ברגע האחרון: מנות מהירות לליל הסדר

קניידעלך של עוף במרק צח

המצרכים:

300 גר' חזה עוף טחון

400 גר' קמח מצה

2 בצלים בינוניים, קצוצים דק

4 ביצים טרופות

1 כוס עלי סלרי, קצוצים גס

1 תפוח אדמה מבושל, מגורד בפומפייה

1/2 כף פלפל שחור טחון

3/4 כף מלח

3/4 כוס מים

3 כפות שמן

למרק -

3 ליטר מרק עוף צח (רצוי להשתמש במרק שהתקבל מבישול הבשר)

6 שורשי סלרי גדולים, חתוכים לרבעים

2 עלי דפנה

3 גרגירי פלפל אנגלי

1/2 צרור עלי סלרי אמריקאי

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. הקניידעלך - מערבבים היטב בקערה את המרכיבים בעזרת כפות הידיים, עד שהתערובת חלקה.
2. משמנים קצת את כפות הידיים וקורצים עיגולים בגודל כדורי פינג-פונג. מניחים בתבנית משומנת.
3. המרק - שמים את שורשי הסלרי, העלים, עלי הדפנה והפלפל האנגלי בסיר גדול. מוסיפים את המרק הצח ומביאים לרתיחה.
4. מנמיכים את האש ומוסיפים את כדורי הקניידעלך למרק. מבשלים כ-20 דקות.
   

כבד קצוץ

המצרכים (ל-6 מנות):

1/2 ק"ג כבד עוף

3 בצלים, קצוצים דק

שמן לטיגון

4 ביצים קשות

מלח, פלפל שחור

(צילום: צביקה טישלר)

(צילום: צביקה טישלר)

אופן ההכנה:

1. צולים את הכבדים (מטעמי כשרות). מטגנים את הבצל בשמן חם עד שהזהיב. מוציאים מהמחבת בעזרת כף מחוררת.
2. מטגנים את הכבדים מכל הצדדים במחבת עם השמן, כרבע שעה על אש נמוכה, מוציאים מהמחבת.
3. טוחנים את הכבדים, הבצל והביצים הקשות במטחנת בשר. מתבלים במלח ופלפל ובמידת הצורך מוסיפים מעט מהשמן שנותר במחבת.
   

סלט ביצים

המצרכים:

10 ביצים

1 בצל קצוץ

2 כפות מיונז

1 כפית חרדל

מלח, פלפל לבן

להגשה -

1 בצל לבן, קצוץ דק ומטוגן עד להזהבה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הביצים עד שהן קשות לגמרי והמים רותחים, ומעבירים לקירור.
2. מקלפים את הביצים הקרות ומגרדים אותן בפומפייה גסה לתוך קערה.
3. מוסיפים פנימה את הבצל הקצוץ, המיונז, החרדל, המלח והפלפל הלבן ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
4. אפשר (ורצוי) לפזר מעל בצל מטוגן.
   

צימעס  

המצרכים (ל-10 מנות):

1/2 1 ק"ג גזר

1/3 כוס שמן

1/3 כוס סוכר

מעט מלח

1. מקלפים את הגזרים, שוטפים, מסירים את הקצוות וחותכים לפרוסות בעובי 2 מ"מ.
2. מעבירים את הגזרים לסיר ביחד עם השמן, כוס מים, סוכר ומעט מלח.
3. מערבבים ומבשלים עד לרתיחה. כשרותח, מנמיכים את הלהבה ומכסים את הסיר.
4. ממשיכים לבשל במשך 45 דקות לפחות, או עד שהגזר רך מאוד וצבעו כתום-חום.
   

