המהפך הבריאותי של גורו ההמבורגרים
הוא נמנע מלחם ("עבורי זה מדרון חלקלק, נגמלתי"), החלים ממחלות ("הרופא אמר שאני לא נחשב חולה יותר") והפחית באכילת הבשר ("זו לא צריכה להיות חגיגה מוגזמת"). איך לימודי הנטורופתיה שינו את חייו של השף ובעליה של רשת ההמבורגרים צחי בוקששתר?
בין פרחי באך להמבורגר מדיום רייר: קשה לחשוב על שני מקומות יותר מנוגדים מאשר הקמפוס השלו והטובל בירוק של מכללת "ברושים" והגריל המדמם של מסעדת "בלאק". על הציר שבין הקטבים הללו מתנהלים לאחרונה חייו של השף צחי בוקששתר – מחד, הוא סטודנט נלהב בשנה השנייה לנטורופתיה. מנגד, השף המוערך בן ה-59 הוא מהבעלים של רשת מסעדות שמתמחה בקציץ הבשר השמנוני.
איך בוקששתר, שמצהיר כי לפי תפיסת עולמו צריך להמעיט בגרימת סבל לבעלי חיים, מיישב את הסתירה? בהרמוניה בוקששתרית טיפוסית. "אני כן חושב שאני צריך לדאוג לבריאות של אנשים. אני חושב שאני צריך לתת להם אפשרות, אני לא צריך לחנך אותם", מצהיר השף.
לפני כשנה הגשים בוקששתר חלום נושן – הוא נרשם ללימודי נטורופתיה, וכיום הוא סטודנט בשנתו השנייה מתוך ארבע בקמפוס "ברושים" ללימודי רפואה משלימה. "חלמתי על לימודי נטורופתיה שנים, וכל פעם עשיתי את הדברים הדחופים לפני הדברים החשובים".
בת זוגו היא שבסופו של דבר דחקה בו לו לממש את השאיפה. "זה תחום מרתק בצורה מטורפת. תמיד הייתי מעין רופא אליל של החבר'ה", מספר השף, "חברים היו מתייעצים איתי מדי פעם בנוגע לבעיות בריאותיות. היום אני יותר מפחד. אחרי שנה של לימודים אתה מבין פתאום כמה אתה לא יודע. הצמא שלי לידע הזה הוא עצום".
נטורופתיה היא שיטת טיפול המתבססת בעיקר על תזונה, צמחי מרפא ודוגלת בריפוי עצמי. בוקששתר מודה בקריצה כי "גם אני לא הבנתי עד הסוף מהי נטורופתיה".
"תרופות וניתוחים הם מוצא אחרון"
"לפי האמונה שלי, עוד לפני שהתחלתי את הלימודים, תרופה וניתוח צריכים להיתפס כמוצא אחרון", מסביר השף, "לתפיסתי, נטורופתיה דואגת שלא יחסר לך כלום. קודם כל שתקבל את כל המרכיבים שהגוף שלך צריך. התוספת שלי בתוך זה היא שאני גם רוצה שיהיה טעים. הנטורופתיה לא מתנגדת לזה".
לימודי הרפואה המשלימה הביאו איתם גם שינוי באורחות חייו של השף. "היום אני מרבה לאזן את הארוחות שלי. אני לא מונע מעצמי דברים מתוקים כמו תמרים או תפוח, אבל אני יודע לאכול אגוזים אחרי, כי אני נזהר עם סוכר. הצלחתי להוריד מעצמי תרופה שביאסה אותי נורא, זו תרופה שהייתי זקוק לה מאוד והייתי מת להיפטר ממנה בגלל תופעות הלוואי שלה. זה דבר אדיר להגיע למצב שהרופא מסתכל עליך ואומר 'אוקיי, שחרר את התרופה. אתה לא נחשב חולה יותר'".
בוקששתר גם מסתייג ואומר ש"בחיים אני לא אומר לבנאדם, שמע, עזוב אותך מהרופא, זרוק את התרופות לפח ובוא תאכל ברוקולי. מה עוד שברוקולי לא מומלץ לכולם. יש רופאים פתוחים מאוד, שמבינים שהרפואה המשלימה תומכת במה שהם עושים. יש אחרים שאטומים לזה. אני חושב שאחרי כל הידע העצום שהם צברו, קשה להם לקבל מישהו שחושב שכמה טיפות זה הטיפול המיטבי לחולה".
מאז החל ללמוד, נמנע בוקששתר מאכילת לחם. הוא מתוודה כי "הדפוס שלי עם לחם הוא של התמכרות. מאחר שאני יודע שאני לא יכול להסתפק בשתי פרוסות אז אני לא נוגע. בימים הראשונים הלחם כל הזמן העסיק לי את המחשבות. הכנתי סנדוויץ' לילדים שלי בבוקר והתעניתי. אחרי כמה זמן זה יצא לי מהסיסטמה. אני מעדיף שבשולחן לא יהיו דברים שאסור לאכול. היום, כשהגעתי למצב שאני יכול לאכול לחם כחלק מהדיאטה שלי, החשק דעך. נגמלתי".
