. מחממים את השמן במחבת גדולה או בווק, ומטגנים את הנתחים עד שהם נראים אטומים ומזהיבים קלות.
(צילום: ירון ברנר)
(צילום: ירון ברנר) - מוסיפים את מחית הקארי ומבשלים תוך בחישה עד שהנתחים מצופים היטב.
(צילום: ירון ברנר) - מוסיפים את חלב הקוקוס, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים 25 דקות, עד שהעוף רך מאוד. אם הרוטב נראה דליל מדי (לי זה לא מפריע), אפשר להמשיך לבשל בסיר ללא מכסה, על אש גבוהה, כ-5 דקות נוספות, עד שהרוטב מצטמצם מעט.
- טועמים את ומתקנים את התיבול. מגישים עם אורז לבן.
