5 מתכונים מהמטבח היווני

דוֹדֶקָה תֶאִי - מאפה 12 האלים

המאפה הבא, הוא אותו מאפה עבורו ירדו כל שנים עשר האלים מהאולימפוס, ולא במקרה.

הוא מרגש, ככל הנראה בשל השילוב המושלם של טעמי המתוק והמלוח. אז ממה הוא מורכב? מפרוסה עבה של גבינת פטה עטופה בעלה פילו זהוב, פריך ונוטף מדבש. אגב, את המאפה אפשר להגיש גם כקינוח, למרות שהיוונים לעולם לא יעשו זאת.

המצרכים (ל-4 מנות):

4 עלי בצק פילו טריים או קפואים ומופשרים

1 ביצה טרופה

4 פרוסות גבינת פטה יוונית בעובי של כ-2 ס"מ

שמן לטיגון

1 כפית שומשום לבן קלוי

1 כפית שומשום שחור קלוי

1 כפית פרג קלוי

8 כפות דבש

אוכל יווני(צילום: דן פרץ)

1. מקפלים את המאפה - מניחים דף פילו על משטח העבודה, מורחים את שוליו בביצה טרופה ומניחים פרוסת גבינה בשליש התחתון של הדף. מקפלים את צד הדף שקרוב אלינו מעל הגבינה, ובהמשך גם את הצדדים משמאל ומימין.
2. מקפלים קדימה את הגבינה העטופה חלקית, עד שמתקבלת חבילה עטופה מכל הצדדים. ממשיכים כך עם שאר העלים ופרוסות הגבינה.
3. מטגנים - מחממים שמן במחבת רחבה כך שיגיע עד שליש מגובהה, ומטגנים את החבילות משני הצדדים עד שהבצק משחים. מספיגים את הבצק על מגבות נייר, ומעבירים לצלחות הגשה.
4. במקביל, קולים את שני סוגי השומשום ואת הפרג במחבת קטנה ללא שומן במשך כמה דקות. הגשה - יוצקים על כל המנה דבש, מפזרים את השומשום והפרג ומגישים מיד.
   

סופלאקי קבב

סופלאקי הוא "שיפוד קטן" ביוונית, ובדוכן סופלאקי שמכבד את עצמו ינוחו עשרות שיפודים במשרה של שמן זית, מיץ לימון ואורגנו, מוכנים ומזומנים לעלות על הגריל מיד עם ההזמנה הראשונה שתיכנס. מיד עם תום הצלייה מניחים את שיפוד הבשר על פיתה או על פרוסת לחם קלויה, וברוב המקרים הלקוחות ייקחו אותו כדי לאכול בדרך. במסעדות יווניות, שוזרים את קוביות הבשר על השיפוד בשילוב פרוסות בצל, עגבנייה ופלפל.

שימו לב: כדי שקבב יהיה טעים, הבשר עצמו צריך להיות טעים, מה שאומר שכרבע ממנו צריך להיות שומן.

טיפ:

חשוב מאוד ללוש את הבשר הטחון היטב, ממש כמו שלשים בצק, כדי שהקבב לא יתפרק במהלך הצלייה ומרקמו יהיה נעים לאכילה.

המצרכים (ל-10 קבבים):

1 ק"ג בשר בקר (צלעות או צוואר) טחון

2 בצלים לבנים קצוצים

1 כפית פפריקה

1 כפית טימין מיובש

1 כפית נענע מיובשת

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

מלח, פלפל שחור

להגשה -

5-4 עגבניות, פרוסות לפלחים בעובי בינוני

1 בצל סגול פרוס

חופן פטרוזיליה, קצוצה דק

פיתות יווניות (ראו מתכון בהמשך)

(צילום: דן פרץ)

1. בקערה גדולה, לשים את כל המרכיבים היטב בעזרת כפות הידיים או בקערת מיקסר עם וו גיטרה במשך כ-10 דקות.
2. מחלקים את הבשר ל-10 כדורים, ומעצבים מכל כדור קבב מוארך.
3. צולים את הקבבים על גריל חם במשך כ-5 דקות מכל צד (אפשר גם פחות, תלוי במידת העשייה המועדפת עליכם).
4. מניחים את פלחי העגבניות על הגריל, לצד הקבבים, וצורבים אותם מכל הצדדים עד להשחמה יפה. במקביל, מערבבים את הבצל הסגול עם הפטרוזיליה.
5. הגשה: על צלחת גדולה מסדרים שני קבבים ולצידם מניחים את פלחי העגבניות הצרובים, תערובת הבצל הסגול והפטרוזיליה ופיתה יוונית (ראו מתכון בהמשך).
   

