איך מכינים לחמניות באן?

אז מה זה בכלל באן? תדמיינו לחמניית חלב רכה ונימוחה במרקם שמזכיר קצת בריוש וקצת חלה מתוקה. המרקם והטעם הפכו את הלחמנייה הסינית המאודה ללהיט עולמי שכבש גם לא מעט ישראלים. הלחמנייה הזאת מתועדת בכתבים היסטוריים עוד מלפני 1,500 שנים, מתקופת שושלת חאן.

(צילום: יח"צ)

נראה כי בשנים האחרונות דווקא הלחמנייה המסורתית מצליחה איפה שהדיקטטורים הסינים כשלו, ובקצב איטי אבל בטוח – מתקרבת לכבוש את העולם: יותר ויותר מסעדות בוחרות לוותר על הלחמניות המוכרות ולהכין דווקא את הבאן האקזוטי – עם מגוון מילויים.

(צילום: יח"צ)

כך תכינו בעצמכם את הלחמנייה האייקונית עם מילויים שיוציאו אתכם לטיול במזרח – אפילו בלי לעזוב את המטבח.

באן קלאסי עגול במילוי תבשיל טלה

(צילום: ירון ברנר)

המצרכים:

לבאן -

500 גר' קמח לחם

250 מ"ל חלב או מים (החלב מעניק ללחמנייה מרקם רך וגוון בהיר יותר)

50 מ"ל שמן חמניות + כף נוספת לשימוש בהמשך

7 גר' שמרים יבשים

1 כף סוכר

10 גר' מלח

1 כפית אבקת אפייה

לתבשיל טלה -

1 ק"ג שוק טלה

1 גזר קלוף, פרוס

1 בצל בינוני, קלוף ופרוס

2 ענפי סלרי, שטופים וחתוכים

2 כוכבי אניס

1 מקל קינמון

2 כפות זרעי כוסברה

1 כף זרעי שומר

10 ענפי נענע

5 כפות שמן חמניות

2 יחידות פלפל שאטה, שלמות

3 כפות סויה מתוקה

לרוטב -

150 גר' עלי כוסברה מופרדים

גרידת לימון מ-2 לימונים או ליים

2 שיני שום

3 כפות חומץ

1/2 1 כפות סוכר

2 לימונים טריים או ליים, סחוטים למיץ

1 כפית

100 מ"ל מי קרח

100 מ"ל שמן חמניות

1/2 כפית זרעי שומר, טחונים

1 כפית זרעי כוסברה, טחונים

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבאן - מערבבים את הקמח עם הסוכר, השמרים והמלח במיקסר עם וו לישה למשך דקה במהירות נמוכה. מוסיפים פנימה את החלב או את המים בהדרגה, עד להיווצרות מרקם סמיך. מערבבים את התערובת במשך 5 דקות במיקסר במהירות נמוכה, מגבירים את המהירות ומערבבים במשך 5 דקות נוספות.
2. מזלפים פנימה 50 מ"ל שמן באיטיות ומוסיפים את אבקת האפייה. מערבבים במשך שתי דקות נוספות במהירות נמוכה. יוצקים את הבלילה לקערה גדולה ומשומנת. מעבירים להתפחה בצד במשך כשעתיים או עד להכפלת הנפח (בקיץ עדיף להתפיח במקרר).
3. מוציאים את הבלילה למשטח עבודה מקומח, מוציאים את האוויר ומחלקים לכדורים במשקל של 60 גרם כל אחד. מכסים ומתפיחים שנית עד להכפלת הנפח. בסיר אידוי עם נייר אפייה מחורר, מרתיחים את המים ומאדים את הלחמניות במשך 7 דקות. מכבים את האש, וממשיכים לאדות את הכדורים במשך 2 דקות נוספות.
4. מכינים את המילוי - מחממים שמן בסיר חם. ממליחים את הנתח, מעבירים לסיר וצורבים אותו היטב מכל הצדדים. מוסיפים פנימה את שאר מרכיבי המילוי, מבשלים עד לרתיחה, סוגרים עם מכסה ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך שלוש שעות. לאחר שלוש שעות מוציאים את הנתח מהסיר ומקררים לטמפרטורת החדר. במקביל, מחזירים את הסיר לכיריים. לאחר שהבשר התקרר, מפרידים את הנתח מהשומן, מפרקים אותו לחתיכות קטנות וממשיכים לבשל בסיר יחד עם הנוזלים עד לספיגתם בתבשיל.
5. מכינים את הרוטב - מערבבים בבלנדר את כל מרכיבי הרוטב, למעט השמן, עד לקבלת מרקם חלק. מזלפים מעט שמן פנימה באיטיות, ומסננים.
6. הגשה - חוצים את לחמניית הבאן לרוחבה, שמים במרכז שתי כפות גדושות מהבשר וכף מהרוטב, ומגישים לצד צ'יפס, חומוס ושני עלי נענע.
   

