על האש מזיק לבריאות: 8 עצות חשובות להפחתת הסיכון
מחקר חדש מאוניברסיטת הרווארד מראה שאכילת בשר צלוי קשורה ליתר לחץ דם. מחקר זה מצטרף לעבודות קודמות שכבר קבעו כי אכילת מזונות צלויים בטמפרטורה גבוהה עלולים לגרום למחלות שונות ובהן סרטן. הדיאטנית שני ששון עם 8 טיפים יעילים ופשוטים ליישום שיהפכו את המנגל שלכם להרבה יותר בריא
יום העצמאות מוכר גם כחג המנגלים הלאומי. אכילה קבועה של בשר "על האש" עלולה להגדיל את הסיכון לפתח יתר לחץ דם - כך עולה ממחקר חדש שפורסם בבית הספר לרפואה ציבורית של הארוורד והוצג לאחרונה בכנס של אגודת הלב האמריקנית. במסגרת המחקר ניתחו החוקרים נתונים שנאספו במשך 16-12 שנים מ-86,000 נשים ו-17,000 גברים – כולם בעלי מקצוע בתחום הרפואה. המשתתפים נשאלו לגבי התזונה שלהם והאופן שבו הם מכינים בשר. מהממצאים עלה כי כ-37,000 ממשתתפי המחקר פיתחו במהלכו לחץ דם גבוה.
החוקרים בדקו את הנתונים בקרב המשתתפים שדיווחו על אכילת עוף, בשר בקר או דגים לפחות פעמיים בשבוע, הם גילו את הממצאים הבאים:
1. הסיכון ללקות ביתר לחץ דם היה גבוה ב-17 אחוז בקרב מי שצלו או הכינו את הבשר על האש יותר מ-15 פעמים בחודש, לעומת מי שהשתמשו בטכניקות הכנה אלו של הבשר פחות מארבע פעמים בחודש.
2. הסיכון לפתח יתר לחץ דם היה גבוה ב-15 אחוז בקרב מי שהעדיפו את מידת העשייה של הבשר שלהם WELL DONE (חום מבחוץ ומבפנים), בהשוואה למי שהעדיפו מידת עשייה RARE.
3. הסיכון ללקות ביתר לחץ דם היה גבוה ב-17 אחוז בקרב משתתפים שעל פי הערכת החוקרים צרכו את הרמות הגבוהות ביותר של הכימיקלים הנוצרים בחלבון של הבשר כשהוא נחשף לטמפרטורות גבוהות, וזאת בהשוואה למי שעל פי ההערכה נחשפו לרמות נמוכות יותר של כימיקלים אלו.
חשוב לציין כי בשר אדום בפני עצמו ידוע כגורם המעלה את לחץ הדם, ללא קשר לשיטת ההכנה שלו. לרוב, אכילת בשר אדום גם משולבת באכילת מזונות מלוחים כמו צ'יפס. מכיוון שצ'יפס מכיל מלח ומלח ידוע כגורם המעלה את לחץ הדם, ייתכן כי זו הסיבה ולא אופן בישול הבשר. ככלל, חשוב לדעת כי מחקרים קודמים כבר הוכיחו כי כל שיטת בישול בטמפרטורה של 180 מעלות ומעלה, כולל טיגון או אפייה, עשויה להוביל להיווצרות חומרים מסוכנים כאלו ואחרים, חלקם מסרטנים. לכן, יש חשיבות רבה גם לטמפרטורה שבה מכינים את המזון.
איך אפשר למזער את הנזק?
1. הימנעו מצלייה של הבשר על אש גלויה. כאשר האש עצמה חורכת את הבשר, עולה הסיכון ליצירת חומרים המסכנים את בריאותנו. בנוסף, הדליקו את האש בעזרת חומרים טבעיים בלבד או גפרורים והימנעו מחומרים מזרזי בעירה, שנספגים גם הם באוכל שלנו.
2. הוסיפו ירקות ופירות לצלייה על האש. לא רק בשביל הצבע שיוסיפו הירקות והפירות לצלחת שלכם, אלא גם משום שהם משמשים כנוגדי חמצון הממזערים את הנזק שנגרם לבריאותנו מצליית הבשר. אילו פירות וירקות מומלץ מאוד לצלות? עגבנייה, בצל, חציל, קישוא, מנגו, שזיף ותפוח.
3. בחרו נתחים רזים כמו פילה, סינטה או כתף. כמו כן, העדיפו עוף על פני בשר והשתדלו להימנע מצליית העור או חתיכות השומן. זאת משתי סיבות עיקריות: האחת, פחות שומן שווה פחות קלוריות. השנייה, מסיבה בריאותית. כתוצאה מצליית השומן ונזילתו על הגחלים, נוצרים חומרים הקרויים פוליציסטיק הידרוקרבונים אשר ידועים כמסרטנים. חומרים אלו חוזרים לבשר בצורת אדים תוך כדי הצלייה.
4. קצרו את זמן הצלייה. הדרך לעשות זאת בלי לפגוע במידת ההכנה של הבשר, היא להקטין את גודל הנתח כך שאפשר יהיה להוריד אותו מהר יותר מהאש וכך למנוע מהנתח להיות חשוף זמן רב לחומרים הבעייתים. נסו זאת: חתכו סטייק לחתיכות קטנות והגישו כמו חטיף - גם טעים וכיפי וגם יותר בריא.
5. העדיפו את הבשרים במידת צלייה MEDIUM (מדיום, עשוי למחצה). ככל שמידת העשייה של הבשר תהיה קרובה יותר ל- WELL DONE, כלומר הבשר חום מבפנים ומבחוץ, כך הסיכון לשחרור חומרים כימיים בתהליך הכנתו עולה. עם זאת, במקרה זה חשוב לשים לב כי הבשר טרי ומאוחסן בקירור עד השימוש, מכיוון שאם הבשר החל בתהליך של קלקול ולא בושל עד תום, קיים סיכון להרעלת מזון.
6. בישול מקדים. על מנת לזרז את הצלייה על הגריל, אפשר לאפות את נתח הבשר בתנור ולאחר מכן לצלות. במקרה של ירקות או פירות, אפשר לרכך אותם במיקרו ולאחר מכן לצלות על האש.
7. לכו על מרינדות: השריית הבשרים במשרה הופכת אותם לטעימים יותר ומוגנים יותר מחריכה בעת הצלייה. העדיפו משרות שכוללות תבלינים טריים כמו טימין, כוסברה, פטרוזיליה, בזיליקום ושום, שישמשו גם כנוגדי חמצון.
8. אל תגיעו לארוחות מורעבים. ביום העצמאות, ובכלל בחיים: כשאנחנו רעבים, אנו נוטים לבחור לא נכון ולא שמים לב למזון שאנו צורכים. אכלו פרי כחצי שעה לפני הארוחה להרגעת הקיבה ואל תוותרו על ארוחת הבוקר.
שני ששון, דיאטנית קלינית ברשת סטודיו סי
לפנייה לכתב/ת 
