4 מתכוני דגים

דג שלם בגריל עם תבשיל ירקות

המצרכים:

700 גר'-1 ק"ג דג שלם נקי (אפשר להשתמש באיזה דג שאוהבים)

עלי זעתר

לתבשיל ירקות -

1 שורש סלרי

1 לפת
1 קולורבי

1 שורש פטרוזיליה
עלי חובזה שטופים

עלי לשון הפר שטופים

שום

1 בצל חרוך

ציר עוף

מתכוני דגים(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. צולים את הירקות - מקלפים את ירקות השורש, עוטפים כל ירק בנפרד בנייר כסף, מתבלים במעט מלח, טימין ושמן זית וצולים על הגריל את הירקות העטופים עד לריכוך. את הבצל פורסים לעובי של 1 ס"מ, מושחים אותו בשמן זית וצורבים על גריל.
2. חותכים את הירקות הצלויים לרבעים או לשישיות (תלוי בגודלם), מניחים בסיר ויוצקים מעל ציר עוף עד לכיסוי. מוסיפים פנימה את העלים, מתבלים במלח לפי הטעם ומבשלים על להבה נמוכה למשך 20 דקות.
3. מכינים את הדג - מתבלים את הדג במלח ופלפל, מחדירים לתוך הבטן שלו עלי זעתר ומושחים את העור במעט שמן זית. צולים את הדג על הגריל משני הצדדים, עד לקבלת גוון מעט שחום מבחוץ וורדרד מבפנים.
4. הגשה -  מניחים את הדג בצלחת, מוסיפים את התבשיל ומגישים מיד.
   

סלט תפוחי אדמה עם דג כבוש

המצרכים: 

80 גר' דג כבוש פרוס (ראו מתכון בהמשך) 

2 תפוחי אדמה בינוניים, אפויים בתנור על מלח גס, פרוסים לקוביות בגודל של 4-2 ס"מ

3 כפות מיונז (עדיף ביתי - ראו מתכון בהמשך)

1 כף יוגורט כבשים

5 עלי רוקט טריים קצוצים

1/2 בצל סגול, חתוך לפרוסות דקות

עלים משני ענפי טרגון קצוצים

1 כף שמיר קצוץ

3 ביצים קשות, מבושלות עד לריכוך, ללא הקליפה

2 כפות שמן רוקט (ראו מתכון בהמשך)

גרידה מלימון אחד טרי

מלח ופלפל - לפי הטעם

מתכוני דגים(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. בקערה גדולה מערבבים את המיונז והיוגורט. מוסיפים פנימה את תפוחי האדמה, את העשבים הקצוצים, הבצל סגול, גרידת הלימון, המלח והפלפל ומערבבים היטב.
2. על צלחת הגשה מסדרים את תפוחי האדמה, עליהן מניחים את פרוסות הדג הכבוש ואת הביצים הקשות, מקשטים בכמה עלי רוקט ועלי שמיר טריים, מזלפים מעט שמן רוקט מעל ומגישים מיד.
   

מתכוני דגים(צילום: ירון ברנר)

המצרכים:

פילה פלמידה לבנה 250 גר'

1 ק"ג מלח גס

250 גר' סוכר לבן

1 כף זרעי כוסברה

1/2 ליטר שמן לשימור

אופן ההכנה:

1. בקערה מערבבים את המלח, הסוכר וזרעי הכוסברה.
2. בתבנית מניחים שכבה מתערובת הכבישה, עליה שמים את הדג כשהצד של העור פונה כלפי מטה ומכסים את הפילה בשאר התערובת.
3. עוטפים את הדג בניילון נצמד, ומעבירים למקרר ל-18-12 שעות (תלוי בעובי הפילה).
4. אחרי 12 שעות מוציאים את הדג הכבוש מהקירור, שוטפים ממנו את התערובת במים קרים ומייבשים היטב במגבת. מעבירים את הדג היבש לקופסה מלאה בשמן, ומאחסנים במקרר עד לשימוש.
5. בעת הגשת הסלט -  מוציאים את הדג מהשמן, מסירים את העור באמצעות סכין ופורסים את הדג לפרוסות דקות.
   

המצרכים:

2 חלמונים טריים

200 מ"ל שמן קנולה

1 כפית חרדל

קורט מלח

מעט מיץ לימון טרי

אופן ההכנה:

1. בקערה קטנה טורפים את החלמונים עם חרדל ומלח.
2. מזליפים פנימה את השמן בהדרגה תוך כדי ערבוב, עד להתייצבות התערובת.
3. מוסיפים פנימה מיץ לימון, ומערבבים היטב.
   

