6 מתכוני סופגניות של שפים

הסופגנייה המושלמת של רפי כהן(צילום: ירון ברנר)

1. סופגניות חמאה

מתכון של השף רפי כהן

המצרכים:

1 ק"ג קמח לבן רגיל

50 גר' שמרים טריים

6 חלמונים

1 ביצה

1/2 כף מלח

1 כף סוכר

200 גר' חמאה מעט רכה, חתוכה לקוביות

4 כפות קוניאק

1 כפית תמצית וניל איכותית

500-600 מ"ל חלב

לטיגון -

2 ליטר חמאה מזוקקת (מי שמחליט לוותר אפשר להמיר את החמאה המזוקקת בשמן תירס)

לקונפיטורת תות שדה -

1/2 ק"ג תות שדה טרי, חתוך לרבעים

3/4 כוס סוכר

1 כף מיץ לימון

להגשה -

1 כוס סוכר

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה קטנה את השמרים עם חצי כוס חלב וסוכר. מערבבים היטב ומניחים בצד לעשר דקות.
2. מכניסים לבלנדר עם וו לישה את כל החומרים של הבצק, מלבד החמאה ומלבד הקערה הקטנה ששמנו בצד.
3. לשים כ-3 דקות במהירות איטית. מוסיפים את תערובת השמרים ששמרנו בצד.
4. תוך כדי לישה איטית מוסיפים בהדרגה את קוביות החמאה כך שיבלעו פנימה לגמרי. ממשיכים ללוש כ-5 דקות, עד לקבלת בצק מעט רך, אך לא רך מדי. אם הבצק רך מדי מוסיפים מעט קמח.
5. מעבירים לקערה עמוקה ורחבה, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כשעתיים.
6. מעבירים את הבצק למשטח מקומח ויוצרים בעזרת כפות הידיים, בתנועות גלגול לכיוון משטח העבודה, עיגולים בגודל כדור פינג-פונג.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
7. מניחים על תבנית אפייה שרופדה בנייר אפייה מעט מקומח, במרחק של 15 סנטימטר אחד מהשני. מכסים בעוד נייר אפייה, ומניחים במקום חמים לתפיחה של כשעה, עד אשר הכדורים משלשים את נפחם.
8. בסיר עמוק ורחב מביאים את החמאה המזוקקת לטמפרטורה של 180 מעלות, ומטגנים את הסופגניות כשתי דקות בכל צד. מעבירים לנייר סופג.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
9. לריבת תות מהירה - מכניסים את כל החומרים לתוך מחבת רחבה ועמוקה, ומבשלים על להבה גבוהה מאוד, תוך כדי ערבוב, במשך כ-7 דקות. מסירים מהאש ומניחים בצד לקירור.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
10. להגשה - מעבירים כוס סוכר לבן לתוך צלחת עמוקה. טובלים את הסופגניות, כשהן עדיין חמות, בסוכר, ומניחים בצד. מניחים בכל צלחת סופגנייה, לידה כף ריבה, ומגישים.
    

    (צילום: ירון ברנר)

2. ספינג' קלאסי - מתכון בסיסי 

מתכון של השף אבי לוי

המצרכים:

1 ק"ג קמח מנופה

1 כף שמרים יבשים

1 כף מלח

2 כפות סוכר

1/2 3 כוסות מים

לציפוי סוכר -

שמן לטיגון

סוכר לציפוי

(צילום: אלי מנדלבאום)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק - במיקסר עם וו לישה מערבלים את הקמח במהירות נמוכה. מוסיפים את הסוכר והשמרים, וממשיכים בפעולת הערבוב. מוסיפים את המים בהדרגה עד שמסיימים את כל הנוזלים, ומוסיפים את המלח.
2. ממשיכים לערבב במשך 5 דקות נוספות, ומגבירים את המהירות של המיקסר למהירות המקסימלית במשך 7-6 דקות עד לקבלת בצק חלק ונעים.
3. מעבירים את הבצק לקערה מספיק גדולה על מנת שהבצק יכפיל את נפחו. לאחר שעתיים הבצק מוכן לעבודה.
4. מטגנים את הספינג' ומצפים בסוכר - מכינים קערה עם מים להרטבת הידיים. במחבת רחבה מחממים שמן בגובה נמוך ולא עמוק מדי (השמן צריך להיות חמים ולא רותח). מרטיבים מעט את הידיים, יוצרים מהבצק צורה של ספינג' עם חור באמצע ושמים במחבת עם השמן. מטגנים את הספינג' משני הצדדים עד להזהבה.
   

   (צילום: אלי מנדלבאום)
5. מוציאים לצלחת מרופדת בנייר סופג, מניחים בצד לקירור ומצפים בסוכר. מגישים לצד כוס תה עם נענע, שיבה ולואיזה.
   

3. ספינג' בציפוי סירופ וקוקוס

מתכון של השף אבי לוי

המצרכים:

1 ק"ג קמח מנופה

1 כף שמרים יבשים

1 כף מלח

2 כפות סוכר

1/2 3 כוסות מים

סירופ -

1 כוס סוכר

2 כוסות מים

מעט קליפת לימון מגורדת 

להגשה -

קוקוס טחון - לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק - במיקסר עם וו לישה מערבלים את הקמח במהירות נמוכה. מוסיפים את הסוכר והשמרים, וממשיכים בפעולת הערבוב. מוסיפים את המים בהדרגה עד שמסיימים את כל הנוזלים, ומוסיפים את המלח.
2. ממשיכים לערבב במשך 5 דקות נוספות, ומגבירים את המהירות של המיקסר למהירות המקסימלית במשך 7-6 דקות עד לקבלת בצק חלק ונעים. מעבירים את הבצק לקערה מספיק גדולה על מנת שהבצק יכפיל את נפחו. לאחר שעתיים הבצק מוכן לעבודה.

3. מטגנים את הספינג' - ממלאים שק זילוף בתערובת הבצק (יש לחתוך את השק במספריים ליצירת פתח). מחממים שמן בסיר, ומזלפים את הבצק לתוך השמן בזהירות. יוצרים מספר כדורים, כך שאפשר יהיה לטגן אותם יחד בשמן החם (המלצה שלי - לכו על כדורים קטנים, הם יותר קרנצ'ים). מטגנים את הכדורים משני הצדדים עד להזהבה, ומוציאים למסננת או לנייר סופג.

   

   (צילום: אלי מנדלבאום)
   

   (צילום: אלי מנדלבאום)

4. מכינים את הסירופ - מחממים את המים והסוכר עם גרידת הלימון במשך 7-6 דקות, בחום בינוני, עד לקבלת סירופ חם ומעט סמיך.

5. טובלים את הכדורים בסירופ, מגלגלים בקוקוס ומגישים לצד תה נענע חם.

   

   (צילום: אלי מנדלבאום)
   
   

גיוון:

אפשר להוסיף קרם מתוק או נוגט לצד הספינג'.

4. סופגניות ביתיות

מתכון של השף-קונדיטור אורי שפט ("לחמים")

המצרכים (ל-25 סופגניות):

