חג הסופגניות והלביבות: הסיכון הבריאותי שבטיגון
הוא טעים, קריספי, נמס מיד בפה ובמיוחד בחג החנוכה, עם הסופגניות והלביבות שמסביב, קשה לוותר עליו. אבל מה הופך את המזון המטוגן לכל כך מזיק? מה עלינו לקחת בחשבון אם בכל זאת בחרנו לאכול מטוגן ומה השינויים הקטנים והיעילים שיעזרו לנו לצמצם את הסכנות שבטיגון?
כולם יודעים שמזון מטוגן הוא לא בריא. אבל מה בעצם כל כך מזיק בטיגון? טיגון ממושך של המזון בשמן, שימוש חוזר בשמן שעבר טיגון או חשיפה ממושכת מדי של השמן לאוויר בזמן שהוא חם גורמים להיווצרותם של תוצרי חמצון ותרכובות רעילות שונות שעלולות להפוך לגורמים מסרטנים.
חשיפה עודפת לחומרים הללו עלולה להוביל לעלייה בתהליכים דלקתיים ולחץ חמצוני בגוף, ובכך גורמת לעלייה בסיכון למחלות לב וכלי דם, סרטן, הזדקנות מוקדמת של העור ופגיעה ברקמות.
קראו גם:
אפשרי: לאכול סופגניות בחנוכה בלי להשמין
התחזית לחנוכה: צרבת. 7 טיפים למניעה והקלה
4 ההרגלים התזונתיים העיקריים של משפחות בריאות
אחד החומרים המוכרים שנוצרים בתהליך הטיגון הוא אקרילאמיד, הנוצר בעיקר בטיגון של מזון עמילני בטמפרטורה של מעל 120 מעלות צלזיוס - והדוגמא הנפוצה למזון כזה הוא כמובן צ'יפס. מחקר שפורסם בכתב עת לאפידמיולוגיית סרטן הראה כי האקרילאמיד, המצוי בעיקר במזון מטוגן, מגביר את הסיכון לסרטן הרחם והשחלות בקרב נשים.
מחקר אחר שנערך שנערך במרכז לחקר הסרטן Fred Hutchinson הראה שצריכה מרובה של מזונות שהוכנו בטיגון עמוק - כמו צ'יפס, עוף מטוגן וסופגניות - קשורה לסיכון מוגבר לסרטן הערמונית ולעוד מגוון מחלות.
מעבר לסיכון הבריאותי הישיר שעלול הטיגון לגרום, קיים גם סיכון עקיף שנובע מכך שהשמן חודר למזון בכמות גבוהה ומעלה את הערך הקלורי של המזון. בנוסף, שומן בכמות רבה משפיע על הטעם של המזון - ככל שיש יותר שמן המזון טעים יותר והדבר מוביל לעלייה בצריכת מזון.
לכן, אם מזון מטוגן או מזון מהיר אחר הוא חלק אינטגרלי מאורח חייכם, אתם עלולים להגיע למצב של השמנה המעלה גם היא את הסיכון למחלות לב, כלי דם, מחלות כבד, סרטן ועוד.
להתאים את סוג השמן לטיגון
חשוב לציין שבכל מקרה, טיגון אינו שיטת הכנת מזון מומלצת, וגם השמן האיכותי ביותר חשוף בפני קלקול, חמצון ויצירת חומרים רעילים ככל שהוא מגיע לטמפרטורה גבוהה יותר, וככל שהשמן עמוק יותר ומשומש יותר.
לטיגון קצר: יש לבחור בשמן בעל היציבות הכימית הגבוהה ביותר, בעל נקודת העישון הגבוהה ביותר ובעל הרמה הגבוהה ביותר של נוגדי חמצון שמפחיתים את הנזק החיצוני - מומלץ להשתמש בשמן זית כתית מעולה, שמכיל רמות גבוהות של חומצות שומן חד בלתי רוויות, היציבות יחסית בחימום.
