אוכל שחור לבוקר שחור

טורטליני לבנה ותרד עם קרם חציל שחור, שף אסף גרניט

המצרכים (ל-8 סועדים):

לבצק טורטליני -

500 גר' קמח (מומלץ קמח Pivetti לפסטה)

8 חלמונים

3 ביצים

כף שטוחה מלח

2 כפות שמן זית

קליפות של חציל קלוי על מנת לצבוע את הבצק בשחור (ניתן גם עם דיו של דיונון)

למילוי -

100 גר' חמאה

קג תרד

2 בצל לבן קצוץ לקוביות

6 שיני שום פרוס

חצי קג גבינת לבנה עיזים

6 ענפי טימין קצוץ

כף סילאן

לרוטב -

4 עלי מרווה

5 שיני שום פרוס

2 כפות צנוברים

2 יח פלפל צ'ילי פרוס

1/3 כוס עגבניות מיובשות

1/3 כוס שמנת לבישול

לקרם חציל שרוף -

2 יחידות חציל בלאדי

3 שיני שום

70 גרם גבינת רוקפור

מלח ופלפל לפי הטעם

(צילום: יח"צ)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הטורטליני - בקערת מיקסר עם וו לישה, שמים את כל המרכיבים ומתחילים ללוש במהירות איטית כ-10 דקות עד לקבלת בצק אחיד, הומוגני ואלסטי. אם הבצק לא חלק והומוגני יש להוסיף חלמון. נותנים לבצק לנוח כ-8 שעות לפני תחילת העבודה.
2. מכינים את המילוי - ממיסים את החמאה במחבת ומוסיפים את הבצל, מאדים עד להזהבה. מוסיפים למחבת את עלי התרד ומבשלים כ-5 דקות. מורידים מהלהבה ומחכים שהתרד יתקרר. לאחר שהתרד קר, קוצצים היטב את התערובת ומערבבים עם שאר המרכיבים.
3. ממלאים את הטורטליני - מרדדים את הבצק במכונת פסטה לעובדי הרצוי (1 וחצי מ"מ). קורצים עיגולים בעזרת כוס, וממלאים כפית גדושה במרכז. מרטיבים מעט את השוליים עם מברשת, מקפלים לחצי ומהדקים את הדפנות היטב. מקפלים את חצי העיגול לחצי נוסף ומהדקים את הקצוות.
4. מכינים את הרוטב - ממיסים את החמאה במחבת על להבה נמוכה-בינונית ומוסיפים את עלי המרווה. מוציאים את המרווה ומוסיפים את שאר המרכיבים מלבד את השמנת לבישול (אותה מוסיפים רק לקראת ההגשה), מאדים על להבה נמוכה כדקה.
5. מכינים את קרם החציל - שורפים את החצילים על להבה גלויה. לאחר שהחצילים מוכנים מורידים את ראש החצילים ומכניסים לבלנדר עם הקליפה. מוסיפים את שאר המרכיבים וטוחנים לקרם חלק.
6. מרכיבים את המנה - מרתיחים סיר עם מים ומלח ומבשלים את הטורטליני כ-3 דקות. מוסיפים למחבת עם הרוטב את הטורטליני, ומוסיפים גם חצי כוס ממי הבישול. מוסיפים 1/3 כוס שמנת ומבשלים עוד דקה. מוסיפים מעט מלח אם צריך.
7. לוקחים צלחת גדולה ובמרכזה מורחים את קרם החציל השרוף ומעליו מניחים את הטורטליני, מומלץ להגיש עם גבינת פרמזן מגוררת.
   

וופל בלגי שחור עם קרם פרש וקוביית טונה אדומה, שף מוטי טיטמן

(צילום: יח"צ)

המצרכים (ל-4 סועדים):

200 גר' קרם פרש או גבינת שמנת

200 גר' דג טונה טרי, מחולק ל-4 חתיכות של 50 גר' כל אחת

לוופל בלגי -

240 גר' קמח

40 גר' קורנפלור

1 כפית אבקת אפייה

1/4 כפית מלח

50 גר' סוכר

50 גר' חמאה

260 מ"ל חלב

3 ביצים

3 כפות שמנת מתוקה

2 כפות שומשום שחור

לטוויל שומשום -

65 גר' חמאה מומסת

65 גר' חלב

35 גר' קמח

35 גר' קמח שקדים

35 שומשום לבן

50 גר' שומשום שחור

125 גר' סוכר

מעט גרידת לימון

אופן ההכנה:

1. מכינים את הטוויל - מחממים תנור ל-170 מעלות. מערבבים את החומרים בקערה עם מטרפה עד שהמסה הומוגנית. משטחים את המסה על נייר אפייה. אופים במשך 8 דקות בטמפרטורה של 220 מעלות. מקררים את הטוויל ושוברים אותו לחתיכות.
2. מכינים את הוופל - מחממים מעט את החלב ומוסיפים לו את החמאה והשמנת המתוקה.
3. שמים בקערה את הקמח, הקורנפלור, המלח, אבקת האפייה והסוכר. מערבבים קלות ומוסיפים את תערובת החלב והביצים. טורפים במטרפה עד קבלת מסה חלקה ללא גושים. מוסיפים את השומשום השחור. מחממים היטב את מכשיר הוופל ומשמנים אותו במעט חמאה. יוצקים את המסה ומכינים את הוופל. שומרים בצד.
4. מרכיבים את המנה - מורחים בנדיבות על כל קובית וופל קרם פרש או גבינת שמנת. מניחים מעל קוביית טונה אדומה (במשקל 50 גרם) ומתבלים במלח. מניחים חתיכת טוויל שומשום מעל הדג, מוסיפים עלי שומר צעיר, ומסיימים עם גרידת לימון מעל.
   

נפתח לכם התיאבון לעוד אוכל שחור? אחרי הלילה הלבן – בוקר שחור: 11 מסעדות בתל אביב, שלא מגישות ארוחות בוקר, יפתחו את דלתותיהן ליום אחד בלבד ויגישו תפריט בראנץ' בן חמש מנות, שחלקן מבוססות על אוכל שחור, במסגרת אירוע Black Morning by BeanZ.

(צילום: איליה מלניקוב)

מתי: יום שישי, 29 ביוני, מ-9:00 ועד 18:00

כרטיסים: blackmorning.co.il