מתכונים עם בשר

שפונדרה וארטישוק ירושלמי עם תמרים, תפוזים ויין אדום

• סיר המתאים לקדרה (תחתית עבה ונאטם כהלכה)

המצרכים:

צוואר בקר שומני או שפונדרה חתוך על ידי הקצב לחתיכות של 150 גרם

4 כפות שמן זית

ציר בקר- 1 ליטר (אפשר להשתמש גם במים)

2 כוסות יין אדום

חופן של שום, פרוס

3 גזרים, פרוסים גס לאלכסון

2 בצלים גדולים, חתוכים שמיניות

1 ראש כרישה אחד, פרוס לאלכסון גס

1/2 ק"ג של ארטישוק ירושלמי, קלוף ולא חתוך

6 עצמות מח פרוסות לרוחב (בקשו מהקצב)

1 תפוז, קלוף ופרוס לרוחב (פרוסות לא דקות)

מיץ מ-4 תפוזים

חופן תמרים שלמים מגולענים

2 כפות סילאן

2 כפות טימין, קצוץ

מלח פלפל

(צילום: יח"צ)

1. מחממים את שמן הזית בסיר העבה ומוסיפים כפית מלח לשמן. מוסיפים את חתיכות הבשר וצורבים כ-30 שניות על כל צד עד להשחמה. מוציאים מהסיר ומנמיכים את הלהבה.
2. מגרדים בעזרת כף עץ את תחתית הסיר ומוסיפים את השום והבצל. מטגנים עד השחמה ומוסיפים את הגזרים הכרישה והארטישוק.
3. ממשיכים בטיגון תוך כדי ערבוב (שימו לב שהלהבה לא גבוהה מדי). מוסיפים את הטימין הקצוץ, הסילאן ועצמות המח ומתבלים במלח ופלפל. מחזירים את הבשר ומערבבים את כל תוכן הסיר בתנועות עדינות על מנת לא לפגוע בתוכנו, ומוסיפים את היין.
4. מבשלים את היין מספר דקות עד אידוי של חצי מכמותו ומוסיפים את ציר הבקר ומיץ התפוזים. מתבלים וטועמים. התבשיל צריך להיות מלוח אבל לא יותר מדי בשלב הזה.
5. סוגרים את הסיר עם מכסה אטום ומנמיכים ללהבה נמוכה. מבשלים כ-3 שעות (מדי פעם חשוב לפתוח את המכסה ולבדוק כי התבשיל לא נדבק לתחתית הסיר, אם כן יש להחליף סיר).
6. ניתן גם להכניס את הסיר לתנור בטמפרטורה של 150 מעלות (הפעולה היא אותה פעולה ללא חשש מהדבקות התחתית).
7. לאחר 3 שעות מורידים את המכסה. מוסיפים את התמרים ומפזרים את התפוזים מעל התבשיל. מצמצמים את הרוטב עד לסמיכות הרצויה.
8. אם בחרתם בתנור, ניתן להוריד את המכסה ולתת לנוזל להצטמצם ובעשר דקות האחרונות העבירו את התנור למצב גריל ושזפו בטמפרטורה גבוהה. התוצאה תהיה הטובה ביותר בצורה הזו.
9. ניתן להגיש על תוספת של פירה תפוחי אדמה או אורז בצד. או בלי תוספת בסיר קדרה קרמי ויפה למרכז השולחן.
   

ביף בורגיניון

המצרכים:

3 יחידות עצמות מח עצם

1 ק"ג כתף עגל טרי חתוך לקוביות של 2 ס"מ

2 בצל לבן, קצוץ לקוביות

2 בצל סגול, קצוץ לקוביות

8 תפוחי אדמה זעירים

2 גבעולי טימין

1 כרישה, קצוצה

3 גזרים, חתוכים לקוביות

2 כפות רסק עגבניות

1 בקבוק יין אדום

סלסלת פטריות שמפיניון

1/4 כוס שמן זית

כפית פלפל שחור גרוס

כף מלח אטלנטי

כף שום, כתוש

2 עלי דפנה

(צילום: shutterstock)

1. מטגנים את העצמות מח וקוביות הבשר בשמן זית בסיר כבד, לאחר מכן מוציאים מהסיר ומניחים בצד.
2. באותו הסיר מטגנים בצל סגול, בצל לבן, כרישה וגזר, לבסוף מוסיפים את תפוחי האדמה.
3. לאחר מספר דקות מוסיפים שתי כפות רסק עגבניות, טימין ואת שאר התבלינים.
4. מוסיפים לירקות את העצמות והבשר ומערבבים יחד. מוסיפים רבעים של פטריות שמפיניון.
5. ממשיכם בישול ארוך של כשעתיים וחצי בעוצמת אש קטנה ונמוכה.
   