פיתה יוונית

הפיתה היוונית היא פיתה מטוגנת בלי כיס, ויש הטוענים כי היא מזכירה יותר לאפה מאשר פיתה. היא משמשת לרוב למנת הגירוס המפורסמת, אך פעמים רבות היא משמשת גם כתוספת למנות יווניות נוספות. המתכון שלפניכם אמנם אינו זהה למקור, אבל טעים במיוחד ומתאים להכנה במטבח הביתי.

המצרכים:

3 כוסות קמח לחם

2 כפיות שמרים יבשים

1 כפית דבש

1 כוס מים פושרים

1 כפית שטוחה מלח

6 כפיות שמן זית + שמן זית להברשה על הפיתות

מעט אורגנו מיובש

(צילום: דן פרץ)

1. מכינים את הבצק - בקערת מיקסר עם וו לישה מעבדים את הקמח, השמרים, הדבש
2. והמים במהירות נמוכה במשך כ-5 דקות עד לקבלת תערובת אחידה וללא גושים. מוסיפים את המלח והשמן, ולשים במשך כ-7 דקות נוספות עד שמתקבל בצק במרקם דביק מעט (כזה שנדבק לדפנות הקערה). מכסים את הקערה במגבת, ומניחים לתפיחה במקום חמים בין שעה לשעתיים, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
3. מטגנים את הפיתות - מחממים מחבת פסים על להבה נמוכה. מוציאים את האוויר מהבצק, ומחלקים אותו ל-8 כדורים שווים בגודלם. מרדדים כל כדור לעיגול בקוטר של כ-15 ס"מ, ומניחים בצד על נייר אפייה מקומח למשך כ-5 דקות. מברישים כל פיתה בנדיבות בשמן זית, הופכים את הפיתה ומברישים גם את צידה השני.
4. מניחים את הפיתה על המחבת החמה, וזורים עליה מעט אורגנו מיובש. מגבירים את הלהבה לבינונית, ומטגנים במשך כ-5 דקות, עד שהחלק התחתון משחים ונעשה פריך ובחלק העליון עולות בועות אוויר. הופכים את הפיתה, מטגנים במשך כ-1/2 דקה ומניחים בצד. ממשיכים כך עם כל שאר הפיתות.
5. הגשה - עורמים את הפיתות המטוגנות זו על גבי זו ומגישים מיד (שימו לב: אם לא מגישים את הפיתות מיד, יש לכסות אותן במגבת כדי שלא יתייבשו, ולחמם אותן כ-1/2 דקה מכל צד על מחבת פסים לפני ההגשה).
   

גָלַטוֹפּיתה

גלטופיתה היא כינוי לפאי עשיר, מהטובים שבקינוחי המטבח היווני. היא מורכבת מפודינג סולת שנח לו בין שתי שכבות של עלי פילו פריכים וספוגים בסירופ סוכר מתובל. עם שינויים זעירים, היא ידועה גם בכינוי גלָקטַבּוֹרֶקוֹ. קשה לעמוד בפני הגלטופיתה, ולמעשה - המלחמה כאן אבודה מראש, לכן מומלץ להתמסר לטעם המתקתק והמענג שלה ללא יסורי מצפון. הקינוח מושלם לאירועים חגיגיים או סתם כך כשמתחשק להתפנק.