בוקששתר הוא מהמוכרים והמוערכים בטבחי ישראל. אחרי שסיים את לימודי קולינריה ב"תדמור" ועבר השתלמות בגרמניה ושוודיה, הוא פתח את "התרווד הורוד", מסעדה שעד היום נחשבת לאבן דרך בהתפתחות הגסטרונומיה בישראל. בשנת 1993 נסגרה המסעדה. בוקששתר היה המנחה של תוכנית הבישול "טעמים" המיתולוגית ושימש כמבקר מסעדות. בשנת 2004 נפתח הסניף הראשון של מסעדת ההמבורגרים "בלאק" שבוקששתר הוא מבעליה והשף הראשי שלה. כיום מונה הרשת 14 סניפים ברחבי הארץ.
"אין לי בעיה מוסרית להגיש בשר"
בוקששתר מציג עמדה מעניינת ביחס לצריכת בשר, במיוחד כשהוא עושה זאת על רקע כרזה של המבורגר מדמם: "תפיסת העולם שלי לגבי בשר לא השתנתה לטוב ולרע הרבה שנים. כשהייתי בן 20 צפיתי בסרט, "האלים משתוללים", קראו לו. היה שם צייד שצד קודו (אנטילופה א.ע.). הוא ירה בו חץ הרדמה, וכשהוא נרדם הצייד ליטף לו את הראש, ואמר לו 'המשפחה שלי צריכה בשר, לכן אני הורג אותך. סליחה'. אני הסתכלתי על הסרט הזה ואמרתי שכזה אני אהיה. אם אתה שואל אותי איך אני עומד מוסרית מול זה שאדם רוצה בשר ומקבל בשר? אין לי בעיה עם זה. אני חושב שאני צריך לתת להם אפשרות, אני לא צריך לחנך אותם".
בוקששת מוסיף כי "אני לא מתחייב שזו תהיה האמונה שלי כל החיים, אבל ב-40 השנה האחרונות אני מאמין שבנאדם מבוגר צריך לאכול קצת בשר. אני חושב שזו לא צריכה להיות חגיגה מוגזמת. צריך לזכור שמאחורי זה עומד סבל. אם היה אפשר להמעיט מהסבל הזה הייתי יותר שמח. רוב הטבעונים יהרגו אותי על מה שאמרתי עכשיו, אבל אני שלם עם זה".
יש שפים שישמו את תפיסת העולם שלהם על המטבח שלהם
"אתה מדבר על ננה המתוקה והיפה. יש אחת. השף שלה קם והלך. אמר שאוכל גרוזיני ללא בשר לא יהיה אצלו. זו הגישה שלי בכל דבר. הדעה שבה אני מחזיק, פוליטית, תזונתית, בריאותית, לא גורמת לי לתעב את מי שמחזיק בגישה ההפוכה. אני לא כזה".
השף מוסיף כי גם ברשת מסעדות ההמבורגר שהוא שותף בה יש שלל אופציות לנמנעים מבשר: "יש לנו שני סוגי המבורגרים טבעוניים. בלימוד הנטורופתיה גיליתי שפטריות לא מבושלות הן פחות בריאות, ופטריות מבושלות הן בוסט לא רגיל לבריאות. הכנסנו לתפריט סלט שהוא ממש לפי העקרונות שלמדתי".
"האנשים שנכנסים למסעדנות הם משוגעים"
"כשאני באתי עם התרווד הורוד הייתה רתיעה מעצם הרעיון שבנאדם יאכל אוכל מעודן. היינו ספרטנים, עם של מלחמות. האוכל שלנו מתחיל להתאזן", מאבחן בוקששתר, "מתחיל להיות יותר ישראלי ופחות מה שהוגדר כפלצני. התיאורים המתייפייפים של התפריטים קצת התרבו. אתמול ראיתי בתפריט מנה שהכילה 'מרווה מהגינה שלי שלא רצתה להיקטף'. אתה לא יכול שלא להביט בתפריט ולחשוב 'מה? באמת?'. זה יפה שמתפייטים על תפריט אבל לפעמים אתה מרגיש שזה מאולץ מדי".
"בכל העולם מסעדנות היא עסק קשה ואכזרי, ובארץ הכל תמיד יותר קשה ואכזרי ממקומות אחרים. אני חושב שאנשים שנכנסים לענף הזה הם משוגעים. רובם עושים את זה ממניעים של אומנות ומשיכה לקולינריה. אחרי שאתה עובד קשה, ויש לך כוויות על הידיים, מזיע ונשרף ועובד בלחץ, בסופו של דבר החיוכים של האנשים והאהבה שהם נותנים לך מצדיקים את הכל".
לפנייה לכתב/ת 
