איך מכינים פאייה?

כמה דברים שכדאי לדעת לפני שמתחילים:

• מקור הפאייה הוא בוולנסיה שבספרד, והוולנסים נהגו להגיש אותה בימי ראשון או בחג הנוצרי - "אפלס".
  
• פאייה בספרדית זה מחבת, ואת שמה קיבלה משום שנהוג להכין אותה במחבת מתערובת של אורז, זעפרן ושמן זית.
• בתקופת השפל בדרום ספרד, כשהאורז היה יקר ובלתי ניתן להשגה, במקום הפאייה נהגו הספרדים נהגו להכין את ה"פידוגאה" - פאייה מאיטריות קצרות וקלויות.
• הכנת הפאייה המסורתית (ללא קיצורי דרך) אורכת כשעה, בעיקר בשל ההקפדה והדיוק בעת בישול האורז.
• תבשיל הפאייה משתנה בהתאם לאזור הגיאוגרפי בספרד בו מכינים אותו: באזורים הקרובים לים נפוצה מנת הפאייה על בסיס דגים ופירות ים, באזור שקרוב להרים ולשטחים חקלאיים, נפוצה הפאייה על בסיס צ'וריסו ועוף וכדומה.
  

מכינים פאייה(צילום: ירון ברנר)

4 טיפים לבישול פאייה בבית:

1. מומלץ להכין את התבשיל במחבת המיועדת להכנת פאייה. אם אין אחת כזאת, אפשר להשתמש במחבת ברזל כבדה ורחבת שוליים.
2. "שמן זעפרן" הוא הבסיס לכל תבשיל פאייה, ומכינים אותו משמן זית מושרה במעט זעפרן.
3. מכיוון שהפאייה מתבשלת ללא מכסה, יש להשתמש להכנתה באורז עמיד ועבה יחסית כמו אורז עגול או בסמטי.
4. הציר שמוסיפים לתבשיל הוא בעל השפעה רבה על הטעם הסופי, ומומלץ להשתמש בציר טוב ואיכותי (שהכנתם לבד, אם אפשר) של ירקות, בשר או דגים.
   

והנה שני מתכונים מנצחים לפאייה, שעם קצת סבלנות והשקעה תוכלו להכין בבית:

פודג'אה (פידאוס) – פאיית איטריות עם אפונה ודג

המצרכים:

120 גר' איטריות קצרות (מסוג "לוקשן" כמו אלו שמשתמשים בהן למרק עוף)

1 בצל לבן קצוץ

מעט זעפרן

500 מ"ל ציר ירקות רותח

50 מ"ל ששמן זית

50 גר' אפונה (אפשר גם קפואה)

80 גר' דג לבן (מוסר או בס), חתוך לקוביות קטנות

קורט מלח

קורט פלפל

קורט פימנטון (פפריקה ספרדית מעושנת - להשיג בחנויות המתמחות)

להגשה -

מעט שמנת חמוצה

פטרוזיליה קצוצה

1 אבוקדו, קלוף וחתוך לקוביות בינוני

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. במחבת רחבה (שאפשר להכניס לתנור) עם מעט שמן זית, קולים את האיטריות הקצרות עד להשחמה קלה. מוציאים מהמחבת את האטריות הקלויות, ובמקומן מכניסים את הבצל הקצוץ ואת הזעפרן ומטגנים תוך כדי ערבוב על להבה נמוכה.
2. במקביל, בסיר בינוני מבשלים ציר ירקות עד לרתיחה.
3. מחזירים את האטריות הקלויות, ותוך כדי עירבוב מוסיפים את ציר הירקות החם בהדרגה (מצקת אחר מצקת).
4. מערבבים, וממשיכים לצקת פנימה את הציר עד שהאיטריות מתרככות.
5. בהדרגה, מוסיפים פנימה את האפונה, הפימנטון והדג, ומערבבים בעדינות.
6. מעבירים את המחבת לתנור שחומם ל-180 מעלות ואופים במשך כ-5 דקות, עד שכל הנוזלים מתאדים לגמרי. 
7. מגישים חם עם מעט שמנת חמוצה, פטרוזליה קצוצה וקוביות אבוקדו.
   

פאייה קון צ'וריסו

המצרכים:

100 גר' אורז עגול לריזוטו

1 בצל לבן קצוץ

1 שן שום קצוץ

קורט זעפרן

80 מ"ל שמן זית

80 גר' צ'וריסו עגל אדום (מפורק ומפורר)

550 מ"ל ציר ירקות או ציר בקר רותח

1 עגבנייה קלופה (50 גר'), חתוכה לקוביות קטנות 

(צילום: ירון ברנר)

1. במחבת רחבה ושטוחה שמים שמן זית ומטגנים את הצ'וריסו המפורר כ-5 דקות. מוציאים החוצה.
2. באותה המחבת מטגנים את הבצל הקצוץ עם השום כ-5 דקות.
3. מוסיפים את האורז והזעפרן לערבב עד שכל האורז צבוע בשמן הזעפרן.
4. מוסיפים את קוביות העגבנייה וממשיכים לבחוש כמה דקות עד שהעגבנייה מתרככת.
5. מוסיפים את פירורי הצ'וריסו המטוגן, מתבלים במלח ופלפל ותוך כדי בחישה מוסיפים מצקת אחר מצקת של ציר הבקר עד שכולו נספג באורז וחוזר חלילה (התהליך אורך 20 דקות).
6. יש לחזור על פעולה זו עד לריכוך האורז וייבוש הנוזלים.
7. אפשר לפני ההגשה להכניס לתנור חם מראש כדי להיפתר מעודפי הנוזלים.
   
   

• מומלץ להגיש עם איולי זעפרן ופלח לימון. 
  

אסי לוי הוא שף מסעדת "פאן קון מנטקה" בתל אביב