באן "שפתיים" במילוי חזה עוף ורוטב פלפלים

הטעם של הבאן הזה דומה מאוד לטעמו של הבאן הקלאסי. גם הוא במרקם חלבי ונימוח, אולם כשמכינים את ה"שפתיים", מבצעים רידוד נוסף והתפחה נוספת. הסוג הזה של הבאן אידאלי לשילוב נתחים שלמים, לרבות נאגטס, סטייק, שניצל או טופו, כי ההרכב הייחודי של הלחמנייה עוזר להחזיק נוח יותר נתחים כאלו, ומאפשר אחיזה נוחה בזמן האכילה.

(צילום: ירון ברנר)

המצרכים:

לבאן -

250 גר' קמח לבן

120 מ"ל חלב או מים

3 גר' שמרים יבשים

1 כף סוכר

5 גר' מלח

1 כפית אבקת אפייה

2 כפות שמן (לא שמן זית)

לעוף -

8 חזות עוף, נקיים

לבלילה -

250 גר' מי קרח

175 גר' קמח טמפורה

להכנת הציפוי -

200 גרי פירורי לחם "פנקו"

כפית מלח טוגרשי או פלפל שאטה טחון

להכנת רוטב פלפלים -

70 מ"ל שמן

250 גר' בצל, חתוך לקוביות

25 גר' שום, פרוס

2 פלפלים אדומים מתוקים, חתוכים לקוביות

1 פלפל אדום חריף, קצוץ

5 פלפלים אדומים יבשים מתוקים ללא גרעינים

5 עגבניות תמר, קצוצות

1/2 כוס סוכר

1/2 כוס חומץ בן יין אדום

חופן פולי סויה

מעט מלח

1.5 ליטר מים

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבאן - מערבבים את כל החומרים בבלנדר עם וו לישה במהירות נמוכה במשך 5 דקות, מגבירים את המהירות ומערבבים במשך 5 דקות נוספות. יוצקים את הבלילה לקערה משומנת, ומעבירים למקרר ללילה שלם. ביום שלמחרת, מוציאים את הבצק מהמקרר ומחכים שיגיע לטמפרטורת החדר.
2. מחלקים את הבצק לכדורים של 60 גרם כל אחד. מכסים ומתפיחים עד להכפלת הנפח. מכניסים את הלחמניות לכלי אידוי עם רווח של 3 סנטימטרים בין כל אחת. מחממים סיר אידוי ומאדים את הלחמניות במשך כ-7 דקות.
3. מוציאים את הלחמניות מהסיר ויוצרים מהן צורה אובאלית – 12 ס"מ אורך X 7 ס"מ רוחב. מורחים מעט שמן ומקפלים לשניים. מוסיפים שמן בחלק הפנימי למניעת הידבקות.
4. מתפיחים שוב כ-20 דקות ומאדים במשך 7 דקות נוספות.
5. מכינים את הבלילה - מערבבים יחד את החומרים לבלילה ושומרים במקרר.
6. מתבלים את העוף במלח טוגרשי, מצפים בפירורי פנקו ושומרים במקרר.
7. מחממים שמן, מטגנים את הירקות לרוטב במשך 5 דקות, מוסיפים את כל שאר המרכיבים להכנת הרוטב ומביאים את התבשיל לרתיחה.
8. מנמיכים את הלהבה עד לבעבוע קל של התבשיל, ומבשלים במשך שעה נוספת. מסננים וטוחנים בבלנדר. אם צריך מוסיפים מים לבלנדר ומסננים פעם נוספת.
9. מערבבים את כל המרכיבים להכנת הצנון המוחמץ (למעט הצנון), עד להמסת המלח והסוכר. בסיום התהליך מוסיפים את הצנון.
10. מטגנים עוף בשמן עמוק במשך 2 דקות, וממליחים.
11. מסדרים את העוף בתחתית הבאן עם כף מהרוטב, כמה עלי ארוגולה, צנון מוחמץ וכמה עלי כוסברה.
    

