שלושה מרקים עם דגים

טום יאם (מרק תאילנדי)

המצרכים (ל-6 מנות):

6 עלי למון גראס, חתוכים לחצאים

15 עלי כפייר ליים

1 צ'ילי, חתוך לטבעות

2 בצלי שאלוט, חתוכים לטבעות

6 עגבניות שרי, חתוכות לרבעים

2 ליטר ציר בצל

200 גר' קרם קוקוס

300 מ"ל מיץ לימון

30 מ"ל רוטב דגים "פישסוס" (אפשר להשיג במדף האסייתי בכל סופר)

1 כפית מחית צ'ילי (אפשר להשיג בחנויות מזרח ומערב)

1/2 ק"ג שרימפסים

1/2 ק"ג מולים

1/2 ק"ג קלמרי

1 סלסלת פטריות (איזה סוג שתרצו)

1/2 צרור כוסברה, קצוצה

1/2 צרור בצל ירוק, קצוץ גס

3 ליטר ציר בצל (ראו מתכון למעלה) 

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מרתיחים את ציר הבצל בסיר. מוסיפים למון גראס, כפייר ליים, שאלוט, עגבניות שרי, צ'ילי, מיץ לימון, מחית צ'ילי, רוטב דגים וקרם קוקוס, ומביאים לרתיחה.
2. מוסיפים את פירות הים והפטריות ומבשלים כ- 5 דקות על האש.
3. מורידים מהלהבה ויוצקים לצלחות. מקשטים עם כוסברה ובצל ירוק.
4. המלצת הגשה - להגיש לצד אורז לבן.
   

מרק מלוחייה ודגים

המצרכים (ל-6 מנות):

1 ק"ג עלי מלוחיה, קצוצה

3 ליטר ציר דגים

1/2 כפית כמון

1/2 צרור כוסברה

2 כפות לימון סחוט טרי

4 שיני שום

1 פלפל חריף (לא חובה)

לציר דגים -

3 גזרים בינוניים, חתוכים לרבעים

3 בצלים לבנים בינוניים, חתוכים לרבעים

3 גבעולי סלרי, חתוכים גס

1/2 צרור טימין

1/2 ק"ג אידרה של דג ים (אפשר להשיג בכל חנות דגים)

להגשה -

1 כף שמן זית

1 כפית לימון

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את ציר הדגים - ממלאים סיר ב-4 ליטרים של מים ומוסיפים את יתר המצרכים. מבשלים עד לרתיחה, מורידים לאש נמוכה לכ-45 דקות ומסננים (ניתן לשמור במקרר או במקפיא עד שלושה ימים).
2. מכינים את המרק - מרתיחים בסיר 3 ליטר ציר דגים, מוסיפים את המלוחיה הקצוצה, כוסברה, שום, כמון ולימון (אם מעוניינים בחריף מוסיפים גם אותו). מבשלים עד לרתיחה נוספת כ-10 דקות על להבה גבוהה, ומנמיכים ללהבה בינונית. מוסיפים את הדג ל-15-10 דקות נוספות.
3. הגשה - יוצקים מרק לקעררות, ולכל קערה מוסיפים כף שמן זית וכפית לימון. 
   

מרק אפונה ולמון גראס

המצרכים (ל-6 מנות):

1/2 ק"ג אפונה

2 גבעולי למון גראס, חתוכים לרבעים

2 ליטר ציר בצל

1.5 ליטר שמנת מתוקה

מלח לפי טעם

6 חתיכות דג ים 200 גר' מפולט (מומלץ בר ים)

לציר בצל -

1/2 בצל לבן, חתוך לרבעים

1/4 צרור טימין

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את ציר הבצל - בסיר עמוק מחממים 4 כפות שמן זית ומוסיפים את הבצל.
2. מטגנים עד להזהבת הבצל, מכסים ב-3 ליטר מים.
3. מוסיפים את הטימין, ומביאים במשך 45 דקות. מסננים את המים.
4. ניתן לשמור את הציר עד שבוע במקרר.
5. מכינים את המרק - בסיר עמוק שמים אפונה, למון גראס, שמנת וציר הבצל, ומביאים לרתיחה
6. כחצי שעה על להבה נמוכה. מוסיפים מלח לפי הטעם.
7. מכינים את הדג - מחממים תנור ל-250 מעלות.
8. על מחבת רותחת צורבים את הדג בצד של העור, ומכניסים לתנור ל-5 דקות.
9. אופן הרכבת המנה - יוצקים את מנת המרק בצלחת, ומניחים מעל את הדג.
   

 המתכונים באדיבות חנות הדגים והמסעדה "Fishop" בתל אביב