עוף בסויה, דבש, ג'ינג'ר ותפוחי עץ 

המצרכים (ל-8 מנות):

8 כרעי עוף

1/3 כוס סויה

1/3 כוס דבש

1/4 כוס יין לבן

מיץ וקליפה מ-2 לימונים

4 שיני שום קצוצות דק

3 ס"מ ג'ינג'ר טרי, מגורר

חתיכה קטנה של שורש כורכום טרי מגורד (אפשר להחליף ב-1 כפית אבקת כורכום)

8 חתיכות תפוח מיובש

4 תפוחים ירוקים

8 תפוחי אדמה, מקולפים וחתוכים לקוביות של 2X2

מלח, פלפל

פפריקה מתוקה

שמן זית

1. חותכים 5-4 חריצים בכל כרע.
2. מערבבים את הכרעיים עם כל החומרים מלבד תפוחי האדמה. משרים לכמה שעות (אפשר גם יום שלם).
3. שמים את תפוחי האדמה בתבנית צלייה גדולה. מתבלים במלח, פלפל, שמן זית ומעט פפריקה וכורכום.
4. מניחים את הכרעיים עם כל הנוזלים ותפוחי העץ. מזלפים עוד קצת שמן זית מלמעלה.
5. מכסים בנייר כסף, וצולים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות במשך כ-3/4 שעה.
6. מסירים את נייר הכסף, מעלים את טמפרטורת התנור ל-200 מעלות וצולים עוד 15-10 דקות עד שהעוף ותפוחי האדמה מושחמים.
   

צלי עגל עם פטריות ויין

המצרכים ל-6 מנות:

1.2 ק"ג נתח עגל חלב, ללא שומן

צרור עלי פטרוזיליה, קצוצים

עלי טימין

מלח גס, פלפל שחור גרוס גס

6 שיני שום כתושות

4 כפות שמן

2 בצלים בינוניים, קצוצים

500 גר' פטריות שמפיניון, פרוסות גס

2/3 כוס (100 גר') צימוקים בהירים

1 כוס (250 מ"ל) יין לבן

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הפטרוזיליה עם הטימין, מלח ופלפל, השום והשמן ומורחים היטב את הנתח. מכסים ביריעת ניילון נצמד ומשהים לילה במקרר.
2. למחרת משחימים את הבשר מכל הצדדים בסיר מתכת כבד שחומם היטב. מוציאים מהסיר.
3. מנמיכים את האש ומטגנים את הבצל בתערובת שנותרה בסיר, עד שהזהיב. מוסיפים את הפטריות ומטגנים מעט. מחזירים את הבשר לסיר. מוסיפים את הצימוקים ואת היין. מביאים לרתיחה. מסירים מהאש.
4. מכסים את הסיר ומעבירים לתנור. אופים כ-45 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני, 180 מעלות. מסירים את הכיסוי ואופים רבע שעה נוספת, עד שהבשר רך. מוציאים מהתנור, ממתינים מעט ופורסים.
   

צלי כתף בקר

המצרכים:

2 ק"ג כתף בקר

2 בצלים קצוצים

2 גזר

5 שיני שום כתושות

2 עלי דפנה

כמה גרגירי פלפל אנגלי

מלח, פלפל שחור

(צילום: בועז לביא)

1. מחממים מעט שמן בסיר, ומטגנים את נתח הבשר עם הבצל הקצוץ, השום הכתוש ומעט מלח עד להשחמה. מוסיפים מעט מים, וממשיכים לטגן עד שנתחי הבשר מקבלים גוון כהה.
2. יוצקים מים עד לכיסוי הבשר, ומוסיפים לסיר את שאר המרכיבים. מכסים את הסיר, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-140 מעלות למשך שעתיים. מוציאים את הבשר מהרוטב, ומעבירים למקרר.
3. כשהבשר מתקרר, מוציאים ופורסים אותו לפרוסות בגודל אחיד.
4. הגשה - מחממים את הרוטב בסיר, מסדרים את פרוסות הבשר בצלחת הגשה ויוצקים עליהן את הרוטב החם.
   