לחמניית באו במילוי בשר טחון

הרבה לפני שהסינים הכירו את הבאן הפתוח ואת באן ה"שפתיים", הסוג השולט של הלחמנייה המאודה היה הבאו. באו זו למעשה לחמנייה סגורה עם תבשיל בתוכה, שהיא גם הבסיס לכל משפחת המאכלים הממולאים הסינים, הכוללת גם את הדים-סאם המפורסם.

בניגוד לבאן הרגיל, הבצק של לחמניית הבאו קצת שונה ומכיל עמילנים שעוזרים ליצור מרקם חזק שיכול להחזיק בתוכו את המילוי. הטעם של הלחמנייה עצמה קצת פחות נימוח, אך עדיין חלבי ומיוחד.

המצרכים:

1/2 2 כוסות קמח לבן

3/4 כוס קורנפלור (עמילן תירס)

3/4 כפית שמרים יבשים

3 כפות סוכר

1/2 כפית מלח

2 כפיות אבקת אפיה

3 כפות שמן סויה

1 כוס מים קרים

למילוי -

600 גר' בשר טחון

4 שיני שום, כתוש

24 גר' ג'ינג'ר, כתוש

25 גר' פולי סויה מתוקה

25 גר' רוטב הויסין או רוטב פקין דק

1 כפית רוטב שעועית שחורה וצ'ילי

150 גר' עירית

10 גר' מלח

3 כפות שמן

אופן ההכנה:

1. מכינים את לחמניית הבאו - שמים את כל המרכיבים במיקסר עם וו לישה ומערבבים במהירות נמוכה עד להיווצרות בצק סמיך. מערבבים עשר דקות נוספות במהירות גבוהה עד לקבלת בצק חלק וגמיש.
2. משמנים קערה, מניחים בה את הבצק ועוטפים בניילון. מתפיחים כשעה, מרדדים עד להוצאת כל האוויר ומחלקים לכדורים של 60 גרם. מרדדים את הבצק ויוצרים ממנו עיגול בקוטר 9 ס"מ. במרכז הכדור מניחים 2 כפיות גדושות מהמילוי.
3. מכינים את המילוי - מחממים שמן בסיר, מוסיפים שום וג'ינג'ר ומטגנים מעט.
4. מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים עד להחלפת הצבע והוצאת הנוזלים.
5. מוסיפים את שאר המרכיבים (למעט העירית) ומטגנים למשך 3 דקות.
6. מוסיפים עירית, מקררים את התבשיל.
7. מרכיבים את הלחמנייה - עוטפים את המילוי עם הבצק, צובטים את הקצוות עד להדבקתן, מגלגלים אותן מעט, מניחים על משטח מקומח ומכסים ל-20 דקות נוספות. מאדים את הלחמניות בסיר אידוי למשך כ-12 דקות, מכבים את הלהבה ומשאירים אותן בסיר ל-5 דקות נוספות. לאחר מכן פותחים את המכסה ומגישים.
   

המתכונים באדיבות השף רועי סופר, Bunz