מה זה יובה ואיך מכינים אותו?

אם גם אתם נמנים על אלו שאין להם מושג קלוש מה זה יובה (yuba), הכתבה הזו היא בדיוק בשבילכם: יובה זהו החלק השומני והמתוק של הטופו. בדומה לקאימק, המוכר מארצות הבלקן, היובה הוא הקרום הדק שנוצר כשמבשלים חלב סויה. מאחר והיובה לא עובר תהליך גיבון (מה שקורה בתהליך הכנת הטופו המוצק), המרקם שלו הוא אחיד, חלק ומשיי, ומנגד - עשיר ומתפרק בקלות. היובה מתאים לשימוש במרקים, ברטבים, בשייקים ובקינוחים (כשמשלבים אותו בצורה אחידה לתוך נוזל) ומוסיף להם מרקם קרמי המזכיר מרקם של שמנת.

סלט עלים עם יובה, מסעדת "קיטו קאטו"(צילום: יובל חן)

סלט עלים עם יובה בוויניגרט כמהין 

שיטת הבישול המסורתית של היובה, נעשית בעזרת צ'ופסטיק ארוך המיועד לבישול. באמצעות הצ'ופסטיק דולים את הקרום שנוצר בעת הבישול של חלב הסויה, ומניחים על מרכיבי הסלט שלפניכם. היובה, מעניק לסלט מרקם קרמי ושונה.

המצרכים:

ליובה -

1/2 ליטר חלב סויה

לוויניגרט כמהין -

120 גר' מיסו לבן

85 גר' חומץ אורז

קורט אבקת חרדל

9 גר' מחית צ'ילי קוריאני

50 גר' שמן קנולה

25 גר' מחית כמהין

6 גר' יוזו

קורט פלפל שחור

לסלט -

100 גר' סוגים שונים של עלי חסה, קרועים ביד לחתיכות גדולות (אייסברג, סלנובה, משי וכו')

3-2 כפות פרמזן מגורדת

להגשה - לא חובה -

עגבניות שרי חצויות

נתחי חזה עוף צלויים

מעט גבינה כחולה, מפוררת

יאמה סאן, מסעדת קיטו קאטו(צילום: יובל חן)

אופן ההכנה:

1. מכינים את היובה - במחבת בקוטר 26 ס"מ, מבשלים את חלב הסויה עד לסף רתיחה. מנמיכים את הלהבה, וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב עד להיווצרות קרום המכסה את פני הנוזל.
2. בעזרת צ'ופסטיק או פינצטה, אוספים את הקרום מקצה אחד של המחבת לקצהו השני, מרימים בזהירות ומנערים קלות להוצאת הנוזלים (בדומה לאופן ההכנה של הקיימק הטורקי המוכר). מעבירים את היובה לצלחת, ומניחים בצד לצינון לטמפרטורת החדר.
3. מכינים את ויניגרט הכמהין - מערבבים את כל החומרים, עד לקבלת רוטב אחיד וללא גושים. מעבירים את הרוטב לצנצנת אטומה, ומניחים בצד עד להגשה.
4. הרכבת הסלט - בקערה, שמים את עלי החסות, מפזרים מעל את הפרמזן המגורדת ומתבלים עם 6-5 כפות מהרוטב. מערבבים היטב את כל המרכיבים וטועמים (במידת הצורך, מוסיפים לתערובת עלי חסה נוספים, מעט רוטב או פרמזן).
5. מעל הסלט, מוסיפים בין 7-6 נתחי יובה, ומערבבים הכל בעדינות.
6. הגשה - מעבירים את הסלט לצלחת הגשה, אם רוצים - מפזרים מעל מעט גבינה כחולה ומוסיפים עגבניות שרי חצויות או נתחי חזה עוף צלויים.