המצרכים (לתבנית בקוטר 20X30 ס"מ):

 1/2 2 כוסות (600 מ"ל) חלב

1/2 כוס + 2 כפות (150 מ"ל) שמנת מתוקה

1 מקל וניל, חצוי לאורכו

1/2 כוס (100 גר') סוכר

5 חלמונים

5 כפות גדושות (45 גרם) קורנפלור

1/3 כוס מחוקה (50 גר') סולת

10 עלי פילו טריים או קפואים ומופשרים

50 גר' חמאה מומסת

(צילום: דן פרץ)

1. מכינים את הפודינג - בסיר מבשלים את החלב, השמנת, מקל הווניל וחצי מכמות הסוכר עד לרתיחה. בקערה נפרדת, טורפים את החלמונים, הקורנפלור והסוכר הנותר.
2. יוצקים את תערובת החלב הרותחת לקערת החלמונים בהדרגה ותוך טריפה מתמדת, ומחזירים את הבלילה לסיר. מוסיפים פנימה את הסולת וממשיכים לבשל תוך טריפה מתמדת עד שעולות בועות והבלילה מסמיכה. מכבים את האש.
3. מרכיבים את המנה - מניחים דף פילו בתבנית כך ששוליו יגלשו מעבר לדפנות, ומברישים אותו בחמאה מומסת. מניחים מעליו דף נוסף ומברישים גם אותו בחמאה. ממשיכים להניח כך עוד שלושה עלים (סך הכול צריכים להיות שם חמישה עלים). מעבירים את הבלילה לתבנית, מיישרים אותה ומסדרים מעליה חמישה עלים נוספים מוברשים גם הם בחמאה מומסת. אוספים את שולי העלים, ומגלגלים אותם פנימה לתוך שולי התבנית.
4. אפייה - מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ואופים כ-20 דקות, עד לקבלת גוון זהוב.
   

פּסִיטָה קִידוֹניָה

הכול התחיל בחתונתם של הגיבור פּלֶאוּס ונימפת הים תֶטִיס, שהולידו בהמשך את אכילס (אבל זה לסיפור אחר כבר). האלה אריס לא הוזמנה לחתונה, בשל החשש מנטייתה הטבעית לחולל מריבות.

בכעסה, התגנבה אריס לחגיגה והניחה על השולחן חבוש אחד ולצידו פתק: "ליפה מכולן". או אז ויכוח מר פרץ בין הֶרה, אתֶנה ואפרודיטה בנוגע לשאלה מי היא היפה מכולן, ולמי מיועד החבוש. פאריס, נסיך טרויה ובן תמותה, מונה להכריע ביניהן.

בתמורה לכך שיבחר בה, הבטיחה הרה לפאריס את אירופה ואסיה, אתנה הבטיחה לו חוכמה ויכולת לחימה ואפרודיטה הבטיחה לו את הלנה, היפה בנשים, שלגמרי במקרה הייתה גם אשתו של מלך ספרטה. לאחר ששקל את כל ההצעות, הכריע פאריס את הוויכוח ומסר את החבוש לאפרודיטה. בהמשך, הוא חטף את הלנה מספרטה, מה שהוביל בסופו של דבר למלחמת טרויה ולנפילתה של העיר. והכול בשל חבוש זהוב אחד.

המצרכים:

1 ק"ג חבושים

2 כפות מיץ לימון

2 כוסות יין אדום

4 מסמרי ציפורן

2 מקלות קינמון

1/2 1 כוסות סוכר

להגשה -

ברנדי (רצוי מסוג "טקסה")

(צילום: דן פרץ)

אופן ההכנה:

1. מבשלים את החבושים - קולפים את החבושים וחוצים אותם. מסלקים את הליבות, וחותכים כל מחצית חבוש לפלחים. מעבירים את החבושים לסיר, מוסיפים את כל שאר המרכיבים, למעט הברנדי, ומביאים לרתיחה.
2. אפייה - מעבירים לתבנית אפייה, מכסים את התבנית ביריעת אלומיניום ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך שעה.
3. מנמיכים את חום התנור ל-110 מעלות, מסירים את כיסוי האלומיניום ואופים כחצי שעה נוספת, עד שהחבושים רכים. מצננים לטמפרטורת החדר.
4. הגשה - מחלקים את החבושים עם הסירופ לצלחות הגשה, מטפטפים מעל כל מנה מעט ברנדי ומגישים מיד.
   

המתכונים לקוחים מתוך הספר "גרקו מטבח יווני" ובאדיבות מסעדת "גרקו"