על האש: איך לטפל בבשר כדי לצמצם סיכונים בריאותיים

לבשר "על האש" יכולים להיות מספר סיכונים בריאותיים משמעותיים. בנוסף לסכנת זיהום כתוצאה מטיפול לא היגייני זהיר בבשר בשטח - יש סכנה של היווצרות חומרים מסרטנים כתוצאה מחריכת יתר, מחימום יתר, מזמן צלייה ממושך מדי, ומיצירת העשן.

היכרות עם עקרונות ההגנה מנזקי הלוואי של בשרים על האש, יכולה להפחית משמעותית את התוצרים הבלתי רצויים.

בין האמצעים הבולטים - הפיכה ונפנופים תכופים. יש הממליצים על נפנוף והחלפת צד - כל דקה. וחשוב גם לצרף לארוחת "על האש", מזונות המגינים מפני נזקי הלוואי, לדוגמא: ירקות ופירות צבעוניים, בצלים, שום, תה ירוק ועוד.

קראו עוד:

מנגל בריא: 10 כללים לאכול 'על האש' בלי להשמין

טרי בריא יותר מקפוא? 4 מיתוסים על בשר

תפריט מרזה: ארוחת מנגל ברבע מהקלוריות

רשימת העצות שתעזור לכם לשמור על הבריאות בלי לוותר על הבשר מהמנגל.

להפיכת הבשר - יש להשתמש במרית עץ SPATULA או מלקחים. שימוש בהם יפחית היווצרות חומרים מסרטנים.

למניעת כוויות הקפידו להרחיק ילדים ממשטח הצלייה.

להקפיד על צלייה אחידה של הבשר(צילום: shutterstock)

ניתן לחתוך לפרוסות דקות ו/או להכין קציצות ו/או לחרוץ חריצים בתוך הבשר כדי לפזר טוב יותר את החום. בכך, מדקקים את החלק העבה שבמרכז הבשר ומקצרים את הזמן הנדרש לצלייתו.

עדיף בישול מקדים קצר ו/או בישול במיקרוגל למספר דקות. במיוחד לגבי בשר קשה או גוש גדול שדורש צלייה ממושכת.

עדיף להשרות ו/או למרוח את הבשר לפני הצלייה לפחות 10 דקות במישרה/מרינדה דלילה. לדוגמא: תערובת צמחי תבלין, יין, רוטב סויה ומיץ לימון. רטבים אלו מגבירים ארומה ומקנים לחות לבשר.

מחקרים הוכיחו כי מרינדה, מעבר לכך שהיא משפרת את טעם הבשר, היא גם מפחיתה ייצור חומרים מסרטנים בתהליך הצלייה. עדיף להניח להשריה במקרר ולא על משטח הצלייה.

יש להפוך את הבשר לעתים קרובות כדי למנוע מגע המשכי עם מקור החום וחימום יתר- וכן להשתדל לצלות את הבשר בטמפרטורה נמוכה ככל האפשר, לאורך זמן, עד להיעלמות הצבע הוורוד של הבשר החי, לדוגמא ע"י הרחקת רשת הצלייה ממקור האש.

עדיף לצלות את העוף והדגים עם העור ולהסירו לפני האכילה, זאת על מנת להימנע מגע ישיר עם האש והיווצרות תרכובות מסרטנות בבשר וכדי להפחית את צריכת השומן והקלוריות.

 ניתן לעטוף את הבשר או את המנגל ברדיד אלומיניום מחורר, כך שלא יהיה מגע ישיר בין הבשר לאש. כמו כן, כדאי להימנע מיצירת גיצי אש עדיף. להשתמש בבשר רזה ולסלק חלקי שומן הנראים לעין.

מומלץ לשלב ירקות ופירות על המנגל(צילום: shutterstock)

 כדאי לשלב בבשר המנגל - ירקות ופירות צלויים.

 במידה שהבשר נחרך יש להסיר את החלקים שהשחירו.

יש להימנע משימוש בנוזלים שטפטפו מן הבשר בעת הצלייה משום שריכוז התרכובות המסרטנות שם גבוה.

ישנם מחקרים המציעים כי צריכת תוספים של ויטמין E, סלניום לאורך זמן יכולה לשמש כהגנה נוספת מפני סרטן הקולון.

מבחינת בטיחות זיהומית אין לערבב בשר לא מבושל עם בשר מבושל ונוזלי הבשר. לדוגמא לא להניח בשר שנצלה באותה צלחת שהוא היה בה לפני הצלייה כיוון שהחיידקים המצויים בבשר הלא מבושל יכולים "להדביק" את הבשר המבושל.

אם מתכוננים להשתמש באותה מרינדה כרוטב שולחן הכרחי להרתיחה, לכמה דקות, לפחות 3 דקות, להרוג את החיידקים שסופחו אליה מהבשר.

הכותבת היא ראש החוג לתזונה במכללה האקדמית אשקלון