לבצק -

30 מ"ל מים בטמפ' החדר

120 מ"ל (1/2 כוס) חלב 3%

30 גר' שמרים טריים

500 גר' (3.5 כוסות) קמח

2 חלמונים

1 ביצה

קורט קליפת לימון מגורדת

מיץ מחצי תפוז

1 כף ברנדי/ רום

65 גר' (5 כפות) סוכר לבן

קורט מלח

1/2 מקל וניל

90 גר' חמאה לא מלוחה בטמפ' החדר, חתוכה לקוביות

לטיגון -

2 ליטר שמן חמניות/קנולה

400 גר' ריבת תות

100 גר' אבקת סוכר

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק - שוקלים את כל חומרי הגלם מראש. לקערת לישה יוצקים את המים והחלב, וממיסים את השמרים הטריים. מוסיפים את הקמח, החלמונים, הביצה, גרידת הלימון, מיץ התפוז, ברנדי, סוכר, מלח ומקל הווניל .
2. בעזרת הידיים לשים כדקה את כל החומרים עד לאיחוד, מומלץ להיעזר בקלף כדי לגרד את החומרים מדפנות הקערה. אם נעזרים במיקסר עם וו לישה - לשים את כל החומרים כ-2 דקות במהירות נמוכה עד לאיחוד החומרים, מגבירים את מהירות המיקסר לבינונית ולשים בין 4-3 דקות נוספות.
3. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, ולשים ידנית כ-5-3 דקות לקבלת בצק חלק. מוסיפים בהדרגה את קוביות החמאה, וממשיכים ללוש יחד עד להטמעה מלאה ולקבלת בצק חלק.
4. מחזירים את הבצק לקערה, מכסים עם מגבת ומניחים לתפוח כשעה, עד שהבצק כמעט והכפיל את נפחו. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח, ומשטחים בעזרת הידיים.
5. בעזרת סכין לחם ,מחלקים את הבצק ל-25 חלקים שווים. יוצרים מכל אחד מהם כדור. משמנים קלות עם שמן חמניות/קנולה נייר אפייה, ומניחים עליו את עיגולי הבצק. מכסים ומניחים לתפוח בין 50-40 דקות בטמפרטורת החדר.
6. מטגנים את הסופגניות - בוחרים סיר בינוני, כך שהשמן יהיה בגובה של 10 ס"מ. בסוף הלישה מחממים את השמן לטמפרטורה של 180 מעלות. מטגנים את הסופגניות משני הצדדים במשך 2 דקות לכל צד. מוציאים בזהירות מהשמן, ומניחים על נייר סופג.
7. ממלאים ומקשטים את הסופגניות - בעזרת שק זילוף ממלאים כל סופגנייה ב-15 גר' ריבה ומפזרים מעל אבקת סוכר.
   

טיפים:

• איך יודעים שהשמן חם מספיק או לא חם מדי? כדי לבדוק שטמפרטורת השמן מדויקת מתחילים בטיגון סופגנייה אחת. משך הטיגון הרצוי הוא כ-2 דקות לכל צד, עד לקבלת גוון זהוב מ-2 הצדדים. במידה ולאחר 2 דקות הסופגנייה עדיין בהירה מדי, יש לחמם את השמן יותר. במידה והסופגנייה נשרפה, יש לקרר את השמן בעזרת הוספת שמן קר.
  

• איך בוחרים ריבת תות? בוחרים את הריבה עם אחוזי הפרי הגבוהים ביותר. את הקונפיטורות בהן האחוז גבוה, קשה לזלף בשל חתיכות הפרי וכדאי לרסק אותן לפני הזילוף.
  

• בדיקת הבצק בסיום הלישה. לוקחים פיסת בצק מקומח, ומתחילים למתוח מהקצוות עד שקצות האצבעות משתקפות מבעד לבצק. זה סימן שהבצק מוכן ורשת הגלוטן חזקה. כשהבצק אינו מוכן, הוא נקרע וצריך להמשיך ללוש אותו עד לקבלת בצק חלק.
  