עוגת שכבות בשר עם בצל מקורמל

המצרכים:

5 בצלים

1.5 ק"ג נתח צלעות עגל

תבלין אסאדו

פלפל שחור גרוס גס

מלח אטלנטי

שמן זית

(צילום: יח"צ)

1. חותכים את הנתח לפרוסות דקות, צורבים כל נתח משני צדדיו בשמן זית ומניחים בצד.
2. מטגנים טבעות של בצל עד להזהבה. מסדרים בתבנית עוגה שכבות מלאות של בשר.
3. בין השכבות מפזרים מהבצל המוזהב, תערובת תבליני אסאדו ופלפל שחור גרוס.
4. מכניסים לתנור בחום בינוני של 120 מעלות למשך כשלוש שעות.
   

פסטה ראגו כבש

המצרכים:

1 ק"ג בשר צוואר טלה או כבש עתיר שומן טחון גס

1 ליטר ציר בקר או טלה (אפשר מים במקום)

100 גרם שומן אווז או חמאה

4 כפות שמן זית

4 עצמות מח פרוסות 4 ס"מ לרוחב (בקשו מהקצב)

3 בצלים, קצוצים לקוביות

שני גזרים גדולים, חתוכים קוביות קטנות

ראש אחד של כרישה, קצוץ

5 שיני שום, פרוסות

4 עגבניות רכות, חתוכות לקוביות

מיץ מ- 3 עגבניות

1 כף מלח

1 כפית פלפל שחור

2 כפות פפריקה מתוקה

1 כפית צ'ילי שאטה גרוס

חופן טימין קצוץ

1 כוס יין אדום

1 כפית גרירי קימל

חופן פטרוזיליה קצוצה (אפשר גם להוסיף בזיליקום)

500 גרם פסטה "חונקי כמרים" (או כל פסטה אחרת שרוצים) מבושלת "אל דנטה"

(צילום: יח"צ)

1. מחממים סיר בינוני ועמוק ומוסיפים את החמאה או את שומן האווז עם שמן זית.
2. כשהשומן חם מוסיפים את השום ומביאים להשחמה, מוציאים את השום מהסיר ומשאירים את השומן.
3. מנמיכים את הלהבה ומוסיפים את הגזר, מטגנים אותו עד הזהבה ומוסיפים את הבצל הקצוץ, הכרישה והטימין, מערבבים יחד עד ריכוך.
4. מוסיפים את עצמות המח והבשר הטחון. מגבירים את הלהבה ומערבבים. בזמן הערבוב מוסיפים את הפפריקה והשאטה. ממשיכים לערבב עד אידוי של הנוזלים שניגרו מהבשר. מוסיפים את היין האדום, מבשלים תוך ערבוב עד אידוי חלקי של היין.
5. מוסיפים את העגבניות וחלק מהפטרוזיליה. מערבבים ומוסיפים את מיץ העגבניות, מתבלים במלח ופלפל (בשלב זה ניתן להוסיף ממתיק על מנת לאזן את רמת החומציות).
6. מצמצמים את מירב הנוזלים מהסיר ומוסיפים את ציר הבקר עד כיסוי התבשיל ומביאים לרתיחה, מתבלים במלח ופלפל עד שהנוזל מעט מלוח (לא יותר מדי) מכסים בסיר אטום.
7. מנמיכים את הלהבה למצב"פתיליה" ומניחים לסיר להתבשל כ-2-3 שעות. כל רבע שעה מומלץ לערבב (אם תחתית הסיר נדבקת יש להחליף סיר ולהנמיך את האש על מנת לא לשרוף את התבשיל).
8. אחרי 2-3 שעות פותחים את המכסה ומערבבים, טועמים ומתקנים תיבול. ממשיכים בישול עד הגעה לסמיכות הרצויה להגשת המנה.
9. הגשה: ניתן לערבב את הפסטה ברוטב ולהגיש עם פרמז'ן מעל ופטרוזיליה קצוצה. אפשר לחמם את הפסטה במים לסנן ולמזוג לקערות אישיות ומעל לצקת את הראגו ולסגור עם פרמז'ן ופטרוזיליה קצוצה.
   

נפתח לכם התיאבון לבשר?

ביום ראשון 11/2, רועי תבור ממסעדת "מרינדו" החדשה במתחם G יקנעם יארח את בן שחם, שף ושותף מסעדת "קימל בגלבוע", לסעודת בשרים ויין, במסגרת פסטיבל "טעמים בעמקים". הארוחה תתקיים בשני סבבים: בשעה 19:00 ובשעה 21:15, מחיר: 169 שקלים לסועד, כולל יינות "מרינדו" שילוו את הארוחה. להזמנות: 04-6653290