קדירת אסאדו

מצרכים:

500 גר' אסאדו (שפונדרה), חתוך לקוביות גסות

1/2 כוס יין רימונים

כף וחצי דבש

500 מ"ל ציר בקר או מים

1/4 צרור טימין

3 בצלים חתוכים לרבעים

3 גזרים חתוכים לשליש

1 גבעול סלרי

מעט שמן זית

2 כפות רסק עגבניות

מלח

פלפל

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מפלפלים וממליחים את נתחי האסאדו. במקביל מחממים סיר עם מעט שמן זית.
2. מוסיפים הנתחים לסיר, ו"סוגרים" אותם מספר דקות משני הצדדים. מוציאים מהסיר ומניחים בצד למנוחה.
3. מוסיפים את הבצל הגזר והסלרי ומטגנים כדקה וחצי.
4. מחזירים את הנתחים בחזרה לסיר, מוסיפים את רסק העגבניות וממשיכים בטיגון כדקה.
5. מוסיפים את יין הרימונים ומצמצמים עד שנשארים רק שליש מהנוזלים. מוסיפים את ציר הבקר או המים ומחכים לרתיחה.
6. מקפים את הקצף שנוצר מלמעלה ומנמיכים ללהבה נמוכה, מוסיפים את הטימין וממשיכים בבישול כשעתיים וחצי. חשוב לקפות מדי פעם את הקצף שנוצר מעל פני הנוזל.
7. בתום הבישול מפרקים את בשר הנתח מהעצם, והתבשיל מוכן להגשה.
   

סירות חציל במילוי בשר טלה, עגבניות ועשבי תיבול

המצרכים:

3 חצילים חצויים

1/2 כוס שמן זית

למילוי -

1 בצל קצוץ

1/2 ק"ג בשר טלה או בקר עם מעט שומן טלה

1 צרור פטרוזיליה

4 עגבניות

2 שיני שום

מלח, פלפל

חוואיג'

1 מקל קינמון

אופן ההכנה:

1. מברישים את החצילים בשמן זית, מתבלים במלח ופלפל ומסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות עד לריכוך ולקבלת גוון שחום.
2. מכינים את המילוי - במחבת מחוממת בשמן זית מטגנים את הבצל עד להשחמה, מוסיפים את השום והבשר ומטגנים כ-5 דקות עד לבישול מלא של הבשר. מוסיפים את העגבניות, מתבלים במלח, פלפל וחוואיג' ומוסיפים מקל קינמון. מבשלים במשך כ-10 דקות, מערבבים היטב ומצננים. מוסיפים את הפטרוזיליה ומערבבים היטב.
3. ממלאים את החצילים - ממלאים את סירות החציל לכל האורך, ומסדרים על מגש מרופד בנייר אפייה. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-10 דקות, ומפזרים מעל מעט עשבי תיבול. מגישים חם.
   

אורז פרסי

המצרכים:

4 כוסות (800 גר') אורז מסוג יסמין

1/2 כפית שטוחה כורכום

2 כפיות מלח

1/2 כוס שמן

1/4 כוס שמן

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. משרים את האורז במים למשך כשעה. מניחים בצד.
2. ממלאים סיר ב-4 ליטר מים. מוסיפים 1/2 כוס שמן ומלח, ומביאים לרתיחה.
3. מסננים את האורז ממי ההשריה, שוטפים ומעבירים לסיר. מבשלים כ-5-7 דקות במצב רתיחה עדינה. גרגר האורז צריך להיות כמעט מוכן, אבל לא רך. מסננים את האורז ושוטפים מעט.
4. בסיר נפרד שמים 1/4 כוס שמן, כורכום וכוס ורבע מים רותחים. מחממים ומערבבים עד לקבלת אמולסיה, כדקה. מעבירים את האורז פנימה בעזרת כף, ומפזרים אותו בהדרגה – מתחילים על תחתית הסיר ואז ממלאים את כל השאר. חשוב לא לעשות את זה בבת אחת בשביל שיהיה אוורירי.
5. בעזרת כף יוצרים שלושה חורים באורז, שישמשו כעמודי אידוי. מכסים את המכסה עם מגבת ומכסים את הסיר. מבשלים על להבה בינונית-גבוהה כ-3-4 דקות. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל על נמוכה מאוד למשך כשעה.
6. מוציאים בעדינות את האורז מלמעלה לתוך צלחת. חשוב לכפות את האורז מלמעלה ולא לדחוף כף לעומק הסיר, כי זה עלול "לשבור" את האורז החם והרך.
7. כשנשארת רק התחתית, הופכים את הסיר על צלחת ומקבלים את תחתית סיר האורז שנקראת בפרסית – תעדיג.
   