כל שמני הזית מתאימים לתיבול, בישול וטיגון קצר. יחד עם זאת, בטיגון ממושך מומלץ להימנע משימוש בשמן זית בכבישה קרה, המכיל רכיבים בריאותיים הנוטים להתחמצן בחימום ארוך.
לטיגון ארוך: יש לבחור שמן קנולה איכותי. מומלץ להימנע מטיגון בשמן סויה, שמכיל כמות גדולה של שומן רב בלתי רווי הנוטה להתפרק לחומצות שומן חופשיות ולהתחמצן.
לטיגון עמוק: צמצמו כמה שאפשר את הבישול בשיטה הזאת, ואם בכל זאת יש הזדמנות חגיגית במיוחד ובא לכם להכין סופגניות ביתיות למשל, בחרו בשמן קנולה.
טיפים לטיגון פחות מזיק
- שימוש במחבת קרמי ובתרסיס שמן יכול לסייע להפחית את צריכת השמן והצורך בטיגון.
אחסנו את השמן במקום קריר ומוצל, ובכלי כהה, על מנת למנוע חמצון.
- הטמפרטורה המומלצת לטיגון היא 180 מעלות. הקפידו לא לחמם את השמן יותר מדי, שכן טמפרטורה גבוהה מ-180 חושפת את השמן לחמצון וקלקול.
- מומלץ להוסיף שן שום או מעט גזר לתוך השמן בעת הטיגון כדי להפחית את חמצונו.
הימנעו מתיבול והמלחה לפני הטיגון - הם עלולים להגביר את השינויים בשמן. העדיפו להוסיף את התבלינים לאחר הטיגון.
החליפו את השמן לעתים קרובות ובדקו את איכות השמן במהלך הטיגון: צמיגות השמן ועשן שנוצר במהלך הטיגון רומזים שצריך להחליף שמן.
אל תערבבו שמן משומש עם שמן טרי. השמן הטרי יתקלקל מהר יותר אם תערבבו אותם יחד.
אם כבר החלטתם להתפנק עם מזון מטוגן, הוסיפו לארוחה ירקות, ובעיקר עגבניה - הנוכחות הגבוהה של נוגדי חמצון תמנע את תופעות הלוואי של חמצון השמן.
אחרי הטיגון, סננו את עודף השמן שנשאר.
מזון מטוגן הוא אולי טעים בעיני רבים, אבל הוא גם מזיק מאוד אם מגזימים. כמו כל דבר בחיים, הכל זה עניין של מידה. לכן נסו לשמור על אורח חיים בריא בו תשתמשו בשיטות אחרות להכנת המזון כמו בישול, אפייה או אידוי, ומדי פעם, באירועים מיוחדים כמו חג החנוכה, תהנו מסופגניה, לביבה או מאכל מטוגן אחר שאתם אוהבים תוך כדי הקפדה על כללי הטיגון על מנת להפחית את הנזק הבריאותי.
מתכון: קציצות ירקות אפויות בתנור (כ-15 קציצות)
3 גזרים
6-5 קישואים
1 בצל
פטרוזיליה, נענע, כוסברה
3 שיני שום
2 כפות קמח תופח/פירורי לחם
2 ביצים
מלח, פלפל וכורכום לפי הטעם
אופן ההכנה:
מגררים את הגזר והקישואים וסוחטים נוזלים.
קוצצים את הבצל ועישבי התיבול.
כותשים את השום.
מערבבים את הירקות יחד עם הקמח, הביצים והתבלינים.
מרססים נייר אפייה בתרסיס שמן.
מחממים תנור מראש ל-180 מעלות.
יוצרים כדורים מהעיסה ומשטחים אותם על נייר האפייה.
אופים לכ-40 דק, ב-180 מעלות.
ערך תזונתי ליחידה – 50 קלוריות, 3 גרם חלבון, 9 גרם פחמימה, 1 גרם שומן.
הכותבת היא דיאטנית קלינית בחברת מותר לי, המתמחה בשינוי הרגלי חשיבה, התנהגות ואכילה בשיטת הנון דיאט.
ואיך ממסים את השומנים שבגוף בלי ניתוח שאיבת שומן? צפו:
לפנייה לכתב/ת 