המצרכים:

עלי רוקט

מעט שמן זית

אופן ההכנה:

1. חולטים עלי רוקט במים רותחים, ומצננים במי קרח.
2. סוחטים את העלים, וטוחנים בבלנדר עם מעט שמן זית.
3. מסננים היטב את העלים דרך מגבת מטבח לקבלת שמן ירוק וצלול.
   

מרק ים

המצרכים (ל-5 מנות):

2 ליטר ציר דגים

מחית ירקות צלויים (גמבה, עגבנייה, שום ובצל סגול)

1 תפוח אדמה, חתוך לקוביות קטנות

עלי לשון הפר, שטופים וחתוכים גס (אפשר להחליף בעלי תרד)

1/2 זר עלי כוסברה, חתוכים דק

5 ענפים של שמיר, חתוכים גס

1/2 כוס גרגירי חומוס מבושלים

200 גר' דג ים נקי מעצמות ועור, חתוך לקוביות של 2-1.5 ס"מ

1 חציל קלוי על להבה ומקולף

מתכוני דגים(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את מחית הירקות - בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות צולים 2 גמבות, 3 עגבניות, 1 ראש שום חצוי ו-1 בצל סגול קלוף במשך שעה.
2. מקלפים את הירקות הצלויים, ומנקים את הגרעינים של הפלפל. טוחנים בבלנדר עד לקבלת מחית חלקה, ומסננים. מבשלים את המחית בסיר על אש נמוכה מאוד, תוך כדי ערבוב עד לקבלת מרקם סמיך.
3. מוסיפים לתערובת ציר דגים, תפוח אדמה, לשון הפר, גרגירי חומוס, שמיר, כוסברה ופפריקה, מערבבים, טועמים ומתבלים במלח לפי הטעם. כ-10 דקות לפני ההגשה, מוסיפים למרק את קוביות הדג ומבשלים עד לריכוך.
4. הגשה - בקערות אישיות שמים חציל קלוי ומתובל במלח וגרידת לימון, יוצקים מעל את המרק, מקשטים בכמה עלי כוסברה ושמיר טריים ומזלפים מעט שמן זית. מגישים חם עם פלחי לימון בצד. 
   

קרפצ'יו דג ים עם שומר, הדרים וזיתים

המצרכים (ל-4 מנות):

200 גר' בשר דג אינטיאס, נקי מעצמות ומעור, פרוס דק ומסודר לקרפצ'יו

פילטים של תפוז אחד

פילטים של אשכולית אדומה

עלי נענע משני ענפים

עלי בזיליקום מ-2 ענפים

4 כפות מחית זיתים (ראו מתכון בהמשך)

שמן רוקט (ראו מתכון מעלה)

שקדים קלופים וקלויים ב"קלייה לבנה" (ראו הסבר בהמשך)

1 שומר פרוס

1 כף מיץ הדרים (משאריות התפוז והאשכולית)

עלי רשאד שטופים

מתכוני דגים(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. חותכים את השומר ל-4 רבעים, ופורסים דק ככל שניתן (רצוי במנדולינה). שומרים את הפרוסות במי קרח כדי לשמור על טריות.
2. הגשה - מסדרים את הקרפצ'יו על צלחת, מתבלים במלח ים אטלנטי ובמיץ לימון ומורחים מעל את מחית הזיתים. מסדרים מעל את הפילטים של ההדרים, את פרוסות השומר ואת עלי הבזיל והנענע.
3. יוצקים מעל את שמן הרוקט, מפזרים שקדים לבנים ואת עלי הרשאד ומגישים.
   

מחית זיתים סורים

המצרכים:

100 גר' זיתים סורים

1/2 כפית זרעי קימל קלויים

3 פרוסות מלימון אחד טרי

5 טבעות דקות מפלפל חריף אחד

1 ענף טימין

אופן ההכנה:

1. משרים את הזיתים בצנצנת עם כל המרכיבים למשך שבוע ימים.
2. כעבור שבוע, מגלענים את הזיתים וטוחנים בבלנדר עם מעט מים קרים.
3. מסננים את הנוזלים במסננת הכי דקה שיש, ושומרים עד להגשה.
   

שקדים ב"קלייה לבנה"

מחממים תנור ל-100 מעלות, מסדרים על מגש שקדים קלופים בשכבה אחת וקולים למשך שעה וחצי. לאחר הקלייה, מניחים את השקדים בצד לקירור.

אלעד דגן וטל סומחי הם השפים של מסעדת "מנסורה" ביפו