צלי שפונדרה בקר עם ירקות שורש ובצלי פנינה

המצרכים לתבנית צלייה עמוקה (12 ס"מ לפחות):

1 ק"ג שפונדרה בקר, פרוסה כולל העצם (אפשר להחליף לחזה בקר או לצוואר)

4 כוסות בצלי פנינה קלופים (300 גר')

6 ראשי לפת קטנים וקלופים

10 גזרים קלופים (אפשר גם גזרים צבעוניים)

6 ראשי שומר צעירים

6 ראשי בייבי סלק קלופים וחצויים

5 כפות שמן זית

1 ליטר ציר בקר או מים

8 שיני שום קלופות

4 ענפי טימין

1/2 כף פלפל שחור גרוס

1/2 כף מלח

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מסדרים את ירקות השורש בתבנית, כשביניהם משובצים נתחי הבקר.
2. יוצקים שמן זית ותבלינים, ומכסים בציר עד לגובה 3/4 מהבשר.
3. מכסים בנייר אפייה, וצולים בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות במשך 3 שעות.
   

עוף בתנור עם תפוחי אדמה

המצרכים (ל-6-4 מנות):

1 עוף גדול

12-14 תפוחי אדמה בינוניים

1 לימון

מלח גס - לפי הטעם

שמן זית

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

1. משכיבים את העוף על החזה (בצורה כזו שהגרון קרוב לגוף), ובעזרת סכין חותכים מהחלק האחורי לכיוון הגרון כך שהוא ישאר מחובר באזור החזה (צורת פרפר). נשענים עם הידיים על שני הצדדים, כדי שהוא לא יתקפל. בוזקים מעל חופן מלח גס, מתבלים את העוף משני הצדדים, ומניחים במקרר לשעה.
2. בינתיים מקלפים את תפוחי האדמה, ופורסים לפרוסות בעובי של שתי אצבעות. מעבירים לקערה, ומערבבים עם מלח ושמן זית, כך שהשמן יצפה את תפוחי האדמה מכל הצדדים. מסדרים בתבנית אפייה.
3. מנגבים את העוף מהמלח, סוחטים עליו מיץ לימון ומשפשפים היטב את הצד החיצוני והפנימי עם מיץ הלימון. מזליפים עליו כמה טיפות של שמן זית, ומניחים על תפוחי האדמה כשהצד של העור פונה כלפי מעלה.
4. מכסים היטב את התבנית בעזרת נייר כסף, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות במשך שעה. אחרי שעה מסירים את נייר הכסף, וממשיכים לאפות במשך כחצי שעה על חום של 180 מעלות. במידה ולא קיבלנו צבע חום יפה ומגרה - אפשר להמשיך לאפות במשך 10 דקות נוספות בחום גבוה.
   

קדירת כתף טלה  

המצרכים (ל-6 סועדים):

1 יח' כתף טלה במשקל של כ-1/2 2 ק"ג

20 בצלי אשלוט, קלופים ושטופים

20 שיני שום קלופות

5 כפות שמן זית איכותי

1 חבילה טימין, שטופה ומיובשת

10 ענפי רוזמרין נקיים

1/2 בקבוק יין לבן יבש

1 ליטר ציר עוף או מים

1 ק"ג ארטישוק ירושלמי, ללא קליפה

מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס

(צילום: דודו אזולאי)

אופן ההכנה:

1. מחממים סיר שטוח ורחב מספיק (שכתף הטלה תוכל להיכנס אליו) ושמים שמן זית.
2. מוסיפים את בצלי האשלוט, ואחרי מספר שניות גם את שיני השום וצולים עד להשחמה. מפזרים מעל את עשבי התבלין והארטישוקים, ומניחים את כתף הטלה.
3. יוצקים לתערובת את היין הלבן ואת הציר. מתבלים בנדיבות במלח ופלפל שחור גרוס.
4. אוטמים את הסיר בנייר אפייה ומכסה, ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-140 מעלות לצלייה איטית של כ-3 שעות. שימו לב: יש לבדוק לאחר שעתיים וחצי מה מצב הבשר.