מקדונלד'ס סגורים? אפשר להכין המבורגר בבית
כך תכינו המבורגר מושלם בבית - עם המתכון של השף חיים כהן ועם הטיפים של איש הבשר ערן ביק
מתכון להמבורגר
חיים כהן
המצרכים (ל-4 מנות):
1 ק״ג בשר טחון אונטריב או צוואר (חלקים עם המון טעם). מי שרוצה המבורגר קצת יותר שמן ועסיסי שיבקש 20 אחוז שפונדרה. חשוב שהטחינה של הבשר תהיה סמוכה לעשייה
מלח
פלפל שחור
- לשים בקערה את הבשר כחמש דקות, עד שמרגישים שכל הבשר הטחון מתחבר בחזרה.
- יוצרים קציצות או כדורים.
(צילום: ירון ברנר) - אני אוהב לצלות את ההמבורגר באש חזקה משני הצדדים, לתבל במלח ופלפל, ואחרי הצלייה להוציא אותו ולתת לו לנוח. אחר כך אני מעביר את ההמבורגר שוב למחבת לחום בינוני וצולה לצלייה מושלמת מלמעלה למטה.
(צילום: ירון ברנר) - אם נוצר סדק בהמבורגר שלכם - זה ממש בסדר, לא להיבהל, זה רק אומר שהוא לא דחוס.
5 טיפים להמבורגר המושלם
ערן ביק
טחינה - הטחינה של הבשר צריכה להיות יחסית גסה, בין 3-5 מ"מ במטחנה. הרעיון הוא להרגיש צ'אנקים של בשר בפה שיתפרקו בקלות.
ערבוב - המבורגר צריך לערבב כמה שפחות. ככל שמערבבים יותר, נפתח החלבון של התערובת, וההמבורגר ייהפך לדביק יותר וליותר צ'ואי, לעיס וקשה. המבורגר טוב, בשונה מנקניקיה, צריך להיות מספיק חזק רק בשביל להפוך על הגריל, והוא צריך להתפרק בפה בקלות. ערבבו בעדינות רק בשביל לפזר את התבלינים באופן שווה על כל הבשר.
טעימה - לאחר שעירבבנו את תערובת הבשר חשוב מאוד לקבב חתיכה קטנה, ולטעום. רק לאחר שטעמנו ואישרנו שהתערובת לא מלוחה מדי או תפלה אפשר לחלק את התערובת לקציצות.
קיבוב - גם כאן חשוב מאוד לא לעבד מדי את הקציצה. כידרור קליל של התערובת יעשה את העבודה.
גודל - טעם אישי הוא הקובע היחידי כאן. חלקנו אוהבים המבורגר גדול עבה ועסיסי, בזמן שאחרים יסתפקו במיני בורגר קטן. גם עובי ההמבורגר משתנה לפי טעמנו האישי: ישנם המבורגרים שטוחים לעומת המבורגרים עבים, במידות עשייה שונות. כאן אין נכון או לא נכון. לחובבי ההמבורגרים הדקים, הייתי מעלה בכל המתכונים את אחוז השומן בתערובת בעוד כ-10 אחוז.
מידת צלייה – לקציצה במשקל של 200 גרם יספיקו שתי דקות על הגריל כדי לקבל צריבה נאה ומידת עשיה מדיום.
אפשר ללחוץ על ההמבורגר – ככל שהוא יותר קשה, כך מידת העשייה גדולה יותר. כמובן שמדובר בענין של טעם, אולם ההמלצה שלי היא לא לייבש את הבשר ולהסתפק במידת מדיום.
לפנייה לכתב/ת 