5. בצק סופגניות דל קלוריות

מתכון של השף-קונדיטורים רוסלה יונה ואמיר פורת

המצרכים:

300 מ"ל מים פושרים

25 גר' (חצי שקית/קוביית שמרית) שמרים טריים

500 גר' (4 כוסות) קמח

2 ביצים

2 כפות ממתיק סוכר מלאכותי 

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את השמרים והמים, עד להמסת השמרים.
2. מוסיפים את כל יתר החומרים ולשים במשך 5 דקות.
3. מכניסים את הקערה עם הבצק לתוך שקית ניילון, ומניחים בטמפרטורת החדר עד שהבצק מכפיל את נפחו (בין שעה לשעתיים).
4. קורצים מהתערובת כדורים בגודל 40 גרם (כדור פינג פונג) ומכדררים כ-20 כדורים. מניחים על תבנית אפייה משומנת, תוך הקפדה על מרווחים בין הסופגניות כדי לאפשר להן לתפוח.
5. מכסים עם מגבת או שקית, ומתפיחים פעם נוספת עד שהבצק מכפיל את נפחו (בערך כשעה).
   

המלצות למילוי:

• מלבד מילוי הריבה הקלאסי, אפשר למלא את הסופגניה בכל קונפיטורה איכותית כדוגמת פירות יער, משמש, תפוז וג'ינג'ר ופטל. לקבלת מרקם חלק, שניתן למלא באמצעות צנתר, מומלץ לטחון את הריבה במעבד מזון. לסופגניה דלת קלוריות, ניתן להשתמש בריבה ללא סוכר.
  

• קרמים. הסופגניה היא כר פורה לאין ספור מילויים. על בסיס של גנאש שוקולד לבן ניתן לייצר כמה וריאציות:
  

(צילום: ירון ברנר)

מתכון בסיס לקרם שוקולד לבן

המצרכים: 

250 מ"ל שמנת מתוקה

150 גר' שוקולד לבן

אופן ההכנה:

1. שמים את השמנת ואת השוקולד בקערה, וממיסים במיקרוגל במשך 2-3 דקות. מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה.
2. מעבירים את התערובת למקרר ל-4 שעות לפחות, ומקציפים.
   

אופציות לשדרוג הקרם:

• גנאשנוטלה - 2 כפות נוטלה.

• גנאש פיסטוק - כף ממרח פיסטוק

• גנאש חמאת בוטנים - כף חמאת בוטנים

• גנאש פטל - 2 כפות מחית פטל

(צילום: ירון ברנר)

קרם ריבת חלב

250 מ"ל שמנת מתוקה

200 גר' ריבת חלב

אופן ההכנה:

1. שמים בקערה את השמנת וריבת החלב, וממיסים במיקרוגל בין 2-3 דקות.
2. מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה.
   

6. סופגניות תרד ופרמזן

מתכון של השף ארז קומרובסקי

סופגניות, אבל קצת אחרת. השף ארז קומרובסקי(צילום: אביהו שפירא)

המצרכים:

1/2 ק"ג קמח לחם

20 גר' שמרים טריים

250-230 מ"ל מים

150 גר' ריקוטה

1 כפית פלפל לבן גרוס

150 גר' תרד טורקי, שטוף וקצוץ דק

200-150 גר' גבינת פרמזן, מגוררת דק

1 כפית מלח נדיבה

אופן ההכנה:

1. לשים את הקמח, השמרים, המים והריקוטה במשך מספר דקות עד שהבצק מתאחד היטב. מוסיפים את התרד ואת הפרמזן, וממשיכים ללוש. מוסיפים מלח ופלפל, וממשיכים ללוש במשך מספר דקות.
   

   (צילום: אביהו שפירא)
2. מעבירים את הבצק לקערה משומנת ומכוסה בניילון לתפיחה ראשונה, במשך שעה-שעה וחצי.
3. מחלקים את הבצק ל-20 כדורים קטנים, מגלגלים אותם לכדורים מהודקים ומעבירים לקערה מכוסה בניילון לתפיחה שנייה בין חצי שעה ל-40 דקות.
   

   (צילום: אביהו שפירא)
4. במחבת עם שמן לא חם מדי (170 מעלות) מטגנים את הכדורים עד להזהבה. לפני ההגשה אפשר לגרד מעל מעט פרמזן, ולאכול מיד.
   

   (צילום: אביהו שפירא)